Hogyan lehet a foie gras
A Champs-Élysées-ben bájos karácsonyi piacok voltak, a franciaek rövid szabadságukat tervezik, és egy ünnepi vacsorára gondolnak. A foie gras fontos díszítése a karácsonyi asztalnak, valamint a vörös kaviár a mi új évünknek. Az ínyencek már a regionális élelmiszerboltokba mennek, vagy akár egy finomságot írnak közvetlenül a gazdaságból.
Az újságírói érdeklődés felkeltette, hogy meglátogassam az Aveyron osztályán található Gober-i gazdaságot. Ellentétben az elzászi, a libamájáról híres, Averon híres a májhéj kacsáról.
A libamáj krémes, konzisztens és finom ízben. A kacsa pedig a leghangsúlyosabb "temperamentum" és a finom bársonyos szerkezet miatt ismert, megfizethetőbb, és széles választékkal is rendelkezik.
Látogatva a meséket
A szerpentineken egy mesés őszi erdőn keresztül haladunk. Nem tudom elhinni, hogy holnap, a vadonban, a szállítmányozók vezetik a legfrissebb foy-gras Párizsba, Lyonba, az ország minden táján, és még Thaiföldön is.
Én készül a legrosszabbra: súlyos lakonikus parasztok lesz még súlyosabb és hallgatag, amikor egy város nő egy hangrögzítő. Elhatároztam, hogy sparring. Az ajtó megnyílt nem volt falusi asszony, és a miniatűr „Hakamada”: rövid hajú, intelligens szemüveg és egy fehér pamut pulóver, szinte azonnal megváltoztatja a küszöb kérdését rangos irodalmi díjat. Fél óra múlva a párbeszéd, világossá vált, hogy a libamájat téma sokkal tágabb, mint a „szeretője egy hangra” - nem kevésbé érdekes, mint a csemege, ezek az emberek, akik az életét.
Edith világít az elképzelést, hogy a termelés libamájpástétom 20 évvel ezelőtt, tanulmányozza a kézműves a szomszédos régióban, orientálni, hogy neki örökölt családi farm, bejegyzett cég létrehozott egy értékesítési és szállítás. 10 év után jöttem a támogatás egy házastárs - így együtt kezdtek egy igazi családi vállalkozás. Ma a párt adja a 800 kg libamáj évente, a bázis 1400 ügyfelek 80% -a, amelyek állandó, mint a gazdák joggal büszke. A kereslet még mindig meghaladja a kínálatot, de nem kíván bővíteni. Amint azt a hostess, bármilyen mennyiségének növekedése értékes megzavarják az egyensúlyt az ár és a minőség.
Ma az asztalnál a nappaliban 4 másik munkás van - szomszédok, akiket a karácsony előtti szezonban vonzottak. Patrick gondoskodik róla, hogy szeretetet fújjon az ügyéhez, mert megérti: át kell készíteni egy váltást. A tudás és a tapasztalat átadása legalább öt évig tart, meg van győződve róla.
A tájkép megváltoztatása: a laboratóriumba költöztünk. Itt tiszta és fehér, mint a műtőben, kalapban, köntösben és cserélhető cipőben. Szerencsére számomra a madarakat ma reggel érkeztek meg érkezésünk előtt, már az ép karimákat a hűtőszekrényben felfüggesztették - az egész csapat csendben elfogadja a vágást. Mindegyiknek megvan a maga funkciója, minden mozdulat világos, a kéz szilárd, a kés határozottan csúszik a felszínen, ugyanolyan sima darabokat vág. Abszolútan nem figyeltem egy halom húsra az asztalra, úgy nézek ki, hogy lenyűgözte ezt a jól kiigazított óramutatót.
"Ezúttal 20 hasított állatot - mindenkinek már van vevője" - mondja Edith. - Valaki kacatot vásárol, valaki a foie gras, valaki kacsa, hízott májhússal. Rendszerint egyedileg adjuk az ügyfeleknek: a májat fel kell készíteni (az idegeket el kell távolítani), és az ügyfélnek meg kell látnia az árut. "
- És mit nézzünk? - Megmutatom az edényt a megszokott konzervekből. - Hogyan válasszuk ki a boltban?
Gober asszony, válaszolva a kérdéseimre, nem hagyja abba a munkát - átgázolja a megrendelések könyvet, elkészíti a kézbesítést - holnap az egész friss májnak az ügyfeleknél kell lennie. Miután javult a pillanat, megkérdezek egy kellemetlen kérdést a szondázásról.
A gáztömeg egy madár kényszerített túláradása, amelynek következtében a máj nő a foie gras termelésének alapja. Az állatok védelmezői sok éven át megtiltják ennek a finomságnak a termelését, tekintve a madár elleni erőszaknak. Több mint 10 országban tilos a foie gras termelése. A "Hilton" szállodalánc régóta a világhírű éttermekben a foie gras moratóriumáról számolt be.
