Alkalmazások pektinázokkal
Pektináz hidrolizált növényi poliszacharidok nevezett pektinek vagy pektint. Ezeket az anyagokat általában nem tartalmazza a növényekben szabad formában, és a komplex formájában sor ismert protopektintartalma. Vázlatosan protopektin szerkezete lehet az alábbi képlettel ábrázolható:
Arabán - metoxilezett poligalakturonsav - galaktán
A szerkezet alapul lánc maradék D-galakturonsav savak egymáshoz 1,4-glikozid-kötések. A karboxil-csoportok a galakturonsav-maradékokat egy kisebb vagy nagyobb mértékben, észterezett metil-alkohol, azaz a tartalmaznak maradékok CH3 O-, kapcsolódik a hatodik szénatomon az észterkötést. Arabán - egy poliszacharid, amely a szénhidrát-maradékok arabinóz. Galaktán - nagy molekulatömegű poliszacharid, amely részecskék galaktóz.
Az intézkedés alapján a komplex pektinbontó enzimek elsősorban hasít protopek arabánhoz és galaktán. Úgy véljük, hogy az általa előállított speciális enzim - protopektinaza de pontos bizonyítékot a létezéséről nem. Hasítása után mind az oldható poliszacharid pektin, azaz metoxilezett poligalakturonsav. Ez van osztva más pektinbontó enzimek.
Két fő enzim hidrolizált oldható pektin - pektin-észteráz (pektaza) és poligalakturonáz (pektináz). A pektin-észterázt oldalon elszakad észterkötések hasítja, és metil-alkohollal, felfedve a nagyon reaktív karboxil-csoportok. Egy második működő enzim az oldhatatlan pektin hasítja a főlánc poligalakturonsav. Ismeretes, hogy a molekulában az utóbbi nem minden COOH észterezve van, és tartalmaznak egy metoxicsoport. A pektin-észterázt hat ezeknek a részeknek demetoksiliruya savat. Poligalakturonáz is megtöri a kötések közötti poligalakturonsav maradékok, amelyek nem tartalmaznak metoxicsoport.
Amikor az intézkedés alapján pektin-észteráz kitéve karboxilcsoportok, a részvételüket a kétértékű kationok jelenlététől (Ca 2+) képződött oldhatatlan sókat, amelyek kicsapódnak, és könnyen eltávolítható. Poligalakturonáz is hasítja nagy molekulatömegű pektin, ezáltal megszüntetve a tartósítószer a kolloid- fellépés, csökkenti a viszkozitást, a megoldások és a jelenléte a szuszpendált részecskéket kicsapatjuk. Ilyen hidrolitikus átalakulás elvesztette a legfontosabb tulajdonsága pektinek - a zselésítő képességét, azaz képességét, hogy alkotnak sűrű zselé jelenlétében sav és a cukor. Action pektinrasscheplyayuschih enzimek mindig jár, hogy jelentősen csökkent a rendszer viszkozitását.
PektináZ alkalmazható az alábbi területeken az élelmiszeriparban:
2. Gyümölcs és bogyó termelés és üdítőitalok;
3. A termékek a gyümölcs - zselék, koncentrált gyümölcslevek, pürék, gyümölcs- és zöldség megőrzi;
4. Az alkoholos italok gyártása;
5. termelés kávét és koncentrátumok;
Pektin, hidrofil kolloidok, növeli a vízvisszatartó képességét a növényi szövetben, és ezáltal megakadályozzák teljes szétválasztása lé késlelteti a szuszpendált részecskék a lé, must, bor, ami a létrejött stabil, nem-ülepedő, zavarosság ad juice nagy viszkozitású, és megnehezíti a derítés és szűrés.
A borkészítés pektinbontó enzimek hatékonyan préselés, pontosítás és védelmi bort. Amellett pektináz a szőlő, alma, bogyós gyümölcsök és ha megőröljük, vagy ad nagyobb gyümölcslé-kihozatalt megnyomása után. Bor anyagokból gyártott enzimekkel kezelt, van egy mély és élénk színű, átlátszó és erősebb, ha a fermentálást teljesen.
Ezek az enzimek ártalmatlanok, és meglehetősen aktív a szokásos feltételei borkészítési eljárások. Ezek hozzájárulnak a kitermelés a színező, csersav és extraktumok a nyersanyag, ami javítja a késztermékek minőségének, és különösen értékes bizonyos eljárásoknál, például a termelés borok „módszerével a vörös” - a maceráció a pépet.
A termelés gyümölcslevek és üdítőitalok pektináz megoldására használják három fő probléma: 1) a hozam növelése a késztermék; 2) tisztázása oldatok; 3) gyorsulását szűréssel.
Konzerv gyümölcs. Pektinbontó enzimekkel van szükség, hogy kapjunk gyümölcslevek nagy sűrűségű (koncentráció) vagy gyümölcs püré. Előállításához használt pektináz és különféle gyümölcskocsonya.
A termelés kávét és a koncentrátumok pektinbontó enzimek is eltávolítására használt siderogenous réteget, amely a felszínen a kávébab.