Hidraulikus vezetőképesség, és a hőt és a nedvességet
Amikor konvektív szárítási nedvesség eltávozik az anyag által a párolgást a felületre. Helyett az elpárologtatott nedvesség alulról anyag hatása alatt egy koncentrációgradiens a nedvesség mozgatjuk követi az áramlást. Hatása alatt a hőmérséklet-gradiens a nedvességet mozog a melegebb felületi rétegeit anyag egy kevésbé fűtött - belül. Ez az úgynevezett hő és nedvesség. Így két vízáramlás.
Hatása alatt egy koncentráció-gradienssel
és hatására a hőmérséklet-gradiens
kW és kt - anyagátadási tényező ezekben protsescah függően az anyag szerkezetét, és a típusát a nedvesség miatt az anyag.
Összesen nedvesség mozgó áramába
Attól függ, hogy a nagyságát a gradiens.
Annak elkerülése érdekében, a negatív hatása a hőmérséklet-gradiens a szárítási sebesség, hogy megpróbáljuk csökkenteni a hőmérsékletet a szárítószert, igénybe folytonos folyamatok rövid száradási melegítés közben és utána hűtés, stb .. D.
A szerepe a fizikai - kémiai reakciók technológia
Az átalakulás a különböző nyersanyagok élelmiszertermékekben előfordulása miatt sok fizikai és kémiai reakciók. Ezek közé tartozik az előállítási eljárás melasz sav, sav - enzimes enzimatikusan - sav módszerek, különböző zsírok hidrogénezés és átészterezés módszer, invertcukor savas hidrolízisével a szacharóz, stb
A kémiai reakciók sebességének nagy jelentősége van. Ez jellemzi a változás a koncentráció az egyik kiindulási anyag egységnyi idő alatt. Ha a koncentráció-változását tulajdonítható infinitezimális ideig, a koncentráció a derivált idő lesz a valódi reakciósebesség a pillanatban:
Mivel a reakció sebessége mindig pozitív, és a koncentráció változását a kiindulási anyagok negatív, akkor tesz egy mínusz jel a jobb oldalon az egyenlet.
Befolyásoló tényezők a kémiai reakciók sebességének
Alapvető tényezők - a reaktánsok koncentrációja, hőmérséklet, katalizátor jelenlétében.
Hatás a koncentráció. A függőség a kémiai reakció sebessége a koncentrációját az határozza meg a tömeghatás törvénye, amely általánosságban írhatjuk:
ahol K - arányossági tényező, az úgynevezett állandó reakció sebességét.
Savanoriu Str és Ca - koncentrációja anyagok A és B részt vesz a kémiai reakció.
n és m - sztöchiometrikus együtthatók.
A hőmérséklet hatása. Növekvő hőmérséklettel, a reakció sebessége megnő növekedése miatt a reakció állandó. Szerint a szabály van't Hoff hőmérséklet emelkedése 10 0 C-on a reakció sebessége megnő a 2-4 alkalommal. Ez lehet számítani a hőmérsékleti együtthatója a reakció sebessége:
ahol kt + 10 - állandó, T + 10 0.
Kt - reakciósebességi állandó a hőmérséklet t.
Effect katalizátor. A katalizátort - olyan anyag, amely drámaian megváltoztatja a reakció sebességét. Abban, hogy a katalizátort a reakció keresztül, több közbenső szakaszaiban, amelyek kisebb aktiválási energia, mint a közvetlen reakció katalizátor nélkül, ami hatalmas növekedése a reakció sebességét.
Lassan áramló folyamat, mint például a reakció A + B = AB
K a katalizátor jelenlétében két lépésben történik:
A + K = AC (közbenső)
A legtöbb katalitikus reakciók pozitívan, t. E. A katalizátor jelenlétében növeli a sebességet. Vannak azonban olyan negatív katalízis. Ebben az esetben a katalizátort nevezzük inhibitor. Ha az inhibitor gátolja az oxidációs folyamatot, ez az úgynevezett egy antioxidáns.
Hidrolízis - bontási reakcióját összetett anyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) egyszerűbb a savak és lúgok hozzáadásával vízmolekulák.
Proteinek hidrolízisével. Proteinek peptidek ® ® ® peptonok aminosavaknak.
Zsírok hidrolízisét. Zsírok (egyszerű) ® magasabb zsírsavak és glicerin.
Hidrolízise szénhidrát, pl szacharóz:
HCl glükóz fruktóz
Invert kapott szirup rendelkezik a tulajdonságok és higroszkóposság antikristallizatora, azaz képességét, hogy felszívja a nedvességet a környező levegőben.
Anticrystallization tulajdonságok invert szirupot gyártásához használt kemény cukorkát.
A szacharóz hidrolízis játszhat negatív szerepet, például a cukoriparban, mint Ez növeli a veszteség a szacharóz annak lebomlása miatt
Ugyanolyan fontos szerepet tartozik a keményítő. Amikor főtt savakkal keményítő glükózzá alakul.
keményítő dextrin maltóz glükóz
Attól függően, hogy a mélység a hidrolízis kapott szirupot különböző tulajdonságai és összetétele. Melasz - a termék hiányos rúd droliza keményítő.
ÖSSZEFOGLALÁS reakciót. A kis molekulatömegű termékeket a protein lebomlásának (peptidek, aminosavak), amely szabad aminocsoportot (- NH2), reagáltathatjuk a vegyületek, amelyek közé tartozik a karbonil-csoport = C = O, például aldehidek és redukáló cukrok (fruktóz, glükóz, maltóz ), ami a bomlás az aminosavak és cukrok. Mivel aminosavak keletkeznek aldehid, az ammónia és a szén-dioxid, de a sahara- furfurol és hidroxi. Aldehidek ízt ételek. Furfurol és hidroximetilfurfurol lép vegyületek aminosavakkal, alkotó sötét színű termékek, az úgynevezett meianoidinekként.
