Erjesztett ital és gyártási módszer
RIPPSHTAYN Michel (CH)
A23L2 - Alkoholmentes italok; Száraz készítmények vagy koncentrátumok és ezek előállítása (leveskoncentrátumok A23L 1/40; üdítőitalok dealcoholation C12H 3/00)
A23F3 / 16 - kitermelése tea; kivonatok tea; feldolgozás tea kivonat; instant tea gyártása
A találmány tárgya italkészítő. Eljárás fermentált ital, ahol egy vizes kivonatot állítunk elő, amelyben a cukrot adnak hozzá 0,5-2% tea vagy kávé. A kapott extraktumot vetjük alá erjedés egy vagy több lépésben, legalább egy élesztőtörzset és legalább egy baktériumtörzset. A fermentált ital elválasztjuk a nem oldódó részeket, majd átmegy egy hőkezelés. Hajtás üzemmódban és a paramétereket a folyamat. A találmány tárgya továbbá fermentált ital ily módon kapott. Ez lerövidíti a az ital elkészítése, egyszerűsítve a termelés. 2. és 8 órán át. n. F-ly.
A találmány tárgya fermentált ital, és eljárás annak előállítására.
Előállítása erjesztett italok, különösen tea, fermentált élesztőtörzs és / vagy egy bakteriális törzs, már régóta ismert.
Általában a tea erjedés lép fel a felületre és tíz nap közötti hosszabb. Az anyalúg lehet a különböző összetételű; tartalmaz, különösen a poliszacharidok és gyorsan növekszik. Ennek megfelelően, a hagyományos módszerrel, lehetetlen, hogy készítsen egy fermentált tea nagy mennyiségben.
A magazin Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 83 (1987), pp. 286-290, ismertet egy eljárás erjesztett italok, különösen fermentált fekete tea, ahol a fermentációs végezzük egyetlen szakaszában fekete tea szűrletet élesztőtörzset, különösen Schizosaccharomyces pombe törzs és egy bakteriális törzs, különösen a törzs Acetobacter xylinum, hat napon hogy egy ital kellemes ízű. Fermentáció a felszínen, de megvan az a hátránya, hogy meglehetősen hosszú főzési idő.
A cél a jelen találmány feladata olyan eljárás képezi olyan fermentált ital a legegyszerűbb körülmények között, és egy viszonylag rövid idő alatt annak előkészítését, hogy fog a fermentált ital nagy mennyiségben.
Eljárás fermentált szerinti ital, a jelen találmány a következő: - előállítunk egy vizes kivonatot 0,5-2% tea vagy kávé - ezt a kivonatot hozzáadjuk 4-13% cukrot - fermentációt végezzük 2-36 órán át, egy vagy több szakaszában legalább egy élesztőtörzset és legalább egy baktériumtörzset - az oldhatatlan anyagokat elválasztjuk a fermentált ital, - és akkor átmegy a hőkezelés hőmérséklete 85-140 o C-on egy rendszerint 30 másodperc és 15 perc alatt.
Meglepő módon azt találtuk, hogy ez a módszer lehetővé teszi, hogy hatékonyan termelnek nagy mennyiségű erjesztett ital kellemes ízű rövid ideig szükséges annak előállítására.
Foganatosítására szerinti eljárás a jelen találmány egy vizes kivonatot előnyösen 0,5-2% tea vagy kávé.
Ha egy vizes kivonatot készítünk, a tea, 0,5-2% fekete vagy zöld tea főzött forró vízzel, például a 3-30 percig. Erre a célra, a tea is főzött a szűrőzsák, merítjük, például forró vízben. Azonban, az is lehetséges, közvetlenül a sört tea forrásban lévő vízben, majd elvégzésére centrifugálással vagy szűréssel elválasztani, például az oldhatatlan anyagokat a vizes extraktum.
Ha a vizes kávékivonatot készítünk 0,5-2% oldható kávé lehet oldva, azaz például, forrásban lévő vízben.
