Mi határozza meg a hús színeit, illatát, ízét, lédússágát
Mi határozza meg a hús színeit, illatát, ízét, lédússágát
A húskészítmények értékét nem csak a biológiai erények, táplálkozási értékei, hanem az ízlés határozza meg. Sok vizsgálatot végeztek, hogy meghatározzák a kapcsolat a fizikai és kémiai mutatók és íze a húst, de eddig nem sikerült, hogy egyetlen mutatószám vagy mutatók fizikai vagy kémiai tulajdonságai a hús, ami tükrözi annak tápértékét. Bár egy dolog egyértelmű: a hús táplálkozási és ízeinek értékelésénél csak érzékszervi értékelésre van szükség.
A hús íze attól függ, hogy a hús szolgálja-e. A legtöbb esetben az ízt meghatározó kritérium a pörkölt hús.
A húshasználat felmérése olyan érzékszervi mutatókat jelent, mint a szín, a szag, az íz, a lédússág, az érzékenység és a szerkezet.
A hús színe - a szín izom és a zsír nyers hús szövet - nem csak attól függ az állat fajtájától, korától, nemétől és állapotától, hanem számos technikai okok miatt (a természet vérzés, hűtés, fagyasztás, kiolvasztás), és halad a hús folyamat (érése autolízis). A zsíros állatok húsa könnyebb, mint a sovány és sovány hús. Általában a zsíros hús színe a főzés során nagyon kicsi, kivéve a barna kéreg képződését, száraz melegítéssel a felületen. A felület sötétedése a zsír bomlása és a fehérjék és szénhidrátok polimerizációja bomlástermékekkel
A friss nyers húsnak általában enyhe szaga van, amely minden egyes állatfajra jellemző. A hízott hímek húsa erősebb. A felnőtt állatok húsának szaga erősebb, mint a fiataloké.
Tipikus szagok a húsok, amelyek egy ideig tárolatlanok. Hosszas tárolás kedvezőtlen körülmények között a hús jelenhetnek meg az úgynevezett proteolitikus - bűzös szag (a fehérje lebontás), savanyú „elrontott” aroma (a mikrobiális fejlődés) és avas szag (zsír oxidáció). Ezek a szagok nevezik faggyúmirigyek a marha, birka birka- és állott sajt, akridinből a sertéshús.
A pörkölt hús aromája sokkal hangsúlyosabb, mint a nyers hús aromája, és a pörkölés módjától, a hús típusától és előkezelésétől függ. A fentebb leírt nyers húsok sok szaga a pörkölt hús illatába kerülhet. Néhányuk fűtöttséggel nő: például a sertéshús szaga jobban kifejeződik a főzés után.
Magában foglalja aromája főtt hús szaga ammónia, aminok, indol, hidrogén-szulfid, alifás savak (ezek aránya komponensek az aroma a főtt hús nincs telepítve). A hús ízét, valamint az ízt nagyon nehéz leírni és különösen értékelni. Ez a két tulajdonság nehezen szétválasztható, mivel az ízlés számos jele az illatérzet eredménye. Ha teljesen eltávolítja a szagot, akkor rendkívül nehéz megkülönböztetni a hús ízét.
A nyers hús gyenge, szagos ízű, hasonló a vér ízéhez; Igaz íz a hús főzés közben. A hús ízét és ízét befolyásolja az állat megjelenése, az állat életkora, a takarmány minősége, a vágás utáni hús időtartama és tárolási feltételei. Így a marhahús sokkal élesebb, mint a borjúhús, és a sertéshús, a főzés előtt régóta fekvő, sajtszerű ízű sört érhet el a zsír rozsdásodása miatt.
Bár az íze a hús nagyrészt kifejezést hús íze (leírását ezek a tulajdonságok néha ugyanaz definíciók), van néhány olyan feltételekkel, amelyek kifejezetten csak a hús ízét.
A vágás utáni első órákban főzött hús kemény, íztelen, kissé hangsúlyos ízű és felhős húsleves ad. Csak egy bizonyos idő elteltével a főzés utáni hús puha lesz, kellemes szaggal. Ezek a tulajdonságok a húsérés eredményeként szerezhetők be. A hús érlelésének folyamata számos fizikai-kémiai átalakulással jár.
Lédússág a hús miatt két tényező: a kibocsátás a húslé (nedvesség) elején rágás és a természetes lédússága (specifikus minden típusú hús), ami függ a lassú felszabadulását húslé és a zsír stimuláló hatás nyálfolyás. A rágás során a természetes juiciness érzése hosszabb.
Gyengédség és lédússág hús kapcsolódik: minél több pályázat a hús, annál gyorsabban állni juice evés közben, a húst úgy tűnik, hogy lédús. Azonban a kevésbé hűvös húsban a lédússág nagyobb és állandóbb, ha a folyadék és a zsír lassan szabadul fel. Az elvégzett vizsgálatok azt mutatták, hogy a fogyasztói érzékenység a legfontosabb tényező a hús ízeinek értékelésében. Bár fontos, hogy a hús minőségét sertés, bárány és borjú, de a különbség mértéke gyöngédség e fajok kicsi, így a tanulmány a hús puhaságát adják kevesebb figyelmet a tanulmány a marhahús érzékenység.