A karamell termékek minőségének megteremtése, nyersanyagok, a karamell minőségének kialakulása a folyamatban
Karamell tömeg előállításakor a fő nyersanyag a melasz és a cukor. A melasz mennyiségének csökkenése a karamell tömegben, akkor zatsukrjuvatis. A melasz tartalmának növelése rontja a tömeg minõségét: viszkozitásosabbá teszi, csökkenti az édességet, növeli a színt és a higroszkóposságot. Csak karamellát készíthetsz egy csirkéből, cukor hozzáadása nélkül. Ha karamella massza nélkül előállított melasz, annak érdekében, hogy megakadályozzák za- tsukryuvannyu ez a súly adunk 17-20% invert cukrot, vagyis olyan elegyet egyenlő mennyiségű glükóz és fruktóz amelyet úgy kapunk, hidrolitikus hasítása szacharóz. Mennyiségének csökkentése az invertcukor, a karamella massza az oka a cukrosítási, és a növekedés növekedést okoz a színe karamella massza és higroszkópossága. Melaszon készült, a karamell tömeg sokkal magasabb viszkozitást mutat, mint az invertcukorban. Minél több karamell tömegű invert cukrot, annál alacsonyabb a viszkozitása.
A Patcha (dextrinmaltóz, maltodextrin) hiányos sav (híg sav) vagy keményítő enzimatikus hidrolízisének terméke. leggyakrabban burgonya- és kukoricakeményítőt használnak. A karamell termékekhez külön fajta - karamell kolbász. A karamell szalonna a redukáló anyagok mintegy 40% -át, a glükóz 1420% -át, 29-37% maltózt és 10-14% maltotriózt tartalmaz. A magasabb cukrok jelenléte garantálja a melasz konzisztenciájának és viszkozitásának megőrzését, szabályozza a szacharóz kristályosodási folyamatát. Míg szirup teljesen stabil, és nem kristályosodik, hogy megkönnyítse a szóban forgó eljárás alkalmazása ajánlott, hogy tartsa hőmérsékleten 50-55 ° C-on Az ilyen típusú karamell szirupot adunk, hogy csökkentsék a kristályosodás, javítása rágóizmok tulajdonságok és feltételeit reakció tejfehérje, amely képződéséhez vezet a jellegzetes a termékek színe és íze.
A karamell tömegét magas higroszkópossága és a levegő jelentős relatív páratartalma különbözteti meg, melynek felületét megnedvesíti, és elkezd ragadni. A higroszkóposság karamell független alkotórészeire, például több higroszkópos fruktóz, kevésbé higroszkópos, - glükóz, maltóz, majd tartalmazott a melasz, és kevésbé - szacharóz. A dextrinek kissé nedvszívóak: a természetük és a depolimerizáció foka kevéssé hat a higroszkóposságra. Az anyagok keveréke gyakran higroszkóposabb, mint az egyes anyagok, amelyekből áll: az invertcukor higroszkóposabb, mint a glükóz, sőt a fruktóz; A Treacle higroszkóposabb, mint a glükóz és a maltóz. A tulajdonságait az édességet tömeg akkor szignifikánsan megváltoztatja használatakor bizonyos sóit módosítók - puffer sók :. laktát, citrát, nátrium-acetát, stb bevezetése ezen sók mennyisége 0,05-0,2% csökkenti a felhalmozódása a redukáló anyagok, karamella massza válik kevésbé higroszkópos, és kevesebb festve.
A karamell minőségének megteremtése a gyártási folyamatban
A karamell termelésének rendszere a 3. ábrán bemutatott szakaszokból áll. 3.7.