Előnyösen, 4-13% cukrot, különösen a szacharóz, hozzáadjuk a vizes kivonat, mint a szubsztrát fermentációs legalább egy élesztő-törzs.
A vizes extraktumot a fermentációs végrehajtható egy vagy több lépésben lehet bevezetni 0,02-0,2% élesztő kultúra, amely 10 október 07-10 élesztő törzs sejtek, különösen a Saccharomyces cerevisiae, etanol előállítása céljából, és 0, 2-1,5% tartalmazó tenyészet október szeptember 07-10 bakteriális törzs sejtek, különösen a törzs Acetobacter vagy Gluconobacter törzsek oxidálja a vizes extraktum.
A fermentáció legalább egy élesztő törzset úgy lehet használni, mint a Saccharomyces cerevisiae törzs néven D. CL Spady Distillers Company Ltd., Collingwood House, Sutton, Anglia vagy törzs úgynevezett Castelli (Laboratorio Italiano Zimotekniko, Firenze).
Fermentációs végezhetjük fermentorban relatív nyomás mellett, például 50-80 kPa. Különösen azt is élvezhető UC fermentor PAC 9-273-3000-68 P-típusú AR (Chemap cég CH - 8604 Volketswil).
Fermentációs is elvégezhető, például egy nyitott kádhoz.
Az egyik előnyös megvalósítási módja szerinti eljárás a jelen találmány a vizes extraktumot egyidejűleg vezettük élesztőtörzset és egy bakteriális törzs, és a fermentációt végezzük egyetlen szakaszban aerob körülmények hőmérsékleten 27-32 o C-on 2-10 órán át.
Előnyösen a pH a vizes extraktum van beállítva, hogy egy értéket 4-5,5 erjesztés előtt annak érdekében, hogy megkönnyítsék a fermentációs az élesztő törzs.
Egy másik előnyös megvalósítási módja szerint a jelen találmány a fermentációt aerob körülmények között két lépésben. Ehhez először élesztőtörzset bevezetjük a vizes extraktum és az erjedés hőmérsékleten 27-32 o C-on 15-27 órán át. Ezután a vizes extraktumot adtunk a baktériumtörzs és az erjedés hőmérsékleten 20-32 o C-on 3-9 órán át.
Előnyösen, a közeg hőmérsékletét 17-25 ° C-on, majd hozzáadunk egy bakteriális törzs úgy, hogy lassítja a képződése az etanol, a fermentálás folytán az élesztő törzs.
Végén a fermentáció végrehajtható egy vagy több lépésben, a hőmérséklet csökkenthető, hogy 0-12 ° C annak érdekében, hogy csökkentsék a képződését etanolt miatt a fermentációs élesztő-törzs és a savanyítás következtében a fermentáció, például bakteriális törzs.
Ezután, az erjesztett ital lehet elválasztva oldhatatlan szennyezéseket centrifugálással, vagy például, szűréssel.
Előnyösen a fermentált ital ezután hőkezeljük hőmérsékleten 85-140 ° C-on 30 másodperc és 15 perc alatt, hogy inaktiváljuk az élesztő és a baktériumok, és hogy megszüntesse az összes patogén ágensek.
A jelen találmány egy erjesztett ital, amelyet az említett eljárás.
Eljárás fermentált ital szerinti a jelen találmány részletesebben illusztrálásra a példákban korlátozása nélkül a találmány oltalmi körét. Ezekben a példákban, százalékok és részek tömeg, ha nincs megadva a különböző megnevezések. Mérések etanol és ecetsav tartalma említett erjesztett italok állítottunk elő enzimatikus mérési módszere Boehringer. Ezen túlmenően, a pH-t mérjük elektródok.
Fermentált tea kész.
Mindössze egy nyitott kádban 10 percig forrásban lévő vízben, főzött 1% zöld tea. Ebből a célból forrásban lévő vízbe szűrőzsák, amely 1,2 kg zöld tea.
