Az élelmiszer-alapanyagok és termékek osztályozása
Az értékelésre vonatkozó információ.
A hallgatók ismereteinek értékelésénél osztályozási skálát használnak. A részt előadások bemutatása elvont és együttműködik a tesztkérdések - legfeljebb 1 pont, hogy ellátogatott a laboratóriumi gyakorlatok, bemutató vizsgálati jelentésben és együttműködik a tesztkérdések - 2 pont, a házi feladat bemutatásával a jelentés - 2 pont mögött az absztrakció teljesítménye - legfeljebb 5 pont. Az összes feladat időben történő végrehajtásához ezenkívül felvehető akár 3 pont is.
Az 1. táblázatban szereplő összes pontszám maximális. Feltételezzük, hogy a teljes munkaórák ritmikussá válnak a meghatározott idő alatt (első minősítés: 8 hét, második minősítés - 15 hét).
A pontok maximális száma
A hallgató végső minősítése az "Élelmiszerek megőrzése" esetében az egyetemi időszakban 100 pont. A végleges osztályok pont, levél és hagyományos rendszerben jelennek meg.
7. Tanár: Lazat Bekamovna Umiralieva, Ph.D. Az "Élelmiszer-biotechnológia" osztály ATU professzora. Iroda: Almaty, Furkata str. 348/4, к.3А, ауд.810, тел.2-25-27-00 (ext.19). A tartózkodás időtartama: a tanszék ütemezésének megfelelően. Ütemezés - 1 tanfolyam, orosz részleg
8. A kurzus irányelve: a késést büntetik a részvételi pontok csökkentésével, a tiszteletlen mulasztások és a vizsgálat hiánya a dékán hivatalában (a betegség hiánya esetén igazolást kell adni).
A hallgatókra vonatkozó követelmények: az érvényes okok miatt elmaradt dolgok kidolgozása; aktívan részt vesz az oktatási folyamatban; önállóan, hogy részt vegyen a könyvtárban, otthon és internetes osztályban. A konfliktushelyzeteket nyíltan meg kell vitatni a képzési csoportokban.
A végső ellenőrzés formája (záróvizsga) - tesztelés. A tesztelést az ATU Computer Testing Center végzi.
Naptár tematikus terv (előadások).
Az előadások témái, az SRSP és a CDS
Kaledar tematikus terve (gyakorlati órák).
A gyakorlati témák témái
Irodalom (szakaszok és oldalak)
Az élelmiszer-alapanyagok és termékek osztályozása
Az élelmiszer-alapanyagok és termékek osztályozására szolgáló rendszerek
A megőrzés alapelvei, módszerei és módszerei
A mikroorganizmusok és a konzerváló tényezők tulajdonságai.
4, 32-36, 256-269, 347-351,
A sterilizálás a megőrzés fő ipari módszere.
2, 103-140. Oldal, 3, 37-78
Technológiai folyamatok gyümölcslevek, pürék és paszta készítéséhez, snackbárok az ebédhez konzervekhez
A konzerv gyümölcsök osztályozása, kompóta technológiai folyamata, lekvár, lekvár, lekvár.
A konzerv hús osztályozása. Termelési technológiai rendszerek.
A konzerv halak osztályozása. Termelési technológiai rendszerek.
A konzervtej besorolása. Termelési technológiai rendszerek.
Az ón lezárásának módja.
A szárítás módszerei és módszerei. A szárított termékek osztályozása. Nyersanyagok és termékek szárításhoz.
2, 392-427, 3, 299-315.
Az élelmiszer-alapanyagok és termékek befagyasztásának módszerei és módszerei.
2, 78-93., 427-443. 3, 315-323.
Az élelmiszeriparban használt erjesztési típusok. Nagykövet és élelmiszeripari termékek.
2, 78-93. 3, 233-336.
A növényi nyersanyagok mentessége. Az állati nyersanyagok autolízise. A növényi nyersanyagok rövid távú tárolásának feltételei. A növényi nyersanyagok hosszú távú tárolásának technológiai folyamata.
Az élelmiszerek főbb csoportjai. A különböző árucsoportok élelmiszertermékeinek hosszú távú tárolására vonatkozó feltételek.
Az élelmiszer-alapanyagok és termékek osztályozása. A konzerv élelmiszerek jellemzői.
KÉRDÉS №1. Az élelmiszer-alapanyagok és termékek osztályozása.
Az emberi test létezésének alapja - az étellel közvetlenül kívülről érkező különféle élelmiszerek, amelyek a test építőanyagait és energiáját adják.
