Tej, összetevők a sajtkészítéshez, sajtkészítés minden otthoni sajtkészítéshez
A sajt olyan termék, amelyet tejből állítanak elő fermentek és tejkoaguláló enzimek felhasználásával. Így a tej a sajt alapjául szolgál, amelynek fő összetevője. A sajt termelésének és érlelésének minden fázisa, ízlése és konzisztenciája közvetlenül függ a felhasznált tej minőségétől.
Tehát, milyen tejet lehet használni a sajtkészítéshez, és mi nem?
Tejfeldolgozás
A pasztőrözött tej a legjobb választás a sajtkészítéshez. A gyakorlatban három tej pasztőrözési rendszert alkalmaznak:
- Hosszú pasztőrözés (a legszelídőbb): melegítjük a tejet 62-65 ° C-on, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 30 percig, majd gyorsan le kell hűteni
- Rövid távú pasztőrözés: melegítik a tejet 72-75 ° C-ra és ezen a hőmérsékleten 15-20 másodpercig tartják, majd gyorsan le kell hűteni
- Azonnali pasztőrözés: a tejet 85-90 ° C-ra melegítik öregítés nélkül. utána gyorsan le kell hűteni
Ne használjon ultra pasztőrözött tejet vagy főtt tejet. Hosszan tartó melegítés tejet 75 ° C felett kezd változtatni a fehérje szerkezetének, romlik a gélképző képességét ami véralvadási (alvadási tej és termelő túró) nem fordul elő, és a vérrög nem képződik. Nemkívánatos a homogenizált tej törött szerkezetű használata. Ez a koagulációval vagy a sajtérzéssel kapcsolatos problémákhoz is vezethet.
Sajnálatos módon a csomagolt pasztőrözött tej gyártói többségében megszegik ezeket a pasztőrözési rendszereket, és ezáltal a tej nem alkalmas sajtkészítésre. Gyakorlatunk és tanulmányaink alapján csak
A szupermarketekben értékesített pasztőrözött tej 5% -a elfogadható minőségű kalieget képes biztosítani.
Nyers, pasztőrözött tej használható, de feltétlenül a fejést követő 10-12 órán belül kell érlelni. A sajtban lévő nyers tej használatakor 20% -kal kevesebb indítót és koagulátort kell hozzáadni, de az érlelési időszakot legalább 60 napra kell növelni.
A tej tápértékét
Sajtos tej
- A tejet az állományból származó egészséges állatokból kell beszerezni, a fertőző betegségektől mentesnek kell lenni, amelyet megfelelő módon dokumentálni kell az előírt módon.
- A tej nem tartalmazhat gátló anyagokat, fagyasztva, hőkezelésnek alávetve, az állatoktól az ellést követő 7 napon belül és az utolsó 10 nappal kezdődően.
- Az organoleptikus mutatók szerint a tejnek meg kell felelnie a táblázatban feltüntetett követelményeknek:
Homogén folyadék üledék és pelyhek nélkül
Tiszta, külföldi ízek és szagok nélkül, amely nem jellemző a friss tehéntejre
A kecsketejre jellemző, külföldi ízek és szagok nélkül jellemző
Sajátos, juh tejjel jellemző, idegen ízek és szagok nélkül
Fehérről halványan sárgára
Fehér, szürkés árnyalattal
Fermentált tejminta
A vizsgálat eredményei alapján ellenőrizze a vérrög képződését, amely a tej természetes súrlódásakor keletkezik.
Tej ellenőrizze a CGB-t (Escherichia coli baktériumok). A CGBs olyan hibát okoz, mint a sajt korai duzzanata (textúra - "szivacs"). A korai duzzanat gyakran csak a sajtfej vágásával látható. A duzzadt sajt használata bélrendszeri frusztrációhoz vagy mérgezéshez vezethet.
Hogyan kell csinálni: kis mennyiségben hagyja el a vizsgált tejet (például 100-200 ml) átlátszó tartályban, 38-40 ° C-on. Az eredményt 12 és 24 óra elteltével ellenőrzik.
Az eredmény értékelése: a "hasznos" lactobacilli baktériumok 12 és 24 óra alatt egyenletes sűrű rögöket és átlátszó szérumot eredményeznek. Ha a gyomorban pelyhek vannak, és a szérum felhős, akkor a tejet külső gázképző mikroflóra (főleg CGB) szennyezi.
Ellenőrizze az olajt baktériumok tejét (Clostridia nemzetség). Ezeknek a baktériumoknak a jelenléte a sajt késői duzzadásához vezet, amely olajos fermentáció eredményeképpen következik be. Az eredmény a 30 - 60 napos sajtérzés szakaszában nyilvánul meg, és a megnövekedett fejméret vizuálisan is megfigyelhető.
Hogyan kell elvégezni: a tejet pasztőrözni kell 93-95 ° C-on 30-40 percen keresztül. Hűlni t 38-40 ° С. Az eredményt 36 óra elteltével ellenőrzik.
Az eredmény értékelése: nagy mennyiségű szérummal elválasztható vérrög a zsíros baktériumok nagy szennyeződését jelzi.
Olívaolvasztásos tejmintát
A vizsgálat eredményei alapján értékelik a tej minőségét, bakteriális szennyeződését.
Hogyan kell vezetni: a tejet steril csőbe öntik, majd 0,5% -os őrölt enzimoldatot vezetünk be 30: 1 arányban (30 rész tej és 1 rész enzimoldat). Hagyjuk 37-39 ° C-on. Az eredményt 12 óra elteltével ellenőrizzük.
Az eredmény értékelése:
Oltós tejmintát
A vizsgálat eredményei alapján a tej kelátképzését a rögképző enzim hatására értékelték a rögből.
Hogyan viselkedjünk: a tejet steril csőbe öntjük, majd az oltó enzim 1% -os oldatát 5: 1 arányban (5 rész tej és 1 rész enzimoldat) adjuk hozzá. Hagyjuk 35 ° C-on. A vérrögképződés idejét (a flokkuláció pontját) érzékeljük.
Az ürge eredményei szerint a tejet háromféleképpen osztják szét:
- A tej jó koagulálhatósága. Az alvadási idő legfeljebb 15 perc.
Ez a tej nem túl jó a sajtkészítéshez, hiszen a túlérzékeny rög, ami a sajt durva konzisztenciáját eredményezi. A tej felhasználásához a sajtkészítési technológiát be kell állítani: csökkenteni kell a fűtési hőmérsékletet és növelni a szemcseméretet. - A tej normális koagulálhatósága. A koaguláció időtartama 16-40 perc.
A legalkalmasabb tejet a sajtkészítéshez. - A tej szérum koagulálhatósága. Az alvadási idő 40 perc.
Az ilyen tej puhasági vérrög képződik, amely rosszul adja fel a szérumot. Tej használható, de érdemes növelni a kalcium-klorid adagját, fermentálni, hozzáadni hozzá, és növelni kell a fűtési hőmérsékletet. A gabonát kevesebbre kell tenni, mint amennyire szükséges, hogy több savót adjon.