Ábra. 3.7. A karamell termelés általánosított rendszere
Cukor-melasz szirup készítése. A cukrot és a melaszt 1: 0,5 arányban tartalmazó cukorszirup. A melasz minősége jelentősen befolyásolja a karamell előkészítését és stabilitását. A melasz dextrinek növelik a cukorszirup viszkozitását és megakadályozzák a szacharóz kristályosodását. A cukrok csökkentése, a karamellal szembeni megakadályozása mellett, hozzájárul a nedvesség megőrzéséhez és a higroszkóposság növeléséhez. A glükóz arányának csökkentése a melaszban növeli a karamell stabilitását a tárolás során. Ezért a karamell termeléséhez a legértékesebb a keményítő sav-enzimes hidrolízisének alacsony ocí-rén melaszja. A melaszban nemkívánatos nitrogénvegyületek, amelyek a nem enzimatikus reakciók következtében növelik a karamell színezetét. A melasz megnövekedett savanyúsága hozzájárul a szacharóz inverziójához a karamell tömeg sütése során. A melasz magas hamutartalma kedvezőtlenül befolyásolja a kész karamell minőségét a tárolás során.
A termelés keménycukorka lehet teljesen vagy részben helyettesíteni melasz invert szirupot, vagyis olyan elegyet egyenlő mennyiségű glükóz és fruktóz amelyet úgy kapunk, hidrolitikus bomlás szacharóz. A cukorszirupot 13-16% nedvességtartalom mellett gyors forrásig forraljuk. A főtt szirupot leszűrjük és a karamell tömegét főzzük.
A karamell tömegének főzése. A karamelltömeget 125-130 ° C hőmérsékleten forraljuk 0,0860,093 mPa végső nyomáson, 96-99% szilárdanyag-tartalommal. Az előkészített reakciókörülmények a nedvesség alacsonyabb hőmérsékleten való gyors eltávolítását lehetővé tevő feltételekhez vezetnek, így a karamell tömege könnyűvé válik, a tárolás bizonyítékaként.
A karamell tömege forró állapotban nagy viszkozitású folyadék. Ez a fizikai állapot a melaszból ered, ami a dextrinek tartalmának köszönhetően jó anti-kristályosító. A melasz jelenlétében, még a termék magas cukortartalmánál is, amorf karamelltömeget kapunk. Az antikristályosodási tulajdonságoknak van egy invertcukor, ami növeli a szacharóz oldhatóságát. A tipikus karamella massza változtatni konzisztenciát függően a hőmérséklet a hőmérséklet több mint 100 ° C édességet masszát viszkózus, átlátszó folyadék, 70-90 C - megszerzi plaszticitás, könnyen alakítható, 50 0 C-on - a tömeg válik kemény és üveges.
A karamell tejszínes héjjal történő előállítása során a cukorral ízesített szirupot tejjel forralják. A zukroamin reakciók következtében a tömeg kap egy tejszerű aromát, aromát és krém színt. A karamell tömeg előállítása során célszerű tejsavót használni. A cukor 1,5% -ának a tejsavó formulában történő cseréje segít a tiszta, könnyű karamelltömeg elérésében. A laktóz tartalmának köszönhetően a karamell stabilabb, ha tárolják.
A karamell tömegének népszerűsítése (átlátszó karamellípusokhoz). A karamell tömeg áthalad az íz, aromás anyagok és színezékek egyenletes eloszlása céljából; a nagy légbuborékok tömegének eltávolítása; hőmérséklet-kiegyenlítés a tömeg egészében. Ha a tömegben légbuborékok maradnak, buborékokat és héjakat képeznek a késztermékben. Egyenetlen hőmérséklet esetén a tömeg egyenetlenül be van húzva a kötegbe, és a karamell nem azonos alakú és egyenetlen eloszlású. A hóvihar folyamata abban rejlik, hogy a karamellréteget ismételten elforgatják, és dagasztják úgy, hogy a tömeg alsó rétegei befelé vannak csomagolva.
A karamell tömegének kinyerése (karamell viszkózus héjjal). A karamell tömegét többszörös nyújtással és összeszereléssel dolgozzák fel. A közönséges édességek tömegkivételének időtartama nem haladhatja meg a 7 percet, mivel egy hosszabb eljárás sűrűségnövelést és a külső megjelenés romlását okozhatja. A vontatógépen végzett feldolgozás során a tömeget 3-5 ° C-kal tovább hűtik.
