Étterem a Hotel
Drága és íztelen. Egy ilyen sztereotípia az étterem a szállodában volt egy populációban, mivel a szovjet korszak. Igen, és több - zárva. Az elmúlt 15 évben, a helyzet a szálloda távol a szovjet szabványok - és ha egy tisztességes középkategóriás szálloda, sajnos, még mindig hiány, a luxus szállodák a fővárosban nem pontosan ezzel a probléma. Azt nem lehet mondani az éttermekben a következő szállások - csak mivel az utóbbi időben megjelent Jeroboám neve „Janus”, „számok”, „Kai” - és nem csak megjelent, és ismertté vált, hogy a látogatók, és ezért van egy hely az étteremben közösség. Mindazonáltal, a tér továbbra is bővelkedik, és a „vendéglős” magazin kíváncsi, mi ijeszt vendéglátósok a szálloda, és milyen szabályok működik, ideális esetben pár édes.
Gasztronómiai forradalom a szállodaiparban - természetes jelenség. Étkezés a szállodában - ez a szabvány a modern szolgáltató iparban. Összhangban az orosz szabványoknak szállást, az ülőhelyek száma az étteremben a szállodában nem lehet több 70% -a szoba állomány méretét. Például szabályozás alá tartozó mini-hotel 30 szobával kerülhet éjjel-nappal szobaszervíz és a kávézóban a vendégek reggelit és egy pohár bort az esti órákban. Sok szálloda 2-3 csillagos szinten csak az egyik étteremben minden alkalommal és bár éjjel-nappal dolgozik.
Azonban a szálloda tulajdonában lévő nemzetközi hotel hálózatok orientált nem a helyi vendégek, mint a belső szabványokat. Természetesen a külföldi üzlet-orientált hotel, amely egy standard kétágyas szoba ára 700-1000 dollár Ez lesz több étterem, bárok, kávézók, ahol a vendégek mindent a szíved vágyik: egy csésze kávét a magas gasztronómia. Szolgáltatások köre, sőt, a mértéke a vendéglátás, határozza meg a nemzeti és nemzetközi szabványok, hotel osztály, a „sztárság”, a kapacitás, a márka társaság.
„A modern Moszkva szálloda iparban vendéglátó-ipari szolgáltatások nagyon strukturált megjelenés, - a fej a tanácsadó osztályának a cég” Suharevka „Jurij Smirnov. - Hagyományosan, a javaslat egy 4-5 csillagos szállodák, ínyenc étterem (fine dining, az átlagos csekket 150 USD) 50-70 ülések - gyakran ez az étterem csak ebédre és vacsorára; órás étterem 100-120 ülőhely (egész napos étkezési: az átlagos ellenőrzés kevesebb, mint $ 100), éjjel-nappal élelmiszer szállítás a szoba (szolgáltatás), lobby bár 30-50 férőhelyes, bankett szolgáltatás. A szükségletek az utóbbi néhány nagy szállodák visszavont 2-3 szoba és egy teljesen külön kezelése a szolgáltatás az étterem irányításának. " Általában hotel étterem szerepel a teljes szerkezetét a szálloda és kiemelkedik a speciális osztály FoodBeverage.