Madame Gober egyáltalán nem zavarba ejtette ezt a kérdést: "Ez a megbeszélés több ipari gyártóra vonatkozik: ha egyszerre több ezer kacsa táplálkozik, nem lehet elkerülni a jogsértéseket. Ha a szondázás minden szabálynak megfelelően következik be, akkor nem okoz szenvedést a madaraknak. A kacsa képes extra mennyiségű gabonát venni, nyelőcsöve pedig durva ételhez igazodik. Van egy darabjaink gyártása. A férjem manuálisan táplálja az egyes madarakat, egyszerre nem húznak több mint 80 madarat. Én többet mondok neked: a hízott májhús minősége és a szondázás feltételei közvetlen kapcsolatban vannak: ha a madár ideges, a máj színe megváltozik, pirosabb lesz, nem egységes. Számunkra ez a minőség kérdése. "
By the way, a minőségről. Kiderült, hogy a kialakuló hideg időjárás a madár képes többet enni magvak, ezért a legjobb hízott csak az ősz és a tél, ami megmagyarázza a nagyon népszerű Újévkor.
Búcsúzom a csapatot, és veszek egy friss májat (450 g 48 euróért) és több apró, átlátszó kancsó héj-gras entye (180 g - 20, 80 euró). Kihúzva egy apró részletet észreveszek: a labor falán lóg egy olyan oldalról, amelyről valahol egy olyan fénykép jelenik meg, amelyik a Gray Sheikának olyan képe, aki megtanulta repülni. Nem rejtek el egy mosolyt. Elhagyom ezeket a naiv, lelkes és becsületes embereket szeretetben az egyszerű, igazi odaadásban.
A gazdaságból kiszállva felmelegítünk az érkezett ügyfélnek. Párizsi (!) Számokkal rendelkező autója van, ami azt jelenti, hogy legalább hat órát töltött az úton a májhabbára.
Sokféleképpen készíthetünk friss héjas réteket: egy agyagkemencében a sütőben, egy törölközőben vagy egy párban főzzük.
A sütőben lévő foie gras vonzza az egyszerű konyha főzését, amint kiderült, látszólag. Egy tapasztalt francia hostess felügyelete mellett folytattam a tárgyalást. Melegítsék fel a serpenyőt egy nagy tűz fölött. Összerakott volt, és gondosan feltörölte a serpenyőt egy papírtörölközővel. Szeletelve a májat kissé ferdén műanyag 1, 5-2 cm mindegyik. A sót borssal kevertem, a kezem két oldalról a májra helyezte ezt a keveréket. Letette a szeleteket a serpenyőbe, várta a percet, és nagyon gyorsan átfordította. Egy perccel vagy másfél év múlva mindent kihúztam egy rácson vagy szalvétán, hogy felhúzzák a felesleges zsírt.
Fontos: forró serpenyő, vékony szeletek és gyors reakció. Ennek eredményeképpen mindkét oldalról kellemes kéreg alakul ki, és a húsevők belsejében nedvességnek, de forrónak kell maradnia. Ezután kiderül, hogy a ropogós kéreg kiváló kombinációja olvadt "töltelékkel". Ha egy kicsit túlzásba venné a szokásos sült májat. Gyakran az utolsó pillanatban édes fehér bort adnak a serpenyőbe, hogy kellemes édes-sós kombinációt érjenek el. Az asztalra azonnal szolgáljon. Öntheti a kapott zsír és bor mártást. Jól kombinálva egy étel pirított szelet alma. Általában ideális esetben a "édes" foie gras (szeretem ezt a francia kifejezést) édes elemeket.
Nem tilthat meg egy gyönyörű életet
A konzerv fűszeres mártás is művészet. Egy órával az asztalnál történő tárolás előtt kiveszünk egy edényt a hűtőből. Néhány percig merülünk fel forró vízbe, fordítsuk át az edényre és óvatosan húzzuk ki a foie gras egységet. Szelet szakértők tanácsot adnak az utolsó pillanatban. Ez jobb, ha az olajat vagy a kés nélküli vágóhuzalt meg kell tenni (a késet forró vízzel kell előmelegíteni). A finoman szeletelt szeleteket hideg lemezeken helyezték el, és az asztalhoz szolgálták - fehér vagy fűszeres kenyérrel és például hagymakészítéssel együtt. Alapvető részletesség: a kenyér májhéjja nem terjedt el, hanem szeletekre helyezve.
Az italoktól a foie gras-ig, az édes fehérborok előnyösek. A jó ízlés lényege a foie gras kombinációja Sauternes (Sauternes) borkóstolóval. Champagne - tökéletesen elfogadható, ha a foie gras táplálékként szolgál. Ha főételként főzöl a héját, akkor biztonságosan kínálhat vörösborokat (Medoc, Pomerol, Sant Emilion).
A franciák számára ezeknek a kis egyezményeknek, az ízkombinációk arany szekcióinak és a rákos rágcsálnivalók sokkal fontosabbak, mint az elkészítésük összetett technikáinak elsajátítása. Mivel a foie gras az arte du bien vivre szimbóluma, a gyönyörű élet művészete. Van egy foie gras, amelyet a gazdák, akik gyökerezik az ügyükért - része ennek a művészetnek.