A halak hőkezelése során előforduló halak változásai

Hal ételek - könnyen emészthető forrás teljes fehérje. A kollagén kötőszövet halak kevésbé hőálló, gyorsan alakul glutén, izomszövet eredményeként a hőkezelés válik omlós, puha, könnyen átitatódik emésztőnedvek, gyorsabb és jobban felszívódik.

A hal zsírja megolvasztható és normális hőmérsékleten folyékony állapotban van. Ez megkönnyíti az emészthetőséget, és lehetővé teszi, hogy halat ne csak forró, de hideg formában is fogyasszon. A zsíros halak az emberi testben értékes telítetlen zsírsavak. A legtöbb hal szöveteiben a zsír egyenetlenül oszlik el. A legnagyobb kulináris érték a halszövetek zsírosodásának egyenletes eloszlása ​​a szövetekben (lazac, tokhal). A zsír jelenléte a halételeket kalorikusabbá és jobb ízűvé teszi. A halételek gazdag ásványi anyagokban (nátrium, kálium, foszfor, jód, kén, klór, vas, réz stb.), Különösen tengeri halból készült ételek. Számos hal tartalmazza az A, D vitaminokat és bizonyos halfajokat - a B-vitaminokat. | és B2. A hal extrakciós anyagai között szerepelnek olyan anyagok, amelyek elősegítik az étvágyat.

A különböző halfajok különböznek az íz- és tápanyagtartalomtól. Ezért a halételek elkészítésekor olyan főzési módot kell választani, amely nemcsak egy ízletes étel elkészítését teszi lehetővé, hanem értékes élelmiszeranyagok megőrzését is. A főzés módjától függően a halételeket főzött, sült, sült főtt formában osztják fel, nagy mennyiségben zsírozva, párolt, sült.

A hőkezelés során a halak összetett fizikai-kémiai változásokon mennek keresztül. A halak főzésénél és sütésénél a fehérjék koagulálódnak, a fehérje változik a kollagén, a zsír, a vitaminok és a gyilkos anyagok között, a víz felszabadul és a halak tömege és mennyisége megváltozik. A hőkezelés eredményeképpen a halak emészthetősége, a szövetszálak lágyulnak és a baktériumok elpusztulnak, amellyel hal félkész termékeket lehet elvetni.

A viza hal néha marad kórokozó baktériumokat és károsanyag- - méreganyagok. Ezért szükséges, hogy szorosan kövesse nyomon a termikus folyamatok és töltse hozza a halat, amíg főtt. Hal albumint tartalmaz fehérjéket, vízben oldható, globulinok oldható só oldatok, valamint a foszfor-komplex fehérjék, amelyek melegítés hőmérsékletre 35 ° C kezd koagulálni (denaturálják). Ez a folyamat befejeződik elérve 65 ° C-os hőmérséklet. Aludttej proteinek jelennek meg átlátszó hab felületén a főzés során a hal. A hal tartalmaz kollagént, amelyből áll szinte teljes egészében a kötőszövet. Hal kollagén kevésbé stabil, mint a kollagén húst. A hőmérséklet 40 ° C való áttérés a koagulálást és a glutén, amely egy ragasztó, könnyen oldódik forró vízben, miáltal telített hal húsleves megszilárdulás folyamán alkotnak zselé. Glutin hal tartsa a víz nagyobb mértékben, mint glutin hús, hal, így a hőkezelés veszít súlya kevesebb, mint a hús. Amikor a főzés hal a kontraktilis fehérjék összepréselt, ezáltal csökkentve a térfogata és súlya a hal. Változások a tömege hal 18. 20%, azaz a kétszer kevesebb, mint a szarvasmarha húst. A fő része a vízveszteség, levehető fehérjék. Oldódó tápanyag átjut a levest (ásványi nyersanyag kitermelő anyagok, vitaminok). Extraktumok a főzés bemegy a levest, erőleves, így a jó ízlés és a képesség, hogy gerjeszti az étvágyat. Levő zsír hal részlegesen elvesztette a hőkezelés alatt, az emelkedő, hogy a felület a húslevest és emulgeáló. Mivel a főzés és a pripuskaniya termelnek forralás nélkül (hőmérsékleten 85. 90 ° C), a zsír mennyisége emulgeált húslevest kissé. Hot halételek készített sousnom boltban. Erre a célra, edények, lábas, hal kazánok hosszúságig, amely főtt és pripuskayut halak, kagylók, serpenyők, olajsütők főzéshez, a la carte serpenyők sütéshez, különböző eszközök formájában pengék, colanders, főz tűk stb

Hagyja a halételeket felmelegített kislemezeken, kerek fém vagy ovális ételeken, sütéses serpenyőben. A forró edények hőmérséklete nem lehet kevesebb, mint 65 ° C. A hal adagonkénti mennyisége 75, 100 vagy 125 g.