Ez a rendszer tapad a legtöbb nemzetközi szállodaépület :. Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel, stb sem kivétel a szabály és a Moszkva szálloda által kezelt ezeknek a cégeknek. Például egy orosz lánc Marriott (3 szállodák CAO) összesen hat étterem, köztük három esti intézmények szintjén finom ételeket: «Grand Alexander” (a Marriott Grand), «Polo Club” (a Marriott Royal Aurora), «Grace „(a Marriott Tverskaya). Hotel Renaissance Moscow is irányítása alatt a csoport Marriott International, - két étterem, fine dining - orosz "Trans-Siberian" és a nemrég nyílt felújítás után az olasz La Stazione. Ritz-Carlton Moscow büszkélkedhet éttermek Jeroboám és Caviarterra, a Swissotel „Krasnye Holmy”, amely már üzemeltetett étterem és 2 bár, a nemrég megnyitott ínyenc étterem „Kai”, amelynek célja a ebédek és vacsorák. Szerint a vezérigazgató Swissotel «Red Hills” Jan Khovantsev, a cég megnyitotta a teljes jogú városi étteremben. „Mi vagyunk elhelyezése” Kai „, és a város szóköz külön márka, ellentétben a Café Swiss, szabvány összes szálloda a hálózat, - mondta. - Úgy vélem, hogy minden étteremben, függetlenül a „hotel”, vagy „normális” kell a helyi ügyfelek számára. "
Luxus hotelek most versenyeznek egymással nem csak a kilátást az ablakokat és a puha tollágyakat, hanem éttermek, valamint számos példát találhatunk. Ötcsillagos kötelezi étterem a szállodában látszanak minden csavar. Étterem a szállodában lett teljes a lehetőség, amely „fogás” kedves vásárlókat. Mindegy, hogy a közmondásos kilátás az ablakból (az egyik legmagasabb a fővárosban bárokban Város Tér 34 Swissotel emelet, bár „konzervatívok” a tetőn Ararat Park Hyatt Moszkva nyílik a történelmi központ), a Michelin-csillagos séf (tulajdonos 3 csillagos Heinz Winkler Jeroboám ), tökéletes design, a szivarszoba és karaoke.
De nem hiszem, hogy a szálloda gasztronómiai alkatrész - ez csak egy tisztelgés a körülmények és a szeszélyeit az ügyfelek. „Ez határozottan egy üzleti”, - mondja Jurij Szmirnov. Elmondása szerint, ha megérti, hogy a céljai és küldetése az éttermi szolgáltatást a szálloda és a kellő tapasztalat és tudás a törvények a műfaj ebben a szegmensben, ez a termék keletkezik, és népszerű, és nyereséges.
Első pillantásra, az étterem a szállodában kezelni könnyebb, mint egy intézmény. Úgy tűnhet, hogy az étterem a szálloda nem tudja, mi az a hiány az ügyfelek. „A jó együttműködés a foglalási szolgáltatás azt jósolják részvétel” - egyetért Mr. Smirnov. A statisztikák szerint, 70-100% -a vendégnek jön reggelire, 5-10% - ebéd és vacsora 30-50%, és ez biztosítja, hogy a készülék nincs benne az árban. A szállodák, elsősorban orientált a turisták, és ez a szám nem hajlamos 100%.
„A vendégek átlagosan költenek 2-3 éjszaka a szállodában - mondja Jan Chovanec. - Tapasztalataink szerint az átlagos vendég reggeli a szállodában minden nap. És ha még egy vacsorát fog otthont számunkra, de nem a városban, akkor nekünk egy kis győzelem! Egyértelmű, hogy egy külföldi látni akarja a város, látogasson el a divatos üzemek, amelyek mindenki ajkán. Tehát a választás mellett éttermek a hotel - ez tényleg eléréséhez. "
Ugyanakkor a fejét a tanácsadó cég „Restkon” Andrei Petrakov például kétséges, hogy Éttermek képes arra, hogy bármilyen komoly verseny a város éttermeiben. A szakértő szerint, a vendéglátás a szállodák, a bemutató a széles közönség, éttermek, sőt, egyáltalán nem. „A specificitás -, hogy egy étterem a szállodában kizárólag a vendégek számára - mondja. - városi ezt a formátumot nem érdekes, ha csak azért, mert a hotel hoz unalom. Ezt magunk szállodák gyakran távol gyalogos forgalom. Ezért az áramlás alkalmi látogatók ezen intézmények nem számít. "
Az étterem a mini-szálloda saját sajátosságait: maximum összpontosít vendégeket. „Mi azonban mindig kész egy beáramló látogatók, - mondja upravdyayuschy étterem” Gogol, 31 „egy boutique hotel” Russo-Balt „János Kopcha. - Minden vendéglős tudja, hogy a jelenléti csúcs gyakran jön váratlanul. Számoljuk ki a dátumot és az időt, hogy nagyon nehéz, ez egy véletlen egybeesés a szubjektív és objektív körülmények ". Egy kis „Gogol” (35 mandátum), még elhagyott bankettek és események, amelyek minél több látogatót az utcáról. „Az étterem, hogy mindig készen áll, hogy szolgálja a vendégek, legyen az a vendég a szálloda vagy az emberek kívülről, - mondja Mr. Kopcha. - A kliens nem érti a jel „Zárt különleges esemény.” Milyen üzleti látogató, hogy azt mondják, a pápa elrendelte a lakomát, ha éhes, vagy akar időt tölteni egy kellemes környezetben? "
Azonban hotel éttermek vannak tagadhatatlan előnyei. Például, egyes szakértők úgy vélik, hogy egy szálloda vendéglátó - sokkal stabilabb és ígéretes szegmense HoReCa piacon, mint a hagyományos éttermek.
