Az asztali edényekre, a mosási és tartási módokra vonatkozó követelmények
A közétkeztetésnél porcelán, fajansz, üveg és kristály, valamint rozsdamentes acél, cupronickel; evőeszközök csak rozsdamentes acélból és nikkel ezüstből készültek. Az utóbbi években az egészségügyi normák lehetővé teszik műanyag eszközök használatát: melalitból készült forró ételek, polisztirolból készült hidegekhez.
Az egyszer használatos asztali edények és készülékek száma megegyezik a vállalkozások felszerelésére vonatkozó normákkal, de nem kevesebb, mint az ülőhelyek számának háromszorosa.
Különleges higiéniai követelményeket kell előírni az edények mosására, mivel kórokozó mikrobák találhatók a felületén. Az asztali edényeket gyakran mosogatógépben mosják, manuálisan vágjuk egy három részből álló fürdőbe. Mindkét esetben az edényeket előzőleg kefével vagy fa spatulával ellátott élelmiszer-maradványokkal tisztítják és típusok szerint osztályozzák.
A mosogatógépben található edények a kezelési zónákon áthaladnak:
1. A kis élelmiszer-maradványokból hidegen húzzuk 10 percig.
2. A tisztítóoldatot legalább 50 ° C-os hőmérsékleten 70 másodpercig mossuk.
3. Meleg vízzel öblítsük le 60 ° C-on 10 percig.
4. Másodlagos öblítés forró vízzel 96 ° C-on 98 ° C-on 10 másodpercig.
A munkamenetben szükség van egy detergens jelenlétére a tartályban két vagy háromszor egy eltolódás mellett, és akadálytalanul táplálja a mosó kádba. A gép tisztítóoldatának koncentrációja automatikusan megmarad. Munkavégzés után a mosogatógépeket az utasításoknak megfelelően tisztítják.
Az asztali edények kézzel történő mosogatását három részből álló mosogatómedencében végezzük. Az edényeket mossuk, a következő rögzített mosási rendszer figyelembevételével:
1. Az első fürdőben az ételtárolóktól mentesített edényeket zsírtalanították és 50 ° C-os vízben mosogatószerrel vagy ecsettel mostak mosogatószerek hozzáadásával.
2. A második fürdőben az edényeket legalább 50 ° C-on, legalább 10 percen keresztül mossuk mosószerek adagolásával kétszer olyan kicsi, mint az első fürdőben, és az edényeket a munka befejezése után fertőtlenítsük.
3. A harmadik fürdőben az edényeket legalább 65 ° C-os hőmérsékletű, speciális kosárhálóval ellátott, meleg folyóvizes zuhanyzóval ellátott hajlékony tömlőről leöblítik.
4. A speciális polcokon szárítsa le a fejjel lefelé vagy a szélén levő edényeket.
Az éttermekben, kávézókban, kristályüvegeknél és üvegáruknál az első 50 ° C-os fürdőben mosogatószerrel kétlépcsős fürdővel kézzel lemossák. A második fürdőben folyó vízzel legalább 65 ° C-on öblítsük le.
Az evőeszközöket (kanalak, villák, kések) mosószeres mosogatószeres fürdőben mosogatják, majd legalább 65 ° C-os hőmérsékleten meleg folyóvízzel öblítik. A mosott eszközöket sütőben vagy sütőben 2. 3 percig kalcinálják, vagy ШСС-80 szekrény sterilizátorokban dolgoznak fel.
A kupronikai cikkek mosásához használjon puha mosogatószert és mosószappant, és a sötét foltok eltávolítására használjon szódabikarbóna oldatot.
Az éttermekben, kávézókban, bárokban a tiszta törölközőkkel törölheti az üvegtárgyakat és a készülékeket is.
A munkanap végén az összes edényt és készüléket fertőtlenítjük 0,2% -os klórtérben vagy klóramidban, vagy kalcium-hipoklorit oldatban 0,1% -os koncentrációban 50 ° C-on 10 percen át.
A tiszta étkészleteket zárt szekrényekben tárolják. A tiszta evőeszközöket speciális fiókos kazettákba kell helyezni, amelyek felfelé vannak felfogva, tálcákon tilos tárolni.
A repedésekkel, szegélyezett élekkel és az elhasználódott foltokkal ellátott nikkel nem okozhat ételmérgezést rézzel.
Az önkiszolgáló étkezdékben, kávézókban, éttermekben, tálcákban minden használat után tiszta szalvétával. Munkavégzés után mosószerekkel és fertőtlenítőszerekkel forró vízzel mossuk, forró vízzel öblítsük és megszárítjuk. Tárolja a tálcákat külön-külön a kereskedelemben kapható helyeken használt helyektől.
