Töltött hal A-tól Z-ig
Töltött hal, gefilte hal - a zsidó konyha egyik legismertebb világmárkája.
Az Ashkenazi zsidók (Európából származó bevándorlók) szombati vagy ünnepi napjának klasszikus étele szükségszerűen friss halat, töltött halat és vörös édes bort tartalmaz.
A zsidó konyha történetének kutatói szerint az étel a középkorban keletkezett.
Miután kizárólag darált darált bőrrel töltötték, egész édesvízi halból.
Németországban csukát készítettek Lengyelországban, Litvániában és Ukrajnában - ponty.
Ezt követően az edényt átalakították, és a "töltött hal" is elkezdett kalászhéjakból beszélni, amelyeket húslevesben forraltak.
A lengyel zsidók szeretnek sok cukrot hozzáadni a darált, litván - sok fekete borshoz.
Néhány gyűrűvel szeleteljük a halat, és üres helyet töltünk a középpontban, valaki megpirítja a pástétomokat.
A húsleves, amely a hal forrása után marad, finom halaléllé változik fagyasztva.
Valaki tölti a húsdarálót haldarabokkal (vagy szeletekkel), hűt, és jeges halként szolgál.
Valaki hűti a levest a formában, és külön-külön szolgálja a zselét, darabokra szeletelve, azok számára, akik szeretnék. Valaki főtt burgonyát főz, és a halak mellé melegíti ...
Hány háziasszony, annyi recept borschtos halból! Bemutatlak a családi receptünkre.
Gyorsan előre sok, sok évvel ezelőtt. Még Odessa-ban egy közös lakásban sem, ahol a nagyanyám egy csodás ételeket főzött egy primus tűzhelyen. Menjünk tovább, egy kis zsidó helyre Ukrajnában, Tulchin közelében, a nagymamám konyhájához, és készítsd el a halat, ahogy volt!
A fő recept.
termékek:
1 ponty vagy csuka (1,5 kg-tól 2,5 kg-ig terjed)
Az előkészített méhsejt súlya 800 gr-tól 1500-ig terjed
Minden 500 gramm marhahús esetében vegye be:
1 evőkanál. macula liszt vagy fehér zsemlemorzsa
1/2 ts. őrölt fekete bors
1 evőkanál. növényi olaj a hagymakészítéshez
Ezenkívül a halak főzéséhez szükséges:
2 - 3 nyers céklát
5 borssal paprika
10 bors zöldborsó
2 babérlevél
berendezés:
Húsdaráló és rács kis lyukakkal.
Sekély sütésre ovális alakú, amely speciálisan a főzéshez hal (hal bankot rudak az alsó), vagy a pán sütéshez madár (ő is, egy hosszúkás ovális alakú, de szélesebb és mélyebb, mint a serpenyőben főzés hal) vagy téglalap alakú 40 cm hosszú ( ilyen formák a fólia, eldobható, és a hőálló üveg).
Hosszú hegyes tű, erős fehér szál.
Ollók a baromfi és a halak vágásához (megvásároltam ezeket a vasból készült építőanyag-tárolóban).
Ochechny éles kései szakács és egy kis éles kés (zöldségekhez).
A halakra (ha nem jön a serpenyőben), vagy legalább 40 cm hosszúságú, 30 cm-es szélességű, fehér tiszta héjjal.
Fókuszban van a bőr eltávolítása.
A bőr eltávolítása, hogy ezután tölthető legyen, sok időt vesz igénybe a megfelelő technológia hiányában.
Sok éven át sok mindent megpróbáltam, és ma pontosan tudom, hogyan lehet könnyebbé és gyorsabbá tenni. Ez az egyetlen dolog, hogy receptem különbözik a nagyanyámtól.
Általában a bőrt két módon távolítják el.
A. Vágja le a fejét, majd húzza meg a bőrt. Head vissza nem varrott, darált hússal töltött „harisnya”, varrni, hogy a nyak, darált hússal töltött fejjel, minden főtt együtt, aztán egy tál, stykuya darab.
B. A halakat átvágják a hasán, a fej nem vágódik le, a bőrt eltávolítják. Ezután varrják a hasat.
Mindkét módszer hátránya a magas munkaerő-intenzitás. Nehéz a bőr eltávolítása ilyen módon, mert belül van a csontok a hátsó perem, amely fut végig a halak és szorosan tartja a bőrt. Ezt a peremet óvatosan kell kivágni, különben a bőr kiszárad.
Az én módom egyszerű - vágtam a halat a hátán és eltávolítottam a finit. Ezután nagyon könnyű eltávolítani a bőrt, semmi sem akadályozza és nem szakítja meg.
Az első alkalom, hogy a folyamat sok időt vesz igénybe, de akkor minden 10-15 percet megy!
1. Tegyen teljes halat az asztalra, és nagy mennyiségű sóval szórja meg. Törölje le a halat ezzel a sóval, hogy eltávolítsa a nyálkahártyát a bőrről. Öblítse le a halat folyó víz alatt és törölje le egy papírtörlővel.
