Bölcsők bölcsődékhez
Bölcsők bölcsődékhez
90. Bor feldolgozás szervetlen anyagokkal. Nevezze meg és jellemezze ezeket az anyagokat. Képzeld el a vas-ferrocianid képződésének reakcióját. Kiságy.
Derítésére és stabilizáló bor leggyakoribb alkalmazott eszközök: bentonit, kavaró dörzshegesztő (ferrocianid-só), stb folikulyanty bentonit - egy természetes ásványi anyag osztályából agyag (a por formájában vagy zagy) .. Alkalmazható a borok gyorsított tisztázására és stabilitást biztosítva a fehérje opacitásaira, kiküszöbölve a kis illatokat a szagokban és ízekben. Bentonitot adagolunk 5% -os vizes szuszpenzióhoz 0,75-2,5 g / l dózisban. A szuszpenziót előzetesen két lépcsőben készítsük el külön tartályban. Először is, egy 20% -os vizes szuszpenziójának 1 rész bentonit és zúzott 4 rész víz (nem kevesebb, mint 80 ° C) készült elegyét 2-4 órán át, gőzöléssel, jól összekeverjük, és hagyjuk duzzadni a nap. A második napon ismét keverjük, hűtés után a szuszpenziót huzamosószitán átvezetjük. Tárolja legfeljebb 5 napot. Az így kapott 20% -os vizes szuszpenziót a kezelés napján 1: 3 arányú borral hígítjuk, így 5 tömeg% -os vizes bentonit-szuszpenziót kapunk. A borvíz-szuszpenziót tilos tárolni, mivel a mikroorganizmusok szaporodnak benne. A borkészítés gyakorlatban gyakran az igény a koprocesszoros zselatin bentonit, abban az esetben, ha egy külön alkalmazás vagy zselatin vagy bentonit winematerials nem tisztázott, és stabilizálódott, pontosítani és stabilizált vagy nem eléggé. HPA (sárga vérsó). A folyadékkristályos oldatot a felesleges nehézfémsók (vas, réz, stb.) Eltávolítására használják a borból, vízben oldható citromsárga kristály, kesernyés sós ízű. Az LCS vasat kombinálva Berlin kék csapadékot képez, amely szintén mérgező anyagot tartalmaz:
A vas formájú vas savakkal világos kék vas-cianid-csapadék képződik:
Az OB folyamatoktól függően a bor tartalmaz savas és oxidált vas sókat. Az LPS kezelése a demetallizálással gyorsítja a bor érését, csökkenti az OB potenciálját. Az FSW-vel együtt zselatint, bentonitot és folikulánsokat használnak. Az LCS mérgező (cianid-tartalmú), így a minta feloldódása és az oldat borba történő bevezetése a laboratóriumi asszisztens szigorú felügyelete mellett történik. A tartályokon, ahol a borot az LCS-oldattal kezeljük, és alaposan keverjük össze, megfelelő figyelmeztető táblákat kapunk. Az oldatot pumpákkal vagy adagolók segítségével vezetik be.
92. A bor szűrésének különböző módjai a zavarosság okaitól függően. A szűrőanyagok típusai, azok célja és műszaki jellemzői. Nevezze meg a borkészítésben használt három vagy négyféle szűrőt.
93. Milyen tipikus technológiai megoldásokat alkalmaznak a boranyagok kombinált feldolgozására?
A borászati anyagok és borok feldolgozására, amelyek a gyári laboratórium végkövetkeztetése szerint minden opacitásra hajlamosak, a következő technológiai rendszereket alkalmazzák.
Az első rendszer. bentonit kezelés zselatin és hal ragasztó segítségével (1 nap); tisztázás (8-10 nap); centrifugálással; kicsapás szűréssel (1 nap). Összesen: 10-12 nap.
A második rendszer. zselatin vagy halragasztóval történő beillesztés (1 nap); tisztázás (10-12 nap); kicsapás szűréssel (1 nap). Összesen: 12-14 nap.
3. ábra: az FSW kezelése (1 nap); tisztázás (15-20 nap); kicsapás szűréssel (1 nap). összesen: 17-22 nap.
Azokban az esetekben, amikor a természetes borok egyidejűleg két vagy több zavarosságot alkalmaznak, a következő rendszereket alkalmazzák:
Az első rendszer. szulfizálás (1 nap); FSW feldolgozás együtt bentonit vagy zselatin (15 nap) végzett kezelés követ hideg (eltávolítása után a csapadékot) t, közel a fagyási hőmérséklet, és tartott a hűtési hőmérséklet; az üledék eltávolítása szűréssel t hűtés közben (1 nap); pihenés (10-30 nap); hideg vagy forró palackozás, vagy palack pasztőrözés vagy tartósítószerek bevezetése előszűrés előtt (1 nap). Összesen: 30-55 nap. És más rendszerek.