Először is, a cég fejlesztése a szállodaiparban, a priori, sokkal nagyobb erőforrás, mint sok független vendéglátósok. Ezért szállodások gyakran magának drága design az étterem, kísérletezik a koncepció, hogy minél több képzett személyzet, stb Emiatt a gyártók dolgozunk termékek étel és ital nagy szállodák, sokkal inkább, mint a kis független éttermek.
Másodszor, az étterem a szállodában is szerepet tölt egyfajta biztosítást. Ha a dolgok az étterem nem annyira forró, a jövedelem a fő üzleti fedezi a veszteségeket. „Az étterem tulajdonosa a legnagyobb szálloda holdingtársaság, mindig segítik a különböző osztályok: pénzügy, marketing, PR, stb” - mondta a tanszékvezető Élelmiszer Ital The Ritz-Carlton Alan Bachmann.
Harmadszor, ellentétben a város éttermek, szállodák sokkal kevesebb költség. Elvégre ők nem fizetnek bérleti és közüzemi (ezeket a költségeket viseli a szálloda közvetlenül is). „A szálloda saját és karbantartására szolgáló épületek, helyiségek és a közlekedés, és egy mosókonyha, és egy csomó más üzleti egységek, amelyek megkönnyítik a munkáját éttermi szolgáltatások”, - megerősíti a rendező a szálloda éttermében Renaissance Moscow Alexey Zhitkov. A városi étteremben fenti cikk lehet akár 30-40% -át fedezi.
És végül, a nagy nemzetközi szállodaláncok van szállodák nem csak a pénzügyi támogatást a „szülő”, hanem a hozzáférést a menedzsment és a technológiai know-how-ját a „család”. Például Moszkva Ritz-Carlton része hálózat több mint 70 szálloda világszerte. „Ez lehetővé teszi, hogy a legfejlettebb gyakorlatot a világ az étterem üzleti,” - mondta Mr. Bachmann.
Érdemes megjegyezni, hogy az éttermek nagy szállodák igazi forrása a munkaerő - a jó, hogy van egy jól működő rendszer a személyzet képzése és a fejlett HR technológiákat. Ezen kívül lehetőség előrelépési szállodaipar többet nyújt, mint egy étteremben. „Standard kőbánya étteremben dolgozó Moszkvában, a pincér - a vezető pincér - Assistant Manager - igazgató, ha szerencséd van, az étterem vezetője; hozzon létre saját üzleti egységek, - mondja Alekszej Zhitkov. - A munkát az élelmiszeripar területén a szálloda lehetővé teszi, hogy kipróbálja magát a különböző helyeken és éttermek, különböző koncepciók megváltoztatása nélkül a munkavégzés helye. "
Messze a legjobb étterem dolgozó hotel nyugati menedzsment. A szakértők szerint a szakemberek tapasztalata a nyugati hálózatok, mint a cukrot a piacon. „Egy képzett, ügyfél-orientált személyzet tapasztalattal rendelkezik élvonalbeli technológiát, erős menedzsment, a különböző területeken a konyhában - mondta Mr. Zhitkov. - És végül, ezek az emberek nem „vad”, és ők nem szégyellik megmutatni a külföldi látogatók számára. " Például egy végrehajtó toborzó, a személyi állomány tagjait lakossági banki, azt mondta, hogy a tapasztalat a legfontosabb nyugati szállodalánc - a legjobb ajánlás a szakács: „Az utóbbi másfél évben nekünk egy párszor kezelt gazdag emberek, akik keresnek egy személyi szakács. A fő követelmény az volt, hogy a felperes „ki a hálózati Marriott». Számukra fontos, hogy ne csak a szakmai, hanem a status. Ez a szilárd - szobámban szolgáltatást Marriott ».
