Kovász és egyéb állatok
Azt találták, hogy nehéz, hogy teszteljék a starter, amíg én nem értem, mi a kovász, és hogyan működik, amíg nem „élt” teljes mértékben elválasztani egymástól is, és kovászos - önmagában és szintén érthetetlen. Hogyan élesztő működik, és mi történik benne, nekem ez volt homály fedi. Miközben tanultam a sütőt kovász, sikerült elkövetni szinte minden lehetséges hibát, a családom volt esélye, hogy próbálja meg a savanyú, mint az ecet, kemény, mint a szikla, és kemény, mint a gumi, a kenyér. Most nem tudok mondani, tudom, hogy sok, és van tapasztalata, de valami már, és tudom tesztelni a viselkedését kovász és erjedésnek maga már nem tekintik valami kiszámíthatatlan és mesés. Ez a forradalom a fejemben történt, miután rájött, hogy a kovász - ez a tészta. Hagyományos tésztát csak savanyú, amelynek jól meghatározott tulajdonságokkal és folyamatok előforduló abban megegyeznek a teszt. Természetesen a starter kultúra, azaz a kovász és kenyér tészta egy nagy különbség, de nekem úgy tűnik, itt is fontos, hogy megértsük, mi a közös bennük.
Összefoglalva, az otthoni kovász - kovász, ahol tartózkodnak túlnyomórészt tejsavbaktériumok és az élesztőt egy barátságos Unióban. Azonban, feltéve, hogy az önindító az egészséges és aktív. Sőt, ez tartalmazza a sokféle növény különböző „polgári”, akik állandóan változik a hőmérséklet függvényében, struktúra, fermentációs időt és így tovább. Flora kovász instabil, és ki kell állandóan tartani egy adott állapotban, úgyhogy ez domináló tejtermékek sav baktériumok és élesztők, és az élesztő maga is savas íz és illat, és az aktív vándorlás és a buborékok. Ebben az állapotban, akkor lehet és kell használni a tervezett célra - kenyeret sütni.
Érdemes megjegyezni, hogy az ipari erjesztő helyzet más, gyakran termesztik szigorúan meghatározott törzsek (pl élesztő San Francisco vagy német Sękowa), ez biztosítja a kovász a stabilitás és a kiszámíthatóság és kényelmessé teszi a használatát a pékségekben és kenyérsütő növény. De veletek szokásos házi kovász spontán erjedés, amit kapott keverésével liszt és víz, sőt, fogalmam sincs, akik élnek benne. Az egyetlen jele, mellyel megbízhatóan értékelni annak alkalmasságát - a szaga és az aktivitás. Már írtam fent, de még egyszer megismétlem, hogy a munkavégzéshez szükséges egészséges kovászhoz mindig szaga édes, kísértő aktívan minden öntettel eléri a csúcspontját lift (a csúcs), és esik.
Milyen lisztet legjobb termesztésére használt, a kovász? Egy ideális - az, otthon :). De valójában nem mindenkinek van lehetősége, hogy megvásárolja a malom és őrölni liszt otthon, így természetesen jön, és vettem egy helyi boltban. Fontos, hogy a búza kovász, így volt teljes kiőrlésű gabonából (vagy tapéta, vagy teljes kiőrlésű) liszt, a rozsliszt és megy, de a teljes kiőrlésű tekinthető ideális erre a célra. Forrongás búza fehér liszt nem fog sokáig élni, mert nincs elég tápanyagot a normális, egészséges növények. Most kell összehasonlítani két élő élesztő, búza-shop, a másik pedig a hazai búzaliszt, így ez az egyik az otthoni, sokkal aktívabb és csodálatos vásárlás.
Hogyan lehet a legjobban etetni? Egészen a közelmúltig, nem kimérni grammnyi maradék kovász, liszt és víz. Vett az üvegeket kb fele, vagy több, adjunk hozzá egy-két evőkanál vizet és púpozott kanál liszt, így egy vastag és kb mindig megegyezik állagú. Általában ez egy járható út, hogy nem zavarja a súlyokat, én egy pár évig olyan jól gondozta a kovász „szemmel”. De egy ideig úgy döntöttem, hogy pontos és megbízható, és megtermékenyíteni kovász szigorúan egyenlő arányban. Ez felhajtás indult az első a tisztaság a kísérlet, majd vált szokássá. Pontosság különösen fontos a búza kovász, inkább szeszélyes és szeszélyes, van egy glutén, ami nem kell megsemmisíteni, így a búza kovász értelme etetni naponta kétszer, ha az benne van a hő, és két vagy három alkalommal egy héten, ha az tartalmazta a hűtőszekrényben.