A szűrőzsák eltávolítjuk, és a vizes kivonatot adtunk 11% szacharóz, a hőmérséklet a kivonatot előzőleg melegítjük 30 ° C-on
A fermentáció két lépésben végezzük. Erre a célra, a vizes kivonatot bevezetett 0,1% kultúrát tartalmazó augusztus 10 törzs sejtjeit Saccharomyces cerevisiae Castelli, és fermentálást hőmérsékleten 30 o C-on 19 órán át. A hőmérséklet a vizes extraktum csökkentjük 20 ° C-on, mielőtt belépne a vizes extraktumot 1% tenyészettel tartalmazó augusztus 10 törzset Acetobacter sejtek SNSM 1-1656, és a fermentálást hőmérsékleten 20 o C-on 7 órán át keverés közben, levegőztetése, hogy lehetővé tegye az oxigénellátást.
A fermentáció végén a hőmérséklet a vizes extraktum csökken 5 o C
Fermentált tea ezután elválasztjuk az oldhatatlan szennyezéseket szűréssel.
Végül, fermentált tea, miután az előzetes előrecsomagolásról, sterilizáltuk 140 ° C-on 40 másodpercig.
Fermentált tea kész.
Egy egyszerű nyitott kádban 20 percig forrásban lévő vízben 1% főzött zöld tea. Ebből a célból forrásban lévő vízbe szűrőzsák, amely 1,2 kg zöld tea.
A szűrőzsák eltávolítjuk, és a 7% szacharózt adunk a vizes extraktum, amelynek hőmérsékletét a korábban meghatározott, hogy 30 ° C-
A fermentációt egy lépésben hajtjuk végre. Erre a célra, az erjesztés előtt a pH-ja a vizes extraktum van beállítva egyenlő 5, majd bevezetjük a vizes kivonatot 0,05%, míg a tenyészet tartalmazó augusztus 10 törzs a Saccharomyces cerevisiae Castelli sejtek és 0,5% tartalmazó tenyészet augusztus 10 törzset Gluconobacter Suboxydans DSM sejtek 50049, és a fermentálást hőmérsékleten 30 o C-on 7 órán át keverés közben, levegőztetése, hogy lehetővé tegye az oxigénellátást.
A fermentáció végén a hőmérséklet a vizes extraktum csökken 5 o C
Fermentált tea ezután elválasztjuk az oldhatatlan szennyezéseket szűréssel.
Végül, miután előre fermentált tea előcsomagolásban, pasztörizáljuk 95 o C-on 5 percig.
A folyamatot hajtunk végre azonos módon, mint a 2. példában ismertetett, azzal az eltéréssel, hogy az erjesztés során lépésben készült 0,05% kultúrát tartalmazó augusztus 10 törzs sejtjeit Saccharomyces cerevisiae Spady, és 0,5% tenyészettel tartalmazó augusztus 10 törzs sejtjeit Gluconobacter suboxydans DSM 50049.
1% zöldtea főzik forró vízzel 10 percig. Erre a célra, a szűrőzsák, amely 1,2 kg tea forrásban lévő vízbe.
A szűrőzsák eltávolítjuk, és a vizes extraktumot, majd az oldathoz 11% szacharóz gyűjtjük fermentorban PAC típusú APP 9-273-300-68 (svájci cég - Chemap SA, CH-8604 Volketswil).
A fermentáció két lépésben végezzük. Erre a célra a fermentor hőmérsékletét ezt követően 30 ° C-on A nyomást beállítjuk 60 kPa, hogy az oxigén koncentráció 10 mg / l a fermentációs közegben. légbefúvás a fermentációs közegben van beállítva 1000 l / óra, hogy fenntartsák a stabil oxigénkoncentráció. Végül, keverése a fermentációs közeg szabályozott 400 rpm, így az egész vizes extraktumot megfelelő telített oxigénnel fermentáció során.
Ilyen körülmények között, 0,1% tartalmazó tenyészet augusztus 10 törzs sejtjeit Saccharomyces cerevisiae Castelli, vezetjük be a vizes extraktum és az erjedés hőmérsékleten 30 o C-on 19 órán át. Ezután a vizes extraktum csökkentette a hőmérséklet a 20 ° C és nyomása 70 kPa megelőzően hozzák létre, hogy egy vizes extraktumot 1% tenyészettel tartalmazó törzs sejtjeinek augusztus 10 Acertobacter CN CM 1-1656, 7 órán át.