2. Távolítsa el a halak mérlegéből, ha akarja - vágja le az oldalsó bordákat és a hátsó perem kiálló részét. Vágja le a háttámlát a hátsó perem mentén az egyik oldalon. A kés nagyobb, hogy a bordás csontokkal szemben támaszkodjon (érezni fogja, amint bepermetezést végez). Fordítsa a halat a másik oldalra, vágja le a hátsó végét a hátsó perem mentén, húzza ki a peremet.
3. Kés vagy ollóval vágja le a gerinc mentén a csontokat és vágja le a fejét a hossza 2/3-át.
4. Olló "snack" a gerinc a fej és a farok a farok. Vegye ki a gerincet. Nyissa ki teljesen a halat, mint egy könyv. Tisztítsa meg a belső részeket, a kopoltyúkat. Törölje le a halat egy papírtörlővel. Ha van kaviár - tegye félre.
5. Most semmi sem akadályozza meg a bőr eltávolítását.
Egy kis késsel vízszintesen vágja le a bőrt hátul. Ragaszkodjon a metsző ujjba, az izmok és a bőr között, amennyire csak te. Ezután húzza az ujját a bőr alá, az ív mentén, elválasztva az izmoktól. Ezt addig ismételjük, amíg a halak egyik oldaláról fel nem emelik a bőrt.
A bőrt a fej és a bordák körül elkülöníteni, használjon egy ollót vagy egy kis kést, hogy az izomokat levágja a bőrön lévő porcokon. Hagyja ezeket a porcokat a bőrön.
Ennek eredményeként ezt a képet kapja.
Kicsit kipróbálhatsz egy kicsit más módon, talán tetszeni fog.
1. Távolítsa el a hátsó peremet, és a hátsó rész kivágása nélkül távolítsa el a bőrt. Ne felejtse el vágni a fej és a farok hátát.
2. Vágja le a "csupasz" halat, ahogy a legjobban tetszik - a háton vagy a hasán. Távolítsuk el a belső részeket, a kopoltyúkat, és készítsük el a filmet.
Töltelék előkészítése és a bőr kitöltése.
1. Vegye ki az összes filét a csontokból. Kezdje el eltávolítani a hátsó rész melletti darabból. Ezután távolítsa el a húst a mellkasból. Általában csak vékony filmmel borított bordás csontok vannak. Adja hozzá az összes csontot a mérlegekhez és a bordákhoz, vágja a filé apró kockákká.
2. Előzetesen, mielőtt elkezdi tisztítani a halat, meg kell menteni a hagymát egy kis mennyiségű növényi olajban.
Ehhez tisztítsa meg a hagymát, vágjuk nagyobb kockákra. Melegítsük elő a serpenyő növényi olajban, adjuk hozzá a hagymát és Saute át alacsony lángon, folyamatos keverés közben, amíg a hagyma átlátszó, és nem egy kellemes illata jelenik meg. Megszórjuk a hagymát cukorral, áztassunk még egy-két percig. Szedje át a hagymát egy lapos nagy lemezre, és teljesen lehűl.
3. A pohárba öntsük a lisztet vagy kekszet, adjunk hozzá egy kis vizet, és hagyjuk megdagadni.
4. Húsdarálót kétszer húsdarálón keresztül hagymával együtt. A rácsnak kis lyukakkal kell rendelkeznie.
5. Adjuk hozzá darált sót és borsot, darált lisztet vízzel és alaposan keverjük össze. A töltelék könnyen kiderülhet. Ha túl ragacsos - adj hozzá egy kis vizet.
6. Készítsünk egy csésze növényi olajat. Szúrja a szálat a tűbe, és engedje le a csövet egy csésze vajba.
7. Kezdje el a halak bőrét a farok irányától a fejig. Minden öltés előtt tegye be a tű hegyét az olajba.
8. Ha a bőr hossza 2/3-a van varrva, tegyen egy tűt, és tálat vegyen be darált hússal. Készítsünk egy csésze hideg vizet.
Döntöd a kanál a vízbe, tegyen egy kanál darált húst, és tegye a "harisnya". Ismételje meg a műveletet addig, amíg a töltelék fele belül van.
9. Egy kézzel tartsa a hal fejét, a másik viszont húzza a tenyerét a "harisnya" mentén a fejtől a farokig, és végig nyomja a töltést. Ne feszegesse a halat! A csemegekukorúaknak nem szabad több mint a kétharmad részét az "állomány" mennyiségéből. Ha a töltelék túl sok, a halak a főzés során felrobbanhatnak.
10. Folytassa a halak töltött darált húsát.
11. Mossa le a bőrt a hal fejére.
12. Töltsük meg a hal fejét darált húszal és kösse össze egy zsinórral.
Halat főzni.
1. Cékla tiszta és vékony lemezekre vágva.
A serpenyő alján (ha a magasság megengedi) vagy az oldalakon (ha az alak alacsony), helyezze a mérleget és a csontokat. Öntsük a cukorrépaszelet alját. Helyezzük a céklát vagy csepegtető réteget. Tegye a halat a grillre (géz).
