Higiénia és az eltarthatóságot befolyásoló tényezők
A szakasz folytatja a tárolás és az eltarthatóság témáját.
A maximális eltarthatóság biztosítása és a termék károsodásának vagy mérgezésének elkerülése érdekében nagy figyelmet kell fordítani a higiéniára.
Az élelmiszerek előállításánál szem előtt kell tartani, hogy az ember számára alkalmas élelmiszer élelmiszerekként is szolgálhat a legegyszerűbb szervezetek számára. Ha élelmiszer marad a berendezésen, baktériumok könnyen megjelenhetnek benne. Egyes mikroorganizmusok mérgező anyagokat bocsátanak ki, így ételmérgezés fordulhat elő.
A termék romlása akkor jelentkezik, ha túl sok mikroorganizmus jelenik meg. A mikrobák gyorsan fejlődnek az élelmiszerben és a vízben oxigén jelenlétében, megfelelő hőmérsékleten és savassági fokon (pH-értéken). Kedvező körülmények között a baktériumok számát megszorozzák 20-30 percenként. A mikroorganizmusok nagyon kicsiek, és amikor megszaporodnak, számuk elérheti a hatalmas értékeket, különösen, mivel szinte mindig megjelennek - átlagosan 1 000 000 gramm termékre. Ebben a példában egy baktériummal kezdjük:
Az idő a baktériumok száma
20 perc 2
40 perc 4
1 óra 8
2 óra 64
3 óra 512
4 óra 4 096
5 óra 32 768
6 óra 262 144
7 óra 2 079 152
8 óra 16 777 216
9 óra 134 217 728
10 óra 1 073 741 824 - és így tovább.
Nem lehet elkészíteni az ételt anélkül, hogy a baktériumokat, de tekintve, hogy képesek reprodukálni, meg kell korlátozni akarják a számuk, és figyelemmel kíséri a termesztési feltételek.
A baktériumok számának korlátozása
- ne legyen kompromisszumos az alapvető összetevők minőségében;
- győződjön meg róla, hogy a berendezést folyamatosan tisztítják és rendszeresen fertőtlenítik (fertőtlenítőszereket használjanak);
- Nézze meg, hogy a személyzet higiéniai állapotban van.
A növekedési feltételek ellenőrzése
Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők
Fizikai és kémiai reakciók, amelyek elkerülhetetlenül fordul elő, amikor keverés különböző összetevők tulajdonságainak meghatározásához a végtermék szempontjából időtartamának eltarthatósága, a lehetőségét annak, hogy a későbbiek, a befolyása az expozíció a különböző külső tényezők, a hatásokat, amelyeket néha csak meghatározva organoleptikusan.
Például a cukorkák eltarthatósága mindig korlátozott. Még a szigorú higiéniai és tárolási feltételek mellett is, a hagyományos módon főzött édességek többsége hosszú ideig nem tárolható. Az esetek 80% -ában a víz okozza a károsodást, de elég magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok még az élelmiszer közvetlen közelében is szaporodnak (cukrok, fehérjék, vitaminok és sók).
Mi lehet baj?
fizikai károsodás:
- szárítás;
- nedvesség felszívódása;
- ízromlás;
- cukorszürke;
- zsírleválás;
- zsíros szürés;
- nem kívánatos kristályosodás (mind zsírok, mind cukrok);
- szagok felszívódása;
bakteriológiai károsodás:
- penész;
- erjedés;
kémiai károsodás:
- oxidáció;
- Szappanosítás.
Milyen intézkedéseket kell tennie?
Rövid távú megoldások:
- forrázás: a legtöbb mikroorganizmust elpusztítja, kivéve a szórványos baktériumokat, amelyek megtartják a tevékenységet. Forralás után ismét előfordulhat fertőzés.
- pasztőrözés: 70-80 ° C; csökkenti a mikroorganizmusok számát.
- sterilizálás: 130 ° C; megöli az összes mikroorganizmust.
Határozatok hosszú ideig:
- a vízaktivitás lehető legnagyobb mértékű csökkenése;
- egyensúlyt teremtve a termék és a környezet relatív páratartalma között;
- Alkohol használata a receptben;
- a savasság szintjének szabályozása: a mutató csökkentése 4,5 értékre;
- Cukor: a cukorral történő vízcsere miatt a mikroorganizmusok fejlődése leáll;
- kristályosítás: a cukor védő rétegének létrehozása a töltés körül;
- hűtés: a kémiai és enzimatikus folyamatok aktivitásának csökkenése miatt a mikroorganizmusok növekedése lelassul;
- fagyasztás: a kémiai és enzimatikus folyamatok jelentős lelassulása;
- szárítás: leállítja az anyagcserét;
- tartósítószerek használata: ezek az anyagok segítik az anyagcserét vagy a mikroorganizmusok halálát okozzák.