A rajz alatt a levegő belép a karamell tömegébe, amely légrétegeket és vékony, a levegővel telített kapillárisokat képez. A tömeg elveszti az átláthatóságot, törékennyé válik, selymes lesz. A kapilláris porózus szerkezet hozzájárul a tömeg higroszkóposságához, mivel a nedvességnek a belső rétegekbe való átjutására létrejöttek a körülmények. A karamell felületét mikroszkopikus cukor kristályos héj borítja, ami megóvja a további nedvesedéstől. A viszkózus karamella tömegének egyenletes eloszlása miatt a kristályok fokozatosan alakulnak ki minden rétegében. A karamell húzásával történő kristályosodás képessége sokkal magasabb, mint a nem konkáv. A karamelltömeg rajzolása során minden hozzáadott adalék egyenletesen oszlik el.
Töltelékek készítése karamell töltelékkel. Az elkészítéshez használt töltetek típusától függően különböző nyersanyagokat használnak.
A gyümölcsök és a bogyós gyümölcsöket gyümölcsből és bogyós gyümölcsből (leggyakrabban alma pürével) cukorral és melasszal forraljuk. Az ízlés javításához adj hozzá sárgarépát, céklát, tököt. A mézes tölteléket úgy készítik elő, hogy egy cukorbeteg szirupot, mézet és különböző adalékanyagokat (pörkölt gyümölcsöket, bogyókat) forralnak. Az italtöltések egy erősen ízesített cukorízesítésű szirupot tartalmaznak likőrök, bor vagy alkohol hozzáadása után. Tej töltési állítottunk elő a cukor-melasz szirup, főtt egy szilárd, száraz és sűrített tej, és a különböző adalékanyagok (kávé, kakaó tömeg, kakaópor, dió, reszelt, gyümölcs és bogyós félig). Pomadkova töltés - finomszemcsés kapott tömeget kavargó felfőzött cukor-melasz szirup hozzáadásával gyümölcs félkész termékek, tej, dió, reszelt. A fagyasztott töltelék cukorral ízesített szirup, tojásfehérrel vagy más habzó szerrel. Olaj-cukor (lágy) töltési áll porcukor kevert kókuszolaj, frissítő hatása, hogy azzal a kiegészítéssel, mentaolaj, amely könnyen elpárolog, és növeli az érzés, hidegvérrel a szájban. A marcipán tölteléket készítünk során eldörzsölés pörköletlen mag vagy magok sárgabarack gödrök porcukorral, vagy forró szirupot. A diótömések eltérnek a marcipánoktól, mivel azokat a pörkölt diófélék magvak keverésével és őrlésével állítják elő porított cukorral. A csokoládé-dió betöltése az anyák, a kakaóbab és a 10% kakaóvaj eldörzsölése eredményeképpen jön létre.
A formáció karamell bot és a kalibrációs kábelköteg a karamell töltött karamelepidkachuvalnu használni egy speciális géppel, amelynek a középpontja a nachinkonapovnyuvacha cső. A töltet mennyisége függ a karamell típusától, és a dugattyúszivattyú lökete szabályozza. A megfelelő részben a karamell eléri a kábelköteg a dzhgutovityaguvalny kalibrációs gépen.
Karamell csokoládéval, pralinállal, vajjal és cukorral, valamint más töltelékekkel a resharvovannam karamell tömegéből készülnek. A feldolgozott karamell tömeg két részre tagolódik: körülbelül 60% a külső héj és 40% a belső héj esetében. A belső héjat használják a töltet elkészítéséhez, henger alakú, feszített és szélességűre alakítva. Ezután kivonják, és 6-7 alkalommal 64-128 hajtás keletkeznek, és vékonyfalú, karamell szalmát biztosítanak.
A karamell termékek megalkotása. Az alakítás biztosítja a megfelelő formájú, méretű és mintájú karamelláruk előállítását. A megalakulást elsősorban láncvágó, sajtoló és gravitációs gépek végzik.
