Növénytermesztés, osztályozása és válogatása - студопедия
Téma 6 Gabonafeldolgozó termékek (gabona, liszt, gabonafélék)
A gabona minőségének mutatói, tárolására vonatkozó követelmények
Gabonafélék előállítása, osztályozása és válogatása
A liszt választéka és osztályozása
A gabona minőségének mutatói, tárolására vonatkozó követelmények
Grain - a legfontosabb mezőgazdasági termékek. Élelmiszer-növények tartoznak botanikai család 3: gabonafélék (búza, rozs, zab, árpa, köles, rizs, kukorica), hajdina (pohánka) és a hüvelyesek (borsó, bab, lencse, szójabab). Grain tartalmaz víz, fehérje, zsír, szénhidrát (ideértve a legnagyobb részét a szénhidrátok foglalnak keményítőt és a cellulózt), ásványi anyagok, vitaminok (többnyire E és B csoport).
A gabona virágfilmet, gyümölcsöt és szemimalumot, egy aleuron réteget, egy endospermet és egy embriót tartalmaz. Endosperm - a gabona fő része, amely egy lisztes magból áll, amelyben a tartalék tápanyagok koncentrálódnak. Ez a gabona teljes tömegének átlagosan 80% -a. Az endosperm felületrétegét aleuronnak nevezzük. Gabona, virágfilmet, gyümölcsöt és szemináriumot, az aleuron réteget feldolgozva megpróbál eltávolítani.
A gabona minőségét meghatározó mutatók alakja, mérete, tömege, sűrűsége, jellege. A gabona minősége a termesztés és tárolás során keletkezik. A normál, jóindulatú gabona bármely kultúrának jellegzetes természetes színe, fényessége, illata és íze van. Ezek a mutatók változhatnak a szállítás során, megsérülve a szárítási és tárolási módokat. A gabonaszín általában viaszos színárnyalatú, megváltozik, ha a gabona nedves és hosszú ideig nem szárad. A zöldes árnyalat fagyos és éretlen gabonát tartalmaz. A fagyos gabona gyengébb, ráncos felületű. Az egészséges gabona illata és íze könnyű.
A gabonatartalom a gabona és gyomirtó szennyeződések jelenléte. Gabona keverék - elmaradott, fagycsípős, csírázott gabona, más növények jelenléte. Gyomadalék - por, homok, szárak darabjai, levelek, termesztett növények magjai és gyomok.
A gabona természete a gabonamagtömeg-egység tömege (g / l). A súlyos szennyeződések növelik a természetet, a tüdők (filmek) csökkentik. A búza természete 540-től 610-ig terjed; rozs - 670-725; árpa - 540-610; zab - 510-640.
A gabona esetében alapvető (tervezési) és korlátozó feltételek jönnek létre. Alapvető - ez a minőségi szabvány, amely megfelel az érlelt gabonának: 13-14% nedvességtartalom, 1-3% gabonaszepó. A vételár alapszintű gabonára van beállítva.
Az állapot korlátozása azt a maximális megengedett értéket jelöli, amely összehasonlítja azokkal az alapvető normákkal, amelyek mellett a gabonát el lehet végezni, de a megfelelő árkorrekcióval. Ha a gabona minősége eltér a károsodás irányában, a készpénzkedvezményeket és a javulás irányába - extra díjakat alkalmaznak.
Gabona tárolásakor figyelembe veszik a szemcsézettség során bekövetkező biokémiai folyamatokat, például a légzést, az önmelegedést és a kémiai összetétel megváltoztatását. A légzés intenzív lehet, mivel a tárolási hőmérséklet emelkedik. A tárolás során a légzés eredménye a szárazanyag vesztesége (tömegveszteség), a tárolás gázösszetételének változásai, a gabona nedvességtartalmának növekedése, valamint a tömeg hőtermelése. Amikor önmelegszik, a hőmérsékletet 40-50 fokig emeli, a gabona felülete sötétedik, és a szag öntődik. A gabona eltarthatósága a minőségtől, a tárolási körülményektől függ és 3-15 év. Célszerű 3-5 éven belül frissíteni a tartalékokat.
