A főzés technikája
A filet húsdarálón keresztül (lehetőleg kétszer) kell áthaladni. A haldarabban adjunk apróra vágott hagymát, zöldséget, borsot, sót és alaposan daráljunk, amíg egyenletes tömeg keletkezik.
A keletkező haldarált hús apró golyókra oszlik, majd tojásban, zsemlemorzsában, és zöldségolajban sütjük.
Miután elkészült a főzés, azt egy lemezre kell helyezni és az asztalra kell felszolgálni, vajjal megszórva. Mint mellé, a burgonya vagy a zöldség tökéletes.
Halak, amatőrök
- halfilmet - 400 g
- Vaj - 60 g
- kemény sajt - 60 g
- fokhagyma - 4 szegfűszeg
- burgonya - 200 g
- borsó - 200 g.
Műszaki előkészítés: filé nélkül csont és bőr darabokra vágjuk, és kétszer egy húsdaráló, másodszor vezetünk együtt fehér száraz kenyeret, tejbe áztatott, főtt sárgarépa és előfőzött hagymát. A tömegben adjunk hozzá nyers tojást, jódozott sót, jól keverjünk össze és formázzunk. Cikkek kerülnek egy serpenyőbe, kenni vajjal vagy olajjal, egy sorban, hozzáadunk egy kevés forró halállományból és pripuskayut alacsony forráspontú és zárt fedéllel 25 perc. A halhéjat az élelmiszerhulladék halból (bőr, gerinc és csontcsontok) készítik el.
Engedje meg az ételt és a mártást.
Díszítsük: burgonyapürével.
Mártások: tej, tej és sárgarépa.
Áramlási hőmérséklet: 65 ° C
A megvalósítás időtartama: legfeljebb három óra az elkészítés pillanatától.
2.3. Fizikai és kémiai folyamatok
A halak és a nem halvízi nyersanyagok a hőkezelés minden módjára vonatkoznak. Ugyanakkor a termék kulináris készenléti állapotba kerül, a mikrobiológiai megbízhatóság növelése, az érzékszervi minőségi mutatók javulnak (új aromák és aromás anyagok beszerzése révén). A hőkezelés során előforduló fizikai-kémiai folyamatok visszafordíthatatlanok és általánosságban ugyanolyan jellegűek, mint a melegvérű állatok húsában.
A denaturáció másképpen történik az izom- és a kötőszövet fehérjéiben. Hal izomfehérjéket (kontraktilis fehérjék (55-65%), a szarkoplazmatikus fehérjék (20-25%)) elkezd denaturáljuk hőmérsékleten 30-40 0 C, a folyamat véget ér, 75 0 C-on A halak esetében az izom fehérjék érzékenyek a külső hatásokat és részben denaturálják, amikor fagyasztják és fagyasztva tárolják. A hőkezelés a mennyiségű oldható miofibrilláris fehérjék és a kisebb mennyiségű oldható szarkoplazmatikus fehérjék (szarkoplazmatikus fehérjék felelősek tapadósság) szignifikánsan csökkenti jelentősen csökken; 3-3,5-szerese a denaturált fehérjék teljes mennyisége; a vízben oldódó nitrogéntartalmú anyagok mennyisége (bizonyos fehérjék felbomlásával összefüggésben) növekszik.
A kötőszövet oldószer-rezisztens fehérje - a kollagén - a hő hatására denaturálódik, glutinná válik, amely nagy hidrofilitást mutat, ami magyarázza az elkészített ételek konzisztenciájának gyengédségét és lédússágát. A hidroxi-prolin alacsony mennyisége miatt a hal kollagén denaturálódásának hőmérséklete 40 ° C.
Az izomfehérjék termikus denaturálódását kis dehidrációjuk kísérte.
Víz elválasztó gél miofibrillumok belép a térbe, és gyengén intermusculáris szálak extrudáljuk a környezetbe, mivel a kismértékű deformáció a kötőszövet hőkezeléssel. Ugyanakkor a fogyás csak 18-20% (a fele a vágóállatok húsának). A legintenzívebb tömegveszteség 75 ° C-ig terjed, és a hőmérséklet további emelkedése gyakorlatilag nem észlelhető a víz elválasztása fehérjékkel.
Kis hal tömegveszteség hőkezelés alatt kapcsolódó kémiai összetétele és morfológiai szerkezete - nagy koncentrációban, és egy kis mennyiségű miozin egyszerű szerkezetű intramuszkuláris kötőszövet halhús.