A szervező az ételt a hotel menedzsment cég, mielőtt elkerülhetetlenül van egy dilemma: szervezni vendéglátás magad vagy, hogy ezt a feladatot, hogy fenntartsák a szakmai vendéglős. Mindkét módon megvan a maga előnye.
„Az okos szállodatulajdonos mindig meghívja szakértők”, - mondja János Kopcha. „Lehet, hogy a helyes mini-szálloda élvezni Stronach szolgáltatások - egyetért Jurij Smirnov. - Mint egy lehetőség a költségvetési mini-hotel - megállapodást kötött egy közeli étteremben, de legalább a pizzériában. " Előnyök egy pillantásra - így a szakértők úgy vélik. Először is, nem kell birkózni a szervezeti pillanatok. Különösen, hogy a szállodások nem mindig rendelkeznek megfelelő ismeretekkel és eszközökkel kísérletezni az étterem területén. Másodszor, a vendéglős egy ismert név a szállodában vonzana további látogatók az étteremben. Bár az ilyen példák egy kicsit, de mivel a szálloda az üzleti növekedés a fővárosban, akkor meg fog jelenni. A mai napig az egyik leghíresebb példa - Együttműködési mini-hotel „Pokrovkában Suite”, és a jól ismert nagyvárosi vendéglős Eugene Kogan (Doucet X.O.). Kinyitotta az ínyenc étterem „számok” és Tequila Bar Tezon.
A fő érv az ellenfelek a kiszervezés az étterem - az ár kérdése. Ő magas. A oroszlánrészét a költségek a szervezet számára az étterem még mindig viseli a fogadós. A vendéglős örömmel elfogadta a válogatott lámpák Tom Dixon, székek Philippe Starck és Baccaratt kristály. Ha a szóban forgó beruházás nagysága továbbra is sikeresen megoldott, felvet egy másik problémát: ki fizeti a bérleti díjat, és mennyit? Andrei Petrakov úgy véli, hogy a bérleti díjat az étterem a szállodában minimális legyen. „Ez az üzlet nagyon nehéz, nehéz ügyfeleket, de a költségek - magyarázza Mr. Petrakov. - Ne emelje az arány felett $ 200-300 m2-enként évente. " De hozzáteszi: „Tény, hogy én nem vették át az étterem a szállodában, és nem ajánlom senkinek. Képes keresni csak szállást jó teherbírású. "
Amennyiben a bérleti is sikerül megegyezni, akkor nincs garancia arra, hogy a partnerek képesek lesznek megállapodni a nyereség felosztása az étterem. Ezért sok szakértő úgy véli, hogy meghívja a szakemberek étterem teljesen kifizetődő. Igazolja az a tény, hogy az étterem - ez egy teljes értékű osztály a szálloda, és a küldöttség irányítási vezethet az elmaradt hasznot.
Ebben az esetben nem veszik figyelembe olcsó szállást, ahol az étterem gyakran játszik szerepet a kedvelt mostohalánya, amely esetében ruha-takarmány, és még a számlákat fizetni, és nem fog vezetni az utcán, mert a „sztárság” kötelezi, hogy a saját ételeket és italokat. Jó a szálloda van veszíteni: a nyereségesség étterem sikeres mintegy 25% -a és a hozzájárulása a teljes hozam lehet 10-15%, sőt 30% (mint például a Swissotel).