A torma sajt Narine megszerzésének módja
A találmány a tejiparra vonatkozik. A homogenizált, pasztőrözött, és a hűtött, hogy a fermentációs hőmérséklet kombinációt hozzájárulnak szójatej bakteriális starter tartalmazó savanyító kultúra Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj), krémes baktérium és Streptococcus cremoris baktériumok Streptococcus diacetilactis ízesítő- mennyiségben 3 - 5 tömeg. % vagy koaguláns mennyisége 0,1 -. 0,4 tömeg%, vagy az említett kombináció bakteriális starter mennyiségben 3 - 5 tömeg%, és a koaguláns mennyisége 0,02 -. 0,06 tömeg.%. A módszer lehetővé teszi, hogy kapjunk egy diétás termék, amely egy széles körű vitaminok, aminosavak és más hasznos biológiailag aktív anyagok. Továbbá, az eljárás olyan diétás termék, amely biztosítja a lehetőségét annak használatát szenvedő személyek intolerancia tejtermékek, mert a hiány a szervezetben laktát. 4 z.p. f-ly, 4 lap.
A találmány tárgya az élelmiszer- és mikrobiológiai ipar, és alkalmazható a túró gyártásánál.
A túró sajttal fermentált tejtermék, amelyet tejsavó fermentációval nyernek, amelyet tejsavó tej eltávolítása követ. A túró főként tejfehérje és víz, és 0,5% (zsírmentes) és 18% (zsíros) zsírból áll.
Eljárás sajt amely eljárás során előállítjuk a tejet kiindulópont állati tej, annak normalizáció, homogenizálást, pasztőrözést és, hogy a tejet a fermentáció hőmérsékletén, beillesztése az élesztő, savanyító, feldolgozási vérrög, self-sajtolás, extrudálás, hűtés, tartására és a tartályokba való. Ahogy kovász használt koaguláns kalcium-klorid, és a fermentálást hőmérsékleten 90 o C (N alkalmazás DE 3.636.564, IPC A 23 C 9/14, Publ. 19.05.88).
A hátránya ennek a műszaki megoldás az, hogy a termék ilyen módon előállított elégtelen táplálkozási és terápiás és profilaktikus tulajdonságait, például a a folyamat fermentációja tej koaguláció nem szintetizált vitaminokat, aminosavakat és más tápanyagokat, és a sajt a állati tej nem ajánlott fogyasztásra szenvedő személyek intolerancia tejtermékek, mert a hiány a laktát-dehidrogenáz enzim.
Ismeretes egy másik előállítási eljárása sajt, előállított természetes vagy rekonstituált száraz tej állati (RF szabadalmi N 2.100.935, NSzO 6 A 23 C 9/00, 9/12, Publ. 01.10.98). A tejet centrifugális tej tisztítószerekkel tisztítjuk, 40 ° C-ra melegítjük és elválasztjuk. Fölözött tej normalizáltuk a kívánt zsírtartalom pasztőrözött 80 o C-expozíciós 30 másodpercig, lehűtjük 30 ° C-on, és készítése kovász mennyiségben 10 tömeg% fermentált tejben. Kezdőként mezofil és termofil tejsavas streptococcusok bakteriális koncentrátumát használják. Az indítószer adagolását követően a tejben kalcium-kloridot adunk 1000 g fermentált tej esetében 400 g mennyiségben. 30% -os vizes oldat formájában kalcium-kloridot adunk hozzá. Továbbá, a tejet vezetünk pepszin mennyisége 1 g közötti 1000 kg végtermék tevékenysége által 100.000 NE, kioldás után a szérumban. Starter, kalcium-klorid, és így pepszinnel tej folyamatos keverés mellett 10 percig, és a tejet pihentettük 10 órán keresztül, mielőtt a vérrögképződés savasságát 61 T o késztermék kockákra vágott huzal kések, Mark szérumot dekantáljuk. A csomó durva zsákokba kerül, és 3 óra hosszat 73% -os páratartalomig nyomódik.
Azonban a túró, amelyet ezzel a módszerrel állítottak elő, elégtelen táplálkozási és terápiás-megelőző tulajdonságokkal rendelkezik, mert A fermentáló felhasznált tej kizárólag mezofil és termofil streptococcus, rosszul szintetizálása vitaminok és más tápanyagok, és a sajt teljes tejből nem ajánlott fogyasztásra szenvedő személyek intolerancia tejtermékek, mert a hiány a laktát-dehidrogenáz enzim.
Eljárás kalcium-dúsított aszeptikus szója túró, amely eljárás során előállítjuk tejalapú szójatej, bevezetése bele a koaguláns amelyet használnak, mint egy komplex szacharóz kalcium-hidroxid, sterilezzük a kapott elegy melegítésével, így a pH-ja a termék sterilezett, hogy gyengén savas, majd a koagulációs melegítés (alkalmazási EPO N 0192250, IPC A 23 C 20/02, Publ. 27.08.86).
