Mártás demi-glace (mártás demi-glace)
Számos technika áll rendelkezésre ennek a mártásnak a készítésére, amelyek nélkül lehetetlen elképzelni a tisztességes éttermet a világon.
De a lényeg továbbra is fennáll - ez egy nagyon elpárolgott hús koncentrált húsleves.
Természetesen a mi korunkban sok növény állítja elő ezt a mártást mind folyékony, mind száraz formában.
De az öntudatos séf mindig magával viszi.
Így írja le a híres G. Cranell ezt a mártást
Párolja ki egyenlő mennyiségű Hispaniol szószot
és a Broth red (a brun vagy estudad háttere) a teljes térfogat fele.
Gyakran távolítsa el a habot, adjunk hozzá fűszereket és haladjon át egy finom szitán
Ez a mártás alapja sok piros szósznak.
Ha az asztalra szánták, akkor a minõségnek olyannak kell lennie, hogy a mártást további ízesítõk és adalékanyagok nélkül is fel lehet használni.
Így írhatod le a Wikipédiát
A Demiglas (Fr. demi-glace, szó szerint "félig jég") a francia konyha főbb mártásai közé tartozik.
Marhahúsból, húsból, zöldségből (hagyma, sárgarépa, paradicsom, zeller gyökér és petrezselyem), fűszernövényekből és fűszerekből készül.
Előzetes, a csontokat, a húsokat és a zöldségeket 8-12 órán át forraljuk, itatjuk és főzzük nagyon gyenge forralással.
Készen áll a demiglas szűrőn, és szükség esetén párologtassa a kívánt konzisztenciát.
Az otthoni főzés nehéz, így könnyebb egy kész száraz por felvásárlása, amely folyékony szemétcserét cserél.
Demiglas - sok mártás készítésének alapja.