Hús beszerzése
Füstölt húskészítmények (sonka, kolbász, szalonna, bontott baromfi, stb) ad nekik egy különleges ízt, valamint íz- és megjelenését, hanem megvédi őket a sérülésektől hűtés nélküli tárolás. A füstölt termékek esetében a termékek hosszú ideig tartó füstölésnek vannak kitéve, amelyet lassan égő fa és fűrészpor elégetett speciálisan felszerelt berendezésekben.
Otthon, a dohányzás gyakran a legegyszerűbb módja - dohányzó termékeket közvetlenül a kéménybe a padláson, ami tartsa különleges hung (megerősítésére kis sonka, szalonna, kolbász, stb), és szelepek ellenőrzése a füst. Jó eredményeket ezzel a módszerrel a dohányzás lehet elérni, hogy egy speciális égetési kemence, támogatása csak gyenge tűz és a fa eszik keményfa.
A dohányzás különösen jó lombos fák a fajta tölgy és éger, más fajok alkalmasak, kivéve a gyantát (luc, fenyő), így a füstölt keserű íze. A dohányzás során nem használhat nyers tűzifát.
Ha a körülmények lehetővé teszik, hogy jó, hogy gondoskodjon a padlásra téglából vagy táblák (kárpitozott belső vas) formájában kis smokehouse szekrényajtó, amelynek mérete körülbelül 1 1 méteres és körülbelül 2 méter magas. Smokehouse kell összeér közvetlenül a kémény és csatlakoztatva van az utolsó alján (a bejárat a füst) és a fent (a füst) két lyukat redőnyök. Egy ilyen dohányosüzemben kényelmesen helyezhetünk termékeket a kereszttartókra, és szabályozhatjuk a megfelelő dohányzást is.
Ugyanaz a füstölgő a magas lábakon (nagy doboz használatával) elhelyezhető valahol az udvaron, egy kandalló füstöt vagy egy tűzhelyet a füst számára.
A legjobb eredmény akkor, amikor a lassú égetés során a dohányzás megmarad - az éghető anyag lüktetése, ami vastag, de nem forró füstöt biztosít.
A füstölt termékek szaga és íze javítható a bogyók, a menta, a bazsalikom, a zsálya, a boróka tűzgombainak alkalmával.
Az otthoni dohányzás egyik legegyszerűbb módja az, hogy egy nagy hordót használjon az élelmiszer alól, alatta és fedél nélkül. A hordó 7-8 sor téglából áll. A tűzifát és a fűrészporlemezt vasbetonból készítik, doboz formájában hajlítva, és ajtóval ellátva az égés szabályozására. A kandalló a hordó alá van szerelve. A dohányzási termék lerakott állványokon, amelyeket a hordó tetején lévő dobozokra szerelnek fel, majd a hordót burkolat borítja. A zsákmányt zsineggel rögzítik. Ahhoz, hogy jó füstöt készítsen, a hordó konjugációjának helyét a tégla, a téglafal és a kandalló gondosan bevonják agyaggal.
A dohányzás rendszerint szakaszosan történik, nyitott csavarok, ablakok vagy ajtók füstöltek füstölt termékek szellőztetéséhez. A dohányzás időtartama a termék típusától és a füst hőmérsékletétől függ. A nagyobb és zsíros termékeket 3-4 napig füstölik, és nagy sonkák - hideg füstben több hétig.
Füstölt termékek előállításához kétféle dohányzást alkalmaznak: hideg és meleg.
A hideg dohányzást 20-25 ° C-os füsthőmérsékleten végezzük. A dohányzás 2-3 napig tart, a húsdarab méretétől függően. Ha a füstölt füstölt füst jobban impregnált. A késztermék a tárolási hőmérséklet függvényében 1-3 hónapig tárolható.
A forró dohányzást 40-60 ° C-os füsthőmérsékleten végezzük. A dohányzás a húsdarabok méretétől függően egytől 20 óráig tart. A dohányzás forró módszerével készült füstölt termékek tárolási ideje kevesebb (csak 1-3 hét). Ha azonban a forró dohányzás termékeket megszárítják, az eltarthatósági idő 1-2 hónapra növelhető.
Minden esetben, függetlenül attól, hogy az eljárás a dohányzás, be kell tartania a következő feltételeknek: a termék lehet füstölt kell többé-kevésbé sós érdekében, hogy ne sérüljenek során a dohányzás; füst először leggyengébb füstöt, majd hagyja, hogy több füstöt, gondosan ügyelve arra, hogy a hőmérséklet nem magasabb, mint 40-45 fok, mert a melegebb a füst cikkeket a sült és a zsírt üríteni.