2. Egy liter vízben hígítsunk 1 tk. sót és öntsön. A víznek a hal magasságának 1 / 3-1 / 2-át kell elérnie. Ha nincs elég víz, készítse el a megfelelő mennyiségű oldatot. Tegyen mindkét bors és babérlevél a serpenyőbe.
3. Fedje le a serpenyőt fedővel vagy fóliával, és tegye be a sütőbe, 200 C-ra hevítse (vagy főzzön a tűzhelyen).
A hal főzésének ideje minden esetben - 2 óra.
Ilyen hosszú főzési idő lévő kollagén a csont és bőr alakítjuk zselatin, és a kis csont maradt a vagdalthúskeveréket, nem lágyított, hogy azokat már nem érezhető.
Hűtése után a halzselatin rögzíti a tölteléket, és sűrűvé válik, ami miatt a hal gyönyörűen vékony szeletekre vágható.
4. Hagyjuk lehűlni hal húsleves, és óvatosan húzza össze a rács vagy háló a serpenyőbe. Tedd a halat hűtőszekrényben (8 - 10 óra múlva), Szűrjük le a levest, és mentse.
5. A teljes hűtött hal, távolítsuk el a bőrt.
Tálaláskor a halat torma, uborka, friss fehér kenyér.
Húsleves, mint írtam fent, akkor lehet, hogy a fájl külön formájában kocsonya, de forraljuk a burgonyát, és szolgálhat egy forró köret.
Kész hal tárolható hűtőszekrényben akár 5 napig.
Töltött hal - hamburgereket.
A férjem azt mondja, hogy a hamburgerek - nem valódi töltött hal.
De azt hiszem, hogy az így elkészített a hal is finom! Cook pogácsákat könnyebb, mert ebben az esetben nincs szükség, hogy távolítsa el a bőrt harisnya, majd varrni.
Recept húsgombóc nem különbözik a hal, töltött teljesen, csak a töltelék nem kell hígítani vízzel, meg kell viszkózus.
1. Egész hal az asztalra, és szórjuk meg bőven durva só. Törölje a hal, a só eltávolítására a nyálkát a bőrt. Öblítsük le a halat folyó víz alatt, és törölje le egy papírtörlővel.
3. Tisztítsa meg a fejét - távolítsa el a bordákat.
4. Vágjuk a halat a hason, tisztítsa ki a belsejét.
5. Készítsünk egy töltelék a fent leírt módon.
6. Készítsünk egy serpenyőben halat, amint a fentiekben leírták.
7. kanál és mártja kezét a hideg vízben, alkot pogácsákat és gondosan kell cukorrépa szelet. A bőr akkor csak fel egy edényben, és akkor vágjuk csíkokra és csomagolópapír neki hal szelet. Ha pan területen elégtelen, pogácsákat lehet fektetni egy második rétegnek rétegelve az első réteg cukorrépa szeletekből.
8. Cook pogácsákat, valamint az egész hal, 2 órán át.
9. Hagyja a húsgombóc teljesen kihűlni, és távolítsa el őket a serpenyőbe. Helyezzük a pogácsákat a hűtőszekrényben 8-10 óráig is eltarthat hűtés.
A lehetséges opciók!
1. Van egy jó lehetőség, amely lehetővé teszi, hogy csökkentsék a munkaidő, de növeli a halak száma.
Megszerzése a jó szelet tengeri hal - mint például a tőkehal. Add a hal ponty és főzzük vagdalt vegyes. Rész darált használat töltelék a bőrt eltávolítjuk a többi pogácsákat készíteni, őket egymás mellett az egész hal, és forraljuk össze az egészet.
Felhívom a figyelmet ismét két fontos pontot: nem a dolgot, a halak bőre túl feszes, és öntsük hideg vízben a halak.
Ha a halak töltse túl szorosan, a bőr csökken a főzés során, és tört. Elvileg ez nem ijesztő, és ízét a hal szinte nem érinti.
Öntsünk forró vizet, nagy hal nem lehet, mert ebben az esetben a külső réteg a halat főznek nagyon gyorsan, szinte azonnal, és a közepén a hal lesz akár hosszú ideig, amíg készen áll.
2. Van egy recept, amely lehetővé teszi a halak főzni ízlésesen „töltött” általában anélkül, hogy bármilyen munkát.
Erre a kizsigerelés ponty vágott szeleteket 2 cm vastag. Passero íj, mint a fent leírt.
Egy serpenyőbe helyezzük a hagymát, a fűszereket, cukorrépa szeletek és a hal. Öntse a forró vizet, és a hal elkészítése egy nagyon alacsony hő-2 óra. Ezután a halat lehűtjük, óvatosan kivesszük, és tegye a hűtőszekrényben néhány órán át.
3. Nagyon gyakran forrásban lévő vízben a halak hozzá hagyma héja és sárgarépa helyett használható cukorrépa. Ebben az esetben egy könnyű hal húsleves és arany, és fel lehet használni a többi hal ételek, mint a zselés hal.