A közétkeztetésben használt étkészletek és eszközök mosására és fertőtlenítésére csak a Rospotrebnadzor által engedélyezett pénzeszközöket használják.
A kefék, mosogatószerek a mosás után áztatják és mosogatószerrel forró vízzel mossák, forralják, öblítik, szárítják és egy speciálisan elhelyezett helyen tárolják. Szivacs anyagokat nem használnak.
A mosási részlegekben fel kell tüntetni a mosogatószerek, a leltár és a mosogatószerek és fertőtlenítőszerek használatára vonatkozó utasításokat.
A közétkeztetési vállalkozásban dolgozó minden személy személyes felelősséget visel a munkahelyi egészségügyi szabályok megsértéséért, és a Rospotrebnadzor területi testületek büntetése bírság kiszabásáért és büntetőeljárás kezdeményezéséért.
Hot shop elrendezés
1. Hűtőrekeszekkel ellátott asztal. 2. Elektromos tűzhely. 3. A Marmite. 4.Vesy asztal, dial. 5. A termelési táblázat. 6. A mobil állvány. Mosdómosó. 8.Parokonvetkomat. 9. Sütőgép. 10. Hulladékvödör
A forró üzlet végzett hőkezelés a termékek és intermedierek, főtt húsleves, levesek, mártások, köretek, Második fogás, sült tésztafélék konyhai termékek, valamint a teljesítő hőkezelésnek hideg ételek és desszertek.
A forró bolt félig késztermékeket küld az étterem minden üzletéből. Ezért a forró bolt úgy helyezkedik el, hogy kényelmesen kommunikáljon a hidegboltokkal, és szomszédos az elosztással, valamint a mosóhelyiséggel és a konyhai edényekkel.
A Hot Shop két rekeszre, levesre és mártásra oszlik.
A forró bolt, valamint más termelési helyszínek munkája nagyrészt a munkahelyek helyes szervezésétől, a megfelelő felszereléssel való ellátástól függ. A műhely középső részében a termikus berendezés egy sorba van szerelve, és mindkét oldalon munkahelyeket állítanak fel a termékek hőkezelésre való előkészítéséhez. Egy speciálisan felszerelt vonalon termékeket dolgoznak fel az első edényekhez, a másik a második, a mártásokhoz és az ételhez.
A főüzemi berendezések fő típusai: lemezek, emésztő kazánok, serpenyők, elektromos serpenyők, serpenyők, hűtőszekrények, valamint termelési asztalok és polcok.
Nagy éttermekben az SRTESM típusú elosztóvezeték van telepítve.
A legnagyobb hatást a szekcionált modulált berendezések használata biztosítja. Ez biztosítja a technológiai folyamat különböző szakaszainak kényelmes összekapcsolását és sorrendjét. Az elhelyezés lineáris elve alapján csökken a személyzet mozgása és a termékek, a félkész termékek, a készételek fogyasztása.
A leves részlegben három műhelyt szervezünk: húsleveseket, első ételeket, melléktálékokat készítünk az átlátszó levesekhez (kulebyaki, pite, pite, stb.).
A húslevesek elkészítéséhez emésztési kazánokat, például KPESM-60-at, KPE-160-at és egy termelési táblát telepítenek segédműveletek elvégzésére. Az első ételeket a tányéron, a ПЭСМ-4Ш lemezen főzzük, amely zöldségragasztáshoz és levesek készítéséhez szolgálhat.
A közelben vannak a VNTS-2 súlyú termelési táblák a főtt termékek levesekhez való méréséhez. Az egyedi készítésű előtétek szállításához egy szekcionált moduláris asztal hűtőszekrénnyel és csúszdával van ellátva.
Díszítsük átlátszó levesek elő elektromos serpenyő SESM-0,2, univerzális meghajtó, vagy a P2-PG 0,6 húsdaráló elektromos brojler SHESM-2 termelés asztal, fából készült padló.
A műveletek sorozata, amikor főzött levesek következő: főzés húslevest (a lemez), a szűrés, hogy húst és baromfi termékek előforma - Komponens ételek kioltás cukorrépa (a borscht) sautéing zöldségek és paradicsomszósz egy serpenyőbe. A párolt céklát és a fűszerezett zöldségeket hűtőszekrényben tárolhatják, és megrendelésekként használhatók fel a fogyasztók.
Ha az éttermi menü tartalmazza a levespépet, előkészítéséhez egy P-2 vagy PG-0,6 univerzális meghajtót kell használni, amely cserélhető mechanizmusokkal rendelkezik a zöldségek törléséhez és a hústermékek darabolásához.
