Kávé egy étteremben ki a hibás, és mit kell tenni
Kávé az étteremben ki a hibás, és mit kell tenni
A népszerűsége kávé és italok alapján növekszik, divatossá vált alternatív főzési technikák - ebben az esetben a szakértők úgy vélik, a kávé minősége az orosz közétkeztetés (mi nem beszélünk kávézókban) nem kielégítő.
Próbáld megérteni, hogy ez miért történik, és hogyan kell kezelni azt.
„Ha beszélünk a finom kávét és a minőségi termék, a barista szükséges kollaboráns”
Hangszóró egyetértett a véleményen van, hogy a szint az étterem (bár, kávézó) határozza meg egy csésze kávé: nem viheti kávé vtoroplanovuyu szerepet igényel annyi figyelmet, mint az étel.
Jó a kávé -, hogy a tömegek
„A legtöbb orosz éttermek kávé rossz, bár szinte mindenhol vannak eszpresszó gépek, - mondja Alexander Tsyba vezetője, a képzési központ Sense of Coffee-vezérigazgatója” Midián”. - De a rossz, hogy jó - csak néhány egyszerű lépésben, az első, hogy közvetlenül függ a megértés a minőségi kávé és intézmények képet. Bármilyen kis dolog fontos lehet egy vendég, és befolyásolja a véleményeket száz mások egy csésze kávé rossz után egy csodálatos ételeket hagy kellemetlen utóízt, amely a vendég elhagyja az éttermet. "
Szerint Alexander, a fő probléma - hiánya minőségi értékelési szempontok: kávé gyakran választják az alapon a kívülállók, mint a hozzá kapcsolódó „szabad” kávéfőző kiadó.
„Az a törekvés a nyereség, sok vállalkozás tulajdonosai vásárolni” kereskedelmi „kávé, amelyet beépítettek az ár a berendezés használata és karbantartása, üzemeltetése képzés vezetője, és még a képzés egy barista - megerősíti Alexander Vadivasov, barista és társalapítója az ivadékok üzletek Szent Berry mikro roastery. - Ennek megfelelően az ilyen nyersanyagok olcsóbb, mint azokkal, akiknek az ár csak maga a termék, annak előállítása (ez annak tudható be, a különleges kávét, akinek kultúrája csak alakul velünk). Ezen kívül nem sok étterem érdekli szakképzés baristas - inkább hivatkozhat arra a tényre, hogy az új alkalmazottak képzése „az öregek”, és ez egy komoly probléma. "
Étterem - ez nem csak az élelmiszer
A szakértők - és tanácsadás, és a szakemberek - egyetértenek abban, hogy a szétválás „kávé a kávézóban, az étel az étteremben” elavult. „Jó étel - egy ünnep minden érzékünket az érzékelés, de a kávé is befolyásolja az ízét, szaglás, látás, hallás és tapintható érzés - és nagyon erős. Ezért nem tudjuk elválasztani az ételt az étteremben italok, mind egyformán fontos”- mondja Alexander Tsyba.
Milyen jó kávé - és nem csak a kávé, egyetért vezető csapos gastrobara „nem fog menni” Ilya Doronin. „A kávé étlapunkon nem a főszerep, még mindig a fő irány - koktélok - mondja. - De ez egy ital, amely közvetlenül érinti a kép minőségét, az étterem, így nem lehet alábecsülni. Meg kell minőségének ellenőrzésére és szabályszerűségét ízét. "
„A kávé fontos csak fontos a zene, étel, ital, és az emberek, akik dolgoznak az étteremben. Azt kell azon a szinten, különösen most, hogy egyre több és több népszerű és sok vendég íz árnyalatok különböztetik meg azt”, - mondja Andrej Zastavnyuk, vezető csapos Duran Bár alapítója és J.Rogers család.