A fermentáció végén a hőmérséklet a vizes extraktum csökken 5 o C
Fermentált tea ezután izoláljuk, hogy elválasztjuk az oldhatatlan szennyezéseket szűréssel.
Végül, fermentált tea, miután az előzetes pre-csomagolás és sterilizáltuk 140 ° C-on 40 másodpercig.
Készítünk erjesztett kávét.
Erre a célra 1% oldható kávé feloldjuk forrásban lévő vízben.
A hőmérséklet a vizes extraktum-ra melegítjük, 30 ° C hozzáadása előtt 5% szacharóz.
A fermentációt egy lépésben hajtjuk végre. Ebből a célból, mielőtt a fermentáció, a pH-ja a vizes extraktum-ját 5, majd a vizes kivonatot egyidejűleg bevezetett 0,05% tartalmazó tenyészet 10 8 sejt Saccharomyces cerevisiae Castelli, és 0,5% tenyészettel, amely 10 8 sejt törzs Acetobacter C SM-1656 és fermentációs lépésekkel 7 órán át 30 ° C-on, keverés közben, és levegőztető biztosítása érdekében az oxigénellátást.
A fermentáció végén, a hőmérséklet a vizes extraktum csökken 5 o C
Ezt követően a fermentált kávé izoláljuk, hogy elválasztjuk az oldhatatlan szennyezéseket szűréssel.
Végül, a fermentált kávé, előre csomagolt, pasztörizáljuk 95 o C-on 5 percig.
1., amely tartalmazza a következő eljárás egy erjesztett italt: előállítunk egy vizes kivonatot 0,5-2% tea vagy kávé, adunk ehhez kivonat, 4-13% cukrot, fermentációt végezzük 2-36 órán át egy vagy több lépésben a legalább egy élesztőtörzset és legalább egy baktériumtörzs fermentált ital elválasztottuk az oldhatatlan szennyeződések hajtjuk ital hőkezeléssel olyan hőmérsékleten 85-140 o C-on egy rendszerint 30 másodperc és 15 perc alatt.
2. Az igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy a vizes kivonatot előnyösen 0,5-2% fekete vagy zöld tea, amely főzött forrásban lévő vízben 3-30 perc alatt.
3. Az igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy a fermentációt egy lépésben hajtjuk végre a bevezetése egy élesztő törzs, és egy bakteriális törzs a vizes extraktum egyidejű, aerob körülmények között, hőmérsékleten 27-32 o C-on 2-10 órán át.
4. Az igénypont szerinti eljárás. 2., azzal jellemezve, hogy a pH-ja az említett vizes extraktum a fermentálás előtt van beállítva 4-5,5.
5. Az igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy a fermentációt aerob körülmények között két lépésben a vizes kivonat első élesztő-törzs hőmérsékleten 27-32 o C-on egy időtartama 15 és 27 óra, majd így egy vizes kivonatot a bakteriális törzs hőmérsékleten 20-32 o C-on 3-9 órán át.
6. Az igénypont szerinti eljárás. 3., azzal jellemezve, hogy mielőtt a bakteriális törzs hőmérséklet van beállítva 17-25 ° C-on
7. igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy 0,02-0,2% a kultúra, amely 10 október 07-10 élesztőtörzset sejt bevisszük vizes kivonatot a fermentációt egy vagy két fokozatban.
8. igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy 0,2-1,5% a tenyészet, amely 10 szeptember 07-10 bakteriális törzs sejtek, vezetjük be a vizes kivonatot a fermentáció egy vagy két lépésben.
9. igénypont szerinti eljárás. 1., azzal jellemezve, hogy a végén a fermentáció a hőmérsékletet csökkentjük 0-12 ° C-on
10. fermentált ital által termelt szerinti eljárás igénypontok bármelyike. 1-9.