Ennek a technikai megoldásnak az a hátránya, hogy az ezzel a módszerrel előállított termék elégtelen táplálkozási és terápiás-profilaktikus tulajdonságokkal rendelkezik, mivel a koagulációs módszerrel történő érlelés folyamatában vitaminokat, aminosavakat és más hasznos anyagokat nem szintetizálnak.
A legközelebb műszaki megoldás (prototípus) egy eljárás a tej termelésére-protein-termékek, különösen a sajttal (RF szabadalmi N 2.072.229, IPC A 23 C 6 19/068, 19/076, 23/00; publikált 27.01.97.). Eljárás sajttejben bázis készítmény tartalmaz állati tej, annak normalizáció, homogenizálást, pasztőrözést és hozza a tej bázis előtt a fermentációs hőmérséklet, hőmérséklet, Bevezetés fermentálódni tej bázis, savanyító, feldolgozási vérrög, self-sajtolás, extrudálás, hűtés, tartására és a tartályokba való. Mint erjedés keveréke baktériumtörzsek Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis és Streptococcus acetoinicus, és termofil streptococcusok, vagy keverékek tiszta tenyészetek tejsav és ízesítő Streptococcus lactis (2 rész), Streptococcus diacetilactis (1 rész) és a Streptococcus cremoris (2 rész) vagy egy keverék tiszta tenyészeteinek Lactobacillus acidophilus tej és élesztő. Együtt élesztő használt koaguláns kalcium-kloridot kapunk 40% -os oldat Beoltás és az arány 1 g tejpor 1 tonna, mint egy 1% -os oldat. Fermentációs vezet 6-8 órán keresztül, amíg a vérrög 75 o T.
Azonban túró elő prototípus módszernek is elégtelen táplálkozási és terápiás és profilaktikus tulajdonságait, például a fermentálására tej csak mezofil és termofil streptococcusok, vagy egy keverék Lactobacillus acidophilus és a tejipari élesztő, amelyek rosszul szintetizálnak vitaminok és más tápanyagok, és a sajt a állati tej nem ajánlott fogyasztásra szenvedő személyek intolerancia tejtermékek, mert a hiány a szervezetben laktát-dehidrogenáz enzim .
A célunk a találmány diverzifikációs diétás tartalmazó termékek széles skáláját vitaminok, aminosavak és más hasznos biológiailag aktív anyagok, valamint a létrehozása egészségügyi élelmiszer, amely a lehetőségét, felhasználásuk szenvedő személyek intolerancia tejtermékek hiánya miatt a laktát a szervezetben.
Ezt a feladatot oldja meg egy eljárás előállítására sajt előállítására azzal jellemezve, tejalapú, homogenizálást, pasztőrözést és hozza a tej bázis hőmérsékleten, mielőtt a fermentációs hőmérséklet, a bevezetése tejalapú élesztő, savanyító, feldolgozási vérrög, self-sajtolás, extrudálás, hűtés, gazdaság és bepakolás tartályba a találmány szerinti, például a tej alkalmazott bázis szója tej, és használják a kovász koaguláns mennyisége 0,1 -. 0,4 tömeg%, vagy a kettő kombinációja bakteriális starter kislotoob azuyuschih kultúrák Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj) a krémes baktériumok Streptococcus cremoris és Streptococcus diacetilactis aromakibocsátó baktériumok mennyisége 3-5 tömeg.%, vagy az említett kombináció bakteriális starter mennyiségben 3-5 tömeg.% és a koaguláns 0,02-0,06 tömeg% mennyiségben.
Az egyesített savas képező baktérium starter tenyészet Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj), Streptococcus cremoris baktériumok, tejszín és ízesítő Streptococcus diacetilactis olyan arányban használjuk, (0,9 - 1,1). (0,7-0,9). (0,4-0,6). (0,2-0,4).
Ha egy koagulálószert használnak starterként, az erjesztési folyamatot 90 ° C-os hőmérsékleten végezzük, hogy savasságot (85-15) kapjunk.
Kombinációs bakteriális indító vagy kombinált bakteriális láncindító és koaguláló szer alkalmazása esetén a fermentációs folyamatot (24 2) ° C hőmérsékleten végezzük, amíg savas (85-15) savak keletkeznek.
Koagulánsként kalcium-kloridot használnak vizes oldat formájában.