Ezen kívül nagyon fontos a minőség teljes kiőrlésű lisztet. Általában a termelés teljes kiőrlésű gabona használják viszonylag kis mennyiségű glutént, ami azt jelenti, hogy a tészta készült ez a liszt túl hosszú fermentációs ellenjavallt. Egyéni malmok gyakran eladni frissen liszt, tűzforró, amikor nem árt, hogy feküdjön le legalább néhány napig - egy hét, hogy érett. Ha használjuk a hazai liszt, akkor ebben az esetben is, nem mindig világos, hogy mi a minőségi búza és liszt ezért. Ahhoz, hogy pontosan tudja, mi a starter nem perekisnet az idő a következő etetés, hogy ez egy egészséges, aktív, akkor kell, hogy kövesse az arányok a starter, víz és liszt során minden etetés.
Számomra üdítő starter vált kötelezővé rituális, amit elvégzett, naponta kétszer, ez történik itt, ebben a forgatókönyvben (opció teljesen teljes kiőrlésű kovász)
Tedd fel a mérlegre tiszta fél literes üvegben, hozzáteszem, hogy ez 35 gramm. a víz és a 25 c. starter.
Nagyjából az időt etetés etetés egy ciklus, amely alatt a kovász van ideje, hogy növekszik a tejsavbaktériumok, majd az élesztő és élesztő, amit nem kell - a rothadási baktériumok és a penész. Egészen a közelmúltig, persze, hogy jobb, ha nem hozza és folyamatosan táplálja a starter időben.
Közvetlenül a megtermékenyítés után, az élesztő elkezd fermentálni, ez folyamatosan változik az arány a baktériumok és élesztők. Eleinte az illata nagyon vékony, friss, és csak egy kicsit savanyú, elkezd növekedni és szaporodni tejsavbaktériumok. Csak miután egy pár órát a vizsgálati jeleit mutatják aktív erjedés, növekszik és megduzzad sapka, és amikor az élesztő kap a csúcsot, a szaga változik savasabb. Ebben a szakaszban, ez már elég sok élesztő, amely úgy tűnik, miután a tejsavbaktériumok, és ez már lehet használni kenyér tészta.
Ha az önindító nem érint, és hagyjuk erjedni tovább, akkor, természetesen, elhervadt, a szag lesz több éles és savanyú, majd szerez egy gyümölcs vagy bor jegyzeteket. By the way, sűrű kovász tartjuk a magassága a folyadék sokkal hosszabb, ami különösen kényelmes, ha meleg van. Ha egy kicsit várni, azt veszi észre, mint a buborék belsejében kovásza egyre kisebb, és ő kovász lesz homogén, sárgás színe és szaga halott élesztőt. Igaz, igaz, stagnál kovász illata halott élesztő, az út az amatőr hívás kenyér kovász „Puff”. Típusú élesztő van ugyanaz, mint a sütőélesztő ipari -Saccharomyces cerevisiae. De még abban a szakaszban a haldokló élesztő starter lehet feléled, csak megtermékenyíteni a már jól ismert rendszer: Keverjük össze egy tiszta edényben egy kis élesztő, liszt és víz.
Ha teljesen elfelejteni a kezdő, majd hamarosan lesz kapott penész és akkor semmi sem menteni, és nem segít. Egyszer elfelejtettem a rozs kovász egy pár napra, és amikor belenézett a jar, elszörnyedt a szagokat és meglepve sokasága fehéres foltok a felületen - ez volt penész. Naiv módon azt még mindig próbálta etetni, letelepedni egy tiszta edénybe, gondoltam, talán megnyeri a jó baktériumok rossz, de ebben az esetben nem a forma gyógyíthatatlan. Nagyon jó eszköz lehetővé teszi, nem szabad megfeledkezni a kovász - rendszeres sütőben. Nem feltétlenül jobb minden nap, hogy keverje a sört, de a rendszeres sütés finom kenyeret kovász, a kötelességtudat és a hála nem teszi lehetővé tiszta lelkiismerettel aludni anélkül, hogy etetés a kedvenc háziállatok - kovász.
Hogyan jobb megtartani a kovász? Ahhoz, hogy a kovász, én nagyon érzékeny, ezért tartsa szobahőmérsékleten, és etetni naponta kétszer. Azok számára, akik nem olyan gyakran süt, és olyan szenvedélyesen, ez elég alkalmas tárolási lehetőség erjedésnek a hűtőszekrényben. Nem lehet semmi baj, hogy 2-4 nap, a nap sütés előtt etetés és elrejtése vissza.
A rendszer egyszerű: a nap előtt az állítólagos sütés vettünk ki egy korsó kovászt, szobahőmérsékletre melegítjük három órán át, majd etetés ahogy általában lenni szokott, fedjük le fedővel, és hagyjuk meleg, amíg a következő etetés. Az első etetés mi „felébredni” kovász, már a következő alkalommal lesz lehetőség arra, hogy egy kis starter kovász, megtermékenyítő, hagyományos úton. Ezt követően, egy üveg kovászos ismét elrejti a hűtőben, de jobb, ha nem után azonnal frissítő és várakozás egy pár órát, hogy kezdeményezzen erjesztés és tésztát enyhén lazítsa meg a bank. Az üveget lezárjuk, és hűtőszekrénybe tesszük az alsó polcon a hűtőszekrény, néhány napig, amíg a következő tétel.
