Fehérje ételek - a szervezet fő aminosavforrásai
1. téma: A fehérjék szerepe a táplálkozásban. A PROTEINEK ELŐKÉSZÍTÉSE
A gyakorlati jelentősége a téma. A fő és elsődleges forrása az aminosavak az emberre az élelmiszer fehérjék. Annak érdekében, hogy a szükséges aminosavak a testnek szüksége van fontos, hogy ne csak az állam a gyomor-bél traktus és a fehérje mennyiségét az étrendben, hanem minőségi jellemzői az élelmiszer fehérjék. Minél közelebb az aminosav-összetételt a diétás fehérje aminosav-összetételét a fehérjék a test, annál nagyobb mértékű a saját asszimiláció az emésztőrendszerben. Ezenkívül az aminosavak arra szolgálhatnak forrásai a testszövet fehérjék folyamatosan metabolizálódik a kiadás őket alkotó monomerek.
A cél a képzés. Miután megtanulta a téma a hallgató tudja a szükséges feltételek hatékony fehérjék emésztését és felszívódását aminosavak a tápcsatornában, hozzájáruló tényezők a bomlási aminosavak a bélben és a mechanizmusok semlegesítése bomlási termékek és biológiai szerepük, hogy képes legyen alkalmazni tudásukat megoldani elméleti és gyakorlati problémák .
A kezdeti tudásszint
1. Az aminosavak szerkezete (alanin, aszpartát, glutamát, hisztidin, tirozin, triptofán, cisztein).
2. Vitaminok koenzim funkciói (piridoxin, nikotinamid).
3. A szerves vegyületek hidrofil és hidrofób tulajdonságai.
4. Az enzimek tulajdonságai kémiai jellegük miatt.
5. A katalitikus fehérjék aktivitás szabályozásának mechanizmusa.
6. A funkcionális csoportok oxidációs redukciós reakciói, transzportja és hasítási reakciói biológiai rendszerekben.
A szervezet aminosav alapja.
1.1.1. Az emberi testben körülbelül 100 g szabad aminosav található, amely az aminosav alapját képezi. Ez az alap folyamatosan feltöltődött az új aminosavak molekuláinak érkezése miatt, az anyagcsere folyamatokban alkalmazott anyagok helyett. A szabad aminosavak használatának forrásai és módjai az 1.1. Ábrán láthatók.
1.1. Ábra. Szabad aminosavak képződése és használata a szervezetben.
1.1.2. Tanulmányok radioaktív címkék azt mutatják, hogy az általános fehérjeszintézis sebességét a szervezetben egy egészséges felnőtt körülbelül 400-500 g naponta, 3/4 e szintézis kivitelezésére endogén erőforrások. Ez magyarázza azt a tényt, hogy még a böjt szintézis bizonyos fehérjék bekövetkezik egy meglehetősen nagy sebességgel.
1.2.1. A bioszintézis folyamata és a fehérjék feldarabolása közötti kapcsolat helyes felmérése érdekében a nitrogén egyensúly meglehetősen pontos. A nitrogénegyensúly a különbség a szervezetben az étellel bejutó nitrogén mennyiség és a szervezetből vizeletből, székletből, nyálból és izzadságból kilépő nitrogén mennyisége között.
1.2.2. Ha a leadott nitrogén mennyisége meghaladja a felszabadított nitrogén mennyiségét, akkor pozitív nitrogén egyensúly figyelhető meg. Minden olyan állapotra jellemzõ, amelyben a testben a protein szintézis mértéke magasabb, mint a bomlás mértéke, például:
· A terhesség alatti nőknél;
· Gyermekkorban teljes táplálkozással;
· A gyógyulás időszakában;
· Sportolók a képzésben;
· Anabolikus hormonok bevezetésével.
1.2.3. Ha a szervezetből eltávolított nitrogén mennyisége meghaladja az élelmiszer által szolgáltatott nitrogén mennyiségét, akkor negatív nitrogén-egyensúly figyelhető meg. Minden olyan esetben fordul elő, amikor a fehérjék bontása a szervezetben túlsúlyban van a szintézis során, például:
· Ha az éhezés - teljes vagy részleges, ha a táplálkozás legalább egyik lényeges összetevője hiányzik;
· Az időseknél;
· Az emésztőrendszeri károsodásban szenvedő betegeknél;
· Mozgásszervi sérülésekkel járó betegségekben és egyéb, tartós mobilitási korlátozásokban (hypokinesia).
1.2.4. A nitrogén egyensúlyi állapotában a szervezet annyi nitrogént veszít naponta, amennyit az élelmiszerrel kap. Ez a normál táplálkozással rendelkező felnőtt egészséges emberek esetében jellemző.
Az élelmiszerek fehérjei a szervezet fő aminosavforrásai.
1.3.1. A szervezetbe belépő táplálékfehérjék az aminosavak forrásaként használhatók fel saját szerkezeti, katalitikus, közlekedési, receptor- és egyéb fehérjék, valamint nem proteintartalmú anyagok szintéziséhez.
1.3.2. A felnőttek számára a fehérjék napi szükséglete az életkor, szakma, egészségi állapot, munkakörülmények, éghajlati és egyéb tényezők függvénye. Megállapították, hogy egy átlagos energiaköltségű felnőttnek napi 100-120 gramm fehérjét kell kapnia.
1.3.3. A fehérjék biológiai értékét is figyelembe kell venni. Minél közelebb van az élelmiszer-fehérje aminosav-összetétele a testfehérjék aminosav-összetételéhez, annál jobban felszívódik és annál magasabb a biológiai értéke. Annál is fontosabb, hogy egy felnőtt testében 8 aminosavat nem lehet szintetizálni. Az ilyen aminosavak pótolhatatlanok, ide tartoznak: valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin és triptofán. A fennmaradó 12 aminosav cserélhető, képesek az emberi testben szintetizálni, és az étellel kapcsolatos hiányukat más aminosavak ellensúlyozzák.
1.4.1. A fehérjék emésztése, azaz az egyes aminosavakra való hasadás, a gyomorban kezdődik, és a vékonybélbe jut. Az emésztés a proteolitikus enzimeket (proteázokat vagy peptidázokat) tartalmazó gyomor, hasnyálmirigy és bélsav hatására jelentkezik. A proteolitikus enzimek a hidrolázok osztályába tartoznak. Katalizálja a fehérjemolekula CO-NH-molekulájának peptidkötéseinek hidrolízisét (1.2. Ábra):
1.2. Ábra. A peptidkötések hidrolízise.
1.4.2. Valamennyi proteolitikus enzim két csoportra osztható:
1. exopeptidázok - katalizálja a terminális peptidkötés megszakítását az N- vagy C-terminális aminosav felszabadításával;
2. Endopeptidázok - peptidkötések hidrolizálása a polipeptid láncon belül, a reakciótermékek kisebb molekulasúlyú peptidek.
1.4.3. A fehérjék és peptidek emésztésében részt vevő legtöbb proteolitikus enzimet szintetizálják és az emésztőrendszer üregébe juttatják inaktív elődök, proenzimek (zimogének) formájában. Ezért nincs olyan emésztés a proenzimeket termelő sejtek fehérjéiről. A proenzimek aktiválását a gasztrointesztinális traktus lumenjében részleges proteolízissel hajtják végre - a zimogén peptidlánc egy részének hasítása.
1.4.4. A legfontosabb proteolitikus enzimek jellemzőit az 1. táblázatban adjuk meg.
1. táblázat
Néhány proteolitikus enzim a gasztrointesztinális traktusban.