Az ipari termelésben megkülönböztetik a nyersanyagokat, a félkész termékeket és a kész élelmiszereket. RAW MATERIAL - általában a természetből származik, és alapja bármely élelmiszertermelésnek. Ezek gyümölcsök, bogyók, zöldségek, gabonafélék, hús, tej, hal, méz, víz, só stb. A SEMI-BESZERELT TERMÉKEK a gyártási folyamat során keletkeznek - feldolgozottak (kiválasztott, mosott, hántolt, esetleg zúzott) nyersanyagok. A termelési lánc végén az ÉLELMISZER-TERMÉKEK - készen álló anyagi formációk, kulináris kiváló minőségű, könnyen beolvasztható a fogyasztó emberi teste.
ÉLELMISZERANYAGOK, rendszerint a növényi és állati eredetű, valamint a talaj és a víz alapján osztályozzák. A túlnyomó többségben szerves eredetű. A növényi eredetű nyersanyagok közé tartoznak a gyümölcsök, bogyós gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék, gyümölcsök és gyümölcs gabona, szacharóz, keményítő és olajtartalmú növények. A vízi növényi alapanyagok tengeri fűfélék és algák. állati eredetű nyersanyag - tej, hús, tojás, zsír, méz (őrölt), hal, tengeri emlősök, vízi gerinctelenek (rákfélék, kagylók, vagy hasi) (víz).
A MINIMÁLIS TERMÉKEK minden elkülönített élelmiszertermelésben, folyamatokon és műveleteken keresztül kerülnek elosztásra. Leggyakrabban ez mechanikusan előkészített alapanyag, amelyet hőkezelésre vagy hosszú távú tárolásra (konzervált) kell készíteni. A félkész termékek előrecsomagolva vannak (csomagolva), árufeldolgozásra
A READY ÉLELMISZER-TERMÉKEK a nyersanyagok eredetének, céljának, gyártási jellemzőinek megfelelően vannak besorolva. A szervetlen élelmiszerek közé tartoznak az ivóvíz és a közös só, a többi szerves eredetű. Különböztesse növényi (zernomuchnyh, gyümölcsök és zöldségek, a zsír és az olaj, cukor, édességek, sütőipari, keményítő) és állati (hús, tej, hal, tojás) termékek. Vannak kombinált termékek is. amely magában foglalja mind a növényi, mind az állati nyersanyagokat, leggyakrabban ezek a termékek a bébiételhez. Megnevezéssel megkülönböztetik a tömegfogyasztás termékeit, a gyermekek és a különleges élelmiszereket. Ez utóbbiak közé tartoznak a gyermekek, étrendi, megelőző és hasonlók.
AZ ÉLELMISZEREK mechanikai-termofizikai, fizikai, fizikai-kémiai, erjesztési és biotechnológiára vannak felosztva. Ennek megfelelően az élelmiszer minősül is.
Termékek mechanikus-termikus produkció elő egyszerű mechanikai és termikus műveletek - kiválasztási (válogatás), mosás, tisztítás, őrlés, keverés, alakításában, melegítés, főzés, pörkölés, sütés, stb Ezek gabonatermékek - gabonafélék, liszt, tészta, élelmiszer-koncentrátumok. Kertészeti termékek közé konzervet, szárított gyümölcsök és zöldségek, élelmiszer-alapú koncentrátumok őket, fagyasztott gyümölcsök és zöldségek, valamint ezek keverékei (befőtt, saláták, pörköltek). A cukrászati termékek közé tartoznak a cukor (édességek, karamell, írisz), liszt (sütemények, mézeskalács, ostya) és csokoládé. Hústermékek - konzervek, koncentrátumok, kolbászok és füstölt termékek, félkész termékek közétkeztetéshez. Tejtermékek - fogyasztói tej, konzervek, fagylalt. Haltermékek - Konzervek, eladható hal (szárított, sózott, szárított, füstölt), koncentrátumok.
Termelőtermékek - keményítő, közvetlen extrakciójú növényi olaj, cukorbarna. Ahhoz, hogy a fogyasztók jobb minőségű és bővülő tartományban ezek feldolgozott további, így a terméket a fizikai és kémiai termelési - glükózszirup, finomított növényi olaj, margarin, fehér cukor és a finomított. A közelmúltban a mélyebb feldolgozás olyan fizikai műveleteken alapul, amelyek elfogadhatóbbak az élelmiszertermelés szempontjából.
Élelmiszer Fermentációs - élesztő kenyér, sör, bor, alkohol, alkoholos italok, tejes italokat, túró és sajt termékek, fermentált sózott zöldségek és gyümölcsök.