A láncos gépeken elsősorban a négyszögletes alakú termékek állnak elő. Ha a láncok és szállítószalagok sebessége nem egyezik, akkor a kész karamell alakja és mérete megsérül.
A karamel-steampuvna gépe különböző formájú termékekből (gömbölyű, ovális) készült, különböző méretű és az ábrának megfelelően. A kialakítás során nagyon fontos a karamell tömeg (kb. 80 ° C) és a tömések (60-68 ° C) megfelelő hőmérsékletének fenntartása. Fagyasztás karameiiaalap massza alakul rosszul, a felületén repedések, a töltési és fagyasztási megakadályozza olvadó cukorka tömeget területeken vágott karamell kábelköteg, ami a karamell nyitott varrat, ami arra utal, tölteléket. A nem kielégítően hűtött karamell tömeg és forró töltés alkalmazása a karamell deformációjához vezet, amikor a hűtő szállítószalagra megy.
A fröccsöntött karamell hőmérséklete 65-70 ° C, amelyen megtartja a műanyag tulajdonságait és deformálódhat. Ezért hűtött levegővel fújja, legfeljebb 60% relatív páratartalom mellett. Ha 35 ° C-ra hűtjük, a karamell kemény és törékeny lesz. A 10 ° C alatti hűtött levegő hőmérsékletén a karamell felszíni rétege túlhűtött, és rajta repedések jelennek meg. A kész karamell a termék által higroszkópikus, ezért a minőség jó minőségének megőrzése érdekében a nedvesítés elleni védő- vagy felületi kezelést alkalmazzák.
Karamell felületkezelés beágyazás nélkül. A karamell felületkezelésre a következő módszereket alkalmazzák:
- Burkolatok - a karamell felületét cukorral vagy cukorral, kakaópor keverékével borítják;
- Fényesítőszerek - a karamell felületére vékony viasz, paraffin, zsír és talkum adódik;
- Üvegezés - bevonat karamell vékony réteg csokoládé tömeg;
- Drageing - a karamell felületét forró cukorsziruppal öntik, por alakú cukorral vagy porcukorral cukrozva, kakaóporral keverve, majd mázzal;
- Kondiruvannya - a karamell felszínét finom finom szemcsézett cukorka borítja.
Töltelék karamell. Csomagolja be a karamellt, hogy vonzó megjelenést biztosítson a termékeknek, védje a szennyeződést és növelje a tárolási stabilitást.
Karamell tálcával és címkével. Podvertki van zsírpapír, és a legjobb kilátást néha fólia. Megszűnése karamell végzett több módon: „a peregortku”, „egy zoknit, a” „puff”, „tasak”, „szorosan illeszkedő”, „a vezetékvég a címkéket a sarkokban,” „a vezetékvég címkéket spórol végein "," borítékban "," thermosk-leuwanniam "," csomagküldő ".
Karamell csomagolása
Caramel nélkül nyitott védő felületi kezelések töltjük a fém és kompozit kanna, doboz, karton nettó tömeg 3 kg karamell csomagolva, és nyitott - kartondobozban, fém- és összetett dobozok, zsákok, celofán, dobozok, kannák és zacskó műanyag nettó tömegű további 1000 Bizonyos típusú karamell csomagolva néhány darab cső vagy dobozban. Caramel nélkül nyitott elszigetelés felületeket zsákokba csomagolják műanyag fólia, a nettó tömeg 8 kg, amely kerülnek a hullámpapír dobozokba. Caramel nyitott védő felületkezelés, burkolt és csomagolt csomagolt dobozok a táblák, rétegelt lemez vagy hullámkarton, nettó tömeg, kg: a karamell becsomagolt szívószálak - 5; karamell likőr töltettel csomagolva és nyitott - 12; más fajok - 18.
A táblázatban. A 3.6. Ábrán a karamellben keletkező hibák jellemzői szerepelnek a gyártási folyamatban