A vízaktivitási index csökkentése
Az élelmiszertermékek mikroorganizmusainak növekedése közvetlenül olyan kritériumoktól függ, mint a vízaktivitás (Aw) vagy az ERH (egyensúlyi relatív páratartalom). Lévő nedvesség a termékek lehetnek különböző mértékben kapcsolódó nem-vizes komponenst, és vízaktivitást jelentése a relatív páratartalom egyensúlyi - ha a termék nem felszívja a nedvességet, és nem engedjük el a környezetbe. A teljes szekvenciáját Ezen paraméterek értékeit a tartományban van 0-1, ahol a 0 elfogadják a vízaktivitási érték az abszolút száraz tömeg vagy anyagok, és 1 - 100% víz.
A táblázat megadja a vízaktivitási index értékét azokban a termékekben, amelyekben bizonyos típusú mikroorganizmusok nem alakulnak ki. Azok a termékek, amelyek nem tartalmazzák a táblázatban felsorolt mikroorganizmusokat, ennek a mutatónak a következő értékekkel kell rendelkezniük:
mikroorganizmusok Aw
osmofil élesztő <0,61
xerophilic gomba <0,65
halofil baktérium (só gomba) <0,75
közös gomba <0,80
staphylococcus aureus <0,85
hagyományos élesztő <0,88
nem szennyező baktériumok <0,94
bakteriális kórokozó <0,95
A víz aktivitási indexének és a mikroorganizmusok fejlesztési idejének aránya jellemzi a termék mikrobiológiai rezisztenciáját:
> 0,85 3 hétig fenntartható
0,85-0,6 maximum 3 hónapig tartható
<0,6 микробиологически устойчива
Az alacsony vízaktivitási mutatójú termékek azonban kórokozók nyomainak is lehetnek. Ebben az összefüggésben ismerni kell az Aw néhány értékre vonatkozó becsült értékét:
csokoládé és jandhui <0,30
karamella <0,48
marcipán <0,65–0,70
finomított cukor <0,75–0,84
olaj krémek <0,81–0,87 (в среднем)
ganache <0,90–0,95 (в среднем)
Hogyan lehet csökkenteni a vízben a töltőanyagok aktivitását?
A termék relatív páratartalma és a környezet közötti egyensúly megteremtése
A relatív páratartalom egyensúlyát a nedvesség telítettségével érik el. Miután az egyensúlyt állandó hőmérsékleten és állandó éghajlati viszonyok között érte el, a termékek nem bocsátanak ki és nem vesznek fel nedvességet. A gyakorlatban ez a következők segítségével valósítható meg:
- 50% -os cukor helyettesítésére glükózszirupra vagy por folyékony töltelékben;
- 10% szorbit hozzáadása a ganache folyadék (krém) mennyiségéből;
- Add hozzá a glükózszirup 50% -át a ganache folyadék mennyiségéből.
Még optimális körülmények között a tárolási termékek kellően magas szinten vízaktivitás (friss szarvasgomba egy krémes, olaj-alapú) nem tárolható több, mint egy pár nap, mivel vannak feltételek kialakítása, a mikroorganizmusok, és ezért a kockázatát bakteriológiai szennyeződés. Az egyetlen módja, hogy elkerüljék ezt a gyártás során - annak biztosítására, hogy a töltelék teljesen fedi egy elegendően vastag rétegét csokoládé, nem lyukak és repedések.
A nedvesség elvesztése megakadályozhatja a csomagolást. Emellett a tárolási körülményeket is ellenőrizni kell.
Alkohol használata a receptben
A mikrobiológiailag stabil töltet könnyebb módja az, hogy 17% alkoholt adjon a teljes nedvességtartalom 94% -ának (víz + alkohol) a receptben. Ez a módszer azonban tilos a legtöbb amerikai államban és a muzulmán országokban.
