Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők
Az édességek és csokoládék termelésének egyik legfontosabb kérdése - a késztermékek eltarthatósága. A tárolási idő számos tényezőtől függ, elsősorban a tárolási körülményektől és a környezettől.
Külső tényezők
A csokoládé termékek nagyon érzékenyek a szagokra, a levegőre és a fényre, a páratartalomra, a hőmérséklet ingadozásaira, és hajlamosak a paraziták megromlására.
A csokoládé könnyen felszívja a szagokat, ezért tárolja ott, ahol nincsenek idegen illatok. A közelben nem lehet szagtalan termékek és termékek: gyógynövények, hús, hal, sajt, citrusfélék stb. A csomagolóanyagnak teljesen áthatolhatatlannak kell lennie. A csokoládéban a dohányzás szigorúan tilos.
Fény és levegő
Csokoládé oxidálódik és a változás az ízét, ha érintkezik a fény és a levegő, ezért nagyon fontos, hogy a csokoládé a sötétben (nem kizárva a mesterséges világítás), és amennyire csak lehetséges, anélkül levegő és értékesített lezárt csomagolásban.
A sötét és a tejcsokoládé általában tartalmaz antioxidánsokat. Fehér csokoládéban ezért nem hajlamosabbak az oxidációs folyamatokra, és ha lehetséges, akkor kiegészítő védelmet kell biztosítani. Ahogy a szín változik - fehérről sárgára - és az íz változik.
A csokoládét védeni kell a nedvességtől. A csokoládét tároló helyiségben a megengedett legnagyobb páratartalom általában nem haladhatja meg a 70% -ot.
A csokoládé illata mindenféle parazitákat vonzhat.
Hőmérsékleti különbségek
A tárolóhelyiség állandó hőmérséklete a csokoládé tárolásához szükséges feltétel. A csokoládé termékek minősége gyorsabban romlik, ha a hőmérséklet ingadozik. Ez zsíros plakett megjelenését váltja ki. Az ideális tárolási hőmérséklet 12-18 ° C között van. Magasabb hőmérsékleten a csokoládé lágyul és elveszíti csillogását. A tárolásnál előnyösebb az alacsonyabb hőmérséklet, de a termék szobahőmérsékletre történő mozgatásakor elkerülni kell a kondenzáció lehetőségét, mivel ez cukormentesítéshez vezethet. A csokoládét a csomagolásba szobahőmérsékletre helyezés nélkül nyissa meg.
A csokoládé elkészítésének pillanatától kezdődően a nedvesség és a zsírok vándorlási folyamata (migráció) kezdődik és folytatódik, amíg egy bizonyos egyensúlyt el nem éri. Ha azonban a tárolás során erős hőmérsékleti eltérések jelentkeznek, ez a folyamat nem áll le. Teljesen kizárja az átállás nem, csak lelassíthatja. A környezet befolyásolja ezt a folyamatot. A nedvesség és a zsírok mozgása szinte mindig az eltarthatósági idő csökkenését okozza.
Nedvesség elvándorlása
A nedvesség vándorlása, általában akkor fordul elő termékek egy töltőanyaggal, amely nagy mennyiségű nedvességet (fondant töltés, marcipán, felvert, zselé tömések, lágy karamell, stb), így a megszáradását vagy kikeményítését vagy lágyuláspontja a töltés a száraz komponenseket. A nedvesség a töltelék lehet részben feloldja a cukor a csokoládé réteget, és a töltőanyag lehet megszáradni. Nedvesség a töltőanyagok lassan keresztül elpárologjon a pórusok vagy nyílások a csokoládé réteg. Ezek a lyukak gyakran képződnek, amikor a csokoládé még hidegen tömörített több, mint a töltőanyag (repedések).
A zsírok migrálása
Zsíros szürés
Fat virágzás - olyan jelenség, amely a külső kijelzők szürke film vagy zsír részecskék felületén a csokoládé, ami a fényesség csökkenése. Fat virágzás is előfordulhat az újrakristályosodás zsír vagy zsír elmozdulását töltőanyag réteg csokoládé, ami puhább és világosabb azokon a helyeken, ahol kapcsolatba került a zsír. A cukorral szemben virágzás zsír eltűnik, amikor megérintette, elolvad.
A zsíros szürés okai:
- Helytelen vagy elégtelen előkristályosodás;
- zsírok átkristályosítása;
- A töltés és a csokoládé közötti hőmérsékletkülönbség meghaladja a normát a bevonat alatt;
- Helytelen hűtési körülmények;
- átkristályosítással. Még akkor is, ha a csokoládét helyesen előállították, idővel megjelent egy zsíros folt. Ennek oka az, hogy az V. formából származó kakaóvaj átkristályosodik egy stabilabb VI formává. A zsírszürke többnyire a sötét csokoládén jelenik meg, a tejcsokoládé sokkal kevésbé a tejzsír jelenlétének köszönhető;
- Helytelen tárolási feltételek;
- A kezek megérintése;
- Mozgó zsírok. A töltelékben lévő zsír (különösen az olaj, amely folyadékot képez a tárolási hőmérsékleten), a csokoládé héjba kerül. A zsírtartalomtól függően a csokoládé héja lágyul, és a töltés idővel megkeményedik.
Sugar szürke
A zsírral ellentétben a cukorvérzés a csokoládé felületén durva, csúnya kristályréteg. A cukornövekedés mindig a kondenzáció eredménye: nedvesség jelenhet meg a csokoládéban harmat formájában, amikor kivették a hűtőből. A nedvesség feloldja a cukrot a csokoládéban, majd elpárolog, és a cukor kristályok formájában marad a felületen, és a csokoládét nem vonzza. Ez a hatás túl alacsony hőmérsékleten történő hűtés miatt jelenik meg, de gyakrabban - meleg és nedves helyiségekben vagy túl magas tárolási hőmérsékleten. A cukornövekedést megelőzheti a hideg és a meleg zónák között történő termékcserék elkerülése révén. A termékeket jól csomagolt állapotban kell tartani, és a hideg helyektől való áttérés esetén tartsa őket egy ideig szobahőmérsékleten a csomagolás kinyitása előtt.
Az üvegezés után is megjelenik a cukor bevonat, ha a hűtőlevegő túl hideg, különösen meleg, nagy páratartalmú helyiségben.
Mindez lehetővé teszi számunkra azt a következtetést, hogy a csokoládékészítmények minőségének megőrzése sok tényező és folyamat kölcsönhatásának eredménye:
- a töltés létrehozásakor a technológia betartása;
- friss és kiváló minőségű összetevők használata;
- az összetevők helyes használata;
- helyes előkristályosodás (beleértve a tölteléket is) a kakaóvaj vagy csokoládé feldolgozása során;
- higiéniai megfelelés a gyártás során;
- olyan anyagok használata, amelyek megfelelnek a technológiai követelményeknek a csomagolás során;
- Helyes tárolási hőmérséklet.