Lusta gombócok előállításának módja
A23C23 - Egyéb tejtermékek
A 2246843 számú RU szabadalom tulajdonosai:
Állami Oktatási Intézet Voronezh Állami Műszaki Akadémia (RU)
A találmány tárgya a tejiparban és fel lehet használni a termelés profilaktikus tejtermékek szánt táplálkozási szenvedő betegek galaktózémia, laktóz-elégtelenség, májműködési zavar, a bél és a pajzsmirigy. A Eljárás gombóc lusta tejtermékanalógok előállítására alkalmazott bázis túró zsírtartalma 5%, mint egy növényi eredetű töltőanyagot tartalmaz, amelynek profilaktikus hatást, arra használják, élelmi rostok származó harctéri és farok cukorrépa, és a stabilizátorként használt tojáspor, az így kapott masszát egy 4-8 # x000B0 C ellenálljon 1,5-2 órán át, forraljuk 2-3 percig egy bizonyos komponensek aránya. A találmány lehetővé teszi, hogy kiterjesszék a termékskála profilaktikus hatással alapon előállított sajt, a termék dúsított biológiailag aktív anyagok, hogy növelje a biológiai és tápértéke a termék, és stabilizálják az reológiai tulajdonságait a kész desszert hosszabb tárolás során. 6 lap.
A találmány tárgya a tejiparban és fel lehet használni a termelés profilaktikus tejtermékek szánt táplálkozási szenvedő betegek galaktózémia, laktóz-elégtelenség, májműködési zavar, a bél és a pajzsmirigy.
A legközelebb műszaki lényege gyártására egy olyan eljárást magas fehérjetartalmú élelmiszerek terméket (Technológiai útmutató a termelés félkész sajt TI 2-25-81 49, S.105-123) tartalmazó alacsony zsírtartalmú túró, túró m.d.zh. 18 vagy 9%, búzaliszt, tojás, cukor és só, keverjük az elegyet, ez posypku búzaliszt tésztát és a főtt kapott 3-4 percen belül. A termék összetétele a következő (%):
A kapott terméknek nincs megelőző hatása, nem tartalmaz biológiailag aktív anyagokat. Ezenkívül a kapott termék eltarthatósága nagymértékben függ a felhasznált túró savasságától. Így például, ha a túró kezdeti savanyúsága 200 * x000B0, T és magasabb, akkor a következő első 12 óra alatt 210-215 * x000B0 értékre emelkedhet; Az ilyen készítmény nem ajánlható olyan betegek számára, akik galaktosémiában, laktózhiányban, magas vérnyomásban vagy kolelitiás megbetegedésben szenvednek.
A találmány célja a termék biológiai és tápértékének növelése, a megelőző hatással rendelkező speciális termékek széles skálájának bővítése.
A feladatot úgy oldottuk meg, hogy a gyártási eljárása a lusta gombócok, amely elegyet készítünk tej bázis, búzaliszt, stabilizátor, cukor, só, majd feltekerjük egy táblán vagy asztalra, flouring, vágás csíkokra 2,5 cm széles ahonnan vágott darab bármilyen alakú tömegű 10-15 g főtt forrásban lévő sós vízben alacsony forraljuk 3-5 percig, új, hogy a használata túró zsírtartalma 5% készíteni tejipari bázis, mint egy növényi eredetű töltőanyagot I, amelynek profilaktikus hatást, arra használják, élelmi rostok származó farok harci és a cukorrépa, és a stabilizátorként használt tojáspor, a kapott masszát 4-8 # x000B0; C ellenálljon 1,5-2 órán át, forraljuk 2-3 perc, a következő összetevő arány, tömeg%:
Túrótorta m.zh. 5% 70-75
Diétás rostok 2-3
Tojáspor 3-4
A módszer alapja olyan megelőző adalékanyag alkalmazása, amely a 0,5-1,0 mm méretű cukorrépából származó harcból és farokból származó étkezési rostokból és a stabilizátorból felhasznált tojásporból áll.