Az első lépések
„Meg kell, hogy tartsák tiszteletben az egyik alapvető elve - a kávé legyen friss és ízletes, - mondja Alexander Tsyba. - A döntés nagyon sokat kell keresni a középutat kereslet az intézmény és a képesség, hogy osztja a személyzet, hogy a kávé. Íme egy példa: az egyik a Michelin éttermek a feladatot -, hogy a kávé egy bizonyos módon, minimális bevonásával a személyzet, de szinten minden más ételeket. Irányító választotta filteres kávé, ami nem kell drága kávéfőző (nem lett volna kifizetődő egy olyan intézményben, néhány tucat ülések, festett két hónappal előre), és barista. Ennek eredményeként, hogy készül egy jó egy filteres kávé, ami nem talált hibát. "
„Te kezdeni a kialakulását ötleteket papír: ez segít felépíteni az ötlet, és dönt a végleges látás - azt sugallja, Alexander Vadivasov. - fontos szerepet játszik a pénzügyi vetülete. Ha a költségvetés korlátozott, de a vágy, hogy nyit egy kávéházban hatalmas - meg kell gondolni egy kis pont, értékesítési kávé elvihető: a megfelelő és alapos tanulási koncepció barista még ebben a formában, akkor készítsen egy csodálatos kávét. "
Ha még nem vesznek részt a kávé, akkor jobb, ha elkezd fordulni a szakemberek ezen a területen, azt mondja Alexander Tsyba. „Szakemberek Súgó - megfelelő szervezés minden folyamat, tanulmányozza a menü, a berendezés kiválasztását és a kávé, a személyzet képzése - lehetővé teszi a vállalkozások növekedéséhez gyorsabban és hatékonyabban, és ne a sok bajt később. Vezetett csak a vágy és a józan ész, amelyre nincs igazi kávé élmény - az, hogy játszani a lottón. "
hangszerelés barista
Az alapanyag minősége nem lehet javítani, de lehetséges, hogy fenntartsák a gazdag íz, szakács kiváló italt, és a nyereséget - és itt a kávé berendezés működésbe lép. „A kávé lehet változtatni, legalább minden nap, de a kávéfőző és a kávédaráló választhat sokáig - mondja Alexander Tsyba. - Ha úgy dönt, ez utóbbiak egymás közötti, ez sokkal fontosabb, mint a kávédaráló, mint egy rossz grind nincs főzés nem korrekt - az ital minősége nem megfelelő. "
Amikor kiválasztunk egy kávéfőző, meg kell vizsgálni, hogy hány megrendelések lehet a kávé, és ki fogja főzzük.
„Félautomata lehetővé teszi, hogy felkészítse a legjobb kávé a világon, feltéve, hogy van egy profi barista, - mondja Alexander. - Superautomatic következetesen jó kávé bármikor stream a látogatók és a személyzet szinten, de korlátozott a italkínálattal. Fontos, hogy válasszon egy kávéfőzőt a csúcs áramlás, mert ha nem tud megbirkózni - elkezd pénzt veszít. Ma már sok különböző márkájú - kommunikálni a beszállítókkal, próbálja készíteni a kávé különböző kávégépek, hogy értékelje az ízét, ami a legfontosabb eleme. "
„Mi” nem megy sehova”, mint minden bárokban Alexander Kahn, a hosszú távú kapcsolat Kávé Tea Company, ahol én választottam egy kávéfőző, amely megfelel a minőségi követelményeknek és a permeabilitás - Astori tartó Két és két gőz kifolyócsővel. Ez a funkció az automata kávéfőző testreszabható szoros, de nem használja, mert ez nagyon fontos, hogy a kávé az elejétől a végéig ellenőrzésére minden pillanatban a folyamat”- mondja Ilja Doronin.
Nyersanyagok és beszállítók
„Az emberek dolgoznak éttermek hosszú ideig, gyakran megszokásból használt kávé ellátva a berendezés. A csapatom, ez a megközelítés nem teljesül: mi válasszuk ki a megfelelő fajták - a Brazília, Kenya, Etiópia; néha monosorta néha keverék. Mi először a minőség”, - mondja Andrej Zastavnyuk.
