Te csirkét vagy halat, hogy miért nem ízletes az élelmiszer a gépen
A légitársaságok nem hibáztatják azt a tényt, hogy a fedélzeten lévő élelmiszer olyan íztelen; csak az ízlésünk észlelése magas magasságban változik. A BBC Future tudósítója megpróbálta megérteni, hogy miért történik ez a helyzet, és azt is megtudja, hogy a légitársaságok hogyan próbálják visszaszerezni az étvágyunkat.
Ha a repülőgépen elfogyasztott ízlés nem megfelelő, akkor a légitársaságnak nem feltétlenül kell hibáztatnia. Valójában kiderülhet, hogy hibáink, amelyek a repülőgéppel változnak, egyre nagyobb hatalommal bírnak.
Az ízérzékelők és a szaglásérzékelés 30.000 láb magasságban kezdődik (kb. 10.000 méter), mondja Russ Browne, az amerikai és amerikai élelmiszeripari és kiskereskedelmi üzletág igazgatója. "Az étel íze e két komponens kombinációja, és a sós és édes cseppek észlelése élesen, amint egy repülőgép kabinjában találjuk magunkat, ahol a mesterséges nyomást fenntartjuk."
Minden, hogy megtapasztaljuk a repülőgép fedélzetén, mint kiderül, befolyásolja az érzékeljük az ízeket. „A levegő, úgy tűnik számunkra, hogy az élelmiszer és ital más az íze - mondta Charles Spence, a professzor a kísérleti pszichológia Oxford University - Több oka is van :. hiánya páratartalom, alacsony légnyomás, a zaj az utastérben.”
Száraz levegő, alacsony nyomás
A repülőgép fedélzetén lévő légkör elsősorban a szagérzetet érinti. Amint a repülőgép magasságot ér el, a belső nyomás leesik, és a páratartalom meredeken csökken. Körülbelül 10 ezer méter magasságban a páratartalom 12% -nál kisebb, pl. A repülőgép levegője szárazabb, mint a legtöbb sivatagban.
A tanulmány során furcsa részletességgel derült fény: nagy magasságban csak az édes és a sós ízesítés lehetősége hagy minket. A savanyú, keserű és akut érzékelés majdnem nem változik.
De nem csak az ízlelőbimbóink.
Akár 80% -a, amit az emberek ízként érzékelnek, valójában egy szag. A szagláshoz az orrnyálkahártya párologtatására van szükségünk, de a repülőgép kabinjának szárított levegőjében szaglóreceptoraink másképp működnek. Ennek eredményeként az élelmiszer kétszeresen ízléstelennek tűnik.
Ezért a légitársaságoknak további élelmiszereket kell felvenniük, amelyeket a repülőgépen szolgálnak fel. A sója és bora olyan erős, hogy egyetlen étterem sem merte volna megismételni. „A hozzáadott fűszerek a megfelelő összeget - ez fontos, hogy egy jó ízű étel a fedélzeten, - mondja Russ Brown egy American Airlines -. Gyakran előfordul, hogy a főzés receptek módosítani úgy, hogy további só adag vagy fűszerek létre Diners fedélzetén a kívánt érzés.”
Jerry McLachlan, egy másik amerikai légitársaság vezetője, az United, az American Airlines versenyzője, azt mondta, hogy "erőteljes ízfokozókat és fűszereket" kell használnia ahhoz, hogy az élelmiszerek ízét "tisztábbá tegye".
Ő és kollégái, a légitársaságok séfjeinek figyelembe kell venniük a légi járművek állandó monoton zúgását. A pszichológusok azt találták, hogy a füle is fontos szerepet játszik az étel észlelésében. (Láthatja önmagát, ha követni fogja ezt a linket.) Készüljön fel egy csésze kávéra, és ízlelje ezeket együtt vagy más hangokkal. A vizsgálat során kiderült, hogy azok, akik zajos környezetben fogyasztottak, az észlelt élelmiszer kevésbé sós vagy édes. mint a valóságban. És még egy váratlan fordulat: azok, akiket hangos hangzás veszi körül, az ételeket ropogósabbnak érezte.
Azonban a repülőgép fedélzetén lévő 85 dB-es háttérzaj eltérő hatást gyakorol az ízlés érzékelésére, mondja Charles Spence. Az ilyen ízesítők, például a kardamom, a citromfű és a curry fokozottan ízelítőt kapnak nagy magasságban, mint a só vagy a cukor.
Néhány száz ember eszik
Figyelembe kell venni nemcsak a repülőgép kabinjában fennálló feltételeket, hanem más tényezőket is.
A felhők mögött közlekedő több száz ember számára készített élelmiszerek felkészítése és kiszolgálása nem egyszerű feladat. A biztonsági szabályok szerint minden edényt a földön kell főzni. Ott az élelmiszer csomagolt, gyorsan lehűtött, fagyasztva, így képes túlélni az újbóli melegítést a levegőben. Mindez megváltoztatná az étel ízét, még akkor is, ha tengeren szolgált.
Az élelmiszer fedélzetre való felmelegedéséhez szinte minden légitársaság biztonságtechnikai okokból konvekciós sütőt használ, ahol az ételeket tartalmazó edényeket forró, száraz levegő fújja. A mikrohullámú sütők és a nyílt láng használata tilos, bár az első indukciós tűzhelyek már megjelentek a piacon.