Vegyük észre, hogy a tömeges veszteség, más tényezők egyenlőként, a kenyérrel készült félkész termékek alacsonyabbak, mint a büntetlenek; sütés közben a veszteségek mennyisége kisebb, mint a főzés során.
Az íze és zamata halak hőnek kitett főzési forma szabad aminosavakat (cisztin, cisztein, triptofán), karbamid, illó bázisokat. Ezek egy része a főzés során és a fehérje, vitaminok, zsírok, ásványi anyagok, valamint az ásványi anyagok együttes átadása a főzőközegbe. Ez húslétet termel. A teljes mennyisége oldott anyagok a vízben tompított diffúzió 1,5-2,0 tömeg% a halak, több mint a fele a vízben oldható proteinek (glutén, albumin és ezek hidrolízis termékek), és csak 0,3-0,5% - ectractive anyagok és hamu.
A halastavak minőségi összetétele eltér a húslevesektől - a szabad aminosavak főleg ciklikus és kéntartalmúak. a glutaminsav, a purinbázisok és az amidozol-származékok (dipeptidek) mennyisége elhanyagolható; a kreatin és a kreatinin magas koncentrációja csak az édesvízi halakból származó táplálékokra jellemző. A tengeri halakból származó levesek esetében a mitiguanidin jelenléte, amely nagy mennyiségben toxikus hatású, jellegzetes. Az aminok közül a hisztamint és a metil-aminot el kell különíteni.
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a főzés és a túlcsordulás rövid távú folyamatok, és nem haladja meg a 90 ° C-ot, az emulgeált zsír mennyisége a húsban elhanyagolható. A szabad zsírsavak felhalmozódása lassabb. A foszfolipidek hidrolízisének termékei a késztermék ízét és aromáját okozzák (a lipidek oxidációjában szaglás és szaglás jelentkezik).
A fehérjék és lipidek tartalmának jelentős ingadozása volt az előfeltétele az objektív jellemzők kialakulásának, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy a különböző halfajok hőkezelésének módját javasoljuk. Megállapítható azonban, hogy az egyes halfajokban a lipidek és a víz mennyisége állandó és 79% -ban ingadozik.
A kész halak lédússága és konzisztenciája a vízkivágási aránytól (víz / fehérje arány) és a zsírtartalomtól (zsír / fehérje arány) függ.
A vízcukor és az alacsony zsírtartalom magas értékét vizes és flabb halhús jellemzi (harcsa, tőkehal, pollock, navaga). Ezt a nyersanyagcsoportot sütésre kell használni. Ezeknek az együtthatóknak az alacsony értéke száraz és hasított húsnak felel meg (tonhal, cápa, fattyúmakréla, csokor, rózsaszín lazac). Ezeket a halfajokat ajánlatos főzni. A sütéshez és a sütéshez a vízcukor és a zsírtartalom együtthatóinak értékei köztes helyzetben elfoglalt halak egy csoportja használható.
A javasolt eljárás ajánlható módszer hő főzés halak, valamint a kiválasztás a jobb oldalon ételek és szószok megszüntetésére (minimálisra csökkenti) ételek hátrányok nem hatékony felhasználása bizonyos típusú hal.
A vitaminok és az ásványi anyagok elvesztése a hőkezelés szabályaitól és módszereitől függ. Így főzés közben a veszteség valamivel nagyobb, mint sütés és sütés közben. Ha azonban összevetjük a melegvérű állatok (különösen a marhahús és a birka) főzésével és főzésével járó veszteségek számát, alacsonyabb értékekben térnek el egymástól. Ennek oka egyrészt a rövidebb hőkibocsátás, másrészt a hőkezelés alacsonyabb hőmérséklete.
Az ásványi anyagok és vitaminok részben bejuthatnak a főző- vagy sütőközegbe, ami a tartós halételekben is csökken.
A termékek élelmiszer-biztonságának nagyobb biztonsága érdekében félkész termékeket kell használni, megfelelően szeletelve és formázva, szigorúan figyelni kell a hőkészítő termékek módjait, és nem szabad megengedni a készételek túlzottan ésszerűtlen tárolását.
