Milyen kacsa, vad kacsa és házi kacsa
A kiskutya piacain ritkán kínálnak. Meg kell keresni a kövér és sűrű, a könnyű zsír és a bőr.
A boltban a hasított test már elfogyott. A kacsa jó 8-10 évig és nem túl nagy. A felnőtt testek tömege 3-4 kg, kacsa -2-3,5 kg, vad - 0,3-1,7 kg. A házi kacsa tejének súlya nem haladja meg az 1,3 kg-ot.
A fiatal kacsa sárga csőrrel rendelkezik, a szárnyak alatt lévő tollak között sok "csonka". új tollak alapjai. A régi mancsok megromlottak, és a hús még az érintésre is kemény.
Még Brem az "Animal Life" -ben is azt írta, hogy a hazai kacsa egy vad kacsa Mallard-ból származik. Elég csak nézni őket: az őse és a leszármazott valóban nagyon különbözik egymástól. Mallardot mindig értékes játéknak tekintették, mindenféle elképzelhető módon bányásztak, télen az olaszországi, görögországi, spanyolországi és egyiptomi városok piacai általában tele voltak kacsakkal, különösen a varsákkal.
A zoológusok úgy vélik, hogy a tolltartók elterjedt háziasítása körülbelül ezer évvel korunk előtt történt. egyidejűleg Európában, Ázsiában és Észak-Afrikában. A kacsaokat a rómaiak, még a korábbi görögök és egyiptomiak is tenyésztették, és a kínaiak általában nem emlékszenek, amikor elkezdődött - túl sokáig a kínai normák is.
A háziasítottság után a kacsa megváltoztatta a színeket, a "méreteket" és a súlyt, de általában csak a szélesebb formák és a test "horizontális" beállítása tekintetében különbözik a tőkésorától. És a tojáshéjak nem zöldek, mint a vadak, de fehérek, néha kékeszöld színnel és gyenge csillogással.
A 20. század elején Európában két fő fajt jelentettek: Rouen (Rouen-Ente) és Aylesbury (Aylesbury-Ente). Az első, természetesen Rouenból, Normandia fővárosából. "Rouen" nagyon hasonlít egy vad rokonhoz: mellkas - barnás vörösbor, lábak - narancsvörös. "A drake látványa nemes és elengedhetetlen" - írta le a híres ornitológus, Bapdamus. A "Ruanzu" könnyedén lehetséges - súlya néha eléri az 5 kg-ot!
Az Ailesbury fajtája az angol Buckingham megyéből származik. Nagyon jó - krémes fehér, cukorként, ahogy azt egy zoológus tette: "rózsaszín mint hölgy köröm".
Vannak svéd kacsa, kiváló olasz és Krivonosov fajta további Cayuga-iai vagy nagy, fekete Észak Ameri-Kan (aka Emerald és Labrador. A szín, a leírás a Bal-damusa „gyönyörű fémes bleu-Ne használjon tisztító fekete, zöld fényű , és a lábak füst-narancssárga vagy barna "). Néha különböző fajtájú elszigetelt fekete Kelet-indiai, de ez egy hétköznapi otthoni fekete kacsa, ami mindenhol megtalálhatók. Csak kicsi.
A tűzből a kiráznak az olajbogyóval
Egy időben, amikor a kacsa vadászásra került, a kölyköt tésztában főzték. Nyilvánvalóan csak nem volt idő, hogy hazahozzon. Idővel még mindig a táblákra költözött, miközben a kacsa-ételek elkészítésének módjai egyre kifinomultabbá váltak.
Oroszországban egy kacsa „dologi” (hazafias áfonyával és áfonya) volt a leggyakoribb étel a bojárok és a királyi lakomák és az „arisztokratikus” tollas kin - libák és hattyúk. By the way, a titkos „tollas” ételek, büszkesége az étterem konyhája, az alábbiak szerint: a hasított hogy metszeni és gyengéden feszesíti a bőrt tollal. Carcass zsiradékban vagy másképpen sütve, óvatosan tegye a bőrt és finoman, hogy ne égesse el a toll „korrigált”. Vagy a kacsahúsból darált húst készítenek, töltsék fel őket "ruhákkal", majd gyengén melegítsék.
Catherine uralkodása alatt a luxus ebédek menüjében számos "gyümölcslé és kacsa krumpli volt". De még a legigényesebb és olvasható orosz ínyencek soha nem hagyott figyelmen kívül egy egyszerű kacsa kacsa.