„Chef légitársaságok egyedülállóak abban, hogy hozzon létre egy recept egy tál sok ezer ügyfél azzal az elvárással, a tömegtermelés - mondja Russ Brown -. Mivel a tényezők, amelyek nem tudjuk befolyásolni, a kimenet nagyon gyakran kiderül, teljesen nem a termék, amelyet eredetileg. Készítünk egy étkezés ezeknek az összetevőknek az olyan csomag, amely képes túlélni a folyamatot az előkészítéstől a szolgálatot. "
Mentse az ízeket a fedélzeten is, például az eljárás sous-vide, amelyben az étel hosszú kezelt viszonylag alacsony hőmérsékleten egy légmentesen lezárt műanyag zacskóba, mondta Sader Pam Smith elnöke, az International Association of szolgáltatók a légitársaság (International Flight Services Association).
Szimulátor a szakács számára
Az élelmiszerek minőségének javítása érdekében a légitársaságok kezdik taposó minták kísérletezését speciálisan létrehozott laboratóriumi körülmények között a földön vagy egy igazi repülőgépen.
„Ne használja készítéséhez ételeket a levegőben, az azonos recept, amit már elő a földön, - mondja David Margulies Sky Chefs cég, amely specializálódott a kínálat légitársaság ételek és italok -. Ez nem jelenti azt, hogy az élelmiszer szállított légi jármű fedélzetére, nem lehet olyan ízletes. a séfek már elsajátították a művészet és a tudomány alkalmazkodás receptek változtatni az ízeket, amelyek a nagy magasságokban. "
Általában azonban ez vonatkozik az első és az üzleti osztályban kínált ételekre. "A turistaosztályba tartozó élelmiszer kevésbé kifogástalan lehet" - ismeri el.
A Sky Chefs első és üzleti osztályú szolgáltatásait vezető szakácsok csapata kezeli, akik közvetlenül a légitársaság ügyfeleivel dolgoznak. A szakácsok rendelkezésére állnak a legújabb technológiával felszerelt konyhák, ugyanúgy, mint az éttermekben. Az elkészített ételeket speciális kocsikba helyezik, amelyekben hűtött állapotban maradnak, amíg fel nem égik őket. "Felkészültek a fűtési várakozásokkal, hogy ne túljussanak, és ne emésztessék" - mondja Margulis.
A légi fuvarozók folyamatosan javítják a főzés módját. A Singapore Airlines Singapore Airlines együttműködik a SATS catering céggel, amelynek saját repülőgép-szimulátora van a szingapúri Changi repülőtér éttermi szolgáltatásának központjában. Itt az étel elkészítése és tesztelése csökkentett atmoszferikus nyomáson történik. "Ez lehetővé teszi számunkra, hogy a repülési feltételeket 10 000 km-es tengerszint feletti magasságban reprodukáljuk. A légitársaságunk a fedélzeten az utasok számára kifejlesztett ételeket a laboratóriumban végzett kutatások eredményei alapján" - mondta a Singapore Airlines képviselője.
Szórók az orrért
Néhány érzékeink nem érzékelik a magasság hatását. Ez különösen igaz az úgynevezett ötödik ízére, más néven "Umami" -ra. Ez egy kellemes, pikáns íz, amely szardínia, hínár kombu, shiitake gomba, paradicsom, szójaszósz, parmezán és roquefort. A glutaminsav ennek az íznek a terméke. "Az elméket csak hangos háttérzaj erősíti" - mondja Charles Spence.
Pontosan azért, mert a paradicsom annyira gazdag a fejében, "akik soha nem csinálják a földön, inni paradicsomlé és koktél" véres Mary "repülés közben" - tette hozzá.
Ugyanezen okból Jerry McLachlan a United Airlinesból spenótot, paradicsomot és kagylókat használ a légi utasok ételében - olyan összetevők, amelyek "ötödik ízűek".
A híres brit séf Heston Blumenthal még radikálisabb megközelítést választott, amelyet reményei szerint segíteni fog a British Airways brit légitársaságnak, hogy javítsa a kínált élelmiszer minőségét.
Blumenthal felajánlotta, hogy elosztja az utasok permetét az orrért, hogy az evés előtt megtisztítsa a szinuszokat. Az ötlet azonban nem volt népszerű. Ezért a szakács az elmék felé fordult: a burgonya-húst és a zöldségeket tartalmazó 99 receptből álló egyiket javasolja rózsás hínár hozzáadása.
Egyes légitársaságok kísérleteznek az evőeszközökkel, úgy vélik, hogy ez segítheti az ügyet. A nehézfém eszközök könnyű műanyag késekkel és villákkal való cseréje rontja az ízét az élelmiszerekről, mondja Charles Spence. "Az olcsó műanyag csészék, amelyekből igyunk gin, tonik vagy bor, szintén nem adnak örömet."
Vizes, fanyar, savanyú
By the way, a borról. Néhány fajtánál, amely meglehetősen figyelemre méltó a terra firme-n, elveszítheti ízét, amint a levegőben vannak, mondja Liam Stevenson, a Red forgalmazó vezetője Fehér Borok Kft. az Egyesült Királyságból. A cég két éven keresztül ellátta a Business class Silverjet borokat, melyet a legendás londoni Le Caprice étterem fejlesztett ki. A projekthez számos borkóstolás járult a földön, majd a levegőben. Stevenson maga tanácsosként dolgozott a Silverjet borainál.
„Borokat a földön egy meglehetősen intenzív gyümölcsös illata, a fedélzeten lesz vizes, fanyar, savanyú, - mondja Liam Stevenson -. A bor elfogyott, úgy válik egyre lapos, annak szerkezete megváltozna folyadékok megnyúlik és összehúzódik változására reagálva a légköri nyomás nyilvánvaló .. , ugyanez történik a borral. A bor íze kevésbé gyümölcsös lesz, ahogy a nyomás változik. "
Az alacsony páratartalom változás íz „akkor legjobb, ha inni bort az elején a repülés, hanem közelebb a vége, amikor elveszítjük jóval több víz - hozzáteszi Stevenson -. Amint” kiszáradnak”, a mi ízlelőbimbók veszít érzékenységét. "