1. táblázat
Az étkezési rost összetétele és jellemzői (PV)
2. táblázat
Az étkezési rost mennyiségének hatása a lusta vareniki konzisztenciájára
Puha, gyengéd, homogén, PV jelenléte nem észrevehető
Puha, szelíd, nem egyenletes, a fotovoltaikészlettel kissé észrevehető terjesztéssel
Tiszta, PV gyengeséggel és kellemes utóízzel
Puha, gyengéd, nem egységes, kis impregnálással
Tiszta, túró, gyenge PV érzéssel és kellemes utóízzel
Puha, gyengéd, nem egyenletes PVC kis zárványokkal
Túró, gyenge PV érzéssel és kellemes utóízzel
Puha, nem egyenletes, kissé észrevehető szemcsékkel
Curd, gyengén kellemes érzéssel
Sűrű, inhomogén, észrevehető szemcsékkel
Savanyú tej, enyhe utóízzel és PV érzéssel
Sűrű, inhomogén, PV jelenlétében
Savanyú tejet kis enyhe ízzel
Bevezetés diétás rost a gombóc több mint 3% nem praktikus, mert nem csak akkor kezd megjelenni MF sajátos íze, de van egy tömítőszerkezet a végtermék, mert a nagy vízmegkötő kapacitást PV (táblázat. 3.).
3. táblázat
A PV nedvességmegtartó tulajdonságai a laza vareniki teszteként az idő függvényében
Következésképpen, a reológiai tulajdonságait a sajtmassza tárolás során széles tartományban változhat attól függően, hogy a hőmérséklet és öregítési idő után a töltési és a korlátozó nyírófeszültség, mint a hőmérséklet függvényében és a tárolási idő megnövekszik a 1,3-szerese.
Ezenkívül a túrómasszában az étkezési rostok stabilizálószerként működnek, és különálló jelenléte lehetővé teszi a lágy vareniki készítéséhez szükséges tészta eltarthatóságának növelését 48 órán keresztül. Ebben az esetben a kapott termék érzékszervi jellemzői megfelelnek a követelményeknek.
4. táblázat
A csirke tojás és tojáspor összehasonlító kémiai összetétele,%
Továbbá, a használata tojáspor csökkentheti a mikrobiológiai szennyeződés a késztermék (belépő shell, szalmonella baktérium osztály), csökkenti a munkaerő-intenzitása a folyamat hiánya miatt a tojás mosási műveletek, ők lebontva, és nincs folyamatban szükséges berendezések tranzakciókat. Alkalmazható kapcsolati tojáspor volt a savasságát 9 ° TS oldhatósága 89%, és a duzzadási idő 15 perc.
A kombinált használata diétás rostok és tojáspor nem csak javítja a biológiai és tápértéke a végtermék, hanem amiatt is, hogy az egyedi tulajdonságait a behelyezés komponensek (szál - növényi eredetű töltőanyagot rendelkező preventív tulajdonságokkal, tojáspor - stabilizátor) lehetővé teszi, hogy javítsa az érzékszervi tulajdonságait, a lusta gombóc.
A lusta varenik előállításának módját az alábbi példák szemléltetik.
1. példa A termelés 1000 kg-lusta gombócokat 700 kg aludttej zsírtartalom 5%, átengedjük egy gördülő gép, adjunk hozzá 30 kg tojásfehérje por, 30 kg cukor, 1 kg só és 20 kg diétás rost származó cukrot farok harci és cukorrépát, amelyet korábban 139 kg vízben áztattak, és homogén tömegig keverték. Ezután 80 kg lisztet adunk hozzá, és alaposan összekeverjük mindaddig, amíg az összes komponens egyenletesen el nem oszlik. A kapott masszát 4-8 # x000B0; C tartjuk 1,5-2 órán át, hengereljük, darabokra vágjuk bármilyen alakú tömegű 10-15 g, és főtt forrásban lévő sós vízben át enyhén forraljuk 2-3 percig. Az eredményül kapott termék puha, finom, heterogén a teljes tömegkonzisztenciában, a tenyészanyagok kézzelfogható részecskéinek és a PV kis impregnálásának jelenlétével.
