A fehérjék táplálkozási és biológiai értéke, az értékelés módszerei
A táplálkozási érték olyan fogalom, amely tükrözi az élelmiszertermékek hasznos tulajdonságainak teljességét. A vegyi anyag jellemzi. az élelmiszertermék összetételét, amelyet a kiegyensúlyozott étrend képletével hasonlítanak össze.
Minden élő szervezet különbözik a fehérjék bioszintéziséhez szükséges aminosavak szintézisében. Az emberi szervezetben az aminosavaknak csak egy része szintetizálódik (cserélhető), másoknak étellel (nem immun) kell őket szállítani. A cserélhető aminosavak képesek helyettesíteni egymást az étrendben. Az esszenciális aminosavak esetében az ilyen csereút csak növényekben és néhány mikroorganizmusban létezik, például E. coli.
Életfunkciók által biztosított emberi fogyasztásra-niem naponta élelmiszer kiegyensúlyozott keverékét tartalmazó nyolc-Mykh nélkülözhetetlen aminosavak, részben két cserélhető. Essential - leucin, izoleucin, valin, fenil-alanin, triptofán, treonin, lizin és metionin. Mivel a metionin és fenilalanin szintetizálódik a szervezetben cisztein és tirozin, illetve a táplálék jelenléte elegendő mennyiségű e két esszenciális aminosavak csökkenti a szükséges pre-esszenciális prekurzorok.
Ahhoz, hogy a részlegesen-esszenciális aminosavak közé tartozik az arginin és hisztidin, mivel azok szintetizálják a szervezetben meglehetősen lassan. Elégtelen bevitel Noe arginin és hisztidin étellel egy felnőtt általában nincs hatással a fejlesztési, de lehet, hogy ekcéma, vagy törött a hemoglobin szintézis. Az arginin és a hisztidin esetében különösen fontos egy fiatal szervezet.
Hiánya élelmiszernek legalább egy esszenciális aminosav vyzy-Vaeth negatív nitrogén mérleg, károsodott tevékenysége penny-ponti idegrendszerre, a fejlődés leállását és súlyos klinikai vizsgálatot az a típusú vitaminhiány. Az egyik nélkülözhetetlen aminosav hiánya mások hiányos emésztéséhez vezet. Ez a minta alá Liebig-törvény, amely szerint a fejlesztési élőlények határozza meg a nélkülözhetetlen anyag, amely jelen van a nai-kevesebb.
Együtt a aminosav-összetétele a biológiai értéke fehérjét meghatározzuk, és a mértéke asszimilációs emésztés után. Degree NE-revarivaniya, viszont attól függ, hogy a szerkezeti jellemzők, ak-konyság enzimekkel mélysége hidrolízis a gyomor-bél traktus és a forma előkezelésére a fehérjéket a főzési folyamat (termikus, hidrotermikus, mikrohullámú tér, stb). Tehát, mivel a rostos szerkezet a bőr fehérjék és Kerala-ting haj nem használják a homlokát századi, annak ellenére, hogy aminosav-összetétele közel összetételét test fehérjék. A hőkezelés a főzés, dörzsölés és csiszoló ryayut expressz bejelentkezési felszívódó fehérje, különösen a növényi, mivel melegen rögzített nagyon magas hőmérsékleten (100 ° C fölötti) megnehezíti.
Az állati fehérjék emészthetősége nagyobb, mint a növényi fehérjék. Az aminosavak több mint 90% -a abszorbeálódik az állati fehérjékből a belekben és csak a növényi fehérjék 60-80% -ánál.
meghatározási módszerek. Vannak kémiai és biológiai módszerek a fehérje biológiai értékének meghatározására. Mint egy kémiai módszerrel, számítási módszerét az aminosav helyett, hogy az, hogy arányának kiszámításához aminosavak vonatkozásában a fehérjetartalmat, vett ideális. A korlátozó aminosav az az, amelynek sebessége a legalacsonyabb. Amino-sav pontszám általában számított három esszenciális aminosavak: triptofán, lizin, és a kén mennyisége (AA Pokrovsky, 1975) .About biológiai fehérje értéket lehet megítélni a tartalom a rendelkezésre álló aminosavak. Ismeretes, hogy az eljárás csökkenti a feldolgozási hozzáférhető a szervezet számára aminosavak egy fehérje -. Lizin, metionin, stb A biológiai meghatározási módszerét biológiai értékeinek fehérje eredményei alapján az egyensúlyi vizsgálatok nitrogén. Ezeket a vizsgálatokat általában olyan kísérletekben végzik, amelyeknél az étrendben alacsony a fehérje. A biológiai értéke a fehérje komponens a termék ebben az esetben úgy ítéljük legnagyobb fehérje hatékonysági arány (ESC), egy tükröző testtömeg-gyarapodás gramm per 1 g elfogyasztott fehérje.
Hátrányai A módszer segítségével az ESC a hiánya közvetlen összefüggés a növekedés üteme és minősége fehérjék vizsgált, valamint a változások a kémiai testösszetétel számára számos okból, például késleltetés vagy elvesztése vizet, és így tovább. N. Ez a hiba lehet kissé semlegesített, mivel a növekedés
Ezen paraméterek kiszámításakor korrekciókat végzünk a vizelet és az ürülék endogén nitrogéntartalmára vonatkozóan, amelyeket a szervezet fehérjementes diétával elveszít.