A második rendszer: szulfatálás (1 nap); az FSW-t bentonit vagy zselatin együttes kezeléssel (15 nap), majd hideg (a csapadék eltávolítása után) a fagyáspont közelében lévő hűtővel kezeljük, a hűtési hőmérsékleten tartva; az üledék eltávolítása szűréssel t hűtés közben (1 nap); hőkezelést t 65-70 ° C-ig, ezen a hőmérsékleten 3-4 órán keresztül (vagy áztatás nélküli áramlásban) - 10-30 ° C-ra történő hűtéssel; Szűrés (ha szükséges) (1 nap); pihenés (10-30 nap); hideg vagy forró palackozás, vagy palack pasztőrözés vagy tartósítószerek bevezetése előszűrés előtt (1 nap). Összesen: 30-55 nap.
3. ábra: Szulfatálás (1 nap); az FSW-t bentonit vagy zselatin együttes kezeléssel (15 nap), majd hideg (a csapadék eltávolítása után) a fagyáspont közelében lévő hűtővel kezeljük, a hűtési hőmérsékleten tartva; az üledék eltávolítása szűréssel t hűtés közben (1 nap); hőkezelést t 65-70 ° C-ig, ezen a hőmérsékleten 3-4 órán keresztül (vagy áztatás nélküli áramlásban) - 10-30 ° C-ra történő hűtéssel; Szűrés (ha szükséges) (1 nap); Trilon B kezelés (1 nap); Szűrés szükség esetén (1 nap); pihenés (10-30 nap); hideg vagy forró palackozás, vagy palack pasztőrözés vagy tartósítószerek bevezetése előszűrés előtt (1 nap). Összesen: 32-57 nap.
61. Az ösztön. A fenolos vegyületek által okozott szőlő okozta veszélyek és az ezek elleni védekezésre irányuló intézkedések.
91. Az opacitás típusai és jellemzői. Mi a reverzibilis kolloid opacitás, oxidált pénztárgép és vaspóroló.
18. Számolja ki a szőlő minimálisan megengedhető cukortartalmát a 8 g / 100 cm3-es cukrok tömegszázalékos bor típusához. A Nabrod saját alkoholjának legalább 8 térfogatszázaléknak kell lennie.
Nabrod saját. az alkohol nem <8% об
0,6 térfogat% - 1 g / 100 cm3
A szükséges mennyiség 8% -a 13,5 g / 100 cm3 cukor
8 + 13,5 + 1,5 = 23 g / 100 cm3
1,5 g / 100 cm3 - hígítás.
Válasz: A bor befogadóképességének minimum megengedett cukortartalma 23 g / 100 cm3.
3. A nemzeti tudomány szerepe a borkészítés elméletének és gyakorlatának kialakításában. Coryphaeus a borok tudománya.
95. Különböző jellegű borok hibái. Intézkedések a vészhelyzetek megelőzésére és egyes esetek korrekciója esetére. Kiságy.
Hibák nevezett bor változtatja tulajdonságait rontják a bor minőségét, ami következtében fellépő kémiai, biokémiai vagy fizikai-kémiai változások, és azért is, mert a véletlen behatolása idegen anyagok. Ha a géppel és készülékkel érintkezik, ami rossz minőségű vasalkatrészekkel rendelkezik, a sör és a bor vasat dúsítanak. A vándorló sörben a vas savas sók formájában van. Amikor a levegőztető bor savanyítjuk sót átalakult oxidok, csatlakozik a tanninok és a csersav is fekete csapadék képződik a vas-oxid, amelyből a bor fekete (fekete, kék és vas bankok). Megelőző intézkedések ezekkel a hibákkal szemben a sárga vérsót tartalmazó borok vagy a borkősav savanyítása. Amikor az oxidáló enzimek hatására normál összetételű fehér és vörösborok levegőztetése történik, a borérlelés előfordul (Oxidase kazetták). Ellenőrző intézkedések: pasztőrözés vagy citromsav hozzáadása a borhoz, növelve a titrálható savasságot. A bor levegőztetésénél kékes zavarosság alakul ki, amely fokozatosan növekszik, fehéres szürke üledéket képez (fehér pénztárca). Megelőzés: a sör és bor megakadályozása a foszfor és a vas sók bevitelétől, valamint a sós és alacsony savtartalmú borok savanyítása. A 0,5 ml / g rézből több mint 0,5 ml réztartalmú fehér borok esetében, amikor levegő nélkül jutnak hozzá, zavarosságot mutat (réz tok). A szellőztetés során a bor áttetszővé válik, de a palackba történő palackozás után zavaros lesz. Biztosítani kell, hogy a sör és a bor nem szőlővel vagy növényen rézsókkal gazdagodik. a bor LCS feldolgozásának szükségessége esetén. A nem erjesztett cukrot tartalmazó borok élesztőjének újratermelődése következtében zavarosság alakul ki. Az átlágyítás elkerülése érdekében a cukrot teljesen meg kell erjeszteni. A homályosodás elkerülése érdekében a bentonit kezelést végezzük, és 45-50 ° C-on melegítjük. A borban hidrogén-szulfid szag keletkezhet a bor hidrogén-szulfid képződésének eredményeként. A fermentáció folyamán az élesztő csökkenti a szabad ként a hidrogén-szulfidot. A kén a bogyókból a mustba esik, amikor a sört erősen szulfatálják az erjedés előtt stb. A kén eltávolítására és a bor tisztítására, ragasztva és leszűrve. Ennek eredményeként, kár, hogy a levelek és a szőlő lisztharmat, lisztharmat és munkatársai. Gombás betegségek nem érik a szőlő és a szőlő nyert egy ilyen bor hajlamos betegségek és Browning, kellemetlen idegen íz. Az ilyen borok minőségének javítása érdekében levegőztetést alkalmaznak, a sörét gyorsan elkülönítik a cellulózról, az iszap-szulfátot, a tiszta élesztő tenyészetekkel végzett fermentációt. A bor eltávolítása a borból az FBS kezelésével történik.
