A közétkeztetési intézmények kialakításának követelményei
A területre vonatkozó követelmények. A közétkeztetési intézmények munkájában megalkotott egészségügyi normák teljesítése érdekében tiszteletben kell tartani a vállalkozás területére vonatkozó higiéniai követelményeket.
Nagyon fontos az épületek megválasztása. A telepnek száraznak kell lennie, megemelt, egyenletes talajon, legalább 1 km-re a hulladéklerakóktól és legalább 100 méterre a levegőt és talajt szennyező vállalkozásoktól.
A vendéglátó-ipari területet tiszta állapotban kell tartani: télen meg kell tisztítani a havat, és nyáron meg kell itatni.
A helyiségek tervezésére és elrendezésére vonatkozó követelmények. Minden helyiség vendéglátó rendeltetési helytől függően oszlik termelés (konyha, hideg bolt, tuskó növény: hús, hal, zöldség, cukrászda, transzfer, mosás edények); vásárlás (hall, mosás étkészlet, serviznaya, büfé, kenyérszeletelő, szoba üdülési ételeket otthon, az értékesítés félkész termékek, előszoba, gardróbszoba, előszoba, WC mosdóval); raktár (hűtőszekrények, raktárak száraz termékek, zöldségek, vászon, készlet); közigazgatási-háztartás (igazgatóság, könyvelés, pincérek helyisége, személyzet egészségügyi egységei, ágynemű, ruhásszekrény, zuhanyzók).
Minden helyiség tervezésének ésszerűnek kell lennie, elő kell mozdítania a munka megfelelő szervezését, megfelelnie kell a vállalkozás fenntartására vonatkozó egészségügyi követelményeknek és a jobb ügyfélszolgálatnak.
Az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelően a helyiségek elrendezése biztosítja a technológiai folyamatok konzisztenciáját és racionalizálását, valamint a nyersanyagok átadásának legrövidebb útját az átvétel időpontjától a késztermékek kibocsátásáig.
Nem hagyhatjuk a keresztezési anyagáramlás, félkész és késztermékek, a piszkos és tiszta edények, hogy megakadályozzák kolonizációját élelmiszer mikrobák és a lehetőséget az élelmiszer eredetű fertőző betegségek és az élelmiszer-mérgezés.
A szobák területe a vendéglátás helyiségeinek típusától, kapacitásától és férőhelyszámától függ.
A termelési létesítményeket a földszinten kell elhelyezni, amelyek biztosítják a boltok természetes megvilágítását. Az egészségügyi szabványoknak megfelelő termelési területnek tartalmaznia kell egy berendezéstől mentes területet, amely egy munkavállalóra vetítve 5,5 m2. A helyiségek magasságának legalább 3-3,3 m legyen.
A nyersanyagokat gyártó vállalatoknál minden beszerzési üzlet (zöldség, hús, hal) a raktárhelyiségek és a forró bolt között helyezkedik el. Ez elősegíti a tekintetben a menetvágó folyamat, biztosítva a legrövidebb utat mozgása a nyersanyagok és félkész termékek, és csökkenti annak lehetőségét, további szennyeződését mikrobák által termékek.
A húsbolt számos beszerzési üzletben található. Eszközének biztosítania kell a húsfeldolgozás technológiai folyamatának sorozatát, a hasított test felengedésétől a félkész termékek előállításáig.
Figyelembe véve a hús, a félig kibelezett baromfi és a magas páratartalmú melléktermékek különböző egészségügyi állapotait, külön kezelési vonalakat kell biztosítani.
A halüzlet a húsbolt mellett helyezkedik el. A kisvállalkozásoknál a higiéniai normáknak megfelelő halfeldolgozás engedélyezett a hús- és halüzletben, de kötelezően külön hús- és halfeldolgozó vonalakkal. A hal bolt, mint a hús szigorúan be kell tartania a sorozat nyersanyagok feldolgozása és félkész termékek főzés hal elosztási feladatok főzés hal szelet súlya. A boltban hűtőszekrényeket kell elhelyezni.
