Fats használják az élelmiszeriparban és édességek
A zsírok természetben széles körben elterjedt. A kémiai természete, a zsírok a glicerin-észterek (trigliceridek); glicerin ott van zsírsavakkal észterezett.
A változatosság a tulajdonságait zsírok függ a kémiai összetétele zsírsavak és trigliceridek a molekulában alkotó zsír. Általában a triglicerid képlete a következő:
ahol R1. R2, és RG - zsírsav-maradékok.
A készítmény tartalmaz trigliceridek határérték (telített) és telítetlen (telítetlen) zsírsavakat. A telítetlen zsírsavak szerepelnek a folyékony növényi olaj mennyisége nagyobb, mint a szilárd zsírok.
Zsírok, kivont növényi és állati szövetekből, amelyek általában kémiailag nem homogén tiszta anyagokat. Ezek a készítmények például a nagyon bonyolult összetételű, ahol a zsír túlnyomó részét. A zsír tartalmaz nagyobb mennyiségben szennyezéseket - viaszok, szterinek, lipidek, pigmentek, gyanták, fehérje-és nyálkahártya anyagok, és így tovább.
A származási zsírok vannak osztva két fő csoportra: a növények és állatok. Mindkét csoport, attól függően, hogy a tartalmát a szilárd gliceridek, viszont oszlik szilárd és folyékony. Folyékony és szilárd zsírok, attól függően, hogy azok összetételét és tulajdonságait, szintén alcsoportokra osztottuk. Osztályozása zsírok is képviselteti magát a következő diagram:
Az édesipari használják a különböző típusú zsírok. Némelyikük része a felhasznált nyersanyagok, a másik formájában kereskedelmi fajták adunk a készítmény különböző édesipari termékek. A második esetben, hogy a többségében szilárd, természetes növényi olajok és mesterségesen keményített (hidrogénezett) növényi zsírok. Állati zsírok alkalmazott vaj „folyékony növényi olajokat kis mennyiségben használják, főként a hordozóanyaghoz (kenőanyag komponense fényű számára drazhirovki stb).
Annak megállapítására, minőségének meghatározása a zsír sajátos fizikai és kémiai tulajdonságai, a konstansok. A legjellemzőbb állandók zsír: fajsúlya és olvadáspontja és megszilárdulási jellemző aránya a zsír a készítmény folyékony és szilárd savak; jódszám olyan intézkedés az összeg a telítetlen zsírsavak teszik sostav- zsír trigliceridek; elszappanosítási jellemző zsírsavak belép a készítmény a zsír, a molekulatömeg; sav fokát jelölő szám zsír felosztása.
Folyékony növényi olajok
Növényi olaj kivont olajtartalmú növények kétféle módon: a gomb megnyomásával és extrakcióval. Ismert és egy kombinált eljárást, amelyben a sűrített első, majd extraháljuk.
Függetlenül attól, hogy az eljárás magolaj előállítására vetjük alá tisztítás, szárítás, elválasztó membránok, pörkölés és őrlés. Elválasztása után a héj mag zúzott kalanderezés, párolt, és szárítjuk a pörkölés pan. Pulp elhagyó olajsütő hőmérsékleten 105-110 ° C szállítjuk a sajtónak, ahol olajkitermelés. A kapott anyagot tartalmaz átlagban 6-8% zsírt.
Annak ellenére, hogy a nagy nyomás alatt alkalmazott nyomás, hogy távolítsa el az összes olajat a törkölyt nem is ismételt megnyomásával. Az extrakciós módszer lehetővé teszi, hogy kivonat a magok szinte az összes olaj. Ahogy extrahálószer főleg benzin - egy frakcióját tartalmazza, egy bizonyos forráspont. A kapott szilárd maradékot extrakció után és az úgynevezett étkezés, tartalmaz 1 és 1,5% zsírt tartalmaz. A kapott olajat extrahálással és az emberi fogyasztásra szánt vannak kitéve finomítási tisztítás mechanikai szennyeződésektől, és a szabad zsírsavak főleg az oldószert.
A Szovjetunió, a legtöbb termelt napraforgó és gyapotmagolaj. Táblázat. A 12. ábra a fizikai-kémiai jellemzőit az olajok.