A biotechnológiai termelésben a termékeket mikroorganizmusok - élesztő, ecetsav és citromsav segítségével állítják elő.
KÉRDÉS №2. A konzerv élelmiszerek osztályozása.
Konzervált speciális élelmiszerek készülnek a hosszú távú tárolás az egyik konzerv módszerek. Ezek a jellemzők szerint osztályozhatók - sterilizált, szárított, hűtési feldolgozás - hűtött és fagyasztott, sózott és pácolt, pácolt, füstölt stb.
A konzerv termékeket származásuk alapján lehet osztályozni - növényi, állati, kombinált.
A tervezett célra a konzerv termékeket tömeges fogyasztásra lehet használni. a gyermekek és az étrendi táplálkozás számára. Megkülönböztetheti a termékek snack bárjait, ebédet, reggelire.
A sterilizált konzervdobozos élelmiszerek elsősorban nyersanyagok - növényi és állati eredetűek, majd növényi és gyümölcstermékek, bogyók, húsok, halak, tejtermékek kombinációi.
A szárított termékek csoportjában az aszalt gyümölcs- és növényi nyersanyagok, a hús és a halkoncentrátumok, a kombinált élelmiszer-koncentrátumok izoláltak. Az utóbbiak az élelmiszeripar külön ágazatai - élelmiszer-koncentrátumok. A reggelit, az ebédet, a kávékészítményeket, a fűszereket, az anyatej-helyettesítő tápszereket és az étkezési zabpehelyeket tartalmazó termékekkel mutatják be.
A hűtött hűtőszekrényeket nyersanyagaik szerint hűtve és fagyasztva rendezik rendeltetésükre - félkész termékek és késztermékek.
Pácolt, sózott, pácolt stb. Az egyes csoportokon belüli termékeket általában a nyersanyagnak megfelelően osztják el.
KÉRDÉS №3. A konzerv élelmiszerek jellemzői.
A konzerv élelmiszerek fő jellemzője a hosszú távú tárolás bizonyos körülmények között.
Teljesen kulináris készen állnak, vagy csak hőkezelésre szorulnak.
Az összes típusú és csoportos konzervgyártmányok közvetlen fogyasztásra készülnek, mint egy teljes értékű élelmiszert, cserébe a vendéglátó- vagy otthoni konyhában főttekért cserébe.
A gyermekek táplálkozási termékei többek között figyelembe veszik a különböző korú, egészséges vagy beteg betegek arányát. Magas biológiai értéket képviselnek, gyakran a szükséges élelmiszerekkel vagy hatóanyagokkal vannak gazdagítva.
A különleges táplálkozási célú termékek figyelembe veszik az egyes fogyasztói csoportok élelmiszer- és energiaigényét, egészségük szintjét.
Az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságokkal rendelkeznek. benyomást keltve érzékeinken - megjelenés, konzisztencia, szín, aroma, íz, stb.
Az élelmiszerek képesek egy bizonyos ideig tárolni, valamennyire megőrzik őket.
A klasszikus konzervtermékek azok a termelési folyamatok, amelyek számos módszert és módszert alkalmaztak a megőrzésre. Az ilyen termékeket kifejezetten hosszú távú tárolásra tervezték, készletfelhalmozásra.
Ez a konzervgyártmány (gyümölcs és zöldség, hús, hal, tej), szárítva, beleértve az élelmiszer-koncentrátumokat, a hűtött és fagyasztott félkész termékeket és a késztermékeket. A konzerv termékek körében szinte minden lehetséges és szükséges étel, keverék, finomság.
A külső környezetet hermetikus vagy korlátozó csomagolással (edények, zsákok, dobozok) izolálják.
A tárolási körülmények eltérõ konzervdobozát mérsékelt hõmérsékleten (0 ° C - 15 ° C) és nedvességtartalommal (legfeljebb 75%) tárolják; szárított élelmiszerek és élelmiszer-koncentrátumok, amelyeket előnyösen pozitív hőmérsékleten és korlátozott páratartalom mellett tárolnak (nem több, mint 65%); a hűtött termékeket alacsony és egyenletes negatív hőmérsékleten (-2 ° - + 4 ° C) tárolják, és a nedvességtartalom közel 100%; a fagyasztott élelmiszereket az elérni kívánt fagyási hőmérsékleten (általában -18 ° C, néha alul) és 100% -os páratartalom mellett tárolják.
A konzerv termékek kényelmesek a szállítás, szállítás során.