A meleg bolt (konyha) a hidegüzlet közelében van elhelyezve és elosztja, egyértelműen határolva a leves- és mártásosztályt. A forró bolt befejezi a főzési folyamat során, így a megfelelő szervezet a műhely függ egészségügyi feltételeinek a kész ételt.
Annak biztosítása érdekében, egyenletes teljesítményt a folyamat, és ennek következtében, hogy javítsa az élelmiszer minőségének a boltban beállítási szekcionált moduláris berendezések tartják a leghatékonyabb, amely egy számos elektrotermikus eszközök (lemezek, kazánok, serpenyők, sütés szekrények, stb) vannak elrendezve a szekvenciális vonalon. A berendezés felett közös szellőző szívófejet szerelnek fel.
Az ilyen berendezések megtakarítják a termelési területeket és javítják a munkakörülményeket, csökkentve a felesleges forgalmat és csökkentve a szakácsok fizikai terhelését. Javítja az élelmiszer és a műhely egészének egészségügyi állapotát a termékek mozgásának, a technológiai műveletek sorrendjének csökkentésével.
Mivel a megnövekedett hőmérséklet, a páratartalom és a légszennyezés (akrolein, szén-dioxid) forró bolt, meg kell szerelni ventillátoros, amely normál munkakörülmények között, és megfőzi a mikroklímát környező tér.
A hidegbolt olyan termékeket gyárt, amelyek hőkezelésnek nincsenek kitéve a főzés során. Ezért a bolt kialakításánál magasabb egészségügyi követelményeket szabnak meg.
Annak megakadályozása érdekében átfertőződésének csírák hidegtálak ebben a műhelyben kell elválasztani tuskó növények, a lehető legközelebb a forró bolt és átadása. Az ugyanerre a célra a boltban behatárolják munkahelyet főzés hús, hal, zöldség, desszertek és szendvicsek állítottak elő ezekből a nyers élelmiszer termékek és hőkezelt különböző egészségügyi állapota.
A cukrászati bolt elkülönítve van az összes termelési létesítménytől, védve termékeit a bakteriális fertőzéstől. Ugyanebből a célból maga a műhely biztosítja a technológiai műveletek egyértelmű elhatárolását, az egyes helyiségek kiosztását: a nyersanyagok napi készleteinek tárolását egy hűtő kamrával és egy termékelőkészítő részleggel; helyiség olaj eltávolítására; a helyiségek tojás feldolgozására szolgáló tojás tömegű tojással történő feldolgozására szolgáló helyiséggel, hűtőberendezéssel; tésztakészítő szoba lisztszétválasztó rekesszel; tésztát és sütést tartalmazó rekesz; Félkész termékek (szirupok, rúzsok, zselék) készítésével foglalkozó osztály; Hűtőberendezéssel készült krémkészítő tanszék; helyiség cukrásztermékek hűtőszekrénnyel való befejezéséhez; csomagolóanyagok tárolóhelye; a házon belüli csomagolás és a nagy leltár; mosás és sterilizálás cukrászsütemények, tippek, kis készlet; az újrahasznosított csomagolás mosási és szárítási helyisége; cukrásztermékek expedíciója krémtermékekkel ellátott hűtőkamrával.
Hajlam a helyiségek kell a szekvenciáját elkészítésének folyamatát édességek, és kizárja a lehetőségét, hogy egy ütközés vagy keresztező patakok a nyersanyagok és a késztermékek.
A konyhai eszközök mosogatása a forró bolt mellett található, és meleg és hideg vízellátással ellátott mosdókákkal, az edények tárolására szolgáló polcokkal.
A lakberendezésre vonatkozó követelmények. A közétkeztetési vállalkozások helyiségeinek díszítése nagy higiéniai jelentőségű, és meg kell felelnie bizonyos követelményeknek. A helyiségek belső dekorációjának felesleges építészeti részletek nélkül kell lennie a por felhalmozódásának elkerülése érdekében.