2.5 technikai fejlesztés. A főzés folyamata (a témával jelzett)
"A halak húsa"
Minden ünnepén a halételek az asztalnál mindig méltó helyet kapnak, mert mindenki tökéletesen tudja, mennyi hal a testünk számára.
"Amatőr halszeletek"
. Cod filé vagy sügér (ipari obesshkurennoe) vezetjük kétszer egy húsdaráló búza kenyér áztatott, főtt sárgarépa, hagyma passerovannym. A hal tömegében, adjunk hozzá tojást, sót, jól keverjük össze, formázzunk 2 db csíkokat. adagonként. A félkész termékeket margarinnal megszórva egy serpenyőbe helyezzük, adjunk hozzá egy kis vizet, és hagyjuk a fedőt 15-20 percig bezárni. Hagyja laza mártással. Díszítsük - burgonyapürével.
Recept "A halak húsa"
Az "amatőr halszeletek" receptje
- 1 db. közepes izzó
- 2 gerezd fokhagymát
- 80 g sárgarépa
- 80 g fehér káposzta
- 50 g burgonya
- 1 db. csirke tojás
- 100 g kenyérsütés
- 100 g növényi olaj
- 1 \ 2 tk. só
- 1/3 tsp. őrölt fekete bors
A hal és haltermékek fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. A halhús nagyon tápláló. Jelentősen kevesebb kötőszövetet tartalmaz, a test jól felszívódik. Tehát, ha a húst a szervezetben 5 órán keresztül emésztjük, akkor a halat - 2-3 órát. Ugyanakkor a legtöbb hal csak saját ízét és aromáját, valamint a tengeri, továbbá a különleges aroma a tenger és a savanyú íz.
A hal fehérje a biológiai értékükhöz közel áll a vágómarha húsának fehérjéhez. Teljesek, minden esszenciális aminosavat tartalmaznak. A hiányos fehérje - a kollagén halban csak 0, 5%, és az emészthetetlen elasztin gyakorlatilag hiányzik. A hal húsában a fehérje mennyisége fajától és fajtájától függően 15-20% -ot, vagyis ugyanolyan, mint az állatok húsánál. A haltermékek fehérjéinek emészthetősége (93-98%) nagyobb, mint a hús (87-89%).
A hal zsírja gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, amelyek fontosak a szervezet számára. A legtöbb kereskedelmi halban a többszörösen telítetlen zsírsavak száma 1-5%, míg a marhahús és bárány 0, 2-0, 5% és csak a sertéshús kb. 3%. Egyes tengeri halak (szaúd, fattyúmakréla, makréla) zsírok tartalmaznak jelentős mennyiségben (több mint 1%) telítetlen zsírsavakat, amelyek nagyszámú kettős kötést tartalmaznak.
A halak tartalmazzák a szükséges emberi test ásványi elemeket. A legmagasabb érték a makroelemek a foszfor, kalcium, magnézium, vas, kálium, nátrium, klór, kén, a nyomelemek -. Jód, réz, arzén, kobalt, mangán, cink, fluorid, stb Ezek biztosítják a normális metabolizmusát, és ezért igen értékesek az emberi étrendben. Sók a kalcium és a foszfor a hús a halak olyan arányban, amely biztosítja a legnagyobb azok emészthetőségét az emberi test által. A fluorid több a kis halak húsában. A lazachúsban a vas sókat jelentős mennyiségben találják meg. A hal tartalmaz vitaminokat, elsősorban a zsírban oldódó vitaminok csoport B. A legnagyobb száma a zsírban oldódó vitaminok koncentrálódnak a zsír a májban. Jelentős mennyiségű A-vitamin található az angolna, a laposhal, a hering izomzsírjában. A legtöbb D-vitamin az izom zsír angolna, lamprey, lazac, makréla, tonhal. A C-vitamin a halhúsban kicsi - 1-5 mg%, de friss lazachúsban - 30-40 mg-ig.
A halhús 55-83% vizet tartalmaz. Minél nagyobb a hal, annál kevesebb a víz a szövetekben. Így az angolnahúsban a szardella körülbelül 55%, a süllő és a tőkehalak csekély fajtái - körülbelül 80%. Hőfeldolgozással a halhús kevesebb vizet veszít, mint a levágott állatok és a madarak húsai, így még lédúsabbá válik. Az élelmiszerekben elfogyasztott halak száma igen magas. A húsuk kalóriatartalma eltérő
A használt irodalomjegyzék