A különböző típusú vendéglátó-ipari vállalkozásokban a menük készítésének jellemzői
Oroszországban a közétkeztetésben működő vállalkozásokban értékesített termékek választékát vállalkozások típusai különböztetik meg.
Az éttermekben a vendégek a legnagyobb választékot kínálják az ételeknek, amelyek segítségével reggelit, ebédet és vacsorát is készíthet. A hideg ételek és rágcsálnivalók, valamint a második tanfolyamok széles skálája különösen széles körben képviseltetik magukat. Az éttermekben az ételeket főleg kérésre készítik el, de a vasútállomásokon, a tengeri és légi kikötőkben és más létesítményekben található éttermekben fontos a fedélzeti ételeket készíteni, beleértve a komplex reggelit, az ebédet és a vacsorát is. Minden étterem, különösen egy repülőtéren, vasútállomáson és a percet, a szám a kiszolgáló étkezések napközben lehet csökkenteni (50%) és a kiszolgáló ülések küldöttek KONFIGURÁLNI ferences kongresszusok száma ételek a menüben lehet csökkenteni a a magatartásukra való felkészülés során kidolgozott ajánlásoknak megfelelően.
Az éttermekben széleskörű alkoholtartalmú italok kerülnek forgalomba, amelyek listáját speciális árlistákba helyezik.
A menyuuniversalnoy étteremben széles skáláját foglalják magukban a hideg ételek (tételek 9-12), korlátozott számos egyszerű főzési meleg étel (3-4 Naim megfontolások), beleértve a húsleves, korlátozott körű hideg és meleg (2) ital; a lisztes cukrászati termékek számos neve (2-6).
A snack bárban értékesített ételkínálat a specializáció fő jele. Tehát a négy forró ételből álló shashlik menüjében háromféle shish kebab név szerepel: csipkebogyó - három, három csipke - hús, hal, zöldség vagy dara; kolbász - két forró ételből két kolbászt, kolbászt, főtt kolbászt, sültet; a pelmeno - négy - négy: pelmeni: húsleves, főtt, sült vagy sült; a palacsinta - négy - négy termék közül, amelyek meghatározzák a vállalkozás specializálódását: palacsinta, palacsinta, palacsinta stb.
Minden szakosodott vállalkozásban ugyanazok az ételcsoportok valósulnak meg, mint az univerzális étkezdékben, de ezek száma, kivéve azokat, amelyekre a szakosodást elvégezték, kevesebb. Néhány snackbárban alkoholtartalmú italok (shashlik, szendvics), sör (sózsugárzó, cheburechnaya) megengedettek.
A bárban alkoholos, alkoholmentes, vegyes italok széles választékát, valamint forró snackek, édes ételek, cukrászsütemények, forró és hideg italok korlátozott választékát kínálják.
kivéve sör egy pub-menüt tartalmaznak szendvics húsok távú és hallakomák, snack a hús és hal-CIÓ termékek, nem hal tenger gyümölcsei, sajt, sajt, szalma-ku-stick, szárított sós kömény, keksz, sós, krokett, kekszek sóval és köminnel stb.
A borozó menü, valamint borok, likőrök, pálinkák, koktélok, csésze, grog, puncs, és így tovább. N. Tartalmazza bu-burger, Vol au vent gasztronómiai termékek, péksütemények paraméteres termékek, gyümölcsök, mandula és pisztácia.
A tartomány a koktél bár kell koktélok, szeszes italok, desszert, pezsgő, gyümölcs, tojás, réteges, gyümölcsös, mo-emlő, csésze, lyukasztó, grog, forralt bor, brandy, pezsgő borok, valamint szendvicsek, Vol au vent, krém , olajbogyó, sózott mandula, friss és kandírozott gyümölcsök, édességek, fagylaltok, meleg és hideg italok.
Tejsavas és krémes koktélok, fagylalttöltőkkel, friss tömegű kulináris termékekkel, édességekkel és hideg italokkal készülnek tejjel.
A vitaminbárban tónusos italokat (fűszernövényeket, kutya rózsát, gyümölcsitalokat, teát, kávét, csokoládét), valamint gyümölcs- és bogyó-pürét, gyümölcsleveket, tejet és gyümölcsitalokat készítenek; zöldségből, gyümölcsből, bogyós gyümölcsökből, salátákból, salátákból, süteményekből, édességekből készült salátákból.