Alexander Tsyba úgy véli, hogy az ár ne legyen olyan tényező reschayuschim: „Az első és legfontosabb vezérli a minőség és az íz a kávé. Ha a tanács ad érdektelen ellátó szakmai amelyekben megbízik, akkor érdemes megfontolni. De mindig hivatkozhat az íze, mint vendég intézmények akar finom kávé, nem ajánlásokat. "
„Ellentétben a nagyvállalatok hajlamosak arra, hogy felszerelések rendszeres rendelés kávé, kis sütőrostély nem, - mondja Alexander Vadivasov. - De ugyanazt a pénzt kap nyersanyagok sokkal jobb minőségű, illetve és az ízét a kávé más lesz. "
Ellátó lehet keresni az interneten keresztül, vagy speciális kiállítások (pl „PIR”). Az előnyök az utóbbi - a lehetőséget, hogy személyesen kap választ a kérdésekre, és rendelni mintát kóstolásra.
„Szolgáltató Tippek eltérő lehet - mondja Alexander. - Először is, hogy többet megtudjon a nyersanyagok: hol van, hogyan válassza ki és tárolja, ha ez egy keverék - amelynek fajták ő és miért őket, stb Ha meg van elégedve az íz, a szállító a termékhez kapcsolódó és az együttműködés feltételei .. - ez az arany középút. "
Barista, pultos, pincér?
Szükségem van felvenni a munkavállaló felelős csak kávét? Alexander Vadivasov úgy véli, hogy igen: „Ha beszélünk a finom kávét és a minőségi termék, a barista szükséges kollaboráns”.
„Magyarázza az alapokat, akkor lehet, de nem az árnyalatok: még elmarad a barista - éves munka kávé - véli Alexander Tsyba. - Barista szüksége bárhova szeretnék készíteni a legjobb kávé széles, és a maximális hasznot belőle, ahol van egy cserekapcsolatok, amely a kereslet rá a kávét. A csapos lehet kitűnő barista, pincér, de tartalmaz egészen más. "
Hozzájárulás az éttermek megosztottak voltak.
A „nem megy” is, nem barista: „Az a kávé elkészítéséhez az étteremben találkozik a csapos, és tudják, hogyan kell főzni, hogy jól. Nem engedélyezzük az új csapos így kávé a szobában, ha biztos benne, tudásukat. Hogy bár a csapat jobban megértsék, hogyan kell elkészíteni kávét és italokat, hétfőn tanítunk tehetséges barista tréner és Anastasia Dolob”- mondja Ilja Doronin.
De Duran Bár más módon: „A vezető barista kávé Timur Biglyarov részt, és képes elegyedni koktélok, - mondja Andrej Zastavnyuk. - Megvizsgáltuk össze a barista, aki a bajnok Oroszország. "
coffee kártya
Stop a klasszikus vagy vásárolni kemeks és aeropress? „Minél szélesebb és sokkal érdekesebb kávé kártya, bármely intézmény, annál inkább adja el a kávé és vonzza a látogatókat - véli Alexander Tsyba. - Vannak olyan italok, amelyek aktívan értékesített mindenütt - cappuccino, americano, latte, espresso, de sok más érdekes ital, hogy nyugodtan kínál a vendégek - ők biztos, hogy a kereslet. "
Alexander Vadivasov úgy véli, hogy a kávé menü függ a koncepció intézmény: „A kávéházi kávé kártya nagynak kell lennie, és tartalmazza az összes újdonságot a piacon, beleértve az alternatív módszereket sörfőzés kávét. Az éttermek és kávézók legyen minőségű klasszikus, majd - ha szükséges. "
Szergej Chesnokov azt hiszi, hogy a kávé nem kell alternatívája nem a kávé létesítmények: „Alternatív módszerek kávéfzés kell használni a külön kijelölt területeken, és nem a bárokban. Ez nagyon érdekes, de nehéz lehet megvalósítani, mint az üzlet. És ezt kell fanatikusok. "
támogatja minőség
Alexander Vadivasov egyetért: „A legjobb propaganda -, hogy megpróbálja, hogy az emberek a minőségi termék és a döntéseik magukat.” Előrejelzés Alexander Tsybaeva optimista: „A piac fejlődik, sok városban vannak kávézók és éttermek jó kávé, amely lassan változó piaci és a kávé kultúra egészének a jobb. Ez egy hosszú folyamat, de biztosan jön az egész Oroszországban. Nagyon remélem, hogy hamarosan jó kávé lesz a norma mindenütt. "