Változások az ingatlan fagyasztott halat tároló 1986 Bykov

Változások az ingatlan fagyasztott halat tároló

Fizikai-kémiai tulajdonságok

A fizikai-kémiai változások közé tartozik a zsugorodás, elszíneződés és a szövettani struktúrát.

Amikor tároljuk a fagyasztott hal mindig van egy különbség a vízgőz nyomása fölött a felszínen a hal és a környezeti levegő hűtő helyiség környezetben. A nyomáskülönbség hatására a nedvesség elpárolgását a felületről a hal és, következésképpen, mozgó azt a belső rétegek, hogy a felület a hal, t. E. Belső diffúzió. Ez a különbség lehet csökkenteni, mivel csökkenti a tárolási hőmérséklet és a növekvő relatív páratartalom mellett.

Ennek eredményeként, a nedvesség párolgás következik be zsugorodás halat, amely függ annak típusától és kémiai összetétele, tulajdonságai és mérete a csomagolás, a hőmérséklet és a tárolás időtartama, a módszer a tojásrakás és elrendezése a kamra vagy tartsa, hűtés, hűtőházban, annak mértéke terhelési értékek hőnyereség et al. kitéve zsugorodás főként halak felületi és a közeli izomszövet rétegeket.

A szín a halhús dehidratált hűtőházak változásokat. Ez lesz szivacsos és felolvasztás után és a főzés - száraz és rostos.

A mértékű zsugorodás változások érték tehát függ a tárolási hőmérséklet és a tartomány annak oszcilláció. Csökkenő a tárolási hőmérséklet a fagyasztott hal csökken a zsugorodás: tárolva fagyasztott hal hőmérsékleten -30 ° C zsugorodás 3-szor kisebb, mint -18 ° C-on Leengedése a tárolási hőmérséklet -30 és -40 ° C-on redukciója kíséri zsugorodás 0,013% minden hónap tárolás.

Nagysága a zsugorodás függ a kémiai összetétele a hal: minél magasabb a nedvesség található a hal, a több is tud elpárologni, így a zsugorodás sovány hal több, mint a zsírsav.

Zsugorodás A fagyasztott hal is függ a hűtés módja a hűtőrekesz, és tartsa. A panel hűtőrendszer -nál kisebb zsugorodást a léghűtéssel. Sűrű fagyasztott hal, a rakás segít csökkenteni a zsugorodás a terméket.

Fontos szerepe van az olyan tényezőket, mint a vastagsága a máz, tárolási idő, a relatív páratartalom és aránya a légi forgalomban. Amikor tároljuk a csomagolt fagyasztott hal műanyag fólia, dehidráció fordul elő, mint a tároló, de a nedvesség elpárolgását a termék belsejében marad csomag formájában fagy.

Az egyik leghatékonyabb módja a zsugorodás csökkentése fagyasztott hal UVI hosszabb tárolás, valamint csökken a tárolási hőmérséklet yavlyayutsya befedi azt a használata vízoldható polimer anyagok és a csomagolás gazoparonepronitsaemye film.

Hosszabb tárolása, valamint a hőmérséklet változása a hűtőszekrényben, kamra vagy tartsa egy fagyasztott halat izomszövet szenvedhet szerkezeti változások, amelyeket a nedvesség okozta átkristályosításhoz: számos nagy jégkristályok növekszik; finomszemcsés szerkezet átalakítható durván.

A hosszabb tárolási fagyasztott hal és instabilitása a hőmérséklet, annál nagyobb a jégkristályok a szövetekben. Így a integritását a izomrostok megbomlik, ami nagy veszteség a szöveti juice leolvasztás során, és ennek következtében romlik a minősége a halat. A hőkezelés után a halhús kiszárad és merev, táplálkozási értéke csökken.

Átkristályosítás jég halszövetben az oka termék színe megváltozik, mivel az egyenlőtlen törésmutató a fény különböző jégkristály méretben. Szín a halak változhat is köszönhető, hogy a kialakulását dehidratált felületi réteg a zsugorodás következtében.

biokémiai tulajdonságok

A e változások mértéke nagyban függ a kémiai összetételét és tulajdonságait a fagyasztott hal, a hőmérséklet, időtartama a hideg tárolás és mások. Minél alacsonyabb a tárolási hőmérséklet, annál lassabb az áramlás denaturálási és enzimatikus folyamatok a fagyasztott hal. Zsírfelhasználás a halak zajlik még nagyon alacsony hőmérsékleten (-30 ° C alatt).

