Gyűjtemény receptek
A hazai borkészítés alapjai
A borkészítési folyamat fő "hajtóereje"
Cukorszirup készítése
A cukoroldat oldatok meghatározása
Szerves savak
A lé savasságának meghatározása
A gyümölcslé savanyúságának csökkentése kémiai úton
Ha egy bizonyos hígítású gyümölcslé nem volt elegendő, hogy csökkentse a savasság, hogy 8 g / l, a lé kell használni Desszertborokra, így azt a pH-ja 10-11 g / l. Azokban az esetekben, ahol a maximális megengedett hígítás vízzel nem vezetett a kívánt savasság csökkenésével használhatja kémiai módszerekkel semlegesítésével a savat kréta (kalcium-karbonát). Ebben az esetben oldódó kalciumsók keletkeznek, amelyek kicsapódnak csapadék formájában. 1 g sav savanyúságának csökkentése érdekében 0,35 g kréta szükséges.
Mint már említettük, a gyümölcslevet vízzel hígítjuk. Az ivóvíznek minden olyan jellemzőjével rendelkeznie kell, amely alkalmas az ivásra, azaz átláthatónak, szagtalanul és íztelennek. Ne használjon kemény vizet (sok ásványi összetevőt és különösen kalcium sót), valamint ferruginous (vagyis vas sókat is tartalmaz). Az ilyen víz megváltoztathatja az ízét a bor, ez akadályozza a természetes lefolyása a fermentáció, míg abban az esetben, fehér borok vezethet sötétedés miatt a vas-csersav anyagok a bort. A gyakorlatban a legjobb, ha felmelegített vizet használunk szobahőmérsékletű hűtés után.
Az alkoholos erjedést az élesztőgombáknak nevezett mikroorganizmusok, vagy éppen az élesztő okozzák. Ezek egysejtűek, vagy egyszerű szavakkal nagyon kicsi élő szervezetek, amelyek csak néhány százszoros nagyítással rendelkező mikroszkóp alatt láthatók. Az élesztõk elsõsorban a bimbózással reprodukálódnak, elsõsorban a jó barangoló erõmûben. Az élesztő mennyisége olyan gyorsan növekszik, hogy 1 liter jó barangolású lé esetében körülbelül egymilliárd sejt van.
Élesztő gyorsan szaporodnak, ha azok egy cukoroldatot nem túl koncentrált (akár 20%), amely szükséges azok ásványi vegyületek (nitrogén-, foszfor- és hasonlók. D.), és mentes a tényezők gátló (például alkohol), m. F az erjedés kezdetén, amikor még nincs alkohol a levben. Mint amplifikációs fermentációs élesztő telepet kettéválik, és képződése után 17-17,5% alkoholt meghal, és lerakódik a doboz alját, miközben egy csapadék képződik élesztő.
Az élesztőgombák különbözőek lehetnek, minőségi eltérések. Általában két csoportra oszthatók: élesztő nemes és élesztő "vad".
Az élesztő nemes bort egyébként tiszta kultúrának vagy élesztőnek nevezzük. Ezek az élesztők speciális laboratóriumokban termesztettek. A nemes élesztő több, úgynevezett sziklára oszlik, amelyek mindegyike speciálisan termesztett, és bizonyos tulajdonságokkal rendelkezik. Különbözőek az erjedés erejében, valamint az alkoholtartalom és a folyadék tisztázása, az ilyen jellegű boros íz és aroma jellegének meghatározása.
Élesztő „vad” van kisebb vagy nagyobb mennyiségű, más mikroorganizmusokkal (például a lisztharmat és a baktériumok) a felszínen a gyümölcsök és bogyók.
A hazai bortermelés gyakran felmerül nemes bor élesztő kérdés, alkalmazni, vagy lehet elégedett azzal, amit a természet mutatja magát, nevezetesen vad élesztő, mindig jelen van a gyümölcslé. Először is szem előtt kell tartani, hogy a vadon élő élesztő rendszerint először súlyos erjedést okoz, de gyorsan abbahagyja, amikor a folyadékban lévő alkohol 6-8% -át eléri. Az élesztő fejlődése felfüggesztésre kerül, és a gyümölcslé maradt cukorját nem dolgozzák fel. Mindazonáltal a gyümölcsök mindig különböző fajok és élesztőgömbök keverékét tartalmazzák, és ebben a keverékben lehet egy jó és erős fajta, amely az alkohol teljesebb szétválasztásához vezet; de gyakran még juice fermentációs korábban leáll, és kap a bor fény, gyenge, nem kifejezett bor zamatát, az átláthatóság hiánya.