Gabonafélék előállítása, osztályozása és válogatása
A gráf az egyik legfontosabb emberi tömeghús. Kukorica kukoricadara részben vagy teljesen megszabadult a gyümölcs és vetőmag kagyló, néha egy embriót, egész vagy darált gabonamagvak zöldségek és gyümölcsök. A gabona minőségét
a hüvelyesek kezdeti gabona vagy gyümölcse, a feldolgozás technológiája függvénye. A gabonafélék előállításának folyamata 2 műveletből áll - nyersanyagok előállítása, a gabonafelület kezelése (peeling vagy köszörülés). A gabonafélék feldolgozásának különbsége a gabonafélék sokféleségét és minőségét - azok minőségét jellemzi.
A feldolgozás során a gabonát szennyezik, méret szerint rendezve. Bizonyos gabonafélék gyártásakor a gabona hidrotermális feldolgozása a zúzás és őrlés előtt. Hidrotermikus kezelés - a gabona hatása gőzzel vagy forró vízzel. Emiatt a héjak törékennyé válnak és könnyen leválaszthatók a peelinghez. Nedvesség és ásványi anyagok a szemcsézettségben részben az endospermiumba, aminek következtében a csontozat a főzés során csomósodik, kellemes szaggal és ízzel.
Hámozás - virágfóliák, gyümölcsök és bélmembránok gabona felületéről való eltávolítása. A filmek és a zúzott szemek elkülönítése a peeling termékek szétválasztásának folyamatában következik be. A mag zúzását gabonafélék árpából és búzából állítják elő.
Gabona csiszolása - virágfilmek, gyümölcsök vagy bennük lévő embrió borítékok eltávolítása. Csiszolás után a szitálás a törött magok és szennyeződések, a bélyegzés, a jelölés elválasztására szolgál. A gabonafélék hozama átlagosan 65%. A gabona értéke az eredeti gabonához képest magasabb, mivel az alacsony értékű héjak eltávolításra kerülnek a munkák során.
A gabona választéka függ a készítmény összetételétől, a felületkezelés módjától, a szemcsék méretétől és a tisztaságtól. A táblázatban. Az 1. ábra bemutatja az előállított és az importált gabonafélék kombinált választékát.
Búza gabonafélék. A búza búzából készült (Poltava, Artek) és búzadara. A búzadarabot kemény búzából készítik. A darák az endosperm részecskéi, magvak nélkül. A drazsék méretétől függően öt szám van. Az ötödik szám alatt Artek egy cuppogója van.
Az 1-es dudák hosszúkásak, a 2. számú ovális, a többi pedig. Az első három szám Poltava. A Croup Artek egy kis, jól megmunkált, 0,5-1,5 mm méretű részecskék. A páratartalom nem haladja meg a 14% -ot, a jóindulatú mag nem kevesebb, mint 99,2, a gyomnövényzet nem több, mint 0,3%. A búzadara a magas üvegtest és a szemcse színárnyalata. Főzzük 15-60 percig, 4-5-szer nő a méret.
A búza csiszolásához mannai darat termelnek. Mérete 1-1,5 mm.
A "T" márka kemény búzából készült, "M" minőségű - puha és "MT" - lágy és kemény búzából. Az "M" borotválkozók egyenletes fehér színű, lekerekített lisztes részecskék formájában vannak. A "T" márka cukrozott részecskéi sárgás, bordázott, sárga színű üvegtestekkel rendelkeznek. Groats "MT" egy krémes vagy sárgás színű, heterogén színű és formájú.
Az "M" rozsdaganadrág kevés fehér rostot tartalmaz, de sok keményítőt tartalmaz, ezért a gyors ro-rost főzzük (5-8 perc). A Croup manna márkanév "T" megnövekedett hamutartalma, jelentős mennyiségű szálat és fehérjét tartalmaz, de kevesebb, mint az "M" márkájú keményítő. A "T" rostok főzési ideje 10-15 perc, a zabkása felborul. Az "MT" márkanevek közbülső helyzetben vannak az "M" és a "T" márkanevek között. Nedvesség 15,5; az "M" osztály 0,6% -os szol tartalmú; "MT" - 0,7; "T" - 0,85%.
