Pácolt hús
A HÚSOMAGBÓL
A só megakadályozza a hús elkényeztetését. Sózni a húst száraz úton (csak sóval), vagy sós lében. vagy kevert módon. A só mennyisége és a sós víz szilárdsága függ a hús tárolásának várható időtartamától. a sótartalom hőmérséklete és a darabok mérete. Az íz, a cukor, a fokhagyma, a bors és a babérlevél javítása érdekében hozzáadják a sót vagy sóoldatot, és tiszta salétromsav használatos a hús színének megőrzésére. A száraz hús nagykövet a hús hosszú távú tárolására és a zsíros ételek későbbi felhasználására szolgáló készítmények (szalonna, szalonna, zsíros sonka) felhasználására szolgál. Kis mennyiségű zsírtermékek száraz sózás után. bár nagy tárolási stabilitásuk van, nagyon sós és kemény, és sokáig kell áztatniuk a fogyasztás előtt.
A leggyakoribb a vegyes húskövető. Sózott marhahús előállítására és hús füstölt termékek előállítására szolgál. Ezzel a módszerrel a termékeket jól tárolják, nem vesztik el a lédússágot, mérsékelten sósak.
A SOLOIN ELŐKÉSZÍTÉSE
A hús érlelésre kerül, vagyis az állat levágása után két napig érlelődik, darabokra, alakra és méretre vágva van, amely kényelmes csomagolásban tartályban. A csontokat részben eltávolítják, a többieket aprítják. Vastag húsdarabok "zsebek", és töltsük őket sóval. Az elkészített keményfa vagy zománcozott edények alján öntsünk sót és sűrűn fekvő húsot. jól dörzsölni só és salétrom elegyével (1 kg só, 10 g salétrom). A darabokat rétegekbe helyezzük, mindegyiket sózásos keverékkel öntjük. 10 gramm hús esetén körülbelül 1 kg. Az ízhez adj hozzá babérlevél, paprika. Myasovyderzhivayut enyhe iga hűvös helyen 3 - 4 nap, majd vízbe főtt és hűtött konyhasóoldattal, 20% -os az a nitrát hozzáadására és a cukor (a cukor-nitrát 2 g 5 - 10 g 1 liter vízben). A hús fölött egy fából készült kör elnyomott.
A sózás körülbelül 3 hétig tart. A fogyasztás előtt a kukorica marhahús áztatásra kerül.
A LEGSŐ AMBASSADOR
Ha a zsíros sonkát hosszú távú tárolásra szánják, száraz módszerrel sózzuk. Ehhez dörzsölje sózásos keverékkel (1 kg só, 50 g cukor és 20 g salétrom). halmozott sorokban egy bőrt le, minden sorban öntjük az azonos keveréket, és idősebb 2-3 hetes hideg helyen. A pácolás folyamatában többször kell elfordítani a sonkát, és sózással keverjük össze.
Az elkészített sonkát megtisztítják sóból, és hűvös, száraz helyen szárítják.
Ha a sonka alacsony zsírtartalmú, vegyes módon sózzuk. először dörzsölni sózott keverékkel és csírázott fűszerekkel és száraz sóoldattal. a fentiek szerint. Miután 8-10 napig hűtött hús öntjük prokipyachonnym sóoldattal alacsony koncentrációban (1 liter vízben 50-60 g só, 5-10 g cukrot, 2 g ammónium-nitrát és a fűszerek), és tartjuk terhelés alatt még 2 hétig a hűvös szobában.
Javasolt, hogy ez alkalommal 2-3 alkalommal fordítsa el a sonkát, és változtassa meg a sós vizet. Az elkészített termékeket száraz, hűvös helyiségben szárítjuk és főzni vagy füstölni. Csak sózzuk meg a lapockát, a lisztet és az alacsony zsírtartalmú pépet.
BACON AMBASSADOR
Bacon dörzsölte 70% -os só, 25% cukor és 5% -os salétromsózó keverékkel dörzsölve, sóoldattal áztatott pergamen dobozokban. sorok. Ezután öntsük mindegyiket egy só keverékkel, nyomjuk meg és fedjük le a fedéllel. A nagykövet 2 - 3 hétig tart.
HÚSOS HAMMER KIS ÉRZÉKKÉNT
A húsdarabokat összekeverjük a sózási keverékkel, majd összegyűjtjük és 3-4 napos hőmérsékleten tartjuk 1-2 napig, szobahőmérsékleten 10-12 órán át.
Rövidtávú húsraktározás
A hús a mikrobák számára kedvező tápanyag, gyorsan romlik. A jóindulatú húsnak természetes rózsaszín-vörös színű, rugalmas konzisztenciája van, a húsa tökéletesen illeszkedik a csontokhoz. A termék romlását jelző jelei - rothadó szag, szürke vagy szürkés-zöld szín, fanyarság, rossz közérzet.
A rövid hús a következő módon tárolható:
Húzza a horgokat a lehető legnagyobb méretben, hogy ne érintkezzen egymással.
A pincében a jégen, miután kiterjesztett nagy darab hús az olajruhát, és kicsi - a zománcozott vagy agyag edények.
Töltse fel a tejet. amely savanyú, meggátolja a rothadó mikrobák fejlődését a húsban, és megóvja a rothadástól. Az ilyen húsokat alaposan meg kell mosni és a tárolás után ki kell törölni.
Öntsünk nyersen húsos, reszelt tormával.
Mártsa marhahúst és bárányt ecettel (ecetet, vizet, fűszereket, hagymát). Ebben az esetben a hús nemcsak romlik, hanem lágyul. Hosszú tárolás esetén elegendő a húsfelületet ecettel lemosni.
Forraljuk fel a húst 1 percig forrásban lévő vízzel, hogy egy kéreg legyen rajta és tároljuk hűvös helyen. Hosszabb tárolás esetén a húst olajjal vagy növényi olajjal öntjük.
A legyekből a terméket védő borítással védjük, amelyet asztali sóoldattal áztatunk.