A szójatej tej alapanyagként történő felhasználása lehetővé teszi a túró laktogén és védő tulajdonságainak megerősítését. A szójatejet biztosít növekedése kész tejtermék kéntartalmú aminosavak (cisztein és metionin), és az arány a kálium-ion, nátrium-ion, ezáltal (a használata a termék) javítása energia-anyagcsere a szervezet sejtek és normalizálása a kardiovaszkuláris és az urogenitális rendszer (TU N 9222-002 -10126558-94 Soymilk). Amikor használt terméket tartalmazó szójatej, csökkentett allergiás reakciókat szenvedő személyek intolerancia tejtermékek hiánya miatt a szervezetben a laktát-dehidrogenáz enzim.
Acidophilus 317/402 „Narine” (ellentétben más acidofil baktériumok) szintetizált érlelés során vitaminok, például folsav, tiamin, riboflavin. Továbbá, acidofil baktérium törzs 317/402 „Narine” is szintetizáltunk (ellentétben a többi törzs), a gamma-interferon, amely növeli a hasznos tulajdonságai túró, úgy állítjuk elő, a javasolt módszer.
Streptococcus cremoris krémes baktériumokat (például VNIISKhM B-70) teszteltek túró, tejföl és egyéb erjesztett tejtermékek előállításához használt starter tenyészetek előállításában.
Az ízesítő Streptococcus diacetilactis (például, VKPM B-4998) használt szimbiotikus fermentumok előállítására túró, tejföl és egyéb tejtermékek. Ezek a baktériumok közé tartoznak streptococcusok mezofil csoport által kiválasztott a képesség, hogy növekszik egy széles hőmérséklet-tartományban, és szintetizálni aromás anyagok, amelyek javítják a termék ízietessége.
A legjobb eljárás megvalósítási módjainak előállítására sajtanyag előállításához használt szója tej, amely pasztőrözött hőmérsékleten (80-100) o C hőmérsékleten, majd lehűtjük, hogy a fermentációs hőmérséklet.
1. példa: A sajt segítségével koaguláns használata élettanilag elfogadható szervetlen koagulánsok engedélyezett egészségügyi hatóságok által szójatej fermentálására például kalcium-kloridot.
A koagulánsként alkalmazott kalcium-kloridot oldatként hozzáadjuk a szójatejhez. Ehhez 1 kg kalcium-kloridot feloldunk 14 fürdővízbe, amelyet 80-90 ° C-ra melegítünk, és egy ülepített könnyű oldatot használunk. 1 liter meleg oldat 100-120 g kalcium-kloridot (5%) tartalmaz.
Szója tej koagulálás művelete hőmérsékleten (90 5) ° C-on kicsaptuk a proteineket alkalmazásával 5% -os kalcium-klorid-oldat, az arány 45 ml per 1 liter tej (0,3 tömeg.%). A kalcium-klorid (legfeljebb 0,4 tömeg%) dózisának növekedése a késztermék keserű ízét és szürke árnyalatát eredményezi. Kalcium-klorid-oldatot vezetünk be a tejbe apró patakokban, vagy mérsékelt keverés közben permetezzük fel a felszínre. Kalcium-klorid oldat alkalmazása után az extraktumot 5-10 percig tartjuk. A fehérje-kicsapódás sűrűségének jelzése átlátszó, zöldes színű szérum felszabadulása.
A szérumot vödör választja el a druidán keresztül, annak érdekében, hogy megakadályozza a fehérjegulladék belépését a szérumba. A legtöbb szérum eltávolítása után a vérrög a szérum fennmaradó részével öntött préseléssel öntött présformákba kerül. A formákban levő szójafajták 25-30 percig önsajtolnak és sajtolnak. A sajtolás vége a nedvességtartalomnak megfelelően van beállítva. Ezenkívül a szójababot 6-8 ° C hőmérsékletre hűtjük, tárolóedénybe töltjük, és legfeljebb 36 órán át tároljuk.
2. példa túró „Narine” alkalmazásával bakteriális fermentum egyesített fermentált szójatej ra hűtjük fermentáció hőmérséklete (február 24) o C és betápláljuk a tartály (fürdő) érlelés. Az elkészített fermentálására szójatej vezetünk be keverés közben 5 tömeg.% A kombinált bakteriális Starter álló savanyító kultúrák Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj) a krémes Streptococcus cremoris törzs ARRIAM B-70, és az íz-baktériumok Streptococcus diacetilactis A VKPM B-4998 törzset 1,1-es arányban alkalmazzuk. 0.9. 0.6. 0,4. A keveréket ezután 11-14 óráig nyugalmi állapotban hagyjuk a csomó savasodása (75-10) o T.