A hotelben található büfék menüje hideg ételeket és harapnivalókat tartalmaz, valamint korlátozott választékot kínál a forró ételek, meleg és hideg italok, cukrászdák. A menü svédasztalos szórakozás vagy sport társ-ajánlott-berendezések közé szendvics gastronomically-E termékek, péksütemények és cukrászsütemények, fagylalt, Fruko-te, hideg és meleg italok, bor és dohány termékeket.
A szállodai dolgozók és munkavállalók éttermekben preferálták az összetett élelmiszerek megszervezését, azonban az aktuális nap menüjében szabadon választhatnak ételeket. A nyilvános étkezdékben főleg az ételek választékát alkalmazzák. Az étkezdék ételeinek választéka elég ahhoz, hogy összeállítsa a reggelit, vacsorát és vacsorát.
Az étkezdékhez a meleg ételekhez, a péksüteményekhez, a liszthez és a cukrászati termékek széles választékához képest szélesebb választékban találunk hideg ételeket és snackeket.
4. § Napi étrend menü
A napi étrendet a szállodák, a turisták, a kongresszusok és találkozók résztvevői, a sportcsúcsok és a fogyatékos emberek egyéb csoportjai munkavállalói és alkalmazottai alkotják. Nagy jelentőséggel bír a tudományosan megalapozott ajánlások kidolgozása a munkavállalók különböző kontingensei táplálására. Jelenleg már kidolgozták a nemzetgazdaság különböző ágazataiban dolgozó munkavállalók integrált táplálkozására vonatkozó ajánlásokat és adagokat. Az ajánlások a kiegyensúlyozott étrend kialakítására vonatkozó követelményeken alapulnak, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott normatív dokumentumban felsorolnak.
Az éttermekben a nap folyamán a táplált fő kontingens az alkalmazottak (több mint 70%), diákok (kb. 8), a munkavállalók (13-15). Ezért az éttermeknek étlapot kell készíteniük az expressz ebédek számára, figyelembe véve az első szakmai csoport lakosságának energiaköltségét és legalább két változatban.
A külföldi turisták menüjének összeállításakor figyelembe kell venni a nemzeti ízlést és szokásokat is, széles körben kihasználva országunk népek konyhái sokféleségét.
A leggyakoribb napi három és négy étkezés volt. Három étkezés naponta tartalmaz reggelit, ebédet és vacsorát, négy ételt egy második reggelivel vagy félig. A menüt úgy kell testre szabni, hogy kielégítse a test szükségleteit fehérjékben, zsírokban, szénhidrátokban, ásványi sókban és vitaminokban.
Az élet- és munkakörülményektől, az ember nemétől és korától függően a napi adag kalóriatartalma 5000-15 000 kJ között mozog. Három étkezés naponta, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok mennyisége a következő arányban oszlik meg: reggeli - 30-35%, ebéd - 40-45, vacsora - 25-30.
A menü 7-10 nap múlva, a hét minden napján különféle ételek választékát tervezi. Amikor összeállít egy menüt a kalóriatartalmakkal és a táplálék összetevõinek helyes arányával, használja a szokásos menüt, figyelembe véve az étel mennyiségét és érzékenységét. Átlagosan az élelmiszer mennyiségét a menedzser kiszámítása alapján tervezik meg - 600 g; ebéd - 1000; Vacsora - 500.
A reggelen elfogyasztott élelmiszer mennyiségét 4-5 órán keresztül kell kiszámítani. A reggelihez ajánlott tojás, liszt, túró, hús és halétel, hideg ételek és rágcsálnivalók széles választékával, gasztronómiai termékek, forró italok, édességek széles választékával.
A komplex ebéd menüje 4226 kJ kalóriatartalmú
Az ebéd a főétkezés, ezért menüje három-hatféle ételből állhat. Lehet forró és hideg snack, szükségképpen az első ételek, egy-két másodperc, édes ételek és édességek.
Vacsora látogatók hamar alvás előtt, így a vacsora összetételének tartalmaznia kell könnyen emészthető termékeket: hal (jobban főtt), túró, zöldség, burgonya, savanyú tejtermékek, édes ételek. A húst korlátozott mennyiségben használják.