Az oxidatív károsodás kíséri kövér sárguló felületén kialakított halak rozsdás foltok. Ugyanakkor felhalmozódnak haltermékek zsír oxidáció, amely csökkenti annak ízét, és hogy ez egy kellemetlen szag.

Azonban szubkután sárgulás nem mindig annak a jele az oxidatív károsodás a zsír. A bőr egyes tengeri halak tartalmazza a zsíroldható anyagok - karotinoidok, sárga és vörös. A tárolás során a fagyasztott hal fehérje-karotinoid komplexek elpusztult, karotinoidok bejut a bőr alatti zsírréteg, szubkután okozva sárguló a fagyasztott halat. Sárgás bőr alatti szemben oxidatív bomlásnak zsír nem: a satu, mert nem befolyásolja az ízét és tápértékét hal.

A zsugorodás hal tárolás során közvetlen hatással van a zsírfelhasználás fehérjedenaturációja változásokat. Ha túlzott zsugorodás lép fel nem csak a fogyás, hanem felgyorsította a zsírfelhasználás eredményeként a párolgás a jeget a felületi rétegek fagyasztott hal, amely megkönnyíti a levegő hozzáférést az oxigén, hogy az izomszövet.

Hosszan tartó tárolása hal hidrolizált zsír, amely kíséri oxidációval, ami avasodást történik. Ahhoz, hogy lassítja a oxidatív romlása használt zsiradék gyorsfagyasztás halak az alacsony hőmérséklet, üvegezés, csomagolás fagyasztott hal a gazoparonepronitsaemye polimer anyagok, valamint a különböző antioxidánsok és alacsony hőmérsékletű tárolási.

Feltételeiről, valamint tárolása fagyasztott hal

Az egyik legfontosabb tényező meghatározó optimális feltételek elhúzódó megőrzése minősége a tárolás során a fagyasztott hal hőmérséklet-páratartalom levegő a kimerevítés mód és a hideg tároló kamrák, a tárolás során az optimális hőmérséklet és páratartalom kell tartani állandó. Összhangban folyamatutasítások hőmérsékleten oszcillációs nem lehet több, mint ± 0,5 ° C-on, és a relatív páratartalom - nem több, mint ± 1%. Amikor a be- és kirakodás kamrák 50% kapacitásuk megengedett hőmérséklet-növekedés 3 ° C-on, 50% feletti - 4 ° C-on

A kamra holds vagy sem feltölteni fagyasztott hal, ahol az átlagos végső hőmérséklete a fagyasztás több mint 2 ° C különbözik a hűtőberendezés szobahőmérséklet.

Ahhoz, hogy kiegyenlíti a hőmérséklet és a páratartalom a 0,01-0,08% a természetes légáramlás fenn kell tartani a fagyasztott halat tároló kamrák).

A teljes időszak alatt a fagyasztott termékek tárolási a birtokolja, vagy tároló kamrák szisztematikusan, 2-szer naponta, a levegő hőmérséklete mért távoli hőmérséklet érzékelők vagy a hagyományos higany hőmérők, relatív páratartalom - hetente egyszer nedvességmérő. Hőmérséklet és páratartalom mellett hideg fagyasztott termékek tárolási rögzítik külön nyilvántartásban.

Dobozok fagyasztott hal helyezünk egy lapos köteg (fedezi fel) tömítéssel csíkok vagy a padló rácsok alatt az alsó sorban (ábra. 55) van szükség, hogy biztosítsák a szabad légáramlást a dobozok és a hűtőhelyiségbe padlóval. A magasság a verem erősségétől függ a dobozok és a magassága a hűtő kamra.

Ábra. 55. poggyászmegőrzés fagyasztott hal: I - Egymásra doboz fagyasztott hal; II - elrendezési terv

Amikor telepíti a dobozok nem szükséges, hogy bizonyos számú alátétet az egyes: a szorosan csomagolt fagyasztott termékek egy verem, annál jobb megmarad, és az kisebb zsugorodás.

A töltési sűrűsége a fagyasztott termékek per 1 m 3 rakomány térfogata függ a hal fajtája, fagyasztási módszert, típusú tartályt vagy a csomagolás, valamint a szerelés módja. Meglévő szabvány fajlagos terhelés egységnyi fagyasztott hal rakomány mennyisége tároló kamrák táblázatban mutatjuk be. 29.

