Hamon - spanyol sertéshús csemege
A Jamon két fajtája a jamón serrano és a jamón ibérico.
Az első fehér sertés sonkából készül, vegyes ételekkel táplálva, és minden nap egy olcsó finomság. A helyiségek hagyományos technológiája szerint, ahol a jamon kiszárad, megpróbálnak emelkedni, ami megmagyarázza a nevét - a serrano "hegy" -ként fordul elő. A Serrano-sonka nevében más szavak is megjelennek, mint a curado, rezerva vagy extra, de mivel használatuk semmilyen módon nem szabályozott, jelenlétük (vagy hiánya) semmit sem jelent.
Jamon a Cinco Jotas pincéiben
Jamón ibérico egy drónosabb típusú jamon, amely fekete ibériai sertések sonkáiból készül. Az ilyen sertések tartása és növekedése hosszú és drága, ezért a hamer Iberico-t sokkal jobban értékelik, mint a serrano-sonka. A hamer Iberico viszont a következő fajtákra oszlik:
jamón ibérico de bellota - a hamonok legjobbja, melyet kizárólag a szabad legeltetésű ibériai sertések sonkáiból állítanak elő, amelyek csak tüskékkel táplálkoznak;
jamón ibérico de recebo - a szabad legeltetésű ibériai sertések húsából származó hamon, melynek étele kevert - makk és gabonaszem;
jamón ibérico de cebo - jamon az ibériai sertések húsából, akiket természetes ételek tápláltak.
Az Iberico lekvár előállítása kevesebb, mint a spanyolországban előállított jamon teljes mennyiségének 10% -a, és értékesítése finom ételekben történik, ajándékba adják és ünnepnapokon evettek.
Az összes fenti teljes mértékben vonatkozik a sonka a lába elé a sertések - paleta -, de nem is próbálja jelenlétében a spanyol nevű raklap jamon: ő és más az íze és állaga és íze, és általában: raklap - nem sonka!
A sertések tölgyfa ligetekben élnek, ahol szinte egész nap szédülnek
Mint már láttuk, a sertéstenyésztés kulcsfontosságú tényező a minőségi kamion előállításához. A fehér sertések helyi fajtáiból előállított, olcsó és szerényebb Serrano jamon esetében az állatok törzsét nem túl fontosnak tartják.
Ez egy újabb dolog Jamon Iberico-nak. Jogszabályok megállapított minimális küszöbértéket - fajta sertések, amelyek termelnek ibériai sonka, tartalmaznia kell legalább 75% -át a gének fekete ibériai sertés, azonban a gyártók jobban sonka (beleértve a Cinco Jotas) csak akkor sonka fajtiszta sertéseket. Ebben az esetben ez nyilvántartást vezet a családfáját minden állat, nem rosszabb, mint a tenyésztők a fajtatiszta kutyák vagy macskák, hanem egy speciális címkét a sonka akkor mindig mondják el a teljes történetet a szülők és a család, aki adta a világnak egy ilyen méltó fia.
Ha kellemetlen, akkor aludhat
Így az iberói sonka termelése a tenyészállatok színpadán kezdődik. Valójában a kis sertések születését és első napjait a gyártó területén és a szakemberek felügyelete alatt tartják - mindezt annak érdekében, hogy teljes mértékben magabiztosak legyenek a termék eredetében.
Mi olyan jó az ibériai fajtánál? Az a tény, hogy a fekete ibériai sertések nagyon különleges állatok. Mint már említettük, a termesztés több időt és figyelmet, és sokkal drágább, mint a többi fajta sertések, összpontosított intenzív állattenyésztés -, de a hús, amely így ezek félig vaddisznók, nem úgy néz ki, mint a szokásos sertéshús. Fekete ibériai sertés hús - nem rózsaszín, és gazdag, sötét színű, jól látható erezettel és egy nagyon erős hús íze, amely emlékeztet rá nem sertés, hanem a legjobb bélszín. Sózása és szárítás sonkák segíteni ezeket a tulajdonságokat nyit még, de hidd el, hogy tökéletesen érezhető és a friss sertéshús.
