Hogyan szervezzük meg a termelés leveles tészta és termékek belőle
Kapcsolatos kérdések megfelelő szervezet a termelés leveles tészta és késztermékek belőle, mert megnőtt az érdeklődés. Néhány szempontból a leveles tészta készítés, fagyasztott félkész és késztermékek, és sütés tükröződni fog ebben a cikkben. Először is határozzuk meg az alapvető kritériumoknak kell megfelelniük a folyamatot.
1. szakaszában dagasztás biztosításához szükséges optimális szintű glutén érdekében jó gázvisszatartását kapacitása a tésztát, és megakadályozza annak deformációját leolvasztás során. Ez lehetővé teszi, hogy a végső termék jó térfogatával és szerkezetével. Lehetővé kell tenni, hogy lassítja a kezdete az erjesztési folyamat, ami károsan befolyásolhatja élesztő életképességét (abban az esetben a készítmény élesztő leveles tészta).
2. Ebben az öntési lépés szükséges, hogy biztosítsa a gyors öntvény a kész cikkek (megelőzésére élesztő ebben a lépésben).
3. lépés megőrzése elengedhetetlen gyorsfagyasztás A tésztadarabokat károsítása nélkül az élesztő és a tészta szerkezetét.
Mit jelent ez a gyakorlatban?
Különösen fontos a megfelelő alapanyagok kiválasztása
Meg kell használni a liszt nagy sütés tulajdonságait. Élesztő dózist növelni kell, csökkentett mennyiségű vizet, hogy a tészta vastagabb konzisztenciát. Meg kell használni javítók - különösen oxidáló szerekkel. Glutén hozzá kell adni korlátozott mennyiségben, mert nem mindig kedvez a jó minőségű teszt. Ezen túlmenően, növeli a víz mennyisége a keverék hátrányosan befolyásolhatja a életképességét az élesztő. Között a legismertebb szállítók élesztő, ajánlhatunk Önnek a Lesaffre Élesztő (Franciaország), Fermipan (Hollandia). Nagy jelentősége van a minőség és a megfelelő margarin öntvény tésztát, mielőtt gördülési folyamat. Margarin, teszel egy réteg tészta sheeter, kell egy négyzet alakú azonos magasságban a réteg az egész területen. Ellenkező esetben a folyamat gördülő ki a margarin kerül egyenetlenül oszlik el, és ennek eredményeként a késztermékek egyszerűen lejár margarin a sütéshez és a másik rossz pehely -, valamint az első és a második esetben a termékek minőségének és megjelenésük lesz messze kívánatos. A legegyszerűbb megoldás az, hogy vesz egy előre öntött formájában margarin kész nyersdarabok egy bizonyos tömeget. A képen látszik (szakaszosan), a folyamat a megfelelő elosztását margarint. Ha a szállító nem szállít öntött margarin, beszerzése szükséges a sajtó, amely lehetővé teszi, hogy készítsen egy öntvény. Sajnos, mint a sajtó által gyártott Dell'Oro (Olaszország), érdemes nagyon drága, és annak használata csak akkor indokolt a nagyvállalatok. Között a hazai beszállítók speciális margarinok ajánljuk: JSC „Moszhirkombinat” (Moszkva), Perm Margarin Plant (itt van egy speciális import vonalat a margarin a leveles tészta).
- megszerzése hideg a vizsgálat kezdetekor, hogy lassú erjesztés (+18 + 20 ° C-on);
- a legnagyobb fejlődés tésztát glutén, hogy jobb gáz és a forma stabilitást;
- A tészta elkészítése sűrű konzisztenciájú, hogy korlátozza a lehetséges deformáció leolvasztás során.
Mert ezeket a paramétereket kell használni:
- Nagyon hideg víz (adhat jég, szárazjég - szilárd szén-dioxid), - az erre a célra lehet megvásárolni akár vízhűtő vagy jég gép;
- lehűtjük liszt (ajánlott tartani a hideg);
- hogyan lehet később hozzá élesztő;
- kondicionálják a levegő a boltban (15 + 16 ° C-on);
- hogy egy hűtőköpennyel a tésztát.
Meg kell, hogy kövesse a egyenletes eloszlását az élesztő a tésztában vastag következetesség. Ahogy már észre a folyamat keverő erősen ajánlott hőmérsékletének mérésére a tészta - erre a célra, amire szükség van egy egyszerű sütés hőmérő. univerzális bolygókerekes keverők Spar, egy nagy sebességű dagasztógép Vilkova keverővel ROLLMATIC (lásd. fotó) előnyösen fel lehet használni a keveréshez tészta. A hagyományos dagasztás gépek spirális keverő test nem ajánlott a ez vezet meghosszabbítjuk a folyamat tésztadagasztási és intenzív hő.
Az erjesztés után keverés
Ez a szakasz legyen gyakorlatilag hiányzik.
gördülő tésztát
A különböző megoldások is kínál erre a célra, hogy válasszon ki legyen alapján a következő tényezők:
- a helyiség méretétől és elhelyezése berendezés megfelelően a projekt
- a szükséges teljesítményt;
- a költség.
Állítsa №1. Sheeter táblázat SP5BM (ROLLMATIC Srl) kézi hengerrel vágására tészta (ROLLMATIC Srl) Ez a készlet lehetővé teszi, hogy roll akár 10-12 kg tészta óránként, a súlya tésztadarabok 70 gramm (nagy kifli) lehetővé teszi, hogy főzni akár 100 kész darab óránként. Létszám: 2 fő (egy személy - a tésztadagasztási fóliából, a másik - a vizsgálati vágás, töltse töltés, csomagolás). A termékek minősége 50% -kal fog függeni szorgalmas munka és a személyzet fejlesztése. Kibocsátási ár: körülbelül $ 2700 + költség asztali dagasztógép. Ezen felül, akkor lehet vásárolni egy gépet csomagolására bagel és a fecskendőt az adagolásra töltelékkel. Az utolsó, amire szükség van a pékárukat (fotó jobbra).
Állítsa №2. Floor sheeter SH500 (ROLLMATIC S.r.i) c lehetőségek második sebesség vágás és szeletelés cserélhető egység (1 fajta vágás). Ár: $ 4 729. A kiegészítő vágóegység (fotó bal alsó sarok) vágásához termékek más formában $ 1 159. A működési elve a kit az, hogy a tésztát kinyújtjuk az első, majd a gépet szárny vágóegység és darabolás már tésztát.
Állítsa №3. Floor ívvágó SH500 (ROLLMATIC S.r.l.), asztal szállítószalag és vágóegységet (ROLLMATIC S.r.l.). Ár: $ 7 236 Összehasonlítva egy sor №2 sokkal kényelmesebb rendszer szempontjából munkaszervezés. On ívvágó folyamatosan hengerelt tésztát, amely végzett egy szállítószalagon asztal egy szeletelő szerelvény, ahol is egy folyamatos szeletelés és a csomagolás a késztermékek. Teljesítménye ennek meg is elérheti 300 egység késztermék óránként. Az alkalmazottak száma: 2-3.