A kolbásztermékek hője
A mai cikkben, akkor megismerhetik az okokat, az eredmény a technológiai házasság kolbászok szárítása során kolbász - „Temper” kolbász, valamint a végrehajtására vonatkozó intézkedéseket, hogy megakadályozzák a kialakulását az ilyen típusú házasság.
Félig füstölt, főtt-füstölt termelésben. nyers és füstölt kolbász termékek a feldolgozás - szárítás folyamatában, néha van egy "keményedés" nevű házasság.
Amikor a szárítás kolbász eléréséhez szükséges egységes újraelosztása nedvességet egész vastagsága kolbász pálca, a kolbász egyenletes nedvességtartalom a vastagsága a bot, jó megjelenés és olyan feltételeket teremt, amelyek növelik eltarthatóságát kolbász. A legérzékenyebbek a „indulat” szárazkolbász - rántotta kolbászok és fűszerek.
A kolbászok "kikeményedésének" kialakulásának okai:
A "keményedés" kialakulásának legfőbb oka a szárítási technológia, a helytelenül beállított berendezés sérülése, nevezetesen a kollektorok szárításának klimatikus kamrájában eredetileg alacsony páratartalom. Ez a kolbász felület gyors dehidratálódásához vezet, amely az úgynevezett edzőgyűrűt képezi, és megakadályozza a nedvesség további diffúzióját a cipó rétegéből.
Rendszerint szinte lehetetlenné teszik - a kolbászt a keményedés hatására visszaállítani.
A "kikeményedés" és a kolbász minőségére gyakorolt hatás következménye:
A kolbász "keményedésének" a következménye a megjelenés jelentős romlása, amely a kolbász felszínén és a kolbász lágy magjában sűrű kéreg keletkezése következtében alakul ki.
Szintén a kialakulását indulat rossz hatással a megőrzése kolbász - miatt a magas nedvességtartalom és mikrobiális aktivitás a belsejében a bot, annak következtében, ez vezethet savanyító kolbász belsejében a bot.
Intézkedések a "kikeményedés" kizárására:
Hatásának kiküszöbölése érdekében a „indulat” kolbász szükséges a kezdeti szakaszában a szárítás fenntartani a viszonylag magas páratartalom, körülbelül 75% a szárítókamrában, következésképpen csökkenti annak szárítással 65-67%, és a levegő sebessége a tartományban 0.1 - 0.2 m / s.
Hosszú, hogy fenntartsák a magas páratartalom nem ajánlott, mivel ez a kedvező feltételeket teremt a csíra öntőformák felületén a kolbász, miközben fokozatosan csökkenti a relatív páratartalmat a penész növekedése jelentősen csökken.
Tiszteletben Gorbunov Eugene.