Sötét vagy fehér?
Mi már nemesített hazai kacsahús (Peking, ukrán szürke, fekete, fehér mellű, stb), tojás, hús (Khaki Campbell, tükör) és tojásrakó fajták (indiai futók). A fő hús kacsák a pekingi és a kínai konyha miatt ez a híres fajta. A nyílt legelőn kacsa önmagát táplálja, az, hogy ő mozog, és a hús sovány (így kevesebb koleszterin) és környezetbarát. A kacsafilé filé karácsonyra és újévre érkezik az európai éttermek menüjébe.
A vad kacsa húsa, ízlés szerint, talán sokkal érdekesebb, mint a hazai kacsa-ínyencek, értékelik a vadság keserű édes ízét. És a vad kacsák, amelyek csak nem történnek meg: fehér sztyepp, tengerentúli, kő, lupon-orrú, mandarin, anyák, kacsák, halászok, kacsák szürke, sous, shmak. Az európai oroszországi vadmacskák közös faja a pintail (kisebb vadállatok), a wiggery (szinte ugyanolyan zsíros, mint a tőkés) és a széles levelek, azonban kevéssé tisztelik a vadászok. És a legértékesebb kereskedelmi fajták: tollak, tollak és merülések.
By the way, az örök gasztronómiai vita - ez "fehér" vagy "sötét" hús? A diéták utolsó szavának megfelelően a kacsa "fehér". Ez jó.
A baromfihús kalóriatartalma és tápértéke (100 g-nál)
Hús típusa - kcal - zsírok / g - fehérjék / g - koleszterin / mg - vas / mg - cink / mg - B12 / mg - A / mg
csirke
Fehér hús bőrrel - 222 - 10,85 - 29,02 - 84 - 1,14 - 1,23 - 0,32 - 0,060
Sötét hús bőrrel - 253 - 15,78 - 25,97 - 91 - 1,36 - 2,49 - 0,29 - 0,066
Fehér hús bőr nélkül - 173 - 4,51 - 30,91 - 85 - 1,06 - 1,23 - 0,34 - 0,065
Sötét hús bőr nélkül - 205 - 9,73 - 27,37 - 93 - 1,33 - 2,80 - 0,32 - 0,073
kacsa
Hús bőrrel - 337 - 28,35 - 18,99 - 84 - 2,70 - 1,86 - 0,30 - 0,174
Hús bőr nélkül - 201 - 11.20 - 23.48 - 89 - 2.70 - 2.60 - 0.40 - 0.260
liba
Hús bőrrel - 305 - 21,92 - 25,16 91 - 2,83 - 0,077
Hús bőr nélkül - 238 - 12,67 - 28,97 - 96 - 2,87 - 0,092
pulyka
Fehér hús bőrrel - 197 - 8,33 - 28,57 - 76 - 1,41 - 2,04 - 0,35 - 0,056
Sötét hús bőrrel - 221 - 11,54 - 27,49 - 89 - 2,27 - 4,16 - 0,36 - 0,058
Fehér hús bőr nélkül - 157 - 3,22 29,90 69 1,35 2,04 0,37 - 0,061
Sötét hús bőr nélkül - 187 - 7,22 - 28,57 - 85 - 2,33 - 4,46 - 0,37 - 0,063
* főzve extra zsír nélkül
Forrás: Élelmiszerek összetétele, Mezőgazdaság Kézikönyv n. 8-5, USA Mezőgazdasági Minisztérium.
ST Aksakov, az orosz vadászat klasszikusja szerint "a kacsahús húsa mindig tápláló. A fiatal kacsacsák puha és ízletesek, főleg tejföllel pirított serpenyőben. Az őszi zsíros őzbak kiváló ízűek: puha, lédús, vad, és nem hízott udvar kacsa a vadon, nem hasonlítható össze. Minden kacsa fajták alkalmanként adják el a halakat, és a kardúr - soha.
A vad kacsa húsának íze a takarmánytól függ.
Nem az asztalra, hanem azt mondja, de a békák etetése, akár nyers formában is, nagyon kellemes szagot érez! Ha csak a hal nem sovány. A teal és a tőkés pörkölés legjobb módjai a pörkölés és a kímélés. Szeretni a ködöt? Ezután a tűz és a köpés (menetelő körülmények között). És melyik a nyírfa és a leves leves és a leves - a vadászat a kifinomult éttermek.
