Nátrium-glutamát pótlása
Umami (umami), egy divatos huszonegyedik században, egyesíti a japán karakterek „kellemes” és „íz”, és utal az ötödik alapvető íz, amely lehet leírni, mint valami „szaftos” kapcsolódó termékek, mint például a hús, zöldségek és tejtermékek.
A glutaminsav vagy a glutamát egy természetben előforduló aminosav, amely számos ízanyagot ad sok ételnek. A glutaminsav ipari sóiban termelt glutamát-mononátrium (GMN) - ismerős és kívánatos ízeket biztosít a termékekhez. Az élelmiszeriparban azt rendszerint hozzá ízfokozóként élelmiszerek, mint a konzerv zöldségek, levesek, salátaöntetek, chips, húsleves kocka, a feldolgozott húsok és a gyorséttermek.
Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala a HMH-t "általánosan biztonságosnak" nyilvánították, de annak használata ellentmondásos. Számos beszámoló létezik mellékhatásainak tartalmazó élelmiszerek GMN, amelyek ismert, mint „nátrium-glutamát-szindróma”, és vannak kifejezve fejfájás, bőrpír, izzadás, feszültség az arcideg, mellkasi fájdalom, szívdobogás, hányinger és gyengeség. Ezek a tünetek általában enyheek és nem igényelnek kezelést.
Bár a vizsgálatok nem találtak közvetlen kapcsolatot a HMN és ezek között a tünetek között, lehetséges, hogy egyes emberek különösen érzékenyek erre az anyagra, ezért kerülniük kell a használatát.
A helyettesítheti a glutamát-nátriumot
Mivel a HMS elsődleges funkciója az ízlés ösztönzése, sok olyan termék van, amely fokozhatja az ízt a főzés során és lecserélheti a glutamátot.
A szójababokat gyakran használják a bennük lévő magas fehérjetartalom miatt, és ismertek is arról, hogy a tápanyagok nem kevésbé a húsnál alacsonyabbak. A japán és a kínai konyha ételek különféle módon elkészített szójababból állnak, amelyek élesztős íze yumami.
Hús, baromfi, hal
Idővel a húsban lévő enzimek bomlasztják a fehérjéket, hogy növeljék a yumami átadó aminosavak számát. Bizonyos főzési módszerek, mint például a sütés, a kioltás vagy a szárítás, javíthatják a hús és a hal ízét is.
A paradicsomban sok szabad természetes glutamát van, ami a yumami természetes ízét adja. A paradicsom pörkölése növeli ezt az ízt, és kiváló íz-adalékként szolgál sokféle ételhez.
Az edénytől és a szezontól függően számos növényi keverék létezik, amely ösztönözheti az ízlelőbimbókat és fokozza az ételek ízét. Ha előrecsomagolt növényi keveréket vásárol, győződjön meg róla, hogy van-e utalás a HMN vagy hidrolizált növényi fehérje - természetes szabad glutamát jelenlétére.
A cikket Lily Piton készítette