Egyszer tartott kovász (rozs, de) egy hónap, nem etetés egyáltalán, akkor etették, ő ismét emelkedett, és a fürdőbe, és sütöttem neki buja és ízletes kenyeret. Gyakran a kovász, amely már régóta állt a hűtőben, levágta egy kicsit sáros víz, ami aztán szabadon lebeg a tetején. Sheer kovász tehát bor édes és savanyú szaga. Néhány adat a szabad folyadék felszínén az önindító zavaros, valójában ez egy normális jelenség, fontos, hogy elkerüljük a penész és a kellemetlen szagokat. Még ha kétség merül fel, akkor semmi akadálya, hogy táplálja az önindító, és hogyan fog viselkedni a következő 8 órán át.
Mikor és hogyan kell elindítani a sütő kovász? Rye kovász lehet sütni kenyeret után szinte azonnal savassá válik, és az aktív, azaz közel egy héttel az első után etetés. Friss rozs kovász nagy csákány, mint a búza és a rozs tészta, teljesen anélkül, ipari élesztő - be van jelölve. Búza kovász több időre van szüksége, hogy erőt nyerjenek, savas, akkor elkezd illata szó szerint a második nap, és még mindig az elme aktív, de olyan fiatal kezdő nem lesz képes megfelelően lazítani a tészta és a kenyér ki fog derülni szűk neki, kissé meglazítjuk, durva és ecetsav. A búza kovász jobb kezdeni dolgozni egy pár hétig. Ha a tészta, meg egy darab fiatal búza kovász, nem éri el a megadott időn belül, feltéve, hogy ez az arány, és a feltétel igaz, akkor ez a főzet jobb, ha nem, a tészta - A kenyér nem működik. Sokkal jobb várni egy hetet, takarmány, majd próbálja újra.
Hogyan készítsünk kovászos? Tészta erjedő kenyér mindig fokozatosan épül, legalább két vagy három szakaszból áll: a tészta-tészta vagy élesztő-tészta-tészta. Hogy pontosan - attól függően, hogy a recept. Ha szüksége van 30-50 gramm tésztát. felfrissülve kovász, akkor jobb, ha nem tiszta a starter ki a jar, és a pre-frissülnek kovászt darabot, és a jövőben arányban szivacs. Például, ha meg kell tenni a sört 100 g. víz, 100 gr. liszt és 50g. kovász, meg kell előre, 8 órán át, mielőtt fel a sört, a takarmány az önindító, hogy vegye ki a jar mintegy fél teáskanál, adjunk hozzá 25 gramm. a víz és a 25 c. liszt, keverjük össze egy külön edényben, és várja az érést, majd tegye ezt erjedésnek a sört. Ha veszel egy jobb kívül a jar 50 oz. Starter, a kenyér megsavanyodik és íztelen. Ha a recept állítólag 15g. kovász a tésztát, akkor nem tudja frissíteni konkrétan, valamint részt érett meggy starter.
Minden egyes szakaszában, akár kovász tészta, akkor kell használni az érett tészta, amely elérte a csúcsot, de nem opalo.Naprimer ilyen:
Kovász, mert kis mennyiségű élesztő a tésztában, akkor elég sokáig esik, és ez egy nagyon kezét Baker. Azonban nem mindig lehetséges, hogy ellenőrizzék a folyamat, különösen, ha meleg van, tésztát perekisnut, és nem lenne kívánatos használni a kenyérre. Annak érdekében, hogy valahogy stabilizálják a folyamatot a sört, akkor adjunk hozzá egy kevés sót, és erjedésnek a hideg, akkor lassul erjedés. Kenyér tészta nem savanyú túlzottan, és ne gyorsítani cukor, hagyományosan cukor és egyéb adalékanyagok jelentősen felgyorsítja a fermentáció, szándékosan nem adunk a sört, és fermentálni tartani a folyamat stabil.
Mi a legjobb kovász - búzából vagy rozsból? Próbáltam a kályha és a búza, a rozs és, hogy őszinte legyek, nem nagy különbség, még pontosabban, nem vette észre egyáltalán. Azt mondja, kenyér ad egy enyhébb ízű, talán ez, én csak nem elég érett még, hogy megértsük ezeket a finomságokat, de ez így van. Rozs kovász a tartalom még kényelmesebb, mint a búza és kevésbé szeszélyes. De itt van a jelenlegi starter, amit levezethető a hazai búza teljes kiőrlésű liszt, ez valami különleges: egy gyors, puha, stabil és sooo hálás)
Kovásztalan kenyér erjedni almasav a semmiből - lépésről lépésre recept fotók