Anaerobiosis és erjedés megszüntetése - az erjesztési folyamat szabályozása
Oldal 4/6
Meg kell jegyezni, hogy a maradék cukorral ellátott borok könnyen és spontán módon olyan tápközeggé válnak, amelyben a másodlagos fermentáció fejlődik. Más esetekben éppen ellenkezőleg, a cukor átalakítás befejezése lassú és nehéz is, miután egy masszív élesztővetést, levegőztetést és ammónia-sókat adtak hozzá.
Ebben a vonatkozásban helyénvaló jelentést tenni egy laboratóriumi kísérletről, amely jól mutatja az anaerobiózis jelentőségét a megismételt erjedés nehézségei tekintetében. Vysokosaharisty szőlőmust (285 g / l), majd az erjesztést a levegőben (fiolákba, zárt vattacsomóval) vagy levegőbetáplálás nélkül (fiolákban, zárt kihegyezett csövek) három különböző hőmérsékleten. A táblázatban. A 3.12. Ábrán látható az erjedés folyamata, amely minden esetben az idő előtt megszűnik, többé-kevésbé erjesztetlen cukrot hagyva.
De az E kísérlet célja annak vizsgálata volt, a bomlási közegben után kapott első erjesztés, annak érdekében, hogy tisztázza a szerepét anaerobiózist és a hőmérséklet eltelt fermentációs leáll. A különféle injekciós üvegekben kapott borokat vízzel hígítottuk és azonos koncentrációra (8 ° Bome és 8 térfogat% alkohol) adtuk. Így ezek a különböző környezetek összehasonlíthatóvá tették. A tápközeget adunk hozzá ammónium-foszfát, szűrtük és sterilizáltuk 80 ° C-on, majd beoltjuk élesztő vezetékeket elő ugyanahhoz a fajhoz, mint az első kísérletben, a hegyes csövet lezárjuk és egy termosztáttal 23 ° C-on Ezután fermentációs arányt összehasonlítva a cukor és az élesztő növekedését azokban a különböző környezetekben, valamint a közepes elő ugyanolyan sörcefrét azonos cukor és alkoholtartalom, de nem vetjük alá fermentációs (kontroll).
3.12. Táblázat.
A sörpor fermentációjának eredménye az anaerobiosis és a hőmérséklet függvényében
Fermentációs stop napok
Az élesztősejtek száma a fermentáció megállításakor (1000 sejt, pl. 1 mm3)
Fermentált cukor a fermentáció idején leáll, g / l
Légi hozzáférés nélkül
3.13. Táblázat
Az első fermentációnak alávetett médium utánégetésének eredményei
Az élesztősejtek száma (1000 sejt / 1 mm3)
Sűrített cukor, g / l
Összegzésképpen elmondható, hogy az élesztő növekedése maradványcukorral és az új erjedés kialakulásával járó táptalajban sokkal lassabban megy végbe, amikor az első fermentáció a teljes anaerobiózis állapotában következik be; ugyanakkor nem függenek az első fermentáció során kialakult hőmérséklettől (17-25 ° C). A magas hőmérséklet anaerob vagy aerob körülmények között, ahol a nagy mennyiségű maradékcukorral gyorsan és hirtelen fermentálva, normálisan emészthető környezetet hoz létre.
Abból a szempontból a különbség a viselkedését élesztő utáni fermentációs közeget, amelyet alávetünk egy első fermentációs különböző körülmények között, a jele a változás a közeg miatt a eltűnése növekedési anyagok, vagy a kialakulását antibiotikum. Ez a sok évvel ezelőtt megfogalmazott hipotézis kísérleti megerősítést igényel.
Vizsgáltuk a cukor és az alkoholtartalom háromféle médium fermentációs folyamatának hatását ugyanazon sörből, mint a korábbi kísérletekben. Az erjedést ugyanazon a hőmérsékleten (25 ° C) végeztük teljes anaerobiózis körülmények között. Az összehasonlító eredményeket a táblázat tartalmazza. 3.14.
A cukor és az alkoholtartalom hatása a sörceferációra
3.14 táblázat
Az eredeti alkohol-
nost,
% vol.
Eredeti cukor, g / l
Az élesztő végső száma (1000 sejt / 1 im3)
Sűrített cukor, g / l
Végleges alkoholtartalom, térfogatszázalék.
vagy belső keresés: