A liszt minőségi mutatói, ingyenes tanfolyamok, kivonatok és tézisek
A liszt minőségének konzisztenciájának ellenőrzésére egy mintát választanak ki. A minta mérete a liszt mennyiségétől függ. Ezután pontmintákat veszünk, amelyek összessége legalább 2,0 kg súlyú kombinált minta. A kombinált mintából egy átlagos mintának legfeljebb 2,0 kg tömegű mintáját izolálják.
A mutatók minőségi, amelynek ugyanaz a norma, függetlenül az osztály tartalmazhat lisztet íz, illat, összeroppant, a fertőzés és szennyeződés gabona kártevők, a az ásványi szennyezések jelenléte, és a nedvességet.
A minőség és a hozam megváltozásával az olyan minőségi mutatók, mint a szín, a hamutartalom, a fehérség, az őrlés mérete, a nyers glutén mennyisége és minősége, az előfordulási gyakoriságok száma.
A liszt organoleptikus értékelése elsősorban, ha szag, íz vagy szín esetén a liszt nem felel meg a normatív követelményeknek.
dokumentáció, nem tartozik az élelmiszerek használatához.
A jó minőségű liszt és íze gyengén kifejeződik, de a kultúrára jellemző.
Külföldi szagok (penészes, dohos stb.) És idegen ízek (keserű, savanyú stb.) Nem megengedettek.
A kifejezett édes íz azt jelzi, hogy a liszt csírázott gabonából készült.
A lisztben lévő keserű ízlés oka annak, hogy a tyúk magvakkal való jelenléte a vetőmagban őrlés közben megfigyelhető.
Rancid és savas ízek lehetségesek a liszt hosszabb tárolásával, különösen magas hőmérsékleten, jelzik a kémiai összetétel változásait.
A liszt nem megfelelő tárolása vagy rossz minőségű gabona felhasználása esetén kialakulhat a málna és a penészes szag.
Ha tárolás vagy szállítás során a liszt nem volt megfigyelhető a kereskedelmi negyedben, a szagok át lisztté (illat élelmiszeripari terméket, az illata hering, szag piszkos táskák, olaj szag, stb.)
Az ásványi szennyeződések lisztben való jelenlétét rágással határozzák meg. Ropogó érzés a fogakon, amikor rágják oka lisztet őröljük por ásványi szennyeződések (homok, kavics), amely beleesik a lisztet a szegény tisztítási szemes őrlés előtt. A rothadás elfogadhatatlan hiba a lisztben.
A gabonafélék liszt kártevőinek fertőzése és fertőződése nem megengedett. A fertőzött lisztet nem értékesítik a kiskereskedelmi láncban.
A lisztben lévő nedvesség tömegaránya nem haladhatja meg a 15% -ot, szójababban - legfeljebb 9,0%. A nedvesség nem csak a liszt tárolásához szükséges, hanem a kenyér hozamát is érinti. A páratartalom 1% -kal történő növelése a kenyérkihozamot mintegy 1,5% -kal csökkenti.
A búzasütemények minőségére vonatkozó követelmények a táblázatban láthatók. 2.
A búzaliszt általános minőségére vonatkozó követelmények a 3. táblázatban találhatók.
A liszt színét a liszt típusa és minősége határozza meg. A liszt színe nagymértékben függ a termésmennyiségtől és a benne lévő héjrészecskék tartalmától: annál több zúzott kagyló belép, minél sötétebb lesz.
Tehát a búzaliszt-sütés fajta extra és magasabb, fehérnek vagy fehérnek kell lennie krémszínű színnel; liszt minőségű krapchatka - fehér vagy krém sárgás színű; első fokozat - fehér vagy fehér sárgás színű; második fokozat - fehér, sárgás vagy szürkés színű; liszt tapéta - fehér, sárgás vagy szürkés színű színű, észrevehető szemcsék szemcsék gabona.
Lisztbúza általános célú típusok: M 45-23, M55-23, MK 55-23 fehér vagy fehér krémszínű színárnyalattal kell rendelkezniük; lisztes M 75-23, MK 75-23, M 100-25 - fehér vagy fehér sárgás színárnyalat; típusok M 125-20, M 145-23 - fehér, sárgás vagy szürkés színű.
A liszt tartalma a liszt minőségének fő mutatója. Az ásványi elemek főként a membránok és az embriók koncentrálódnak, ezért minél jobban elkülönülnek, a liszt hamutartalma kisebb.
A hamu tömegaránya a szárazanyagban a búzasütés extra fajta lisztben nem haladhatja meg a 0,45% -ot; a legmagasabb fokozat - legfeljebb 0,55%; krupchatka osztályok - legfeljebb 0,60%; az első évfolyamon - legfeljebb 0,75%; II. Osztály - legfeljebb 1,25%; a tapéta fajtái - legalább 0,07% -kal a gabona hamutartalma alatt tisztítás előtt, de legfeljebb 2,0%.
A búzaliszt komponens általános célú tömeges hamu az alapja elosztjuk a típusok és az államok az első számjegy (az első számjegy képviseli a legnagyobb tömeghányadát hamu a liszt száraz anyag százalékos szorozva 100).
A liszt fehérségét az RZ-BPL hagyományos egységei normalizálják a megfelelő felszereléssel ellátott vállalkozások számára a hamu index helyett. Ennek a mutatónak a búzasütéshez és az általános célú liszthez való lisztnek kell lennie M 55-23 - legalább 54,0 conv. U.; az első osztályú liszt és az M 75-23 esetében - legalább 36,0 conv. U.; a második osztályú liszt és az M125-20 esetében - legalább 12,0 conv. U.; liszthez M 100-25 - legalább 25,0 conv. u
Az őrlés mérete jellemzi a köszörülés mértékét, és befolyásolja a liszt technikai tulajdonságait. A túlzottan nagy étkezés sötétebbnek tűnik, hogy alacsony vízfelvétel képességét, és a késleltetett forma tésztát ad kenyeret elegendő, a durva morzsa porozitás vastag falú, néha halvány héja. A felesleges lisztből kenyeret állítanak elő, amely gyorsan lecsökken, csökkentett térfogatú, sötét kéreggel és morzsával, és az alsó termékek szétterülnek anélkül, hogy megtartják alakjukat. A sütőipari lisztet nagyra becsülik, ami az alkotó részecskék méreténél egységes.
A köszörülés nagyságát egy bizonyos számú szitán való áthaladás jellemzi, és a maradék egy bizonyos számú szitán (a sziták száma a liszt típusától és típusától függ).
A nyers glutén mennyiségét és minőségét csak búzalisztben határozzák meg. A búzaliszt gluténje nagymértékben hidratált komplex, amely gliadin és glutenin fehérjékből áll. Glutenin az alapja, és a gliadin a ragasztási eredet.
A glutén minőségét szín és szag, rugalmasság és nyújthatóság határozza meg. A jó minőségű glutén fehér vagy szürkés színű, gyengén kellemes lisztes szag, rugalmas, koherens, a deformáció után gyorsan visszaállítja az eredeti alakot.
E minőségi mutatók szerint a glutén három csoportra osztható: 1 - jó rugalmasság, hosszú vagy közepes nyújthatóság; 2 - jó rugalmasság és rövid nyúlás vagy kielégítő rugalmasság, rövid, közepes vagy hosszú nyújthatóság; 3 - gyengén rugalmas, erősen nyúlik, elhajlik, amikor megnyúlik, és a saját gravitációja hatására kitört. A glutén minősége nem lehet alacsonyabb, mint az IDK eszköz hagyományos egységeinek 2. csoportjában (glutén törzs mutató).
Az IDK-1 eszköz elve az erő hatása egy glutén labdán, amely 4 grammot súlyoz 30 másodpercig. Minél mélyebb a készülék ütése gluténbe merül, annál rosszabb a minőség.
A glutén nyújthatóságának indexe (cm-ben) történő lefordításához az IDK eszközt 5-ös tényezővel kell megszorozni, mivel az eszköz egy skálaosztása 0,5 mm-nek felel meg.
A csökkenést a búza és a rozsliszt szabványosították. Ez a mutató jellemzi a liszt szénhidrát-amiláz komplexét. annál nagyobb az autolitikus aktivitás, annál alacsonyabb a csökkenés száma: a csökkentett aktivitású liszt esetében - több mint 300 másodperc, a fokozott aktivitású liszt esetében - kevesebb, mint 150 másodperc, a normál liszt esetében 150-300 másodperc.
Attól függően, hogy a liszt és a tartalom benne héj részecskék esésszám értékek legalább 160 másodperc búzaliszt és sütés a második fokozatú tapéta és M 145-23 általános célú liszt; a többi fajtában és típusban - legalább 185 másodpercig. A szója- és csíkos rozsliszthez - legalább 150-160 másodpercig, és háttérkép rozshoz - legalább 105 másodpercig.
A liszt savassága jellemzi frissességét. Ezt a mutatót a GOST nem szabványosítja. A magas minőségű gabonából nyert friss liszt savanyúsága függ a foszforsav savas sóitól, szerves savaktól és a liszt fehérjék azon képességétől, hogy bizonyos mennyiségű lúgot kötnek benne. A tárolás során a liszt savanyúsága megnő a fitin, zsír és más anyagok bomlása miatt. Különösen élesen növekszik, amikor a liszt elrontja a szerves savak gyors felhalmozódását. A fagyasztva, csírázott, önmelegedő gabonából készült liszt fokozott savasságot eredményez.
Titrálható savas (általános) és aktív. A titrált savasság jellemzi a szabad savak és savas sók teljes mennyiségét. Szokás szerint Neumann fokban kifejezni. A savasság mértéke alatt 1N mennyiséget értünk. lúgos oldat, amely 100 g lisztben lévő savak és savas sók semlegesítéséhez szükséges.
Általában a friss búzaliszt lúgossága nem haladja meg a 3,0-4,5 o H-ot, a fajtától függően.
A búzaliszt minőségének megítélésekor meghatározzák a sütési előnyöket. amelyeket gázképző és gázmegtartó képességgel, vízelnyelő képességgel és autolítikus aktivitás jellemez.
A cukorképző képesség az elkészített bemenő és liszt keverék bizonyos hőmérsékleten és bizonyos ideig bizonyos mennyiségű maltoza képződésének képessége. A bemenő liszt szuszpenzióban lévő maltóz mennyisége 10 g lisztből és 50 ml vízből egyórás infúzió után, 27 ° C hőmérsékleten.
A liszt gáztartó kapacitása a lisztnek a tésztához való képessége, hogy megtartsa az erjedés során felszabaduló széndioxidot. A búzalisztben a gáztartó képességet nagymértékben meghatározza a glutén mennyisége és minősége, amely rugalmas, elasztikus keretet képez a vizsgálatban. Az alacsony gáztartalommal rendelkező lisztből készült tészta elterjed és kis mennyiségű, szabálytalan alakú termékeket kap.