2. példa A termelés 1000 kg-lusta gombócokat 800 kg aludttej zsírtartalom 5%, átengedjük egy gördülő gép, adjunk hozzá 30 kg tojásfehérje por, 30 kg cukor, 1 kg só és 20 kg diétás rost származó cukrot farok harci és cukorrépa, előre áztatott 39 kg vízben, és keverjük, hogy homogén masszát. Ezután 80 kg lisztet adunk hozzá, és alaposan összekeverjük mindaddig, amíg az összes komponens egyenletesen el nem oszlik. A kapott masszát 4-8 # x000B0; C tartjuk 1,5-2 órán át, hengereljük, darabokra vágjuk bármilyen alakú tömegű 10-15 g, és főtt forrásban lévő sós vízben át enyhén forraljuk 2-3 percig. A kapott termék egy mérsékelten sűrű nem egyenletes az egész tömeget összhang jelenlétében érzékelhető túró részecskék és finom zárványok MF.
3. példa A termelés 1000 kg-lusta gombócokat 730 kg aludttej zsírtartalom 5%, átengedjük egy gördülő gép, hozzáadunk 40 kg tojásfehérje por, 40 kg cukor, 1 kg só és 30 kg diétás rost származó cukrot farok harci és cukorrépa, amelyet korábban 59 kg vízben áztattak, és homogén tömegig keverték. Ezután adjunk hozzá 100 kg lisztet, és alaposan keverjük össze, amíg minden alkatrész egyenletesen el nem oszlik. A kapott masszát 4-8 # x000B0; C tartjuk 1,5-2 órán át, hengereljük, darabokra vágjuk bármilyen alakú tömegű 10-15 g, és főtt forrásban lévő sós vízben át enyhén forraljuk 2-3 percig. A kapott termék lágy, nem egyenletes az egész tömeget összhang jelenlétében érzékelhető túró részecskék és finom zárványok MF. A késztermék íze kellemes finom ízű.
4. példa A termelés 1000 kg-lusta gombócokat 750 kg aludttej zsírtartalom 5%, átengedjük egy gördülő gép, adjunk hozzá 30 kg tojásfehérje por, 30 kg cukor, 1 kg só és 20 kg diétás rost származó cukrot farok harci és cukorrépa, amelyet előzőleg 89 kg vízben áztattak, és homogén tömegig keverték. Ezután 80 kg lisztet adunk hozzá, és alaposan összekeverjük mindaddig, amíg az összes komponens egyenletesen el nem oszlik. A kapott masszát 4-8 # x000B0; C tartjuk 1,5-2 órán át, hengereljük, darabokra vágjuk bármilyen alakú tömegű 10-15 g, és főtt forrásban lévő sós vízben át enyhén forraljuk 2-3 percig. A kapott termék gyengéd és heterogén a teljes tömegkonzisztenciában, a tenyésztés kézzelfogható részecskéinek és a PV kis zárványainak jelenlétével. A kész gombócok ízlése kellemes, finom túrószagú.
5. példa A termelés 1000 kg-lusta gombócokat 740 kg aludttej zsírtartalom 5%, átengedjük egy gördülő gép, hozzáadunk 25 kg tojásfehérje por, 25 kg cukor, 1 kg só és 22 kg diétás rost származó cukrot farok harci és cukorrépa, amelyet előzőleg 97 kg vízben áztattak, és homogén tömegig keverték. Ezután 90 kg lisztet adunk hozzá, és alaposan összekeverjük mindaddig, amíg az összes komponens egyenletesen el nem oszlik. A kapott masszát 4-8 ° C-on 100 ° C hőmérsékleten 1,5-2 órán keresztül tartjuk. Az eredményül kapott termék puha, heterogén a teljes tömegben, a tenyésztés kézzel tapadó részecskéinek és a finom impregnálásnak köszönhetően. A kész termék íze tiszta, kellemes, tüdeje gyenge PV érzéssel.
Érzékszervi gombóc lusta (táblázat. 5) és fizikai-kémiai vizsgálati paraméterei a termelés (fület. 6) azt mutatta, a helyes technológia, és a kiválasztott paraméterek egy adott gyártási folyamat.
6. táblázat
Fizikai-kémiai mutatók a lusta vareniki előállítására