Megoldások nagy molekulatömegű vegyületek, azok tulajdonságait - studopediya
Között szereplő anyagok az élelmiszer és takarmány termékek egy jelentős része képviselt makromolekuláris vegyületek. Makromolekuláris vegyületek azok az anyagok, amelyeknek a molekulái áll több száz, több ezer, több tízezer atomok. Általában úgy, hogy a nagy molekulájú anyag, amelynek molekulatömege tízezer több millió.
Makromolekuláris vegyület (BMC) lásd a molekuláris kolloidok, például a molekulák ezen anyagok a kolloid méretű részecskék, úgynevezett makromolekulák emiatt. Azonban, a kolloid oldatokat és visszük fel, polimerek megfigyelt különbség: a megoldások nagy molekulájú vegyületek az offline főtünet kolloid rendszer - heterogenitást. Annak ellenére, hogy a hatalmas molekulatömege a polimerek, a megoldások - homogén rendszerek, egyfázisú; közötti a diszpergált fázis és a diszperziós közeg nincs interfész. IUD megoldások valódi oldatok, bár számos olyan tulajdonsággal rendelkeznek hasonló tulajdonságokkal kolloid oldatok. Ellentétben kolloidok valódi oldatok stabilak, hogy aggregáció.
A származási, nagy molekulatömegű vegyületek vannak osztva a természetes és szintetikus. A legfontosabb természetes makromolekulás anyagokat növényi és állati eredetű fehérjék (zselatin, albumin), poliszacharidok (keményítő, agar, cellulóz, pektin), és mások.
A méhen belüli eszközt tulajdonságai befolyásolják a polimerizációs fok, és makromolekulákat képeznek. Szerint a szerkezet a makromolekulák, oszlanak lineáris, elágazó láncú és a recés.
A polimereknek a nagy mechanikai szilárdság, különösen a szakítószilárdság. Szakítószilárdság növelése a molekulatömeg növekedésével (a polimerizáció foka), a hőmérséklet növekedésével, csökken.
Az intézkedés alapján a levegő oxigén, fény, hő és egyéb tényezők polimerek normál tárolási körülmények között mennek keresztül kémiai átalakulások megváltozását eredményezheti a tulajdonságok. Ezt a folyamatot nevezik öregedési polimerek.
mint a kis molekulatömegű anyagok szelektíven oldható polimerek, azaz olyan polimerek, bizonyos testnedvek oldódnak, másokban - .. nincs. A polimereket feloldjuk folyadékok más hasonló kémiai szerkezetű: poláris polimerek - poláris folyadékokban, és nem poláros - apoláros. Így például, a zselatin - poláris polimer - feloldjuk egy poláris folyadék - víz, de nem oldódik etanolban. A folyamat a oldódó polimerek sajátos és eltér a kioldódási kis molekulatömegű anyagok. előzi oldódása a polimer duzzadása. A duzzadás folyamán gyakran megfigyelhető egyes iparágak, például kenyér, a főzés, és így tovább. G. Amikor az eljárás előtt termék műveletek áztatás zselatin, az agar, a pektin, a hüvelyesek, amelyben ezek a nyersanyagok, duzzanat, elnyelni a nagy mennyiségű víz és a növekvő méretű.
Az oldódási folyamat lehet osztani négy szakaszból áll. Az első lépésben (. Ábra az 5a) előtt A kioldórendszer áll tiszta komponensek: kis molekulatömegű folyékony polimer. A második szakaszban a folyamat (5b ábra). - duzzanat, amely egy kis molekulatömegű molekula, hogy a folyadék behatol a polimer elmerül benne. Ez azért van, mert a flexibilis makromolekulák olyan polimerek, oldószert és kis molekulák behatolnak a polimer láncok a polimer egységek nyomja, lazítás azt. Közötti távolságok molekulák a polimer mintában ezáltal nagyobb lesz, ami kíséri növekedése annak súlya és térfogata.
Feloldjuk a harmadik lépésben (5C.), Hogy a duzzadási térfogat a polimer és növeli a távolságot a makromolekulák között úgy, hogy a makromolekulák kezdenek elszakadni egymástól, és bejut a kis molekulatömegű folyékony réteget. A negyedik szakaszban az oldódás (ábra. 5, g) a polimer molekulák egyenletesen oszlanak Xia a rendszer térfogata, amely egy igazi homogén oldatot.
