Előállítása kovász kefir
Segédanyagok közé tartoznak a termelésére kefir kovász (tejsavbaktériumok és élesztő formájában speciálisan kiválasztott tenyészetek tejsav), amelyek bevezetésére a pasztőrözés után a tej vagy tejszín. A tejipar vállalkozások használt folyékony és száraz kovász. A folyékony kovász, a kefir törzsek tejsavbaktériumok termesztett steril tej, és szárítás után (porlasztva vagy fagyasztva) alkalmazunk száraz formában. A hagyományos, száraz kovász kefir tartalmaznak kis mennyiségű idegen baktériumok; Tavaly ősszel a levegőből a főzés során. Idegen gyengén fejlett mikroflóra tejben, így a jelenlétét a tejben tejsavbaktériumok energetikai futam az első transzplantáció ez szuppresszálva tejsav képződött az érlelés során. A eltarthatósága szárított baktériumok koncentrátum, és indítók (ezt úgy kaptuk, szárítás keveréke szuszpenziót ezek védő közegbe) nem több, mint 3 hónap. és folyékony starterkultúrák - nem több, mint 2 hétig, 4 ± 2 ° C-on
Kefir kovászt készítünk, mint a természetes szimbiotikus fermentum (kefir gombák) és a tiszta tenyészeteket. Kefir mikroflóra fermentum tartály és koncentrátumok tartalmazhatnak mezofil baktériumok és gombák. Tejipari termékek előállíthatók starter tenyészetek, amely egy adott mikroflóra vagy keveréke a kultúrák. Starterkultúrák elő ebben a szekvenciában (ábra.) Keverékéből külön törzsek tiszta tenyészetek tejsav baktérium vagy kész folyékony és száraz kovász vállalati laboratóriumi laboratóriumban elkészített kovász teljes vagy lefölözött tej. Ezt alkalmazzák a készítmény a primer ömlesztett starter. Laboratóriumi starter joghurt közvetlenül felhasználható a termelés. állíthatók elő, ha szükséges, egy második primer ömlesztett starter. Kezdetnek tevékenység újrakezdését sterilizált tej javasolt, hogy egy vagy két transzplantációk. Kovász kefir transzplantáció általában elveszíti sajátos íz és illat. A kefir így szerez hasonló ízű joghurt a mikroszkopikus előállítására érvényesülnek tejsav streptococcusok, élesztő sejtek hiányoznak, vagy nagyon ritkák. Frissíteni a minősége az eredeti joghurt szükséges, hogy visszatérjen a használatát anyai kovász.
Ábra - Az általános rendszer előállítására kovász kefir
A technológiai folyamat előkészítési fermentumok joghurt áll a következő lépéseket: kiválasztás, előkészítés, főzés, hűtés és erjesztő a tejet hűtés kovász. A tenyészeteket a joghurt tejből készültek a nem alacsonyabb, mint I. fokozatú sűrűsége 1028 kg / m 3. A laboratóriumi és ipari kovászt állíthatók elő teljes vagy lefölözött tej. Tej fermentum biztosító hőkezelés hőmérsékleten 92-95 ° C-on egy kitettsége 20-30 perc, és sterilizáljuk 121 ° C-on egy kitettsége 15-20 perc. Fermentálást joghurt kapott steril tej aktívabbak, mint kizárt szennyeződése idegen mikroflóra. Tej hőkezelés után azonnal lehűtjük, hogy érési hőmérséklet: 2-3 ° C-kal alacsonyabb a hőmérséklet, amelyen megállapításra kerül, fermentált tejtermék. így kovász, összekeverjük, és hagyjuk, hogy a vérrögképződést savasság 65-75 W ezt a tejet. Használjunk frissen erjedni joghurt. Ha ez nem lehetséges, majd lehűtjük, hogy 3-10 ° C-on a tárolás időtartama ömlesztett starter fermentáció után nem több, mint 24 órán át, azt feltételezzük, a savas kémhatás növekedését legfeljebb 10 K Ha egy hűtött kovászt, majd aktivitásának javítására bevisszük a meleg tejet pasztőrözzük hőmérsékleten 30-40 ° C-arány 2 rész tej egyik része a kovász. Az elegyet keverjük, és hagyjuk 1 órán át állni, majd felhasználjuk.
Laboratóriumi fermentum Joghurtkészülékek állítjuk elő mikrobiológiai laboratóriumi felszerelt megfelelő felszerelés és berendezés, a tiszta tenyészeteket a tejsavbaktériumok a sterilizált tejet. Tiszta tenyészeteit a mikroorganizmusok a formájában az egyes törzsek fenntartását a laborban, szubkultúrákat hoztunk őket kémcsövekbe steril lefölözött tejet 15-20 nap. Átoltás között törzsek hűtőszekrényben tároljuk 3-5 ° C-on Kovász száraz vagy folyékony formában kell használni a lehető leghamarabb kézhezvételét követően a laboratóriumban.
Laboratóriumi starter joghurt kész teljes vagy lefölözött tej. Sterilizálja a tejet öntjük tej palackok, edények, alumínium konyhai vagy edények, nincs rozsda, vagy egyéb speciális konténerek és vattával lezárjuk, dugók vagy fém sapkák pergamen bélés. Sterilizálás után a tejet hűtjük fermentációs hőmérséklet 26-30 ° C (tejföl, túró, savanyú tej általában), vagy 38-42 ° C-on (aludttej. Beleértve acidofil, acidophilus tej, fermentált sült). Mielőtt kovász (száraz, folyékony vagy bakteriális koncentrátumok) az előkészített tejet, ellenőrizze a csomag integritását (palackok, kémcsövek) élesztővel.