A hajdina dara két fajta: a mag (egész) és a csonk (chop). A gyümölcsöt héjas hámozással nyerik ki és szitálással elválasztják a magtól. A Yadritsa és a szokásos hatóanyagai világoszöld színűek és durvaságúak. Gyorsan emészthető rózsaszín és barázdált. Amikor a gabonát a duzzadás és a zselatinizálás miatt párolják, a keményítő üvegtest konzisztenciát kap. A görög-Neva daratermékek fehérje tartalmaz minden esszenciális aminosavat. A fontos ásványi anyagok és vitaminok jelenléte a gabona-összetételben terápiás táplálkozási termékként jellemzi. A hajdina dara gyorsan felforral, 4-5 alkalommal növeli a térfogatot. A hajdina nedvességtartalma nem haladja meg a 14% -ot, a jóindulatú mag tartalom 97,5-99,2% -a, a kártevőfertőzés nem megengedett.
1. táblázat - Gabonafélék választéka
Magas biológiai értékű gabonafélék
Erős, Flotta, Egészség, Dél, Athletic
Gabonafélék emelkedett biológusok cal kapott értékek alapján a keverék két vagy három fajta őrölt gabonafélék bevezetése Dresser állat (sovány tejpor, tojásfehérje por) vagy növényi (borsó) Eredeti
A Bobo növények gyümölcsei
Fa-só, cheche-vita, rank, csicseriborsó
Hüvelyesek gyümölcsei, előkezelés nélküli használt élelmiszerek
keményítő, fehérjék. Gabonahiány - ásványi anyagok és vitaminok alacsony rendelkezésre állása. A rizs színe fehér, a páratartalom nem több mint 15,5%, a kernel minősége 99,7 (legmagasabb fokozat) és 99% (harmadik fokozat).
Köles kömény készült köles köles. A köles a köles magja, amely virágzó filmekből, gyümölcsökből, pomegranulákból és embriókból szabadul fel. A köles köles fajtatulajdonságaitól függően a magvak nagysága, a szín (világosról a sárgára), a konzisztencia, a vegyi anyagok száma határozza meg. Nedvesség 14% (nem több), a mag minősége 1197-99,2%. A köles óriási, sárga színű, üveges, nagy méretű.
Zabrák. Készítsen egy osztatlan, csiszolt, párolt, lapított, "Extra" pelyheket. A finomítatlan, őrölt, párolt dara a zab, a szőrzetből, a filmből, részben a héjból és az embrióból felszabadított teljes kernel. A gabona felületén sima, világos krémszínű, a mag lisztes. Finomítatlan zsíros zsír (5-8%), ásványi összetételben meghaladja a hajdina mennyiségét. A kiskutyák magasabb, 1. és 2. osztályúak.
Kukoricadara pehely előállításához előállított gőzölt, nem szétmorzsolt, polírozott szemek, amelyek, miután újra szárítjuk, majd gőzölés plyuschat a barázdált hengerek a pályán. A szirmok vastagsága 1-1,2 mm. Gyorsabb, mint a borotválkozás.
Az "Extra" zabpehely pelyheket zabpehelyből készítik. Attól függően, hogy az idő a főzés van osztva három szám: № 1 - re egész zab durva, № 2 - szeletelt gabonakészítmények, № 3 - instant finom szemcsék vágott. Amikor minőségének értékelésére, ügyelve a érzékszervi jellemzőit, beleértve a színe: № 1 - krém barna árnyalatú, 2. szám - törtfehér, sárga árnyalatú, 3-as - fehér, sárga árnyalatú. A páratartalom nem haladja meg a 12% -ot, a hamutartalom 2,1%, a gyomnövény nem több, mint 0,3%.
Az árpa darait a gyöngy árpa, az árpa és a gyors emésztés jelenti. A kémiai összetétel szerint az árpa gabona közel van a búzához. A glutén erős, és 3-8% között mozog.
A gyöngy árpa egy sima felületű, jól megterhelt sárgaréz. Ez egy endoszperm az árpa jelentéktelen maradványai gyümölcs, sperma filmek és aleurone réteg. Az első talajbőr keletkezik, a rendes csoportok közé tartozik és 5 számra van osztva. Az 1. és a 2. számok ovális alakúak, fehér-sárgás színűek. A szám 3, 4 és 5 darabja gömbölyű, fehér, sötét csíkokkal.
