Mester - szakács - gasztronómiai iskola
A tenger gyümölcsei különböző gerinctelenek és algák.
A vendéglátó-ipari alábbi tenger gyümölcsei jönnek gyakran: rákfélék (rákok, homár, homár, rák, rák), kagylók (kagyló, osztriga, kagyló), lábasfejűek (tintahal, polip), tüskésbőrűek (tengeri uborka) és a tengeri moszat (tengeri káposzta).
A tenger gyümölcsei nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak - akár 22% -kal, ásványi anyagokat, B-, C-, D-, PP-, zsír-, glikogéntartalmú, enzimeket, mikroelemeket.
A nyomelemek és a tonikanyagok tartalmának köszönhetően a tenger gyümölcseit széles körben használják az orvosi táplálkozásban.
Rákok.
Nagyon finom íze van a húsnak.
A rákok nagy tengeri rákok.
Konzervek, főzött és főzött, főzött, osztatlan és élő.
A rákokat háttal lefektetik, a karmok és a lábak elváltak, a húst levágják és kivonják, a membránokat és a porcokat eltávolítják.
Emeljük fel a hasrészt és távolítsuk el a héjról, távolítsuk el a szivacsos kopoltyúkat, óvatosan használva egy tűt a fehér hús elválasztására.
A gyomor eltávolításához nyomja meg a héj orális részeit, amíg meg nem szűnik.
Távolítsuk el a héjból a porckorongot, és vegyük ki a barna húsot.
A konzervdobozokat a főzés előtt kinyitják és kiszedik.
Távolítsa el a pergameneket és a lemezeket, különálló fehér pépet vörös felületű, kis fehér rostokból.
Használja a rákokat a la carte ételek elkészítésénél - saláták, harapnivalók és második forró ételek.
A rákdarabokat különféle halételekkel díszítik; ők a kiegészítő mellékételek, mártások részei.
Garnélarák - 100 g-ig terjedő lebegő rák.
Ehető rész a has, amely a farok részében található.
A garnélarák húsának ízlése szerint csak a rákok után lehet.
A garnélarák frissen fagyasztott, főtt-fagyasztott, főtt-hűtött és konzervdobozban jön.
A fagyasztott garnélarákot felolvasztják levegőben vagy vízben, majd a mosás után forraljuk sós vízben.
A konzerv garnélarák nem előkezelt.
A rákot természetes formájukban használják, és az ételek elkészítéséhez a nyakat ki kell engedni a héjból.
Ezek a saláták részei, amelyekből snackeket, levest készítenek, a második ételeket főzött, sült vagy sült formában, vagy díszítik velük halételeket.
A héjak és a homár nagy, 5,5 kg súlyú tengeri rák.
Amellett, hogy a garnélarák, jöhetnek frissen fagyasztott, főtt-fagyasztott, konzerv.
A legnagyobb élelmiszer értéket a lobsterek és a homár élő formában érlelik, amelyet előkészítés nélkül főzünk, és forró vízben forralunk.
A fagyasztott rákféléket levegőben vagy vízben 1 vagy 3 órán keresztül felengedték.
Homár és homár főtt vagy sült formában, és konzervált - különböző hideg ételekhez és forró snackek főzéséhez.
A folyami rákok élő formában lépnek be a vendéglátóipari vállalkozásokba.
Mosakodnak és forró vízben fűszereznek sóval és fűszerekkel főzésre.
A főtt rákot természetbeni táplálékként használják.
A rákok ehető része a daganatos méhnyak és a karmok húsa.
Legfeljebb 350 g tömegű tintahal - fejlábú puhatestűek, de az egyéni példányok elérik a 750 g-ot.
A tintahalból készült ételek minősége a termékek helyes tárolásától és kezelésétől függ.
A kalmárok eljutnak az élelmiszer-ipari vállalkozásokhoz, fagyasztott formában, és konzervek is.
A fagyasztott tintahalat levegőn vagy vízben felengedjük 18 ° C-os hőmérsékleten, kiszáradnak, eltávolítják a belsõ részeket, a szájat, a kititintáblákat és a szemeket.
Ahhoz, hogy távolítsa el a bőrt a köpeny, csápok és a fej tintahal leforrázott forró vízzel (1: 3) hőmérsékleten 70 ° C 65. 4. 5 perc, erőteljesen keverjük, majd hideg vízzel mossuk.