Ábra. 5. Az egymást követő lépésben kölcsönös oldódása a nagy molekulatömegű vegyület egy alacsony molekulatömegű folyékony
Néhány polimerek duzzadnak korlátozott. Limited duzzanat - a duzzanat, hogy nem ér véget feloldásával. Ebben az esetben a polimer elnyeli a folyadékot, és önmagában nem oldódik vízben nagyon kevés. Korlátozott duzzadási polimerek kémiai kötések - „hidak” - makromolekulák közötti. Az ilyen hidak nem teszik lehetővé a polimer molekulák a szétesés és oldatba mennek. Ha a kommunikáció makromolekulák közötti a polimer instabil, a polimerek korlátozott duzzadási mérsékelt hőmérsékleten, magasabb hőmérsékleten duzzadnak, korlátozás nélkül, t. E. oldható, például, a zselatin és az agar.
A duzzadás mértéke a polimerek a hőmérséklettől függ. A növekvő hőmérséklet növeli a diffúziós sebesség és így a duzzadás mértéke is. A duzzadási sebesség és a szintén nő a növekvő finomságúra a polimer, mert növekedést okoz az érintkezési felületen a duzzadó anyagot oldószerrel. Köszörülés graters, darálók, malmok használt az élelmiszeripar és a vendéglátás vágott élelmiszerek gyorsan megduzzad, és forraljuk puha.
A mértéke és sebessége a polimer duzzadása befolyásolja korban. Ez a hatás különösen nagy a fehérje: életkor kevesebb, mint a polimer, annál nagyobb mértékű a duzzanat, és a sebessége. Ennek egyik példája a duzzanat jó állapotú keksz, keksz, zsemle és a gyenge duzzanat hosszabb tárolás után.
A sebessége és mértéke duzzanat és fehérjék függ pH. Ez a képesség, hogy duzzadni függően a pH-értéket elkészítéséhez használt bizonyos élelmiszerek, például egy savat adunk hozzá, hogy a leveles tészta, hús és mások.
Az a képesség, a polimerek duzzadnak meg lehet becsülni duzzadási fok (% -ban):
ahol m1 - a polimer tömegének előtt duzzanat;
m2 - a polimer tömegére után duzzanat.
A polimer oldatok alacsony diffúziós kapacitás, nem hatolnak át a féligáteresztő septum. Az ilyen hasonlóság azért van, mert a méretei az oldott polimer molekulák sokkal nagyobb, mint a méretei a hagyományos molekulák.
Egy jellemző tulajdonsága a vegyületek oldatok nagy viszkozitású magas, ez lényegesen nagyobb viszkozitású oldatok kis molekulatömegű anyagok és kolloid oldatokat azonos koncentrációban.
Ahhoz, hogy mennyiségileg a jellemzői a viszkozitása visszük fel, polimerek gyakran használják úgynevezett relatív viszkozitása az oldat, azaz, az arány a megoldás, hogy a viszkozitást és a tiszta oldószerrel viszkozitás ..:
Annak megállapítására, a mért relatív viszkozitás áramlási ideje az oldathoz, és az oldószert ugyanabban viszkoziméterrel ugyanazon a hőmérsékleten.
A polimer viszkozitása megoldás függ a polimer természetétől (molekulatömeg és alakja a makromolekulák), a az oldószer jellegétől, a koncentráció és a hőmérséklet. Így, a molekulatömeg növekedésével a viszkozitást növeli polimer oldatok. A polimerek egyenes láncú nagyobb viszkozitású, mint a polimerek, hengerelt, összetekeredett molekulák. A polimer viszkozitása megoldások nagyon megnő a koncentráció növekedésével mindig esik a hőmérséklet növekedésével.
Miután a magas viszkozitású koncentrációjának növelésével az oldat, néhány polimer átalakítható is lehet egy igen viszkózus, de folyékony oldatának megőrizve tverdoobrazny zselé formában. Polimer megoldások az erősen hosszúkás alakú makromolekulák alkotják zselék kis koncentrációban oldatban. Így, zselatint és agar-agart, géleket képeznek és zselék a 0,2-1,0% -os oldatban.
Studneobrazovanie alapvető jellemzője a sok technológiai Navy használt az élelmiszeripar és a vendéglátás.