Corn gabonafélék. Cook főleg szilícium-dioxidos kukoricából, amelynek kerek, sima, fényes gabonája domború krémszínű vagy sárgás, lédús központtal és üveges endospermiummal. A kukorica előkészíti a darált kukoricadarat és a dara darabot. A csontozott csipesznek 5 darab mérete van. A szemek mérete csökken a képernyő elhagyásakor. A szemek alakja más, de leginkább lekerekített, fehér vagy sárga. Az őrleményeket az értékesítési hálózatban őrlik, és a zúzott termékeket koncentrátum előállítására használják. A kukorica gabona legfontosabb összetevője a keményítő, kevés a kis értékű fehérje.
A gabona minőségének megítélésekor a felső szitát 4 mm lyukmérettel (nagyobb, mint a gyöngy árpaé) kell venni. Major kukoricadara vannak számozva 1-3, ez határozza meg a szabad embrió (legfeljebb 3%), egész kukorica (1%), mucheli (1%). Finom dara (№ № 4 és 5) jellemzi hamutartalma (nem több, mint 0,95%), és nagyobb, mint № 1, 2, 3, jelenlétében mucheli (1,5%).
A kukoricacsontot főzéshez (mamaliga) használják. Főzzük legfeljebb egy órát, ez a mennyiség akár 5-ször növelhető. A kukoricából szárított kása gyorsan elpárolog. A zúzott csontozat mérete legalább 5 mm, a kukoricapehely előállításához vezet.
A borsó hámozott - az egyetlen fajta hüvelyesekből előállított gabonafélék. A zöld és a sárga borsóból származó gabonaféléket és a feldolgozás módjától függően kétféle - polírozott borsó és csiszolt apróra vágott borsó - oszthatók. Mindkét fajta borsó kötelező hámlasztási folyamaton esik át. A borsó, amelyből a csontozatot előállítják, nem tartalmazhat borsómag vagy levélhengerrel károsított magokat (legfeljebb 1% megengedett).
A borsó sárga vagy zöld lehet, mentes a vetőmagtól és az embriótól. A borsó egész - ezek a borsó szétválaszthatatlan, sima vagy enyhén porszerű felülete, és a borsó colo-cay - egyedi sziklevél. A borsó nem oszlik fajtákra. A borsó egészben és aprítva nem lehet gyomos szennyeződések, nem hámozott magok. Az egész borsó csak a zúzott mennyiségre korlátozódik. A borsó nedvességtartalma legfeljebb 14%. A borsó 30-60 percig történő forralásához szükséges idő 2-szeres térfogatnöveléssel, a főtt borsó pürésszerű termék. Az apróra vágott hámozott borsóból készítsen finom zúzott gabonát, amely hasonlít a ménes mannára.
A soriz kultúrából a csont polírozott és polírozott, valamint zúzott. A gabona színe halvány vagy világos sárga. A Soriz gabonafélék sok gabonát meghaladnak a fontos ásványi anyagok (kalcium és mangán) tartalmában. A Soriz sajátos szerkezete széles körben alkalmazható száraz reggeli, pelyhek és robbantott szemek előállítására.
Az értékcsökkentés céljából felcserélt dudák különböző adalékokkal gazdagíthatók.
A nagyüzemi ágazat gyorsan emésztő gabonát készít a hosszú, főtt gabonafélékből. Mossák, párolják, szárítják, lapoznak és szárítják. Összetételükben nem különböznek a rendesektől, de 10-20 percig duzzadnak és főznek.
Ne használja olyan közétkeztetésű gabonafélékben, amelyek penészes, piszkos illatúak, rancidok. Csomagolja be a gabonákat szövetzsákokban, zsákokban és foltokban.
Tárolt gabona hőmérsékleten 18-20 ° C és a relatív páratartalom a levegő-CIÓ 50-70% belül 9-11 hónapon, Hercules -. 4, köles - 6, zabpehely - 8, árpa és rizs - 13-15 hónap.