A fogyás csökkentése érdekében javasoljuk, hogy 30 másodpercig forraljuk fel a tintahalat, és hideg vízzel öblítsük le, de ezzel a módszerrel a hús rózsaszín színű.
Squid főtt sós vízben a főútban 2,5 percig, másodlagos forralás után, hűvös húslevesben.
7-10 percig főzhet.
A főtt tintahalat vágják és felhasználják a hideg és forró ételek széles választékához.
Kalmárok hozzáadásra salátákhoz és szőlőskertekhez, darálékhoz, levesekhez.
A tálból készült második forró ételeket zöldségekkel, gabonafélékkel, hüvelyesekkel, halakkal és sajtokkal kombinálva készítik el.
Tengeri kagyló - kagylók (héj).
A kagyló egy ehető része az izom és a köpeny, amely frissen fagyasztva, főzve és konzerválható.
A fésűkagyló fagylalt vízben felolvasztják, majd 7-10 percig mossák és főzzék forró vízben, gyökerekkel és fűszerek hozzáadásával, lehűtésével és vágásával.
A hús fésűkagyló nagyon finom és finom.
Finom ételeket és snackeket főzünk - saláták, hideg és meleg ételek, mártással, első ételekkel, darált húsokkal, sült és sült ételekkel.
A Midia egy nagyon gyakori kéthéjú kagyló.
Az ételeket izomra és köpenyre használják, amelyek ízlés szerint egy fõtt tojás fehérjéhez hasonlítanak, de halk íze és illata.
Ezen túlmenően a kagylónak terápiás és étkezési értéke is van, mivel a magas jódtartalom miatt az atherosclerosisos betegek táplálására van szükség.
Az edények elkészítéséhez kagylóból vagy élő kagylóból készült konzervdobozból, valamint szárított szárított brikett fagyasztott, legfeljebb 1 kg súlyú konzervekből áll.
Kagyló héjak intézve, a tisztító penge szennyeződés és kis kagyló ragacsos hozzá hideg vízzel, és hagyjuk állni néhány órán át, majd több alkalommal, és 20 percig forraljuk.
A kagylókat kinyitják, a húst eltávolítják tőlük, és újra forrázzák a forró vízben.
A főtt fagyasztott kagylókat levegőn vagy vízben felengedik, és mossák.
Kagylókból készítsen salátákat, hideg és meleg ételeket, darált húst, levest, második forró ételeket.
A friss élő kagylókat 3,5 óra hosszat tárolják 15 ° C hőmérsékleten.
Tüskésbőrűek.
A tüskésbőrűek közé tartoznak az olyan kereskedelmi fajok, mint a trepang, cucumaria, tengeri sünök és mások.
A közétkeztetési intézményekben gyakran használják a trepangokat.
Külső hasonlóságuk egy uborka esetében gyakran "tengeri uborka" -nak nevezik.
A trepanga testét borítja (tüskék, csápok), melyet egy izmos héj alkot, amelybe minden létfontosságú szerv kerül. A trepanga teste, amelyet a belső részekből szabadítottak fel, nagyon értékes élelmiszertermék.
A Trepangok a tüskésbőrűek képviselői.
A hosszúkás, lekerekített alak miatt tengeri uborka.
Ahhoz, hogy megízleljük a trepangok húsát, hasonlít a tokaj porcájára.
Az ételek elkészítéséhez szárított, fagyasztott és konzerv trepangi-t használjunk.
Szárított trepanga szénporral borított, amelyet a szárítási folyamat során használnak.
Ezért alaposan mossák meleg vízzel a por mossuk, majd a trepangokat hideg vízzel töltöttük és egy napig duzzadtunk, amely alatt a víz kétszerese háromszorosára változott.
A duzzadási folyamatban a trepangok tömege ötszörösére nő.
Ezután mossák, hideg vízbe öntik, forraljuk fel, lehűtjük.
Ezután a trepangokat a hasra vágják, és a bélmaradványokat eltávolítják.
A hámozott trepangokat mossák és főzzük 2, 3 órán át, amíg húsuk puha, majd kulináris készítmények előállítására szolgálnak.
Hűvös ételek, szószok készülnek a trepang, hozzá az első tételek, a második meleg ételeket főzni sült, párolt és sült.
Feltöltésként használják.