12. táblázat Fizikai és kémiai tulajdonságok a napraforgó és a gyapotmagolaj
Szolidolok
Szilárd növényi olajok, feldolgozott édességek közé tartozik a kakaóvaj - kemény zsír nem tartalmaz glicerideket illékony zsírsavak és a kókusz, amelynek az összetételében jelentős mennyiségű illékony zsírsavak.
A kakaóvaj. A kapott olajat a Cukrászati kakaóbabból tartalmazó azt 58%. A kakaóvaj egy értékes nyersanyag, édességek. Ezt alkalmazzák a csokoládé előállításához, csokoládé, cukorka kagyló, a legjobb fajta csokoládé töltelékkel édességet.
Szerint a kémiai összetétele a kakaóvaj lényegében egy zsírsav-gliceridek - sztearinsav, palmitinsav és olaj. Ez egy friss sárga színű, kellemes íz és illat. Szobahőmérsékleten (20 ° C) a kakaóvaj kemény és törékeny szerkezete, és semmi jelét nem kenhető konzisztencia.
A kakaóvaj olvadási hőmérséklet testhőmérséklet alatt (32-36 ° C), úgy, hogy cukrászati termékek tartalmazó kakaóvaj, könnyen olvad a szájban, nem hagy salistogo íze.
Hűtés közben, kakaóvaj, hogy hőmérséklete 20 ° C-on, és egy hosszabb tárolás alatti hőmérsékleten fagyasztási hőmérséklet az megszilárdul, megszerzése a kristályszerkezet és mennyiségében csökkent. Ez az olaj ingatlan értékes a termelés csokoládé, mivel csökkenti a hangerőt lévő olaj a csokoládét, megkönnyíti a zsarolás csokoládé a formából.
A kakaóvaj tulajdonság a kristályosítás során formában különböző kristályos formák eltérő fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkezik. Ezt a tulajdonságot nevezzük polimorfizmus.
A kakaóvaj egy polimorf formában 4 - ˠ, α, β”, β; Közülük három instabil (metastabil), a negyedik pedig stabil és megtartja állapota hosszú ideig (β-forma).
A konverzió az instabil, hogy a stabil fázis kíséri megsértésével kakaóvaj homogenitás. Polimorfizmus kakaóvaj megmagyarázza a megfigyelt hiba csokoládé - th őszülő.
Értékes tulajdonsága kakaóvaj, hogy képes tárolni hosszú ideig anélkül, hogy észrevehető jelei romlást és avasodással.
Fiziko-kémiai jellemzői a kakaóvaj,
Sűrűség 40 ° C-on
A kókuszolaj szabvány van osztva finomított és finomítatlan élelmiszer mérnöki. Alatt a standard kókuszolaj hőmérsékleten 15-20 ° C-on kell lennie, fehér, és 40 ° c átlátszó. Ehető finomított olaj nem lehet keserű.
Ezt az olajat kapunk köpüléssel tej vagy tejszín. A készítmény, ez nem egy homogén termék. Ez áll az azonos anyagok, amelyek egy részét a tejet.
Az átlagos összetétele vaj (% -ban): 83 zsír, fehérje 1,1 0,5 Laktóz 0,2 Víz 15,2 ásványi anyagok.
Attól függően, hogy milyen típusú alapanyag és gyártási módszer a vaj van osztva az alábbi típusok: édes nyers vagy pasztőrözött tejszín, Vologda, kisloslivochnoe, sajt. A legjobb olajat kapunk pasztőrözött érlelt krémet. Édes-olajban krém pasztőrözött 85-87 ° C-on, és a Vologda át 93- 98 ° C (pasztőrözés instant). Magas hőmérséklet pasztőrözés, a tejszínt ad neki egy különleges ízt a termelés Vologda vaj (anya).
A termelés olajat kisloslivochnogo krémet pasztőrözzük 85-90 ° C hőmérsékleten, majd savasítsuk tiszta tenyészete tejsavbaktériumok.
Sajt vaj előállított tejszínből kivont tejsavó, amely során kapott sajtkészítési. Sajt olajat tartalmaz nagy mennyiségű fehérjét, azonban figyelemmel kárt könnyen.
A vaj egy édes és sós. Só egy sűrű szerkezete és jobb még jelen, tartalmaz 1-2% sót.
