Poszter a város moszkvai bartenders arról, mi a baj a bár ipar a város - archívum

Az oroszországi klubok egyre inkább összezavarják a klubokat - de a viselkedés kultúráját még nem dolgozták ki. Az "Afisha" kérésére a moszkvai legjobb bartenderek, akik a Bartender Brothers közösségében egyesültek, beszélgettek a bár iparág állapotáról és arról, hogy mit kell változtatni benne.

VLADIMIR ZHURAVLEV

barman, tanár Martini Barmen iskola

MARAT SADDAROV

chef-bartender Noor Bar-ban

VYACHESLAV LANKIN

a Tapa de Comida étterem, a Delicatessen társtulajdonosa bárigazgatója

DMITRY SOKOLOV

a Súgó sávok és a "Téma"

Saddarov: Mi a Bartender Brothers? Valaki úgy gondolja, hogy megmutatjuk, valaki megköveteli tőlünk, hogy azonnal felemeljük a bár kultúráját. Egyszerre azért egyesültünk, mert egyike vagyunk azon kevés embernek ebben az országban, akik nem hiszik, hogy a barman a diákok szakmája és az előadások közötti esti munka. Hogy a csapos munkája valójában egy művészet. Amint világossá válik nemcsak nekünk - a bároknak a városban és az országban fennálló állapota megváltozik.

LANKIN: Nos, minden csendes és egyre jobb. Legalább vannak csaposok, akik komolyan foglalkoznak a szakmával. Logikus - azonban az információhoz való hozzáférés, de legalábbis az internet. Korábban, ahogy volt - talál egyfajta referenciakönyvt, és megpróbálja kivonni a recepteket. És fordította a fasz tudja, ki. És azt mondja valami ilyesmit: "Elment a bárba, és megitta a két savanyú whiskyt", vagy "Két régi stílust rendeltem magamnak."

Sokolov: Jelenleg nemcsak az iparágunk van, hanem a fogyasztók sem fejlődtek. Most Londonban voltunk, kocsmába mentünk. Nincs senki, senki sincs inni tiszta formában. Számukra ez egy mézeskalács - rendeljen egy whiskyt a bárban. És ha whiskey-colát rendelsz, akkor minden, a barman megmondja neked - elment x ..., m ... kacsa. Olyan dolgok, mint a mi népszerű "Long Island" - ez csak thrash, van egy ilyen szégyen a rend. És mindannyian megrendelünk, vagy "Long Island" -ot, mert gyorsabban összeomlik, vagy mojito. Hogy néhány évvel ezelőtt azt mondták: "Tedd meg nekem, zöld, fűvel."

LANKIN: Ott a kocsma olyan nyilvános hely, ahol az emberek összegyűlnek, beszélgetnek, beszélgetnek, ahol senki nem lesz részeg, és rendezi a "Long Island" vagy a mojito kollektív gazdaságot.

"Tedd ezt nekem, zöld, fűvel"

ZHURAVLEV: De a probléma nem csak a közönséggel jár - még a csaposok is lustaak, hogy megtanuljanak egy bizonyos szintet. Nem számolunk sokat számukra, ezért elkezdenek ellopni. Lopnak azért, mert a rendező pénzt fizet nekik, és ő fizet, mert ellopják. Ez egy ördögi kör.

Sokolov: Vagy itt nemrég jöttünk egy új moszkvai bárba. Van egy irreális bárpult, több tucatféle alkohol, egy szép kosárlabda lány azt kérdezi, mit kell öntenie. Kérlek: "Régi divat". Egy normál whiskyt töltött nekem egy szódával, nem is gőz. Vigyél egy kortyot, és tedd vissza a pultra. Meglepődik - azt mondják, mi a probléma? Elkezdünk beszélni, és megkérdezem tőle, hol dolgozik. Kiderült, a The Most. Nos, világos: van egy bárunk, hogy a klub egy pokol, a legfontosabb az, hogy részeg.

ZHURAVLEV: De a normális szintre még mindig messze van. Minden fogyasztási cikk számára népszerűek vagyunk. Általában az italok divatosak lesznek a film után. Ezért szerette a női kozmopolita koktélt? A "Szex és a város" sorozata miatt. És a "fehér orosz" - a film után "Big Lebowski".

"Miért vegyél egy Mercedes-t a dákóval, amikor a földről és a vízipipa-ból származó dzsihad taxival 5 centre fogsz kerülni?"

LANKIN: Igen, mindig azt mondták - önt "fehérorosz".

Saddarov: Egy másik probléma az, hogy az emberek gyáva és konzervatívak. Külföldön nyugodtan mondja a csaposnak: adj nekem valamit az ízlésednek. Kísérletekre nyitottak - és jó ízletes koktélt kapnak az esetek kilencvenkilenc százalékában. Könnyebb számunkra megrendelni valamit, amit tudsz. És aztán hirtelen a barman néhány pisimisi pours. És akkor a "Hosszú" vagy a "Kuba-Libra" -t veszi magával - és garantálta, hogy garantálta őket.