A szérumot vödör választja el a druidán keresztül, annak érdekében, hogy megakadályozza a fehérjegulladék belépését a szérumba. A legtöbb szérum eltávolítása után a vérrög a szérum fennmaradó részével az öngyújtáshoz öntött présformákkal van ellátva. A formákban levő szójafajták 25-30 percig önsajtolnak és sajtolnak. A préselés vége a nedvességtartalomnak megfelelően van beállítva, majd a szójafehérjét 6-8 ° C-ra hűtjük, tárakba töltjük és legfeljebb 36 órán át tároljuk.
3. példa sajtot a „Narine” alkalmazásával bakteriális fermentum és kombinált koaguláns Fermentált szójatej ra hűtjük fermentáció hőmérséklete (február 24) o C és betápláljuk a tartály (fürdő) érlelés. Az elkészített fermentálására szójatej vezetünk be keverés közben 3 tömeg.% A kombinált bakteriális Starter álló savanyító kultúrák Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj) a krémes Streptococcus cremoris törzs ARRIAM B-70, és az íz-baktériumok Streptococcus diacetilactis VKPM B-4998 törzset használtuk arányban 0,9. 0.7. 0.4. 0,2 volt. Alkalmazása után fermentum át szójatej koaguláns hozzáadása az arány 200-600 g kalcium-kloridot és 1000 kg fermentált tej (0,02-0,06 tömeg.%). Kalcium-klorid formájában viszünk 30% -os vizes oldat folyamatos keverés közben 15 percig. Az elegyet ezután hagyjuk pihenni 10-11 órával a vérrögképződés savasság (75 10) o T.
A szérumot vödör választja el a druidán keresztül, annak érdekében, hogy megakadályozza a fehérjegulladék belépését a szérumba. A legtöbb szérum eltávolítása után a vérrög a szérum fennmaradó részével az öngyújtáshoz öntött présformákkal van ellátva. A formákban levő szójafajták 25-30 percig önsajtolnak és sajtolnak. A préselés vége a nedvességtartalomnak megfelelően van beállítva, majd a szójafehérjét 6-8 ° C-ra hűtjük, tárakba töltjük és legfeljebb 36 órán át tároljuk.
Az 1-3. Példák szerint előállított túrónak az organoleptikus tulajdonságokra az alábbi jellemzői vannak (1. táblázat).
A fizikai-kémiai tulajdonságok szerint az 1-3. Példák szerint készített túró az alábbi mutatókkal rendelkezik (2. táblázat).
Az aminosavak meghatározzák a fehérjetermék tápértékét. A humán vagy állati testben lévő alapvető aminosavakat nem szintetizálják vagy szintetizálják olyan sebességgel, amely nem elegendő a fiziológiai igények kielégítésére. A javasolt fermentált tejtermék ("Narine" túró) ezen aminosavak széles körét tartalmazza.
Ipari alkalmazhatóság. A találmány alkalmazható mind tejtermékekben, amikor kis mennyiségű túróréteget állítanak elő, és tejtermékekben a tejtermék nagy kapacitású termelésében.
1. Eljárás sajt előállítására azzal jellemezve, tejalapú, homogenizálást, pasztőrözést és hozza a tej bázis előtt a fermentációs hőmérséklet, hőmérséklet, Bevezetés fermentálódni tej bázis, savanyító, vérrög feldolgozása, önálló megnyomásával, extrudálás, hűtés, gazdaság és a csomagolás egy tartályban, azzal jellemezve, hogy mint tejelő alkalmazott bázis szója tej, és használják a kovász koaguláns mennyiségben lévő, 0,1 - 0,4 tömeg. %, Vagy azok kombinációja savképző bakteriális starterkultúrák Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj) a krémes baktériumok Streptococcus cremoris és Streptococcus diacetilactis aromakibocsátó baktériumok mennyiségben 3 - 5 tömeg%, vagy az említett kombináció bakteriális starter 3. - 5 tömeg.%, és a koaguláns mennyisége 0,02 - 0,06 tömeg.%.
2. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy a kombinált savasító bakteriális starterkultúra Lactobacillus acidophilus törzs 317/402, Lactobacillus acidophilus (nincs nyálkahártya faj), Streptococcus cremoris baktériumok, tejszín és ízesítő Streptococcus diacetilactis olyan arányban használjuk, (0,9 - 1.1). (0,7-0,9). (0,4-0,6). (0,2-0,4).
3. Eljárás 1. igénypont szerinti, azzal jellemezve, hogy ha használják a koaguláns kenyérkovász fermentációs eljárás hőmérsékleten hajtjuk végre 90 5 o C hőmérsékleten a kapott savasság vérrög 85 15 o T.
4. Az igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy amikor egy kombinált bakteriális starter vagy kombinált koaguláns bakteriális starter és a fermentációs folyamat hőmérsékleten végezzük február 24 o C, mielőtt a vérrögképződés savasságát 85 15 o T.
5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kalcium-kloridot koagulálószerként vizes oldat formájában alkalmazzuk.