§ 5. A menü bankett
A bankettek és az egyéni menük a megrendelés során állnak rendelkezésre. Az ilyen menüből készült ételek választékát az ünnepség jellege és az ügyfél kívánságai határozzák meg. Bankett a tábla lehet a reggeli, ebéd vagy vacsora, ha ez a lakoma teljes pincér szolgál, a különböző hideg ételeket és snackeket ogre-ség és a rend azokat az összeg adag egy banketten az asztalnál részszolgáltatási pincérek jellemző a széles körű ételek, amelyet félpaprikával vagy adagonként egy főre lehet rendelni. A vacsora díszhíszként felveheti a húsleves, a hodgepodge vagy más első fogásokat. Az ételválaszték állhat egy vagy két példány a de-cert szolgált gyümölcs, fagylalt, zselé, sütemény. A bankett általában egy fekete kávéval végződik.
A menüben a bankett típusú büfé (állva) hideg ételekből áll, kis adagokban elkészítve, és korlátozott választékkal (egy-két név) forró. Fagylaltot, gyümölcsöt, édességet, kávét is tartalmazhat.
A bankett-koktél menüben kanapé, kis fazekak, lyulya-kebabok, baba kolbász stb.
A bankett-tea menüben édes ételek kerülnek bemutatásra: gyümölcsök, sütemények, pizzák, kekszek, lekvár, forró italok.
Minden típusú bankett menüje alkoholmentes és különféle alkoholtartalmú italokat tartalmaz a felszolgált ételek szerint.
6. § Menü- és borlaptervezés
Az önkiszolgáló módszertanában dolgozó vállalkozások menüpontjában jelezzék az ételek teljes nevét, azok kimenetét és költségét, valamint a pincérek kiszolgálásának módja szerint működő vállalkozások menüpontjában az ételek nevét és költségeit.
Ha a menü és a bor listát tipográfiai módon nyomtatják, akkor az ételek és italok csoportjai üres helyeket hagynak abból a célból, hogy bizonyos termékek és italok mellett szerepeljenek. Ha nincsenek ételek és italok a menüben és a borlistát egy adott napon, akkor az árak nem állnak ellenük. A menüt a gyártásvezető, az igazgató és a számviteli részleg képviselője írja alá. A nyomtatott menüket és a borkártyát egy gyönyörűen kialakított mappába illesztik be, vagy a kereskedési emelet bejáratánál lógnak. A bor listás menü kitöltött formái tájékoztatják a látogatókat a termékválasztékról a napi értékesítés során. Ugyanakkor az ételeket és a harapnivalókat abban a sorrendben rendezik, amelyben szolgálják őket.
Hal (kaviár szemcsés, kaviár pajusnaya, balyk, spratok, szardínia,
hering körettel, halat öntve, pácolt halat)
Saláták (hal, hús, zöldség), természetes zöldségek
Hús (sonka, kolbász, sült hús, hús, zselé, baromfi, vad)
Zöldség (paprika töltelék, padlizsán kaviár stb.)
Tojás, tejtermékek
Forró ételek Hal, hús, zöldség
Az első ételek Transparent, töltelék, püré, egyéb (tej, hideg)
Hal (főtt, párolt, sült)
Hús (természetes, párolt mártással, sült);
a nagy és kis húsokból
Szarvasmarha, majd melléktermékek, baromfi és vad
Tojás és tejtermékek
Liszt és gabonafélék
Forró (zabkása Guriev, pudingok, szeszély)
Hideg (gélesített, komposzt, csók, jégkrém, gyümölcs)
Forró italok Tea, kávé, kakaó, csokoládé
Hideg italok Kávéfény, italok, gyümölcslevek
Kekszek, sütemények, édességek
Ha a cég szakácsokat készít, azokat először rögzítik. A szakosodott vállalkozások és kávézók, az első, hogy írjon termékeket, amelyek meghatározzák a vállalkozás típusát.
Egy szintetikus kombinációja capping nyílt következő módon: késsel alámetszett kupakot csövet ezután felvette a fejét egy késsel vagy egy speciális kulcs-és-rotációs relatív mozgás a cső fokozatosan kivonják a palackot.
Ha a palackot bezárjuk egy fém sapkát a szál, akkor könnyen nyitható a forgómozgás az óramutató járásával ellentétesen, ha a fém sapka nélkül egy szál, majd felvette a kést egy speciális fém „fül”, egy erős mozgása kiszakadási fedelét, és távolítsa el a kerület mentén formájában fémszalag.
Champagne nyitva van a következő: fél centiméter a fólia a nyak vágják, akkor el kell távolítani, majd forgassa kolech, bal, hogy gyengítse a csövet. Az üveget a jobb kezével veszik fel, a bal oldalt pedig egy szalvéta parafából rögzítik, és lassan elforgatva vegye ki. Annak érdekében, hogy a palackot zajtalanul nyissa fel, tartósan kell tartani.