36. Számítsa ki a szőlő minimális megengedett cukortartalmát a szeszes italok esetében, 23 g / 100 cm3-es cukrok tömegkoncentrációjával. a saját alkoholtartalmának legalább 2 térfogatszázaléknak kell lennie.
1 g / 100 cm3-től kapott. 0,6%
Szaharov az alkoholfogyasztásról 2-1,2 (1,5 tartalékkal veszünk)
RR (várható hígítás) = 2,5-3. Vékonyodás - 2.5
23 + 1,5 + 2,5 = 27 g / 100 cm3
2% szagú cukorral 3,3 g / 100 cm3
23 + 3,5 + 2,5 = 29 g / 100 cm3.
A Sherry a legdélibb szőlőtermő övezetekben termesztett szőlőből készül, jól felmelegített marly talajon. A szőlő eltávolítása 22-23% cukortartalommal történik. A legjobb fajták: Albillo, Pedro Jimenez, Muscadel, Furmint, stb. Heresies - a bor képződése a sherry élesztő film alatt. A kikötőt magas cukortartalmú szőlőfajtákból készítik. A piros portos borok fajtákból készülnek: Bastardo, Murverd, Cabernet Sauvignon, Merlot és mások; fehér fajták: Albillo, Semillon, Kokur fehér, Muscadel, Rkatsiteli, Verdelo és mások Madera. A legjobb fajták: Sersial, Verdelo, Malvasia, Sabbat, Kokur fehér, Rkatsiteli, a déli régiókban termesztettek. Ezek a borok kevertek, erős alkoholos, hosszú élettartamú borok. Számukra technikailag érett, magas cukortartalmú szőlőt használnak.
27. Cheat sheet - Nevezze meg a különböző csoportok borainak összetételére és minőségére vonatkozó követelményeket.
A talaj összetétele és típusa különös hatással van a szőlőből nyert termékek minőségére (finomság, csokor, borfajta). Top grúz szőlő, Örményország, Oroszország, található a krími humusz meszes, barna, krasnozemovidnyh talajok kifejlesztett mészkő és márga a hegyi erdő övezetben. Kiváló minőségű borok is nyert szőlők barna, hegyes erdőtalajok kialakítva slabokarbonatnyh palák, a bomlástermékeket és a homokkő (SCC talaj). Szőlőültetvényekre is alkalmasak: csernozjom és sötét gesztenyek (Dél-Ukrajna, Moldva, Észak-Kaukázus). A legmegfelelőbb talajt a szőlő, amely nagyszámú kő, kavics, kavics és durva homok (legfeljebb 60-75% -át a súlya a talaj). Ezek a talajok nem nagyon termékenyek, de biztosítják a szőlő normális növekedését és a kiváló minőségű termékek befogadását. A jelenléte a talajban a kövek, kavics és porc hozzájárul a víz és a levegő elvezető, lefoglalják nedvesség elpárolgását, a hő felhalmozódását és megakadályozza a gyomok. A talaj kell gazdag nitrogén, foszfor, kálium, kalcium, vas, kén, a magnézium és nyomelemek - bór, réz, mangán, kobalt, cink, stb nagy jelentőségű a tulajdonságai, a talaj, mint :. Színező talaj, sugárzás, hővezető és hőkapacitása, ők befolyásolja a talaj felszívódását. A talaj nedvességének a teljes nedvességtartalom 60-75% -át kell elérnie. A szőlőültetvények leginkább a dombok, vagy emelkedő fennsíkok lejtőin találhatók a tengerek, tavak és folyók közelében. Fontos szerepet játszik a szőlőültetvények tengerszint feletti magassága. A déli parton termesztett Muscat 50-150 m tengerszint feletti magasságban kiváló mutatókkal rendelkezik.