Hőstabil lekvár, zselé és töltelékek pékárukat és liszt felhasználásával édességek
Hőstabil lekvár, zselé és tömések
Általában, termikus stabilitást lehet meghatározni, mint a képessége, hogy a tölteléket vagy lekvár ellenállni nemkívánatos fizikai és kémiai változások által okozott magas hőmérsékleten a kemencében. Természetesen a termostabil jellemzőit tömések kell egyeznie a feltételeket azok további ipari feldolgozás, és függ az alkalmazott hőmérséklettől, a hossza a sütési folyamat, a tészta térfogat arány a térfogatát injektált töltési terület exponált felületén (abban az esetben, töltelék a nyitott cake), a vizsgálati készítmény, tekintve a forrásban lévő töltési stb
A készítmény hőstabil lekvár, zselé és töltelékek kell vennie a következő alapvető feltételek:
olvasztó
Tömések a sütőipari termékek általában nem kitéve magas hőmérsékletnek a kemencében, ellentétben a lekvár pitákat. A magas olvadási hőmérséklet a gyümölcs töltelék nem mindig kívánatos, mert a nedvesség elpárolgását a zselé hagyhatja egyenetlen hullámos szerkezetű. Gyakran van szükség bizonyos tulajdonságait az olvadék töltelék, ami miatt korrekt volt elterjedt, kitöltve az üres helyeket a teszt és tartja a fényesség után a sütési folyamat. Mindenesetre, a töltet kell egy szerkezet, amely lehetővé teszi, hogy a lassú párolgás a nedvesség, megakadályozza a kilépés gőz és így egy sima és lapos szerkezet.
szinerézisét
Növekvő hőmérséklettel hidrokolloidok elvesztik vízmegkötő tulajdonságait még beállta előtt a olvadáspontja zselé. A szinergizmus jelenség különösen gyakori a megsemmisült zselék durva szerkezetű és a zselé hajlamosak a zsugorodásra miatt felesleges mennyiségű „gélesítő kationok.” A készítmény a termostabil pektin gélek akkor ajánlott használni intenzív keverés elején gélesítő pektin eljárás mikrogél vízmegkötő szerkezetű vagy tartalmazhatnak olyan elemeket, a készítmény, mint például a részecskék gyümölcs vagy mikrokristályos cellulóz.
GLOSS
Optimális fényét gélesített kapott töltőanyag csak akkor, ha a kemence feltételeit mérsékelt olvadék. Szintén fényes tölteléket típusától függ hidrokolloid használt. Például, a keményítő és a guar teszik tölteléket felhős és átlátszatlan.
víz aktivitása
Gyakorlati célokra, a víz aktivitást úgy definiáljuk, mint az aránya a parciális nyomás a vizet a terméken, és a nyomás a telített gőz a tiszta víz ugyanazon a hőmérsékleten. Az e definíció szerinti, a vízaktivitást fogalmával azonosítható az egyensúlyi relatív nedvességtartalom (DOM) a termék osztva 100. (DOM termék - ez a relatív páratartalom pedig, amely a termék elveszti a nedvesség és a tárcsák).
A koncepció az élelmiszer stabilitás, eltarthatóságát és a víz aktivitása szorosan összefügg. Ez különösen érvényes a mikrobiológiai stabilitás A termék:
Gyógyszerformák előkészítése dzsemek és gyümölcs töltelékek úgy kell formulázni, hogy a víz aktivitása a sült termék injekció után öntetek nem növekedett szignifikánsan. vízaktivitás vagy lekváros függ a szárazanyag-tartalom, összetétel és a faj a cukor és a liszt termékek sütési körülmények (sebesség víz párolgása magas hőmérsékleten). Az alábbi diagram mutatja be az összefüggést a víz aktivitása a cukorszirup. Egy hatékony módja annak, hogy csökkentsék a víz aktivitását - helyettesíti a szacharóz, monoszacharidokat vagy cukor-alkoholokat és a glicerin. Szervetlen sók (különösen nátrium-klorid) is hatékonyan csökkenti a víz-aktivitás a termék.
Mivel a víz elpárolgása sütés közben a lisztből készült cukrászati vízaktivitása a töltési (és vizsgálati) esik. A csökkenés mértéke a víz aktivitását, persze, attól függ, hogy a tényleges alkalmazási feltételeinek a sütőiparban.
Ízesítőszerek előállítására zselés tömeg sütőipar, általában együtt járó, a vizes fázisban. A felszabadulás aromás alkatrészek és íz érzés a termék szorosan kapcsolódik a víz felszabadulása fogyasztása során a késztermék. A pektin zselé a szádban olvad, felszabadító a legjobb természetes gyümölcsízek előállításához használt nyersanyagok. Zselé karragén, agar, alginát, illatmentes csak a rágás során. Sűrítőszerek, mint a keményítő, a guar, és cellulóz, éppen ellenkezőleg, ízének fogyasztása során.
Szerkezetét és állagát
Mivel az iparosítás a sütőiparban nagy a kereslet a pékségben növények kezdenek használni tömések puha, pasztaszerű jó kapacitás szivattyúzás és adagolást. Az ilyen követelmények általában felelős zselé NE pektinek alacsony a kémiai reaktivitásuk a kalcium. Azonban, a termikus stabilitását tömések NE pektinek alacsony aktív kalcium mindig korlátozott, és az előnyös használata NE kapunk, pektinek aktívabb kalciumot. Során studneobrazovaniya szerkezete pektin zselés mechanikusan szétbontjuk annak érdekében, hogy a kívánt konzisztenciát a végtermékben.
ELLENÁLLÁS alacsony hőmérséklet
Dzsemek és öntetek, amelyek ellenállnak az alacsony hőmérséklet (hőmérséklet a fagyasztás és Hűtőkamrák) állíthatók elő két különböző módon: vagy csökkenti a fagyáspont fruktosoderzhaschey rendszer a minimális szacharóz kristályosítással vagy használja hidrokolloidok többször megkössék a vizet a rendszerben leolvasztás során. Az első esetben azt kell alkalmazni NE pektinek alacsony aktivitást kalcium, a második - további hozzájárulást szentjánoskenyér gumi, guargumi vagy cellulóz-származékok.
HŐÁLLÓ GEMA (45-65% szilárdanyag-tartalom)
Genoa TYPE pektin LM-13 CG vagy Type LM-14 AG
Felhasználási javaslatok
Felhasználási javaslatok
Jegyzetek a hozzávalókat
(- 0,15% 0,08), amely megkönnyíti kötődését a víz és lekvárral fejleszt több viszkózus szerkezet, amely megkönnyíti a tápszivattyún jam xantángumi a készítményben adhatók.
Vásárolja meg a hozzávalókat hőálló dzsemek és feltétek nagykereskedelmi
Itt lehet kapni az összes szükséges alkatrészeket a dzsemek és feltétek nagykereskedelmi a legjobb áron. Árlistát termékeket vagy kérés nagykereskedelmi ár érdekében egy hívást a menedzser.