Fagyasztott Tokhalak (mázas és mázatlan) vannak felhalmozva tömörítetlen formában a rács-bevonatú szőnyeg. Egy halom fagyasztott hal felülről és oldalról közeli mattító, a tetején, amely fagyott kéreg jég (máz). Beborítás verem által termelt egyenletesen öntözési mattító hideg víz hőmérséklete 2-3 ° C-on

Hogy jobban kihasználni a hűtési területen fagyasztott hal ajánlott feküdt egy bizonyos távolságban a fal hűtés nélkül készülékek - 0,3 mg a mennyezetről hűtés nélkül készülékek - 0,2 m, a hűtő berendezések (a fal és a mennyezet) - 0,4 m-re a levegő csatornák (alsó felülete) -. 0,3 m-nem a sejteket egy termikus kabát behúzás. Elérhetőség bemélyedés (rések) hozzájárul a szabad légáramlást a falak között a halom fagyasztott hal, valamint a tisztító fagy hűtőberendezések.

A rakomány futómacskák a sejtek elhagyják egy járat szélessége 1,2 m minden 10 m széles a hűtőberendezés kamra.

A hajó fagyasztott hal ládák egymásra a köpenyperemtől köpenyperemig egyenletesen az egész területen a tartásba annak érdekében, hogy elkerüljék a kialakulását a tekercs. Mindegyik fajta fagyasztott termékek kerülnek külön-külön.

Gépesítése be- és kirakodást használni szakaszos eljárás tárolására fagyasztott haltermékek raklapon. Ahhoz, hogy egy csomagot tálcák használt kétféle szabványos nemzetközi raklap 2P-04 (800 x 150 x 1200 mm) 2P-04 (1200 X 800 X 150 mm).

A eltarthatósága fagyasztott hal a típusától függően, és kémiai összetétele, a kezdeti állapotban, a típusú vágás, az eljárás és az a fajta fagyasztva csomagolás módok, a tárolás hőmérséklete és egyéb tényezők.

Táblázat. A 30. ábra mutatja a tárolási ideje néhány halfaj különböző hőmérsékleteken.

Csomagolás fagyasztott hal gazoparonepronitsaemye film, különösen, ha vákuumos kezelés megnöveli az eltarthatóságát mind sovány és zsíros halak. Így, ha a csomagot a fagyasztott hal csomagokba polietilén-vinilalkohol, cellofán, poliészter-polietilén vákuum nélkül az eltarthatósági idő megnövekszik 2-szer (a kiürítési - 3-4-szer, mint a csomagolás fagyasztott halat csomagokat paraffin és szilikon bevonat). Használata zsugorfóliákat mint a „Saran” hozzájárul meghosszabbítani az eltarthatósági fagyasztott hal 3-4 hónapig, míg tárolás pergament.

Fejlődési rendellenességek fagyasztott hal

Kiszáradás (zsugorodás) a felületi réteg - egy satu, ahol egy felületi réteg miatt zsugorodása vékony fehér film jelenik meg, mint egy „hideg égés”, amely teljesen vagy részlegesen a felületet a fagyasztott hal. Hal hús elszíneződött, kiszárad, merev konzisztenciát. Amikor a túlzott zsugorodás figyelhető nemcsak a tömegveszteséget a halak, hanem a romlás a hidrofil tulajdonságokat a hús, valamint a gyorsulás a oxidatív romlása zsír.

Az oxidatív károsodás a zsír felmerül hosszabb tárolás során a fagyasztott hal hatása alatt a légköri oxigén és az oxigén szereplő halszövetektől. Ennek eredményeként, az oxidációs szaga a termék romlik.

Sárgás bőr alatti zsír ellentétben az oxidatív károsodások nem rontja az ízét és tápértékét fagyasztott hal.

Szubkután zsír okozta sárgulás az átmenet a bőr alatti zsírréteg a karotinoidok - zsírban anyagok sárga vagy vörös, osoderzhaschihsya a bőr hal a fehérje formájában-karotinoid komplexek, amelyek lebontják a tárolás során. Szubkután sárgás történik csak hal van egy bőr alatti zsírréteget a bőrben, amely legalább 0,8 mg% karotinoidok.