A formáció melanoidinek - a fő oka Browning élelmiszerek a gyártás során, a szárítás és a tárolás. Különösen ez a reakció gyorsan végbemegy, emelt hőmérsékleten sütés közben a sütőipari és cukrászati termékek; forralás során cukor-oldatok a termelés a cukor; a szárítás a maláta; önálló felmelegedés gabona; hőkezelése során borok; A készítmény és karamella típusú fondant égetett krém. Gyümölcs Sötétít - bogyós pürék, gyümölcslevek, lekvár hosszú hevítés ezen termékek magas hőmérsékleten, amikor előrecsomagolatlan azok meleg és tároljuk emelt hőmérsékleten. A termelés egyes termékek létrehozásához különleges feltételek reakciója melanoidineket. A sütés, például, hogy megkapjuk a búza kellemes kenyéríz, pirított kéreg, a technológiai folyamat olyan, hogy abban az időben a sütés tészta tartalmazott 2,3% száraz tömeg cukrot a liszt anyagok és a szükséges számú aminosavat tartalmaz, melyek kezdeni egy kémiai kölcsönhatást.
Kiszáradás. Az egyik fellépő reakciók a folyamat melanoidineket, társított kiszáradás és bomlás melegítéssel cukrok. Ez akkor fordulhat elő önmagában, és hatása alatt a magas hőmérséklet a környezet és a koncentráció cukor. Monoszacharidokat történő melegítéssel, savas vagy semleges közegben dehidratáltuk, azaz bomlanak a kibocsátást egy vagy két molekula vizet, ami egy sor transzformációk. A természet e reakciók különböző, attól függően, hogy a fűtési körülmények, ahol az anhidridek képződnek cukrok. Ezek a vegyületek reaktív és kombinálódhatnak egymással, vagy egy glükóz molekula változatlan és formája kondenzációs termékek (reverzió). A hosszan tartó termikus terheléses hasítjuk harmadik vízmolekula és hidroxi képződik, amely további melegítés bomlással a pusztítás a szénváz.
cukor bomlástermékek különböző tulajdonságokkal rendelkeznek. Hidroximetilfurfurol, színező és humin anyagok növelik a higroszkóposság és a színes termékek és hátrányosan befolyásolhatják a cukor gyártása és karamell. Anhidridek és kondenzációs termékek képesek késleltetni kristályosítás származó szacharóz az édességet tömeg és nem befolyásolják a higroszkóposság és a termék színe.
A természet a reakciót befolyásolja a hőmérséklet (növekvő 0 minden 10 ° C növekedést chroma növekszik 3-szor), és a közeg pH-ja (növekvő savasságot fokozott felhalmozódását színes termékek lúgos közegben).
Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik a cukrok a fejlesztés technológiai folyamatok paramétereit.
Általában a rendszer a szacharóz változások képviseletében a következő:
Szacharóz monoszacharidokat ® ® ® hidroximetil furfurol -anhidridek
(Cukrok keveréke glükóz
és fruktóz) ¯ ¯
visszatérés termékek színező Formic
Szulfitálást. A feldolgozás során a gyümölcsök és zöldségek annak köszönhető, hogy a sötétedés biokémiai folyamatok és a melanin. Annak megakadályozása érdekében sötétedése sulfitated, azaz kezeljük kén-dioxiddal vagy H2 SO3.
Amikor szulfitálást termék képződését kénessav, ami egy erős redukálószer,
Részben kénessav be kénsavval menetben:
A naszcensz hidrogén elszíntelenedik lépéseket.
Szerves színezékeket mindig tartalmaznak telítetlen kromofor csoportot, visszanyerésére a H2 SO3 helyén megrepedése kettős kötések csatolt hidrogénatom, így a színes anyagok nem alakítjuk színtelen leuko vegyületet. fehérítő hatás elérheti a 30%.
Sulfitated nyerslét ha megtisztítják a cukortermelés, zöldségek és gyümölcsök feldolgozása.
Canning gyümölcsöt és zöldséget sulfitirovanie, azaz a kén-dioxid, kénessav és sói olyan antiszeptikus, ami mélyreható változásokat a mikroorganizmus-sejtek, különösen a tejsav baktériumok és .uksusnokislyh. Hatása a mikroorganizmusok összefüggő visszaálló tulajdonságokkal - mint egy akceptor oxigén, kénessavas késlelteti légzési mikroorganizmusokat vezet a halál a mikroflóra.
Oxidáció. A nagy szerepet játszik ebben a folyamatban a tárolási zsírok, olajok és zsír-tartalmú termékeket. Zsírok avas hosszabb tárolás során, mivel mind a kémiai változások hatására a fény és a légköri oxigén és a fellépés bizonyos enzimek.
A legegyszerűbb esetben a avasodással, gyakran megfigyelhető a tárolás során a vaj és a margarin, a elszappanosításával zsír és kialakult egy szabad formában vajsav.
Talált avasodással oxidáció okozta telítetlen zsírsavak például az olajsav, amely a terméknek kellemetlen szaga jellemző ezt a savat. Oxigén kötődik a helyén a kettős kötések, képző peroxidok
Ennek eredményeként, peroxidok bomlása zsírsavak keletkeznek aldehidek, ami ezáltal a zsír kellemetlen szag és íz. Oxidációjának megakadályozása zsír lehet vákuumban tároljuk, vagy alkalmazni antioxidánsokat - tolu-olt, azok alkalmazása a kis kolochestvah, 0,01 tömeg% zsírt tartalmaz.