Készíteni, ajánlott, hogy áztassa sós sonkát tiszta hideg vízben 4-6 órán át attól függően, hogy a közömbösség sózás lógni 2-3 órán át a víz az üveg, hogy törölje a tiszta ruhával, és a füst a füst hőmérséklete 3-4 óra 40-45 fokot, majd a forró vízben ülepesszel, adjunk hozzá 6-8 babérlevelet, és forraljuk fel, amíg alacsony forralás közben forralunk.
Ma több receptet adok a dohánytermékeknek Abháziában. Az abháziak mesterek a hús elkészítésére a későbbi felhasználásra. Füstölnek házi és vadon élő állatok, vadmacskák és baromfi, főleg pulykahús. A dohányzás külön darabokban és teljes hasított testeken történik.
Juh- és kecskehús füstölt egész testeket: bőrű hasított a pörkölés, vágja végig a mell, szétfeszít a karaj, hogy vágás, bőségesen megszórjuk sóval, és hagyjuk hűvös helyen 1-2 napig sózás. Ezután tegye le a karkötőt a kandalló fölött és füstölje 3-4 hétig.
A marhahús jobb füstölése külön darabokban: vegye le a húst a húsból, 3-4 cm vastagságban darabokra vágja a lisztrészeket, sózzuk és hűvös helyen hagyjuk 2-3 napig. A dohányzás előtt tegye a húst forró vízbe, és azonnal vegye le. Ez megóvja a hús megrongálódását és jó színt ad. Feldolgozott hús fonott padlón és füstön keresztül a kandalló, időszakosan átfordul, 8-10 napig.
A baromfihús füstje. Kész ropogós pulyka, lehetőleg olajos, a mell mentén vágott, bőségesen sóval szórja meg, 1-2 napig hagyja hűvös helyen hagyni. Ezután helyezze a hasított testet a fonott padlóra és a füstöt, amíg készen van, és időnként átfordul. Ugyanúgy füstölt hasított fürj, fácán és más tollas vad. A füstölt játékot köreten vagy serpenyőben sütjük.
A mandarinzsír füstölt. A mandarinzsírt mossák, levágják, sóval sütjük, fokhagymával megmérgezik, és egy darabig hagyják a sózást. Ezután a mártásban levő zsírokat (keresztirányú) húzzuk, és a tűz fölött lógunk, 2-3 napig füstölnek. Sütés köreten vagy serpenyőben.
Néhány tipp a füstölt termékek tárolásához:
1. A füstölt hús tárolása normál pincében vagy nedves levegőjű helyiségben nem lehetséges, mivel gyorsan penészednek és elrontják.
2. A károsodás első jele a fehéres, csúszós penész megjelenése kellemetlen savó illattal. Ezekben az esetekben a füstölt hús húsát alaposan megmossák erős sóoldattal, szárítva és enyhén zsírozva.
3. A füstölt hús tárolása száraz, szellőztetett helyiségben 4-8 fokos. A füstölt hús is jól megőrzött a sűrű szövetben lévő zacskóban felfüggesztett padlásokban.
Az otthoni hús tárolására is felhasználják a konzerveket. A legjobb a sertéshús-zsír vagy a zsíros közbenső réteg megőrzése.
Tartósítására húst eltávolították a porc és a csont, majd, attól függően, hogy a kapacitás a kannák, a húst darabokra vágjuk 50-100 g alkalmazunk fűszerek só, bors, babérlevél.
A mérgezés elkerülése érdekében szigorúan be kell tartani a termékek megőrzésének és későbbi sterilizálásának szabályait:
1. Alaposan öblítse le az edényeket forró vízzel és szódával, majd jól forogjon vízben, vagy álljon fel forró vízforraló fölött 20 percig, vagy legalább 1 órán keresztül melegítse őket a sütőben.
2. A konzervdobozok 10 percig forralják a vizet.
3. A tisztított termékeket steril edényekbe helyezzük. A palackban lévő termékszintnek 2 cm-rel kell lennie a felső szélétől. Ezután a bankokat főzött ón fedéllel borítják be, tálba forró vízzel, amelynek szintje nem lehet alacsonyabb, mint a tartályban lévő tartály. A víz hőmérséklete 100 fokos.
4. Közepes forráspontú, fél literes edények sterilizálása 1 óra és 20 perc, 1 liter 2 óra, 2 liter 3 órán át.
5. A sterilizálás végén a kannát a fedél eltávolítása nélkül levesszük a vízből, és gyorsan lezárjuk egy kompressziós gép segítségével. A hengerelt dobozokat azonnal lefelé fordítják hűtésre.
6. A sárguló szalonna konzerval nem használható hús.
További cikkek ebben a témában:
- Marishko - 1000 r.
- Marchenkova Svetlana - 500 r.
- Marfavasilevna - 300 rubel.