LANKIN: Az ivási kultúra pár évig nem alakulhat ki. Mindannyiunk számára egy vodka egy gomba alatt ivott, és az éttermekben csak különleges esetekben ment. És most sokan mennek egy étterembe, nem csak egy könnyű vacsorára, hanem csak születésnapra vagy esküvőre. Igen, az emberek már a világ körül jártak, úgy nézett ki, mint ez történik. De még mindig - még mindig túl messze van tőlünk. Ez a szakma iránti attitűdre is érvényes. Például, a legtöbb helyen az emberek rettenetesen szükségük vannak vezetői pozíciókra: adminisztrátor, nagykövet, vezető barman. De azok, akik ezekbe a pozíciókba esnek, nem állnak készen arra, hogy valami igazat tegyenek. Ez nem az én gondom, mondja a 25 éves steward, látva, hogy a mosdó eltömődött és szar a csarnokban. Emlékszem a tanáraimra, az a férfira, aki megtanított mindent, amit tudok, valahogy felvette az ujjait, és elkezdte a WC tisztítását. Egy órát várhatott volna a mérnök megérkezéséig, de ez idő alatt minden látogató elment volna. És rájött, hogy ez az ő problémája. És letelepedte. Senki sem akar dolgozni - mindenki egy nevet, hírnevet, és ami a legfontosabb, pénz. Egy fiatal srác jön hozzám és azt mondja: Szeretnék tanulni tőled. Azt mondom: sajnálom, haver, most nem veszünk diákokat. Azt válaszolja: Nos, akkor a klubba megyek, hogy pénzt írjak. Vagyis a rendőrség nem vette - megy a banditákhoz. Mi a különbség - mindkettő pisztollyal.

ZHURAVLEV: Igen, ez az a fajta pszichológia, amelyet mindenkinek van a szakmában. Mindenki pénzt pumpál. És a csaposok, és azok, akik létrehozzák az intézményt. Senki nem akar befektetni annak érdekében, hogy profitot szerezzen most, de egy év alatt. Most mindenkinek élnie kell.

LANKIN: Az emberek gyakran jönnek és beszélnek velünk - itt szeretnénk egy éttermet nyitni, tanácsot kérni. Azt kérdezzük: milyen koncepció lesz? Válasz: Nos, mint mi - egy hűvös konyhával, egy bárral, egy csomó italral és egy jó szolgálattal. Nem, válaszolok, ez nem koncepció, hanem elemi szükségszerűség. Az emberek azonnal elveszettek - mi a koncepció? Mi az? Miért? Nos ... Itt még van egy vízipipa. Mi azonnal animáltunk: nos, nos, így lesz egy ilyen shish-maghribian történet, arab, perzsa? Nem, csak vízipipa, sushi és karaoke. És megértem őket. Mert működik. Miért vegyél egy Mercedes-t a dákóval, amikor a földről és a vízipipa-ból jihad taxival öt centért fogsz.

ZHURAVLEV: És végül is ilyen látogatók sietnek élni. Bankárok és üzletemberek különösen. Scream: inkább inkább finomabb, többet! És akkor tegyen egy kullancsot - itt voltam, megpróbáltam, láttam, akkor mindenki ismersz, aztán 5 koktélt fogyasztottam a legdivatosabbnak és mindenkinek bizonyítottam, mennyire jó vagyok. De miért bizonyítanának valakit?

"A" Clover "Philadelphia klubban minden bohém összegyűjtött - például Mark Twain jött ide. Az aláírás koktél így nézett ki: gin, málna szirup, fehérje, citrom és lime juice. Most visszaállítják a receptet, és újra felkészül a koktél "

"Egy egyszerű koktélt is, csak a géniumhoz hozzáadják az úgynevezett citromlé koncentrátumot, valami szirupot - így a limeseket a XIX. Században tárolták"

"Nagyon egyszerű az összetétel (száraz gin és száraz vermut), és elég nehéz inni. Számos változat létezik: a gin 80% -át 20 vermutira készítheti, a vermutával megszórhatja, hozzá lehet adni az olíva sós vizet »

"Az eredeti receptet a szingapúri Raffles Hotelben tervezték - ananászlé és bencés szeszesital került a helyi író bárjába. Most ez egy könnyű változatban készült: gin, citromlé, cseresznye likőr és szóda "

Brandy Alexander / Brandy Alexander

"Az Egyesült Államokban száraz törvények idején a földalatti sörben képzett. A házi készítésű gin speciális szaga visszaszorításához kakaóbabot és tejszínt adtak hozzá; Aztán, amikor az alkohol visszajött a piacra, pálinkával "

"A klasszikus koktél, melyet a XIX. Század végén Kubában találtak fel - más összetevők hiányában helyi rum, mész és cukor nélkül"

- Ezt kávé koktélnak nevezték, bár nem volt ott kávé. Vigyen a kikötőbort, a konyakot, a sárgáját, a cukrot, mindezt megverték, üvegbe öntik és szerecsendióval megszórva. Délutáni dizhevistny ital, édes és enyhe ízű "

"Citrom vagy mész és cukor, valamint whisky vagy más erős ital; néha még mindig fehérjét adnak hozzá. A "pisco-sauer" - a nemzeti perui koktélból történt - még egy ilyen ünnep is "

Bloody Mary / Véres Mary

"1921-ben Párizsban találták fel. A Vodka ritkaság volt - néha hozzáadódott a ginhez (kiderült, hogy Red Snapper). Úgy gondolják, a legjobb gyógymód a másnaposság - különösen, ha hozzá egy tojást "

"A világ legelegánsabb koktélja: erős keserű bourbon, cukor és szóda. A XIX. Században Kentuckyban, a bourbon hazájában létezett "