Savassági szint szabályozás
A savassági szintet (pH) 4,5-re kell állítani. A citromsavoldat alkalmazásával a pH-értéket 4,2-ről 4,7-re állítjuk be. Szintén 0,1% szorbinsavat adhatunk a keverékhez, amelyet tartósítószerként használunk. A szorbinsav mellett 0,1% kálium-szorbát is alkalmazható. Fontos tisztázni, hogy ezen összetevők használata az élelmiszerek és az egészség területén nemzeti jogszabályok szerint engedélyezett-e.
sugarcraft
A cukrok az élelmiszerek megőrzésének egyik legrégebbi módja, de jelenleg csak a bogyók, gyümölcsök és zöldségek kandírozott gyümölcseinek előállítására használják. A technika a gyümölcscellákban lévő víz koncentrált cukorszirup helyettesítésével áll össze, ami megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. Ez a folyamat több lépésben történik, és körülbelül tíz napig tart. A gyümölcsbe helyezett cukorszirup koncentrációjának lassan kell emelkednie ahhoz, hogy elérje a sejtszintű kölcsönhatást.
kristályosodás
A kristályosítás megvédi a terméket a kiszáradástól.
hűsítő
A friss összetevőkben és késztermékekben a kémiai és enzimatikus folyamatok folyamatosan előfordulnak. A növényi eredetű termékekben megtalálható glükóz, például gyümölcsökben, gabonafélékben, kölcsönhatásba lép az oxigénnel és bomlik vízbe és széndioxidba. Amellett, hogy a reakció a termék és az oxigén és a belső változások történnek - lehet elvesztett vitaminokat vagy illatanyagot tartalmazó termékek zsírok rosszabbodhat, és elveszti a színét, ízét, illetve az egyéb tulajdonságait. A hűtési folyamat hatása az, hogy a hőmérséklet csökkenése következtében ezek a reakciók lelassulnak, és a termék jobban megmarad, annál hosszabb ideig marad friss. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabb a biológiai aktivitás. Ez azonban nem tudja teljesen leállítani a reakciót. Enzimaktivitást figyeltünk meg -35 ° C-on is.
A mélyfagyasztással a kémiai és enzimatikus folyamatok lassulnak, mint a hűtésnél. A legfontosabb különbség az, hogy ebben az esetben jégkristályok keletkeznek a termékben található vízből. A kristálysá vált víz a termékből felszabadul és szárításra kerül sor. Leolvasztáskor néha lehetetlen visszaállítani az összes nedvességet, ami bizonyos típusú tömések megvastagodásához vezet.
A fagyás közben megjelenő kristályok károsítják a termék sejtjeit. Ha a fagyás folyamata lassú, akkor nagy kristályok jönnek létre, a sejtmembrán megszakad, a sejtek elveszítik nedvességüket és leolvasztják a felolvasztás során. Ennek eredményeként a termék nehezebbé és szárazabbá válik. Az előfeldolgozás technológiájának betartása segít a termék minőségének lehető legnagyobb mértékű megőrzésében. Jelentősen csökkenti a kristályképződés nemkívánatos hatásait, a fagyás sebességét. Először is fontos a sebesség, amellyel a 0 ° C és -5 ° C közötti hőmérséklet-tartományt leküzdeni, mivel ezen a hőmérsékleten a legtöbb kristály képződik. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a gyors fagyasztás során nagyszámú apró kristály keletkezik, ezért a termék a legmegfelelőbb a vízben - a leolvasztás után gyorsabban és egyszerűen felszívódik.
Fagyasztás késztermékek
Vizsgálatok azt mutatják, hogy az íze a mélyhűtött édességek nem változik, ha a megfelelő csomagot, amelyet a technológia, feltéve persze, már a kezdetektől a gyártási folyamat minden összetevők kifogástalan ízű és minőségű.
A dobozok nem lehet szabad helyet, mint a levegőben lévő nedvesség lecsapódik, ami elősegíti a megjelenése a cukrot virágzik. Nagy mennyiségű levegő is lassítja a fagyasztási eljárás. Amikor a felolvasztás a csomag nem nyit addig, amíg a hőmérséklet a tartalmát nem fog különbözni attól a környezeti kisebb, mint 10 ° C-on Ennek elmulasztása vezet a páralecsapódás a terméket később okoz a cukor virágzik.
Nem lehet fagyasztani édesség likőr és a cukor kéreg - ebben az esetben a termék repedések. A fondant termékek lassítja a inverziós alkohol eredményeként nem olyan gyors nedvesség van veszteség.
szárítás
Amikor szárított sejtek elveszítik a nedvességet, amely lassítja az anyagcsere, a mikroorganizmusok.
A használata tartósítószerek
Lásd: „Háttér Hozzávalók”