Az egyik adag száraz kovász készül 2n tej folyékony - 2,5 l, az egyes törzsek, illetve ezek keverékei adunk mennyiségben 0,5-1 térfogat% fermentált tej. Reakcióvázlat előállítására starterkultúrák látható a fenti ábrán.
Packagings erjesztett tejek dugóval lezárjuk, és tegye egy termosztát vagy skvashuvalnik, amelyben a hőmérséklet állandó értéken tartjuk a kedvező mikroflóra növekedés. Az alkalmazás száraz fermentum tejet kell keverni után 1 és 2 óra. Időtartam laboratóriumi kovász készítmény 12-18 órán át.
Lab kovász van egy sima, sűrű vérrög savassága 80-85 T (tejelő streptococcusok), vagy 100-130 a (bolgár és acidofil rudak). Ha a vérrög nem sűrű konzisztencia vagy egyértelműen hangsúlyos ízét, akkor erjedésnek elég állítjuk, és annak alapján egy kis mennyiségű ömlesztett starter. Ha ez megy hibás, a kovász nem használják. Eltarthatóság a kovász laboratóriumi 3-6 ° C-on 72 óra volt, 8-10 ° C hőmérsékleten - 24 órán át.
Ipari élesztő joghurt. Minden feldolgozási lépéseit előállítására ömlesztett starter végezzük egyetlen edényben -. Skvashivalnoy telepítés pasterizatsiynnoy fürdő, stb előállítására ömlesztett starter használat teljes vagy fölözött tejet pasztőrözzük 92 ± 2 ° C-on az expozíciós 20 - 30 perc alatt, és folyamatosan keverjük expozíció alatt . A pasztőrözött tej-ra hűtjük, fermentációs hőmérséklet és bevezetjük a laboratóriumban kovász mennyisége 1-3%. Tej Manufacturing savanyítására fermentum hőmérsékleten 2-3 ° C-kal a hőmérséklet előállítására fermentált tejtermékek. Ha így laboratóriumi erjedésnek tej keveréke. Érlelés után egyenletes eloszlását fermentum tejet keverjük az első 2 órán át, majd a bal nyugalmi alkotnak egy vérrög. A kész kovászt előállításához használt tejtermékek. Laboratóriumi és ipari kovász használata ajánlott egyszerre. Őrizze produktív kovász ugyanolyan körülmények között, mint a laboratóriumban.
A készítmény a kefir Starter használt élő és szárítjuk kefir szemcsék. Száraz használata előtt kefirszemcsékből helyreállítja. Erre a kefir gombák tartjuk forrásban lévő vízben, majd lehűtjük, és hűtött pasztőrözött tejet, mielőtt felszínre emelkedést.
Az aktív kefir starter gomba adunk pasztőrözött, hűtjük, a hőmérséklet 18-20 ° C, nyáron és 20 ° téli fölözött tej arányban 1 rész 20 rész gombák tejet. A kapott fermentum joghurt elegyét először 15-18 órán át, majd 5-7 órán át. Miután átszűrjük egy fém szitán. Fungi, amely maradt a szitán után erőlködés gombás élesztő, frissen adjuk a pasztőrözött és hűtött tej. Ők képviselik a nyers rugalmas gömb formában csomók különböző méretű. Amikor kitett tejet gyorsan szaporodnak. Kis gomba fokozatosan növekszik a nagyok, amelyeket azután osztva több kisebb gombák nőnek is. A növekedés annak köszönhető, hogy egy aktív tenyésztési tejsav baktériumok és élesztők, amelyek a kefir gombák. Relatív, hogy a minőségi összetételét kefirszemcsékből: a tanulmány a mikroflóra kefir szemcsék, amelyek kivették a termelés, azt találtuk, hogy csak a tejelő rudak (béta - baktériumok és streptobaktery) és az élesztő, a jelenléte a tejsav és ecetsav-baktériumok streptococcusok.
Tej, ha a termesztett gomba öntöttünk minden nap körülbelül ugyanabban az időben. A gombák növekedését elválasztott 1-2 alkalommal egy héten, oly módon, hogy az arány a gombák és erjedésnek állandó maradt (1:30-01:50). A hőmérséklet a szobában, ahol a termesztett gombák, állandó: 18-22 ° C Öblítés gombák nem engedélyezettek, így vezet a kimosás jótékony mikroflóra és csökkenti a tevékenység a kovász .. A gyengülő tevékenység a kovász, hogy szükség van, hogy ellenőrizze a kapcsolatot a gombák és a tej.
A kapott savasság joghurt fermentálást 95-110 T használják főzésre vagy ipari kefir Starter azonnal készíteni joghurt.
Termelés kefir Starter a következőképpen állítjuk elő: a pasztőrözött és lehűtjük 18-20 ° C-on a tejet adunk hozzá 2-3% gombás fermentum és savasítsuk belül 10-12 órán át. Ahhoz, hogy javítsa a érzékszervi jellemzőit a termelési kefir Starter tartottuk érési 12-24 órán át 10-12 18-20 o C Ebben az időszakban, a kovász elegendő mennyiségben fejleszteni minden elemét a mikroflóra.
Amikor a friss kovászos mikroorganizmusok, hogy lassan fejlődnek, (élesztő, streptobakterii és béta - baktériumok) lesz található elégtelen mennyiségben, amellyel a kész termék nem lesz kellően kifejező íze. A savasság a ömlesztett starter kell 95-100 18-20 0 T.