Elhúzódó cookie-k - főzés technológia
6.1.2. Elhúzódó cookie-k - főzés technológia
Elhúzódó termel kekszek menet-vonalak a gépesítés periodikus tésztadagasztási (XDR SHZL) és polumeha-ugrásszerű módon. A recept olyan hosszú a cookie-kat, búzaliszt,) st és a 2. fokozat. Cukor (maximum 20%) és a zsír (3. 28%), mint egy elhúzódó hátra cookie-kat a cukorbetegség (nem több, mint 27%, és 30 4% -kal) (Táblázat. 6.2). Cookies van egy réteges szerkezet egyenletes porozitású. A felszínen a cookie nem rajz, már csak defekt.
Ellentétben elhúzódó cukor tészta rugalmas, és a rugalmasság nem elegendő a képlékenyen. Ezért, miután dagasztás javítására plaszticitás és tablettázható készítmény a többszörös feldolgozási Roll finomított és a bal az érett (proofing). Javasoljuk, hogy használjon lisztet kis gluténtartalmú minőségű. Más esetekben az adalék be a tészta állagjavító (nátrium-piroszulfit, protosubti szembe G10H, G20H protosubtilin, szulfitezett almaszósz). Mindazonáltal, mivel az elhúzódó vizsgálat lehetetlen, hogy egy tuskó összetett mintázatot a felületen.
Egy elhúzódó vizsgálati feltételei vannak a teljes duzzadása lisztet fehérjék, mint a cukor teszt: a teszt magasabb páratartalom, magasabb vizsgálati hőmérsékletek, hosszabb és intenzívebb dagasztó.
Process elhúzódó keksz gyártási folyamat sokkal bonyolultabb, mint a cukor a cookie-kat, és a következő lépéseket tartalmazza és működését.
1 * előállítása a nyersanyagok és a félkész termékek gyártására.
2. reakciólépés: a szemcsés keverék komponenseket.
3. Készítmény az emulzió.
4. reakciólépés: a vizsgálat.
5. elhagyta az érett (próbanyomat) teszt.
6. gördülő tésztát.
7. alakítása a tésztát darabokra.
Recept a hosszú cookie-kat (a nyersanyag-felhasználás per 1 tonna a késztermék, kg)
Név nyersanyagok és félkész termékek
A szilárd anyagok tömegrészaránya,%
Búzaliszt 1. évfolyam
liszt
Teljes tej tehén
Yu.Fasovanie, csomagolása és tárolása cookie-kat.
Előállítása a nyersanyagok és a félkész termékeket a gyártási ugyanaz, mint a termelés cukor cookie előírásoknak megfelelően.
Keverékének az előállítására szemcsés összetevők végezzük létesítmények tartalmazza a csomag a komplex-gépesített vonalak. Pre-szilánk a hulladékból készült visszatérni a cookie-kat. Keksz speciális berendezések ledarált szét kis és nagy frakciók.
On automatikus mérlegek termelnek egy sor részét szemcsés összetevők (liszt, keményítő, morzsa) dagasztó egy tésztát részét. A keverőben 3. 5 percen át egy működő 60 test forgási sebessége 65 fordulat / perc keverés közben set szemcsés alkotórészeket homogén keveréket kapható. További keveréket szolgáltatott kapható tészta mixer. Egyidejűleg emulzió előállítására a folyékony komponensek Rx és a cukrot.
Előállítása az emulzió végezzük egy komplex-gépesített vonalak speciális berendezések.
Emulziós hosszú cookie-kat, mint a cukor diszpergált többkomponensű rendszert. Az a készítmény legfeljebb 10 féle nyersanyag és félkész termékek. Mielőtt az emulziók előállításában szükség kidolgozása folyékony komponensek és megeresztés az alábbi hőmérsékleteken: melasz (40 és 50 ° C-on), pasztőrözött tehéntej (10 * 12 * C-on), a zsír (38. 42SS), invert szirup (40. 50 ° C) melanzsot (18. 25 ° C-on), sűrített tej (40. 45 ° C-on), sóoldattal (20 25 ° C); megeresztés a folyékony komponenseket kell biztosítani a végső emulzió hőmérsékletét 30 40 ° C-on
Az előállított folyékony összetevők (az olaj kivételével) és a cukor lemértük, és kezeltük homogenizátorral 2. „7 perc, ezáltal olyan keveréket kapunk. Mielőtt a keverés végén (per 1 m 2) homogenizálóban kézzel hozzá kémiai lazító anyagok, esszenciák, és más vényköteles komponensek, ha szükséges. Formálási keveréket kell a hőmérséklet nem magasabb, mint 40 ° C, és homogén.
A emulsator a munkahelyi takarmány egyidejűleg párhuzamosan táplálni folyamok készítményt állítunk elő a homogenizátor és a zsír (a mérlegelés tartály). Az emulzió kialakítását a folyamatos forgás a forgórész intenzív a 30. 60 p.
Hiányában speciális berendezések emulziót előállíthatjuk közvetlenül a tésztát keverő maximális fordulatszáma a dolgozó testet. Javasoljuk, hogy kövesse ezt a szekvenciát a berakodás a nyersanyagok és félkész termékek: invert szirup, víz, só, cukor, tojás termékek és egyéb összetevők, az olaj kivételével, kémiai, sütőport és a lisztet.
Az elegyet 5 *. 7 percre, majd hozzáadunk zsír és az olaj keveredését tart 6. 7 min. Befejezése előtt a készítmény a emulzió oldatok kémiai szétesést elősegítő bevezetésre. emulzió hőmérsékletét kell 30 és 40 ° C-on Amikor enzimkészítmény protosubtilin G10H G20H vagy végén készítmény emulzió, hogy egy 10% a hatóanyag oldatával vízben (a víz belép a víz teljes mennyiségét a dagasztás számított). A dózis a készítmény, hogy a liszt tömegének 0,005. 0,2%.