A fekete ibériai sertés húsából nem csak a jamon, hanem a közönséges - nagyon finom ételek is lehetnek
Miután a malacok erősebbé válnak, átadják azokat a gazdálkodóknak, akik méltóságteljes és boldog életet tudnak nyújtani számukra a törvény által szabályozott normáknak megfelelően. Amíg a hamon a polcokra nem esik, még néhány év telik el ...
Amikor a tiszta ibériai fajta sertései a gazdaságba kerülnek, életük legjobb alkalmával kezdődik. A sertések nem tenyésztik a tollat - nem, hatalmas legelőkre bocsátják őket, ahol szórakoznak. A törvényben előírt minimális standard nem kevesebb, mint 1 hektár állatonként. Az olyan gyártók, mint a Cinco Jotas önkéntesen magasabb arányt állapítottak meg: 2 hektár egy sertésenként. Miután megtudtuk ezt, megértsük, hogy a hamon Iberico magas árának lábai nőnek.
Az a terület, ahol a sertések legelnek, a spanyol "réten" szó, de a fő dolog itt nem fű, hanem fák. Itt és ott egy réten nőnek - négy fajtának évezredes tölgyfahordói. By the way, a mediterrán tölgyek nem olyanok, mint a miénk: alacsony, sűrű levelek, amelyek tartják a nedvességet, és hatalmas mennyiségű makk. Közöttük van egy parafafa: valahogy soha nem jutott eszembe, hogy ez egy tölgyfa is, de nagyon gyakori, mert finom makkot ad, és a parafa a gazdaságban mindig hasznos.
A különböző fafák ízben és formában különböznek egymástól. A bal - tölgy tölgyfa, a jobb oldalon - balsafa
A sertések legnagyobb kiterjedése akkor jön, amikor a tölgyek elkezdenek gyümölcsöt hozni. Ezt az időszakot montanera-nak hívják és körülbelül hat hónapig tart. Tény, hogy a különböző típusú tölgyek szükség annak érdekében, hogy újítsák meg, mert gyümölcsöt különböző időpontokban és a disznók folyamatosan látva makk. És ezek a disznók Ibériai - még azok is, nyűgös, azt mondom: ők elismerik a minőséget makk által illata, és először enni a legédesebb, ügyesen kiköpte a kagyló. Azonban a végén, még mindig eszik meg mindent, mert annak érdekében, hogy megszerezzék 1 kg testtömeg, meg kell enni, mint 12 kiló makk.
Jabugo - a neve a város Andalúziában, ahol van egy gyárban a termelés sonka Cinco Jotas. Ugyanakkor a „Jabugo” szinonimájává vált a „sonka Jabugo”, ugyanúgy, mint a „Xerox” váltotta a „Másolás” és a „pezsgő” váltotta fel a „forró kádban”. Ennek az az oka, természetesen, egy különleges mikroklímájú Jabugo, ami nagyon fontos az előállítását sonka, sertés sonka vyalyatsya mert a régi vágású, a pincében. Nem tudok semmi rosszat mondani más területeken, ahol a gyártó jamon - és mindezt több mint Spanyolország -, de azt mondják, csak az, amit láttam magam.
De mindent rendben.
Minden szakma fontos
A sertéseket a gyárba szállítják, ahol legalább 24 órát töltenek, hogy az állatok megnyugtassanak és enyhítsék a stresszt. Öld meg őket humánusan is: a gyár a szűk folyosón, a végén, amely megfelel a szén-dioxid (egyetért, úgy hangzik, ijesztő, de összehasonlítva a hagyományos vágási mindössze központtól). A befejezett hasított testeket levágják - mindent egy disznóban fogyasztanak, de csak a hátsó lábakat használják a sonka készítéséhez. Először az ok készítették mester perfilador melynek feladata -, hogy csökkentsék a sonka a zsír, kivéve azt, ami szükséges a megfelelő éréséhez húst. Minden sonkák változhat súlya és alakja, és hogy Pleven, mint, valójában egy nagyon fontos tapasztalat: srezhesh szükségesnél nagyobb mértékben - a hús száraz, kevésbé - nem lesz ideje prosolitsya.
