Kolbásztermékek fűszerekkel
A fekete bors egy trópusi kúszó növény (lianas) éretlen teljes aszalt gyümölcse, és a fehér az ugyanazon növény érett gyümölcse, kiszabadítva a külső gyümölcshéjből és szárítva.
A piros kapszicum különböző lehet a bors növényének méretétől, alakjától és színétől függően.
Az íze megkülönbözteti a forró fejű, közepes éles, enyhe vagy édes fajtákat.
A pirospaprika nincs aroma, mivel a hüvelyei kevés illóolajat tartalmaznak.
A kolbásztermelésben por (paprika) formájában aromás fűszerekkel kombinálva használják
A hüvelyek feldolgozásának módjától függően különbözik a pirospaprika különböző fajtái.
A szerecsendió a szerecsendió fája.
Az anya kellemes illatú.
Rengeteg zsírt tartalmaz, így nem jól csiszolja.
A szerecsendió finom őrlésére cukrot adnak hozzá.
A szárított magvakat a muskotály színe, a szerecsendió helyettesít.
A kardamom a gyömbércsalád örökzöld növényének gyümölcse.
Világosbarna vagy világoszöld ovális alakú dobozok, amelyekben 9-18 mag van.
A magok 3-4% illóolajat tartalmaznak, amelyen a kardamom fűszeres aromája függ.
A kardamomot széles körben használják a nyers kolbásztermékek előállításához.
A koriander az umbellate családból származó éves növény gyümölcse.
Széles körben használják főtt, félig füstölt kolbászt és wienereket.
A szegfűszeg - szárított virágbimbó egy örökzöld szegfűfából a Myrtle családból.
A szegfűszeg 10-20% esszenciális olajat tartalmaz, ami meghatározza a csodálatos illatát.
A kesztyűt korlátozott mennyiségben adják hozzá, mivel szürkés árnyalatot ad.
A szegfűszeget vér kolbász, pate és jellies előállítására használják.
A fokhagyma és a hagyma bizonyos kolbásztermékeket ad hozzá egy bizonyos ízhez és ízhez.
A fokhagyma fokhagymás olajat tartalmaz, amely meghatározza az ízét.
A fokhagyma természetes vagy por alakú por formájában alkalmazható.
Száraz fokhagymát adunk hozzá a kolbász darált hús fele annyira, mint friss, recept által előírt.
A fokhagymát néha kivonatként használják, de kevésbé aromás, mint a természetes.
A hagymát főként a májkolbász termelésére használják.
Az íze akut, félig akut és édes.
A fokhagyma friss, sózott vagy fagyasztva tárolható.
A friss fokhagyma -0,6-1,5 ° C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett horkol.
A sózott fokhagymát az alábbiak szerint tárolják: a fejét kagylóból tisztítják, egy felső résszel 2-3 mm átmérőjű rácsos lyukakkal, és 5% -os sóval keverve.
A kapott keveréket pergamentes béléssel borított hordókba helyezzük, szorosan lezárva és 3-5 ° C hőmérsékleten tároljuk.
Amikor a fokhagymát teljes izzókkal ellátott sóoldatban tárolja, az illóolaj egy része áthalad a megoldásba.
A fagyasztott fokhagymát -8-10 ° C-on tároljuk, és használat előtt nem olvasztjuk meg.
A hagymát jól tárolják frissen, -3 ° C-os hőmérsékleten vagy -10 ° C-on fagyasztva.
A fokhagymát és a vöröshagymát leginkább szárazon tartják, és ónozott tartályba csomagolják.
Általában a kolbászgyárakban a fűszereket speciális vállalkozásoknál készített keverékek formájában adják hozzá.
A keverékeket a cukor helyett és a különféle fűszerekből készítik, a recept szerint a fokhagyma kivételével.
Főtt kolbászok esetében az 1. számú fűszerkeverékeket használják; 2. és 3., a kolbászok és a wieners - 4. és 5. számú.
A fűszerek hermetikusan lezárt tartályokban vannak csomagolva, legfeljebb 5 kg kapacitással.
Az ízveszteség elkerülése érdekében a fűszereket hűvös helyen kell tárolni egy szorosan lezárt tartályban.
Egyes borokat hozzáadnak néhány füstölt kolbászhoz.