Az ipari, raktározási és háztartási helyiségek befejeztével könnyű tónusú anyagokat használnak, vízálló, sima, könnyen tisztítható felülettel. A mennyezetek általában ragasztóanyaggal meszeltek, 1,8 m magasságú falak kerámia burkolattal vagy szintetikus anyagokkal vagy olajfestékkel borítva. Ablakkötések és ajtók festettek olajjal vagy zománcozott festékkel. A padlót Metlakh csempével bélelik.
A csarnok és az adminisztratív helyiségek gyönyörű, modern, könnyen mosható anyagokkal díszítettek (fa, műanyag, linóleum, ragasztó és olajfesték).
A falak a szoba büfék általában csendes szín meleg tónusú kárpitozás vagy szintetikus anyagok, valamint az éttermekben és kávézókban értékes fafajtákból furnér, farostlemez. A zaj, falak és mennyezetek csökkentése érdekében a hangelnyelő perforált lemezeket tűzálló, jól mosható anyaggal borítják. A csarnokban lévő padlóknak sima, csúszásmentes, nedvességállónak kell lenniük. A étkezdék padlók gyakran műanyag bevonatú, linóleum, mint az éttermekben, kávézókban használt parketták, borított lakk, szintetikus szőnyegek monokromatikus színező vagy tekercses anyagok szintetikus gyanta alapú.
A vízellátásra, csatornarendszerre, fűtésre, mikroklímára, szellőzésre és világításra vonatkozó követelmények. A közétkeztetésben működő vállalkozások vízellátását központosított vízellátó hálózattól és vízvezeték hiányában - az artézi kútból vagy az aknamenedzsmentből - minden termelési létesítmény vízellátásával végzik.
Az ivóvíz minőségének meg kell felelnie a GOST "ivóvíz" követelményeinek. Higiéniai követelmények és minőségellenőrzés ".
A vállalkozás forró vízzel történő ellátásához különleges melegvízellátási hálózatot szerelnek fel. Meleg vizet táplálnak a keverőkön keresztül minden mosogatóhoz, termeléshez és mosogatóhoz, zuhanyozókhoz. Hőmérsékletének legalább 75 ° C-nak kell lennie, és az edények mosásához - 90 ° C alatti hőmérsékleten. Az étel elkészítéséhez forró vizet nem használnak, mert nem felel meg az egészségügyi követelményeknek.
A csatornarendszer fontos járványügyi jelentőséggel bír a tisztító közétkeztetési vállalatok hazai és fekális szennyvízzel történő megszervezésében. Meg kell felelnie bizonyos egészségügyi követelményeknek.
Annak érdekében, hogy megakadályozzák a káros anyagok ipari helyiségeinek keletkezését és bejutását a levegőbe, szükséges: szigorúan tartsa be az ételek elkészítésének technológiai folyamatát; biztosítsa az üzemanyag teljes gázégéségét gázkályhákban, széntüzelésű berendezésekben, tűzifakokban; ajánlott a helyi kipufogó berendezést olyan munkahelyekkel felszerelni, ahol lisztet, porcukrot stb. szitálnak.
Fűtési kell biztosítani a levegő hőmérséklete a helyiség vendéglátóipari megfelel a higiéniai előírásoknak. A legkedvezőbb a figyelembe vett személy levegő hőmérséklete 18-20 ° C-on 40-60% relatív páratartalom mellett, és a levegő sebessége 0,3 m / s.
A legtökéletesebb és higiéniai egy központi alacsony nyomású víz fűtési radiátorok a hőmérséklet függvényében nem haladja meg a 85 ° C-on A vendéglátó-ipari telepítését javasoljuk sima fűtőberendezések, hogy könnyen tisztítható a portól.
Szellőztetés javítja a mikroklímát a termelés, amely befolyásolja a munkakörülmények, az egészség megőrzése és javítása egészségügyi személyzet.
A mesterséges világítást kell elég fényes.