Minden típusú olaj minőségétől függően készített több fokozat: extra, magasabb, az I. és II.
Az édességek a vajat használni a termelés különböző krémek, bizonyos fajták édességet, karamella, a vajas kekszek és sütemények.
Hidrogénezett zsírokat (hidrogénezett zsír)
Hidrogénezett zsírok úgynevezett mesterségesen keményített folyékony olajok, növényi vagy állati eredetű.
A különbség a kémiai összetétele a szilárd és folyékony zsírok, hogy a szilárd zsírok túlsúlyban telített savak és folyékony - telítetlen. A hőkezelési eljárás az, hogy a telítetlen zsírsavakat tartalmaz a folyékony zsír, telített hidrogén. Ez a telítés hidrogénnel (hidrogénezés) hajtjuk végre a katalizátor jelenlétében megemelt hőmérsékleten. Ez továbblép séma szerint:
Mivel az alkalmazott katalizátor a Szovjetunióban növényeket frissen redukált nikkel katalizátor egy finoman eloszlatott állapotban.
Változtatásával hidrogénezési körülmények (hőmérséklet, időtartam, stb), Reach különböző mértékben telítettek zsírjában levő telítetlen savak, és ezáltal szabályozzák a tulajdonságait a keletkező hidrogénezett zsírt. Fat kaphatnak különböző konzisztenciájú, különböző olvadáspontú, és így tovább. D.
Ehető hidrogénezett zsírokat használunk nagy mennyiségben gyártásához margarin. Az édességek, ezeket használják adalékanyagként gyártásához kis házak cukorkák, töltelékek és péksütemények.
Margarin egy zsíros élelmiszer mesterségesen előállított termék megjelenése és szerkezete hasonló a vaj.
A fő nyersanyaga a margarin természetes és hidrogénezett zsírok az állati és növényi eredetű. Természetes állati zsírokat használunk szárazföldi állati zsírok (oleostok, oleoolaj, disznózsír). Zsír a tengeri állatok felhasználása csak a hidrogénezett formában. A főbb típusai a használt növényi olajokat a margarin a Szovjetunióban - a napraforgó és a gyapotmag. Egy jó termék margarin előállítására is finomított szójaolaj. Állati zsírok természetben, és készen áll, hogy hidrogénezett margarin szükséges rugalmassággal, így jelenlétük a margarin nagyon kívánatos.
Ahhoz, hogy közelítse az érzékszervi tulajdonságait, a margarin, hogy valódi vaj gyártásához margarint készítményt adunk a sovány tej.
Margarin egy emulzió. Ahhoz, hogy a komponenseket margarin (zsír és tej) az emulzió állapotában emulgeálószerek használunk. Emulgeálószerként készítményeket használhatunk lecitin és a foszfatidok.
Táplálkozási szempontból a margarint kicsit eltér a vaj, de nem tartalmaz vitaminokat. Jelenleg termelt dúsított margarinok.
Típusától függően a felhasznált alapanyag margarin van osztva a következő osztályokba: asztali margarin tej, margarin, tejszín, tejmentes margarin, margarin tészta - tejet és tejszínt. Továbbá, margarin hozzáadásával készült kakaópor és kávékivonat.
A kompozíció a margarin jellemzi a táblázatban bemutatott adatok. 13.
13. táblázat Fizikai és kémiai tulajdonságok margarin
Margarin van csomagolva fa vagy rétegelt lemez dobozok, kartondobozok vagy hordó.
Vegyület-zsír vagy étolaj keveréke zsírok az állati és növényi eredetű. Állati zsírokat használunk birka, marha, sertés, csont- és hydrofat; növényi folyékony olajok -. napraforgó, gyapotmag-, szója-, stb összetett zsírok alatt kerülnek forgalomba a különböző nevek függően felhasznált alapanyag és a zsír hozzárendelés. A vegyületet cukrászzsiradék mert eléggé jó ízlés használata korlátozott. Ezek kis mennyiségben használnak a gyártás keksz.
