Hogyan sült hús - egyszerű receptek
Hogyan megsütjük húst
A legfontosabb, ha sült hús - főzzük úgy, hogy volt, lédús és puha.
Lássuk mi történik a húst, amíg nem sütjük egy serpenyőben, grill vagy a sütőben.
Hús sokaságából áll, az izomrostok alkotó összessége izomrostok - „szerelvény” a fehérjék aktin és a miozin. Az intézkedés alapján idegimpulzusok hosszú molekulák az aktin és a miozin dia egymáshoz képest, csökkentve a hossza a izomrostok. A rostok vastagsága függ az életkortól és fitness - az izmok nem nőnek számának növelésével izomrostok, és számának növelése miofibrillumok az egyes szálak (részben ezért hús fiatal állatok lágyabb, mint a régi).
Minden izomrost körül egy vékony kötőszövet. A szálak vannak csoportosítva kötegek, körülvéve több mint a vastag kötőszövet, amely összeköti a kötegek csontok. Kötőszövet főleg a kollagén. Amikor a hőkezelés kollagén alakítjuk zselatin.
Mivel a hús főtt
Az első szakaszban a koaguláció sütéshez izomrostok. Amikor a hőmérséklet növelésével 500C (utalva a hőmérsékletet belsejében egy darab) és változó a szerkezet a húst. A miozin koagulál, annak molekulák összekapcsolódnak egymással, és a kötőszövet a kötegek köré izomrostok csökken, és kezd „squeeze” a lé a húst.
Ez, például, egy steak vérrel. Mellesleg, ez elég biztonságos, mivel a húsdarab az egész baktériumok vannak jelen csak a felszínen, és halnak hőmérsékleten (felszíni) fenti 70-800S. De ez csak a marhahús. Sertés sült alaposan teljesen jobb - higiéniai okokból.
A második lépés egy csökkentése kollagén. Amikor a hőmérséklet elérte a 600C, fehérjeszerű molekulát alkotnak háromdimenziós háló, egy lebegő gyümölcslevek, - a hús egyre nehezebb és juicier. Amikor a hőmérséklet emelkedik 5 fok kollagén kezd lebontani, csökkenését okozzák, kötőszövet és extrudálással nagyszámú lé. Ebben az esetben, a hús elveszti akár 20% térfogatának és válik a száraz és kemény. Ez sredneprozharenny steak.
A harmadik lépés az átalakítás a kollagén zselatin. Ha továbbra is a főzés, a hús száraz lesz, kemény és egy még erősebb mennyiségi csökkenés. A hőmérséklet több mint 700C kollagén változni kezd zselatin. Ha főzni a húst elég hosszú (pl pörkölt), akkor gyakorlatilag az összes kötőszövet fordul zselatin. Rostok az ilyen hús nem rokon, hanem azért, mert úgy tűnik, puha és szaftos (miatt zselatin).
Főzni hús
Az ideális az lenne, hogy megőrizzék a gyümölcslevek és kapcsolja maximalizálása kollagén zselatin. Sajnos, ez lehetetlen - az első folyamat során nem magasabb hőmérsékleten 55-600S, és a második - a fenti 700C. Ideális módszer, amely alkalmas minden típusú hús, nem létezik.
Gyors főzés hús - sütéshez egy serpenyőben vagy grill - vágására alkalmas, általában csak kis mennyiségben tartalmazó kötőszövet. A legfontosabb dolog ebben az esetben -, hogy megakadályozzák a túl nagy hőmérséklet-különbség a külső felülete a hús és a közepén. Sokkal jobb, hogy főzni a húst két szakaszban történik. Gyors pörkölés kérge, majd lassú „dozharivanie” egy az alacsonyabb hőmérséklet csökkenti a hőmérséklet-különbség.
Nem kell főzni fagyasztott húst - ebben az esetben a levet a megsemmisült sejtek túl gyors fűtési előremenő és a hús fog száradni. Olvassza hús lassan kívánatos - például azáltal, hogy a fagyasztóból a hűtés és úgy tartja, egy vagy két nap.
Ahhoz, hogy csökkentse a hőmérséklet különbség a felület és a középrész, a legjobb kezdeni főzni nem hűtjük, és szobahőmérsékletre melegítjük, a hús, valamint, hogy kapcsolja be, amikor sütéshez a lehető leggyakrabban: lehűl a felületet, és egy sokkal egyenletesebb hőmérséklet-eloszlás.
Az általuk készített. Nézd meg, mi történt