Az első ételeket a fogyasztóknak engedik fel olyan hőmérsékleten, amely nem alacsonyabb, mint 75 # 9702;
A Sauce osztály különféle második ételek elkészítését szolgálja főtt, sült, tenyésztett, sült, pripuschennom fajtákban, valamint mellékételeket és mártásokat.
A fő felszerelés: konyhai kályhák, serpenyők, elektromos főzőedények sütéshez fő termékekhez és mély sütéshez, elektromos fagyasztók, univerzális hajtás. Kis mennyiségű összetett oldalsó edények készítéséhez használjon edényeket.
Az étterem mártásboltjában három munkahely szerveződik: a termékek sütéséhez és párolásához; termékek és félkész termékek főzéséhez, párolásához, kirakásához és sütéséhez; garnélarák és pörkölők főzéséhez.
Ebben a boltban a leggyakrabban használt naplitnuyu edények különböző méretekben (2 15L) sotejniki (2 10L), edények, öntöttvas (átmérő (140 500mm), pan sütés tojás sejtek serpenyőben sajtó, a főzés csirke dohányt, sütőedényeket acél fogantyúval, öntöttvas sütőedényeket sütéses palacsintákhoz, sütőedényeket egyedi termékekhez.
A munkahely kell főzni leltár: háromféle képernyők, a harsogó fém, fém tésztaszűrő kapacitású 7 liter, sikló, vödrök, hálók, gombóc, szűrők pengekiadó Cook, Cook Fork, nyárs pörkölés kebab.
Az oldalsó edények és szószok rövid ideig tartó tárolására, valamint a munkahelyeken készített egyedi ételek felvételére az étterem szakácsok különleges marmitot állítottak be.
A forró bolt munkáját a 4. kategória szakácsa vezeti, aki felelős a technológiai folyamat megszervezéséért, a főtt ételek gyártás minőségéért és betartásáért. Egyéni és bankett ételeket készít. A fõ ételek elkészítéséért felelõs szakácsok csapatában öt és öt fokozatú szakácsok (kivéve az elöljáró) munkáját.
ESAP SB-4 (lemez elektromos metszeti modulált).
Tervezett első és a második tanfolyamok, kompótok, savat, és így tovább. D. Ez egy kerete, amely csatlakozik a munkafelületet, a munkafelület található négy égők, amelyek hő tekercsek megállapított hornyok az alsó égők.
A panelen vannak csomagkapcsolt kapcsolók arányban 4: 2: 1. összegyűjteni a kifolyt folyadék található visszahúzható tálca alatt az égő. Bélés acéllemezek bevonva fehér zománc.
Brojler egy kamra két acél kosárral. Külső és belső tér között van töltve hőszigetelő végzett tenami 6. Spirálok a tetején nyitott alja zárt, kapcsoljuk külön-külön.
Működés: A munka megkezdése előtt, ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapotának a lemez (huzalok, foglalatok, szigetelő szőnyeg, csomagkapcsolt kapcsolókat kell lennie a nulla pozícióban).
Végén takarítás fűtőberendezések. hölgy Mail.Ru
Azért választottam ezeket az ételeket, mivel ezek alkalmasak arra, hogy minden szegmensében a lakosság. Ahogy a forró őrleményből választottam Ljulja - kebab burgonyával mint ez az étel tartalmaz fehérjéket, zsírokat, vitaminokat csoport A. D, PP, és a vitaminok B csoport valamint az ásványi anyagok. A kiegyensúlyozott étrend. Én is úgy döntött, egy saláta „Fantasy”, mert kombinációjának köszönhetően a csirke, zöldség, sajt egy kiegyensúlyozott étrend. Hogy olyan fehérjéket tartalmaz. zsírok. szénhidrátokat és ásványi anyagokat. amelyek szükségesek az emberi szervezet számára.
A desszert én választottam „almás pite”, így például az alma tartalmaz sok vasat, kalciumot, vitaminokat és ásványi anyagokat, mert van egy nagy energia értéke.
Ezeket az edényeket általam választott, mert a haszon az emberi egészségre.
1. "főzés". A szakács, cukrász. „NA Anfimova.
2.Z.P.Matyuhina „alapjai táplálkozás-élettani, mikrobiológiai, higiéniai és közegészségügyi”
3.Z.P.Matyuhina „Commodity élelmiszertermékek”
4.V.P. Triazolin „technológiai berendezés Közétkeztetési»
6. V.V.Usov. „A szervezet a termelés és a szolgáltatások a vendéglátó-ipari”
7.M.S.Tsvetkova, L.S.Velikovich „Informatika és IKT”
8. Baryshnikov "Munkavédelmi"
9. I. Popov "Kalkuliyatsiya és számviteli." Moszkva