Halak és kagylók főzés, konyhai levelezés
Halak és kagylók a főzés. A hőmérséklet hatása. A fő módszerei főzés hal.
Főzés halak és kagylók
Halak és kagylók amelyek egyedülállóak az érzékenység és fehérjék aktivitását. Ezért azok különösen nehéz főzni megszerzése lágy, lédús textúra. A legegyszerűbb szabály - a főzés halak és kagylók hőmérsékleten 83-100 ° C-on (mikor megöli a baktériumokat és vírusokat).
Mivel a hő megváltoztatja a nyers hal
Enyhe ízű nyers hal egyre nehezebb és nehezebb a hőmérséklet emelkedésével, amelyen azt állítjuk elő. Mérsékelt hő gyorsítja aktivitását izom enzimek, aminosavak, hogy generálni, és erősítik a édes fűszeres ízt és aromát. Ha a felületi hőmérséklet meghaladja a forráspontja, mint ahogyan sütés során és grillezés, a reakciókban jellemző pörkölt ízű.
Tengeri halak lágyabb. Édesvízi fehér halak erős ízű, mint a édesvízi pisztráng van egy jellegzetes édes és gomba íze.
Milyen hőmérséklet a hal kész?
A hal ellenőrizni kell a főzés hőmérő, főzés „szemmel” ad túl sok a bizonytalanság, és gyakran vezet túlfőzést hal.
A probléma az előállítására halak, valamint a hús - egyre jobb textúra. És a legfontosabb, hogy a transzformáció az izom fehérjék. Feladat főzni figyelemmel kíséri a véralvadási folyamat, arra a pontra, amikor az izomrostok megkeményednek és leve teljesen elpárolog. És ami a legfontosabb, hogy ez a folyamat nem tart túl sokáig.
A legtöbb hal főzési hőmérséklet legalább 50 -60ºC. Ez igaz a szardínia, hering, makréla, ketalazac, szürke tőkehal, tőkehal, sávos, tilápia, rák és homár.
Sűrű tonhal és a lazac különösen zamatos amikor 49ºS, amíg a hal egy kicsit átlátszó, zselészerű. Hal a fejlett rendszer a porc, cápák és ráják, íze legjobban 60ºC felett. Néhány puhatestűek is gazdag kollagén és használja ki a hosszú főzés.
Főzés a hal legyen óvatos fokozatos melegítés. Ha sütni az egész hasított, a legjobb, hogy lezárja a halat fólia. Ez lehetővé teszi azt, hogy főzni egyenletesen, és mérsékelt tűzön.
Hal, amely hajlamos a gyors lágyulási a készítmény, például makréla, kell elkészíteni 70 ° C-on.
Ha a szakács a halat egy pár, akkor a legjobb, hogy gőz hőmérséklete 65-80ºC. De a steak kell vékony darabokra.
Főzés halak és kagylók a tárolás hosszú ideig
Kevés ételek elrontani gyorsabb, mint a hal. És egészen a közelmúltig, nagyon kevesen tudtak friss halat a világon. Előtt volt egy nagy sebességű közlekedés, felszerelt hűtőházak, halak nagy számban gyűlnek össze, és gyors port. A legtöbb hal tartósított szárítás, sózás, a dohányzás, erjedés. Az íze a halak sokkal nehezebb, mint a friss. De ez a hal is finom alternatívát jelent más típusú főtt étel hal.
Szárított hal. , Szárítás a nap és a szél - egy ősi módja a mentéshez. Friss hal tartalmaz körülbelül 80% vizet tartalmaz. Ha a vízszint 25% alatt van, a baktériumok nehéz reprodukálni, és 15% - nehezebb növekedni penész. A dehidráció is növeli, és módosítja az íze, és elpusztítja a sejtszerkezet, és így megkönnyíti az intézkedés az enzim. A molekulák koncentrációja vezet az a tény, hogy elkezdenek kölcsönhatásba lépnek egymással és így további spektrumok ízét. A szárításhoz a kiválasztott sovány hal és tengeri állatok, mint a levegő elkerülhetetlenül zsír oxidációját és avas íz kialakulásának. Olajos halak általában füstölt vagy sózott zárt tartályban minimalizálása avasodással. A szárítás gyakran megelőzi a nagykövet és / vagy hőkezeléssel, amely dehidratál a hal és teszi a felület kevésbé érzékeny a mikrobiális romlás a szárítás során.
Vyalenayaryba. Hagyományosan skandináv választott tőkehal és Pike előállítására szárított hal. Vyalili hal egy pár hétig, a sziklás partjai mentén a hideg, szeles partján Norvégia, Izland és Svédország. Az eredmény egy merev, könnyű lemez egy adott illata és íze. Ma vyalyat mechanikus, légszáraz konteynirah 2-3 hónapon át 5-10ºC. Ez a hal van osztva darab, a péphez adjuk, hozzáadásával az olívaolaj és a fokhagyma.