A búvárkodó kacsák a gogol, a crested és a marine blacks, a különböző merülések, és mentség, toadstools. A vadászok, nyilvánvaló okokból, szívesebben hívják hüllőket. Ne bízz: a búvár teljesen más madár! Mérje meg a 0,8-1 kg-os merülést, 1,5 kg-os vörösét. A legjobb hús Gogolból és a vörösfejű merülésből származik. És mégis ritkán vadászik a búvárkodáson - a húsuk, sajnos, megelégszik. Csak egy hal. Ezért mindig pácolták őket egy nagyon sült marinadában, majd fűszerekkel és ízesítvénnyel pirítanak és pirítják. Ugyanezen okból a merülésekből származó levest soha nem szabad főzni.
A vad kacsa, házi készítéssel ellentétben, félig sült, vérrel vagy véres gyümölcslével szolgál, így a hús puha marad. Néhány perc alatt elérhetõ. De a kioltás legalább 1,5-2 órát vesz igénybe.
Ajánljuk a klasszikus recept kacsa burgonyával a sütőben. azok számára, akik már elkezdtek nyáladozni.
Kínai étel
Az ételeket Mr. Su készítette ("Ki-Ka-Ku" étterem)
A kínai szakács tudja, hogyan főzni egy kacsa háromszor
Peking kacsa és különféle ételeket nagyon nehéz előkészíteni. Azonban a moszkvai boltokban, ahol kínai termékeket árulnak, most már kész füstölt kacsát talál.
A Begovaya utcai "Ki-Ka-Ku" kínai étterem különleges szobájában óvatosan lógnak a kacsahéjak. Ezek félkész termékek. Mi fog történni velük később, csak a séf, Mr. Su tudja
Miért vált Pekingben a kacsa a kínai konyha főételévé?
A ropogós kéreg miatt. (Mr. Su nevet.) A kínaiak azt mondják: ha a kacsa nem lesz crustos kéreg, mi van benne? De a pekingi kacsa nem a kínai konyha fő étele. Ez a pekingi konyha fő étele. Az északi tartományokban kedvelik a fűszeres ételeket, a déli tartományokban lágyabbak, még frissek is. Peking ebben a régióban inkább észak felé fordul.
Azt mondják, hogy egy kacsa etetése egy asztalhoz egy egész éttermi ünnepség.
A főnök a kacsát kavarja - mindent el! - A kocsihoz tartozó asztalhoz. Ha a vendégek kedvelik a kacsa, és azt mondják: "Háromszor főzzük", ami azt jelenti, hogy a kéreg azonnal elfogy, a húst megkérik, hogy sült, és a csontokból - a levest főzzük. A kacsa potekinsko beszéd a íze a hús nem megy egyáltalán. A szakács képessége, hogy mennyire hatékonyan távolítja el és vágja el a vendégeket.
És hogyan eszik?
Ahogy tetszik, és enni. Friss palacsintákba csomagoljuk, vagy zsetonokból eszünk. Pekingben a kéreg húsdarabokkal van burkolva. A kacsa köretet csak az európai éttermekben szolgálják fel. Hogyan függ a kacsa íze a mártástól? A fő mártás szója "hai sen", mogyoróvaj vagy osztriga mártás hozzá, hogy ízlés szerint. És valami mást. (Mr. Su szeme szűk: titok!) Minden étteremben receptjeiket. Az íz a legkisebbektől is változik.
Nehéz magának főzni a mártást?
Nem, de pontosan tudnia kell, hogy mi legyen. Vásárolhat készen, például egy kínai boltban a New Arbat-ban. De aligha szereted ízlését. Ők a régi receptek szerint főztek, és az ilyen mártások báját csak egy kínai fogja értékelni. Az otthoni szószok elkészítéséhez nagyon finom ízűeknek kell lenniük, és tökéletes kombinációt kell elérniük.
És ismerje a kis titkot. (Mr. Su újra megcsonkította a szemét.)
Nem szeretsz titkot megosztani?
Senki sem szereti. És nincs értelme: mindenki saját módján főz. Ezért a különböző éttermek konyhája annyira más.
Ön is elkészíti a híres kacsa tojást az otthoni?
Ez nagyon nehéz étel. Moszkvában nem készítjük el. A pekingi füstölt kacsa megtalálható a kínai magánboltokban. A vásárlók elsősorban kínaiak, a termékek megfelelnek a követelményeknek. Mit isznak a kacsa alatt?
