Hogyan lehet felszabadítani a halak kulináris tanácsát szerelmeseinek főzés ízletes - a hostess egy jegyzet -
Fagyasztott hal tbfish.com
A fagyasztott halat fel kell ereszteni, hogy tápértéke ne kerüljön el. Általában hideg vizet öntünk a hal és a folyadék arányára 1: 2 kis halleves 1,5 - 2 óra után, nagy - 3-4 óra elteltével. A tápanyagok veszteségének csökkentése érdekében vizet öntünk: 1 kg halhoz 2-3 liter és 10-15 gramm sót veszünk.
A technológusok figyelmeztetnek: nem szabad felengedni a halat meleg vízben. Miért? A kérdések megválaszolásához vegye fontolóra a felolvasztás folyamatát. A felolvasztott fagyasztott hal többé-kevésbé levet ad. Ennek elvesztése az izomszövet kolloid szerkezeteiben bekövetkezett változások következménye.
Ha a halot gyorsan felengedik vízben, 15-20 ° C-os hőmérsékleten, akkor a víz elnyeli a vizet, és a tömeg 5-10% -kal növekszik. Így bizonyos mértékig kompenzálni kell a fagyasztott halak tárolása során elkerülhetetlen nedvesség elvesztését. A hal felengedésekor az ásványi anyagok 8% -át veszítik el. A veszteségek csökkentése érdekében vízhez adunk vizet, amelyben a hal megolvad (3 evőkanál víz literenként).
Az egész kibelezett hal 15-20 percig érlelődik, a filé és az egyedi darab 7-10 perc. A sós víz önmagában kedvező hatással van a tengeri halakra - húsa könnyűvé és lédúsabbá válik. A levegőben történő felolvasztáskor a filé 4 - 7% -át veszíti el.
Miért nem szabad még felengedni a halat meleg vízben? 35-40 ° C-os meleg vízben történő felolvasztásakor a fehérjék egy része denaturálódik, a fehérjék által visszatartott vízmennyiség csökken, és az izomlé elvesztése a későbbi vágással. Az izomszövet külső rétegeinek konzisztenciája lusta lesz, a száraz hal szaga megjelenik.
A jégkrémfilmet általában víz nélkül, szobahőmérsékleten leolvasztják. Ne felejtsük el: a fagylalt filé csak minimális higiéniai kezelést igényel - elegendő a sérült élek vágásához, a filék szennyeződésének tisztításához, gyorsan öblítéshez. Minél több fehérje marad a halban, annál inkább aromás és tápláló az étel.
A kiolvasztott halakat nem javasoljuk ismételten lefagyasztani, mivel ez gyümölcslé elvesztését okozza, és ízét élesen csökkentik. Ugyanezen okból nem ajánlott a kiolvasztott hal erős mechanikai hatásokba ütközni: verni, préselni stb.