Sózott hal. Szárítás jól működik hideg és meleg éghajlaton. A Evroppe mérsékelt halak rendszerint elrontotta száradása előtt. Ezek az országok módszert alkalmazza sózás hal. A sózás lehetõvé teszi, hogy számos halfaj. Így például a tőkehal zasalyvalas kezdetben, majd szárításnak vetjük alá a. Zsíros hering tartósított merítik a hordók sóoldattal mossuk, majd dohányzott.
Lúgos hal. hal lúgos kezelést úgy végezzük, áztatás a részlegesen vysuschennoy tőkehal egy vagy több nap az oldatban a lúg hozzáadásával (5 g, 1 liter vízben)-karbonát, amely ásványi anyagokban gazdag, vagy mész. Ezek az erős lúgos anyagok serkentik izomrost fehérjék halmozódnak pozitív elektromos töltésű és egymást taszítják. Ez a hal alaposan mossuk főzés előtt.
Erjesztett halat. Kelet-Ázsiában, a fermentációs halak mentésre és hozzon létre egy kellemes ízű.
1. módszer: Saline kis hal vagy haldarabok vannak kitéve fermentáció. 2. módszer: Easy pácolással nagy hal - a töltött rizs vagy más növények, zöldségek, illetve gyümölcsök. Egy egyszerű sót erjedés, akkor általában elegendő ahhoz, hogy a halat a kényeztetés és a baktériumok. De amikor vegyes fermentáció kevesebb só védi a halak csak néhány hét, a növényi összetevők táplálják a mikrobák, hogy létezik a savanyú tej vagy szőlőlé.
Erjesztett hal gyakran használják sushi, ázsiai, tészta és kolbász.
Füstölt hal. A füst adja a halak ízét, amely elfedi a „gyanús” szag. Ez segít, hogy mentse a hal magukat, valamint a saját ízét. Ez termel egy csomó vegyi anyagok, amelyek következtében kialakult az égő fa. Sok modern füstölt hal és tenger gyümölcsei vannak tárolva a bankok.
Hideg és meleg dohányzás. Elsődleges dohányzás (gyakran a fűrészport, amely képes több füstöt alacsonyabb hőmérsékleten, mint a fa) húzódik egy viszonylag alacsony hőmérsékleten, körülbelül 30 ° C. Ezzel elkerülhető szigorítás, a hal és a nedvességet veszít sokkal sűrűbbé válik, és nem esik szét. Amikor hideg füstölési hőmérséklet ne emelkedjen 32 ° C, és a halak nedves marad finom szerkezetű. Amikor füstölt hal főtt levegő hőmérsékleten (a hőmérséklet fokozatosan növekszik, és megközelíti a forráspont hőmérsékletén). Hal eléri a belső hőmérséklet 65-75ºC meglehetősen gyorsan. Az eredmény egy sűrű és száraz, réteges szerkezetű. Halak hideg és hosszan tartó dohányzás tárolható hűtőszekrényben egy-két hónap. Hal fény hideg vagy meleg füstölt fennáll néhány napig vagy hétig.
Pácolt hal. A kémiai szempontból, a sav egy olyan anyag, amely könnyen szabadít fel szabad protonok, kis reaktív hidrogén atommag. Nos sohranenyaet savas ételek: ezek a káros mikrobák.
Hal lehet pácolást savas nyers formában, vagy az első sózás vagy hőkezelés. Észak-Európában a nyers hering elmerül a pác (3 hal részek 2 tömegrész 10% sót, 6% ecetsav), legfeljebb 7 napon át a hőmérséklet körülbelül 10 ° C-on A készítmény a pácolt halfilé domolykó makréla volt száraz sózás a nap folyamán, majd egy újabb nap merítjük ecetet. Abban az esetben, félig pácolás, az első hőkezelés elpusztítja a baktériumokat és a tömítések textúra. Ahhoz, hogy a későbbi pácolás ad egy nagyon puha, sűrű textúra finom íze.
Halkonzervek. konzerv előnye, hogy meg lehet őrizni sokáig tenger gyümölcsei és hal a csomagot, és hűtés nélkül. A legnépszerűbb hal konzerv lazac, tonhal, szardínia.
A legtöbb hal konzerv melegítjük kétszer, egyszer, mielőtt a konzervdobozok lezárt (megjelent a felesleges nedvesség), és közvetlenül ezt követően lezárjuk tégelyek sterilizálása a tartalmát a nyomás alatt lévő gőz hőmérséklete 115ºC. Ez elég ahhoz, hogy tompítsa a hal csontjait, így konzerv hal csontjait kiváló forrása a kalcium. A számos különböző adalék halkonzerv, különösen a tonhal, meg kell javítani az ízét és megjelenését. Ezek közé tartoznak a nátrium-glutamát, és különböző hidrolizált fehérje. Prémium konzerv hő csak egyszer, a bank, adalékanyagok nélkül, miközben a levét.
Fordítását a könyv Harold McGee «On Food and Cooking».