Hamon, a Khabugo alagsorában lóg, egész folyosókat képez
És csak ezt követően a hamon a pincébe kerül. Úgy tudja, maestro bodegero, hogy minden nap figyeli a szárítási folyamat, méri a páratartalom és a hőmérséklet a pincében, és ellenőrzi sonka külön-külön. Idővel, sonka növekszik mikroflóra (más szóval, a gomba), amelyet leöblítjük egy különleges megoldás, de ők is nagyon gyakran, mert nem kevésbé fontosak a sonka, mint a megfelelő páratartalom. Amikor a mester bodegero végül úgy véli, hogy a sonka kész, tölti a végső minőség-ellenőrzés, piercinges sonka több helyen, és meghatározzuk a megfelelő lejárati hús szaga.
Ugyanaz a gomba
Az utolsó, aki részt vesz a hamone előkészítésében, a cotadore, vagyis a vágó. Bizonyos gyárakban, melyeket Jamon gyártanak, speciális szeletelővel van vágva, de a Cinco Jotas-ban mindezt manuálisan végzik. Az 50 napos vágókészüléket egy jamonnal kaparják, amelyet vákuumcsomagolásban történő értékesítésre szánnak, és mindegyik esetében 10 kg dzsem szelet van naponta. Kiderül, hogy az egész gyár naponta fél tonna apróra vágott kamot gyárt, nem számítva azt, hogy teljes egészében szállítják. A szeletelés nagyon fontos: minden szeletnek vékonynak és megfelelő méretűnek kell lennie, hiszen a nem hatékony vágás tönkreteheti még a legszebb meleget is.
A csomagolás előtt mindegyik lábat lemérjük, és a minőségellenőrzés minden szakaszban megtörténik
Természetesen sok spanyolok hiszik, hogy a legjobb a Jamon, amelyet most vágtak le, és próbáljon meg egy egész sonyt vásárolni. Sokkal nehezebb ezt megtenni, mint mondani, de mindenesetre hasznos lehet felismerni a valódi iberikói dzsemet.
Hogyan lehet megkülönböztetni a valódi hamon Iberico-t?
Természetesen a gyártók megfelelően címkézik termékeiket, de van néhány árnyalat. Az első helyen, a megjelenésük, akkor megvizsgálja, hogy állatfajta közel fajtiszta ibériai fekete malac (ne felejtsük, a jelölést a „Jamón Iberico” kifejezés 25% szennyeződések), és milyen életmódot vezettek. Másodszor, az Iberiko jamon-t kis mennyiségekben állítják elő, és sokat költenek, így a hamisítványok nem ritkák.
Íme a főbb jellemzők, amelyekre figyelni kell:
Az a tény, hogy egy fekete ibériai sertés és egy patak fekete lesz, szinte mindenki tudja. Tudják ezt, és a csalók, akik néha festeni pata sonka fekete festékkel, úgy néz nem csak színes, hanem a megjelenése. Homályos pata - a jele, hogy a sertés nagyon sok kóborol a legelő élelmet keresve, és nem ült bezárva.
A sörték (néha a borostyán része a sonka alján) feketenek és sűrűnek kell lennie, mint a sertések a fotókban.
A fekete ibériai sertés bokája vékony, mint egy törékeny anemon. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legelő is van néhány lyuk van, a kövek, és ez a szerkezet a lábak segít sertések fáradhatatlanul keresni makk -, és ezek néha 14 km-re naponta.
Az ibériai sertések lábai karcsúak, és legszélesebb részében a comb nem lesz túl nagy és masszív.
A második rész váratlanul kiterjedtebb volt, mint az első. És mindez azért, mert egy jamon termelése összetett és sokrétű folyamat, amelyben nincs csekély. Remélem volna érdekes, de ugyanakkor, hogy nem búcsúzunk jamon: elöl - hamarosan közzéteszi a mester osztályt a helyes vágási sonka.