A tehéntej tápanyag-összetevői, tehéntej összetétele, tejallergia
A tehenek jó minőségű fehérjék, zsírok, szénhidrátok, A-, B-vitaminok és ásványi anyagok gazdag forrása (B. függelék, 13-15. Táblázat). Megfelelő mennyiségben tartalmaz minden esszenciális aminosavat. Ugyanakkor a tejben nincs elegendő vas és C és D-vitamin. Sok országban a kereskedelemben kapható pasztőrözött tej általában D-vitaminnal (400 U / l) van dúsítva. A szabadalmaztatott tej formula, tehéntej alapján főzve, más vitaminokat és néha vasat is tartalmaz.
A tehéntej tehéntej egy kolloid komplex kalcium-foszfáttal. A négy fő kazeint alfa, béta, gamma és kappa nevezik; elektroforetikus mobilitásuk alfa-kappaként lúgos pH-nál csökken, relatív molekulatömege 18 000 és 24 000 között változik [4]. A tejsavó fő fehérje, a béta-laktoglobulin két azonos polipeptidláncból áll, amelyek mindegyike molekulatömege körülbelül 18 000 dalton. A "laktalbumin" kifejezés félrevezető lehet, mivel a tejsavó fehérje-frakció heterogén, telített ammónium-szulfáttal oldható fehérjéket tartalmaz. A tehéntej alfa-laktalbumin egy olyan fehérje, amely egy polipeptidláncból áll, amelynek relatív molekulatömege körülbelül 15 000 dalton. A szérum albumin szintén egyetlen polipeptidláncból áll, amelynek relatív molekulatömege körülbelül 68 000 dalton. Az immunglobulinok a tehéntejfehérjék körülbelül 2% -át teszik ki (legtöbbjük a kolosztrumban található), az IgG a legmagasabb, az IgM pedig az átlag és az IgA a legkisebb. A kazeint és a béta-laktoglobulint közvetlenül az emlőmirigyben szintetizálják a vérből bejutó aminosavakból; mindkettő nem tartozik a plazmafehérjékhez [4]. A béta-laktoglobulin tiszta fehérje, de a különböző tehenektől izolált fehérjetermékek összehasonlítása jelzi heterogenitásukat. A keményítőgéppel végzett elektroforézis segítségével 3 génmódosított béta-laktoglobulin, A, B és C nevű genetikai formát azonosítottak a mobilitás mértékétől függően. Mindegyik állat szintetizálja ezen béta-laktoglobulinok egyikét vagy kettőt bármely kombinációban. Meg kell jegyeznünk, hogy immunológiailag mindhárom forma azonos [5].
szénhidrátok
A tej egyetlen szénhidrátja laktóz; amelynek mennyisége 4,5-5 g / 100 ml, átlagosan 4,8 g / 100 ml.
A telített zsírsavak 2,5-szer nagyobbak, mint a telítetlen zsírsavak.
Kalóriaérték
Az egész tej 20 kalóriát tartalmaz unciánként *, 50% -a zsírokra esik, 30% szénhidrátokra és 20% fehérjékre.
A tehéntej biokémiájáról részletesebb információk számos munkából [6-10] kaphatók.
* Az uncia 28,3 g. - Megjegyzés. Ed.