A Trepangok főttfagyasztott és szárított formában érkeznek a közétkeztetésbe.
A szárított faggyú nedvességtartalma legfeljebb 30%, ezért jól megőrzött.
Szárításkor egy faszénporat kell használni, ezért a szárított faggyúket alaposan mossuk hideg vízzel, amíg átlátszóvá válik.
Ezután hideg vizet öntünk és 24-30 órán át 18-20 ° C hőmérsékleten tartjuk, és 2-3 alkalommal cseréljük a vizet. Másnap a vizet lecsöpögtetik, a trepangokat lemossák, újra hideg vízzel töltik fel, és felforralják.
Ezután távolítsa el a lemezt, és hagyja a levest a következő napig.
Másnap a császár lecsapódik, a trepangokat hideg vízzel mossák és kibelezik, és a hasát egész hosszában ollóval vágják ollóval.
A zsigerelés után a trepangokat alaposan mossuk, hideg vízzel öntjük, forraljuk vissza, a lemezről eltávolítjuk és a levesben maradjuk a következő napig.
Ha a trepangoknak gumiszerű kemény konzisztenciájuk van, akkor két nappal még kétszer megismételjük a következő mosással végzett feldolgozásukat.
Tárolja a trepangokat hidegen forralt vízben jéggel a hűtőszekrényben.
A főzött fagyasztott zsákokat felengedjük vízben 15 ° C-os hőmérsékleten.
A leolvasztás teljesnek tekinthető; amikor a trepangok hőmérséklete eléri a HS-t.
Lehetővé válik a 40 ° C-ra melegített vízben való leolvasztás 40 perc alatt, a víz és a trepang 2: 1 tömegarányának arányában.
A megrepedt kócsagokat a has körül vágják, lehúzzák a bejáratok maradványait és megmosják.
A feldolgozott trepangok használata előtt 1-2 percig fújjon.
A tengeri káposzta (laminaria) az egyetlen olyan típusú alga, amelyet közvetlenül fogyasztanak az élelmiszerekben.
Az iparág szárított és fagyasztott tengeri keletet termel.
A szárított tengeri káposzta gyakorlatilag nem veszíti el minőségét, nagyon kényelmes a szállítás és a hosszú távú tárolás szempontjából.
Az ételek elkészítése előtt mechanikai szennyeződéseket tisztítunk és hideg vízben 10-12 órán át áztatjuk a termék-víz arány 1: 8 arányban.
A fagyasztott káposztát felolvasztják hideg vízben és mosják.
Készített tengeri káposzta öntsön hideg vizet, forraljuk fel és főzzük 15-20 percig.
Ezután a levest leöblítjük, a káposzta meleg vízzel (40-50 ° C) öntjük, forraljuk fel és 15-20 percig forraljuk, a levest leöblítjük.
A folyamatot ismét megismételjük.
Háromszoros főzés segít eltávolítani a túlzott mennyiségű jódot, javítani a káposzta ízét, illatát és színét.
A káposzta rendelkezésre állásának meghatározásához ujjával meg kell nyomni egy darabot, és ha könnyen deformálódik, a káposzta készen áll.
Fontos, hogy ne emelje meg a káposztát (ebben az esetben, ha megnyomja ujjait, az anyag kúszik el).
Folyami rákok.
Rák a húsban körülbelül 16% -a könnyen emészthető fehérje, 0,5% lipidek bezazotisnye anyag (glikogén) és m. N. vendéglátó rákok életre (elsősorban a következő területeken: a halászati), frissen fagyasztott és főtt-krémet.
Az étkezési hús a nyak és a karmok között található.
A nyers rákokban a hús gyengén elválik a héttól, ezért főzés után vágják le őket. Ugyanakkor használjon speciális csipeszeket.
A hús gondosan kiszabadul a héjból, anélkül, hogy megtöri a darabok integritását.
A méhnyakról távolítsa el a vénát, amely után a húst rágcsálnivalókkal és forró ételekkel készítik el.
Algák.
Laminaria tisztított szennyeződésektől, áztatott nyolcszor a víz mennyiségét 12 órán át, mostuk, amíg mentes homok, főznek káposzta négyszeres mennyiségű vízben 15. 20 percig keverjük, majd vizet öntünk ismét hideg vízzel, és forraljuk, hogy a felesleges mennyiségű jodid-vegyületek.