Egy szabályos kacsa önmagában is jó. De ha szereted a sört, igyál sört.
Hogyan válasszuk ki a kacsa?
A Pekingi kacsa vagy a "kristály" Kínából termesztett madarakból készül. Minden ételhez szüksége van a kacsára: többé-kevésbé, a zsír vastagabb vagy vékonyabb. A hús íze más, mivel a kacsa a gazdaságokban különböző módon jár. Moszkvában talán csak a francia kacsák juthatnak el a kínai konyha ételére.
Peydzhin kao i - pekingi kacsa Hai ponyva - alapanyagok szójaszósz előállítására egyéb szószok, mint a fűszeres-édes „kristály” kacsa és sós-savanyú egy kacsa Peking, Hao Yo - mogyoróvaj, Hua Sheng Jiang - Oyster szósszal Feng si - átlátszó bab tészta, Ma you - szezámolaj Wei ching - kínai fűszerezés (nátrium-glutamát) a megerősítéshez
Wild. Kínában nincsenek főzve.
Van még egy étel, angolul - Nanking sózott kacsa.
"Naynzin Pan I"! Nanking sózott kacsa. A hasított testet egy sóval sűrűn sózott marinadával vonjuk be, és 2-3 napig lógunk. Ezután darabokra vágjuk és forraljuk. A kínaiak nem fognak enni egy egész kacsát. Több edényt egyszerre szolgálnak fel az asztalra, és mindegyiket nem eszik, hanem megkóstolják.
És mit kóstol a sózott kacsa?
Kínában - semmi. Ez önellátó. És az európaiak bármi megeszik!
Francia konyha
Franciaországban a kacsa fantasztikus ételeket főz.
Készüljön fel különböző módon. Észak felé, főtt káposzta, közép-franciaországi, fehér retek, Nizzában olajbogyóval. Délen a kacsa a fő termék. Még a nagymamám is 82 éves, kacsa fajtat. Amikor megérkezem, felkészít egy régi recept kacsára, májhéjre - a májra. Mi Toulouse-ban készítünk egy "terrént": a máj darabjai zöldségekkel vannak összekapcsolva. Fácami grúz articsókával - ó, nagyon finom! A májat konyakon 24 órán át marinálják. Franciaországban hétvégén vagy a vendégek érkezésénél fogva fel kell tölteni a foie gras-t. Ez a hagyomány nem száz éves. Mint Oroszországban, vasárnaponként mindig fekete kaviárt szolgálnak fel.
Igen. Ez történik, igaz, annyira fordulsz, hogy elfelejted ezt megadni. És mi olyan különleges a foie gras-ban?
A szokásos kacsa egy kis máj, és vékony, a hús száraz. Huh! A kacsa hízlalni kell. A csőbe egy különleges tölcsérbe van beágyazva, és kukoricaszemeket önt, ők - és senki más - a finom ízű májat adják. Kacsa finoman simogatta a torkát, hogy ne fojtson. És etetni, etetni. Az ilyen kacsa húsa zsíros, édes, puha. A legjobb kacsait délen termesztik, ahol szabadon járnak, nyugodt és zsírosak. És ha a kacsa ketrecben van, nem látják a napot, idegesek. Ideges kacsa esetében a máj nem finom, hogy milyen a foie gras beszéd. A kacsa beszélni kell: "Ó, a horo-o-oshaya, a sla-ah-akkaya. "
. majd ölni és enni?
Először, ütés a fej és megölni észrevehetetlenül. Hogy nincs stressz.
És milyen nehéz kenyeret főzni "franciául"?
Könnyű, mindenki meg tudja csinálni! Például, főzzön egészet a sütőben. De itt van finomság. A filé gyorsabb, mint a lábak. A kacsa kiveszik, a vendég látható, a mellet elkülönítik, és melléjük van. És a lábak visszatértek a sütőbe. Míg a vendég eszik a filét, a lábak készen állnak. A kacsa kiszolgálása nem elfogadott. A kacsa szolgálatában meghatározhatja az étterem osztályát.
Mi a kedvenc receptje?
Kis zsíros sütésű kagyló sütőben. Egy edényben nem lehet más ízlés. Vannak olyan konyhák, ahol kömény, vanília és koriander hozzáadásra kerülnek a kacsa-mártással. Ezt nem értem. A legfontosabb dolog egy kacsa maga a kacsa. És ha van pénz, akkor szarvasgombák.
A szarvasgombák ilyen drágák?