Cukrászzsiradék készül kifejezetten a gyártásához néhány fajta édesség. Ez egy kifinomult és szagtalanított hidrogénezett ehető, növényi zsiradékot és hozzáadunk hozzáadásával vagy anélkül, az állati zsírok, növényi olajok és egyéb komponenseket. A cukrászati zsír mennyisége megnő, összehasonlítva a hagyományos hydrofat keménység és olvadási hőmérséklet 37 ° C-on Ezt alkalmazzák formájában a kis kiegészítések egy csokoládé alapján készült ez az édességet zsír jegesedés. Javasoljuk, hogy vegye fel a süteményt. Újabb adatok szerint keksz jobb minőséget kapunk, ha alkalmazásával tselnogidrirovannogo gyapotmagolaj, amelynek olvadási hőmérséklete 36-37 ° C, vagy vízmentes terner keverék, amelyben 30% sertés és marha zsír egyenlő mennyiségben, és 70% hidrogénezett bálna olaj vagy a gyapotmag olaj. A olvadáspontja ilyen keverék kell lennie 37 ° C-on
Cukrászzsiradék van két csoportra oszthatók: a zsír a csokoládé és édesség és a zsír ostya és a hideg töltelékkel.
A cukrászzsiradék csokoládé finomított, szagtalanított élelmiszer salomas földimogyoró vagy a gyapotmag olaj. Azáltal RTU kell rendelkeznie olvadási hőmérséklete 32-36,5 ° C, dermedéspontja 29 ° C, a zsír legalább 99,7%, nedvességtartalma nem több, mint 0,3%, és savassága nem több, mint 0,4%.
Új típusú zsír a cukrászatban
Helyettesítik a kakaóvajat a tervek, hogy készítsen új zsírt, hasonló összetételű és tulajdonságú a kakaóvaj. Az alapanyag előállítására ilyen zsír marhafaggyú.
Marhafaggyú hidrogénezett olvadási hőmérséklete 52- 53 ° C-on, feloldjuk benzin, és az oldathoz kis olvadáspontú frakciót izoláljuk.
Az így kapott zsír a következő jellemzőkkel rendelkezik: olvadáspont: 35-36 ° C; dermedéspont; 28-29 ° C; jódszám 37-39; elszappanosítási száma 190-195.
Új zsír lehet alkalmazni részben vagy egészben „, mint a kakaóvaj helyettesítőként gyártásához csokoládé, bár, édességet kagyló, a karamell feltétek.
Eddig az a kérdés, fejlődő helyettesíti kakaóvaj a Szovjetunióban végül megoldódott. A kapott zsír nem elég elégedett az iparág.
Az elmúlt években, mint helyettesíti a kakaóvaj az édesipari gyárban kezdte meg a gyapot palmitin.
Az alapanyag előállítására gyapot palmitin gyapotmagolaj vetjük alá demargarinizatsii. A kinyert szilárd frakciót hidrogénezzük. Cotton palmitin lehet gyártásához használt cukorkát, karamell öntetek puha típusú, tömések a ostyák.
Romlásának zsírok és a tárolási
Hatása alatt a fény, a levegő és a nedvesség a zsírok kémiai reakciók lépnek fel, amelyek befolyásolják azok érzékszervi tulajdonságait. Avas zsírok, osalivayutsya, és a nedvesség jelenlétében részben hasított és növeli a savasságot. Az avas zsírok emberi fogyasztásra alkalmatlan, mert a kellemetlen, égető íze és a szúrós szaga. Osalivshiesya zsírok kölcsönöz kellemetlen ízű termékeket, így szintén nem használható a édesipari.
A leginkább fogékonyak a romlást zsírok a telítetlen zsírsavakat tartalmazó. Felgyorsítása romlása zsírok hozzájárulnak fehérje szennyeződések olajok, gumik és a víz nyomait. Nos megtisztított olajat a sötétben tároljuk hiányában a levegő és a nedvesség alig változik.
Hogy megőrizze zsírok és olajok megváltoztatása nélkül az eredeti tulajdonságait, amelyek szükségesek a tökéletesen tiszta, így. E. mentes szövet maradványok a fehérje és a nyálkahártya anyagok és a víz.
Fats kell tárolni hűvös és tiszta szoba levegő nélkül és a fény.
Amikor a Margarin rövid távú tárolása egy raktárban van szükség, hogy a hőmérséklet a 0 és + 2 ° C és a relatív páratartalom 75%; elhúzódó hranenii- -6 -7 ° C-on és 75-80% relatív páratartalom mellett.